वेस्ट-कोस्ट एस्प्रेसोस

वेस्ट कोस्ट निस्संदेह अमेरिकी एस्प्रेसो संस्कृति का पालना है। सच है, कैफ़े डांटे और कैफ़ रेजियो, मैनहट्टन में कैपेचिनो की सेवा कर रहे थे, इससे पहले कि प्रमुख सैन फ्रांसिस्को और बर्कले कैफ़े खुल गए, और छोटे स्टोरफ्रंट सोशल क्लब ने दशकों से देश भर में इतालवी पड़ोस में डोमिनोज़ और कार्ड खिलाड़ियों को एस्प्रेसो परोसा। लेकिन पूरा व्यवसाय इतालवी एन्क्लेव से बाहर हो गया और निर्णायक रूप से अमेरिकी बन गया, इस क्षण के बीच कहीं पहले कैफेट परोस दिया गया था, शायद 1958 में बर्कले में कैफ मैड्रिड्रम में, और 1980 के दशक के अंत में जब सिएटल मैदान के रूप में अपने कुछ वर्षों में उभरा। संगीत और कॉफी नवाचार के विस्फोट के लिए शून्य।

अमेरिकी एस्प्रेसो व्यंजनों ने अपनी दूधिया, मीठी, कभी-कभी बेतुकी बारोक बहु-स्वाद वाली दिशा ले ली है। जैसा कि इटली के किसी भी आगंतुक को पता है, विशाल कैफेट एक अमेरिकी आविष्कार है, जो अमेरिकियों की जरूरत और मात्रा के लिए पैदा हुए पेय का एक उत्परिवर्ती गॉडजिला है। अन्य विकास दोनों अजीब और उपयोगी पीछा करते हैं, विचित्र 'सूखी' कैप्पुकिनो से इसकी कॉफी प्रतिरोधी ढेर के साथ मेरिंग्यू-जैसे झाग, छुट्टी के लैटेस को रगड़ने के लिए जो कि अंडे के कई औंस और सिरप के तीन स्वादों में कॉफी डूबते हैं, जैसे सोया के लिए समझदार नवाचारों के लिए। डेयरी के लिए दूध पीता है संवेदनशील

क्या कम स्पष्ट है जिस तरह से अमेरिकी एस्प्रेसो कॉफी अपने इतालवी समकक्षों से अलग है। जबकि 60 और 70 के दशक के सैन फ्रांसिस्को में इतालवी-अमेरिकी अम्लीय, गहरे, चमकदार, लगभग काले रोस्ट शैलियों के तेज, बड़े अरबी का स्वाद ले रहे थे, उत्तरी इटालियन कम-विकसित, कम एसिड वाले मिट्टी और तटस्थ रोबस्टा से बने मिश्रणों को परिष्कृत कर रहे थे। वेस्ट-कोस्ट ड्रिप कॉफी की तुलना में अक्सर हल्के रंगों को भूनने के लिए। सैन फ्रांसिस्को एस्प्रेसो ब्लेंड्स मैं उठाया गया था, सबसे अच्छे, तीखे और सबसे खराब रूप से तीखे थे। इटली का दौरा करते समय मैंने जो मिश्रण चखा था, वे आम तौर पर सुस्वादु, सूक्ष्म और रेशमी थे, कभी-कभी (जब वर्गास को ऊपरी हाथ मिला) बेस्वाद और नरम।



अमेरिकी वेस्ट कोस्ट पर आज इस तरह के सरल भेदों को नए लोगों के रूप में वैश्वीकरण की प्रवृत्ति से जटिल किया गया है, दोनों इटालियंस और अमेरिकियों ने अपने तालू या अपने ग्राहकों को खुश करने के लिए परंपराओं को संशोधित या मिश्रण किया है। पुरानी इतालवी-अमेरिकी डार्क-रोस्ट परंपराओं और नए इतालवी-इटली-प्रभाव को देखते हुए, वेस्ट-कोस्ट एस्प्रेसोस की वर्तमान स्थिति क्या है?

कॉफी की समीक्षा में दस वेस्ट-कोस्ट एस्प्रेसो को सॉल्ट के टॉरज़ाज़ियन इटालिया जैसे आक्रामक विस्तार से लेकर लॉस एंजिल्स क्षेत्र के सिटी बीन कॉफ़ी और नापा वैली के कलिस्टोगा रोस्टरी जैसे बुटीक रोस्टरों में शामिल किया गया है। हमने एक एकल-मूल ब्राजील और नौ मिश्रणों का स्वाद लिया, जिसमें एक डिकैफ़िनेटेड मिश्रण भी शामिल है।



ओक क्लिफ रोस्टर्स

चूँकि एस्प्रेसो चखने के लिए कोई मानक प्रक्रिया नहीं है, इसलिए हम चखने के लिए मापदंडों के साथ प्रयोग करना जारी रखते हैं। विवरण के लिए 'एस्प्रेसो चखने: विवाद और सहमति' बाद में इस लेख में देखें। ध्यान दें कि नमूनों को अंधा कर दिया गया था, उन्हें तीन तरीकों से चखा गया था - सीधे शॉट के रूप में, पानी में पतला, और दूध में पतला - और कि मैंने एक अनुभवी एस्प्रेसो पेशेवर से मेरे साथ स्वाद लेने के लिए कहा कि यह पुष्टि करने के लिए कि प्रक्रिया ने परिणाम उत्पन्न किए कुछ आम सहमति अमेरिकी स्वाद उम्मीदों के समान है, बल्कि मेरे अपने दुष्ट अनुमान हैं।

मुझे इस चखने में कुछ हद तक अतिरंजित एस्प्रेसो से सामना होने की आशंका थी, जिस पतली और औद्योगिक स्वाद वाली चीज को मैं अक्सर वेस्ट कोस्ट पर झेलता था, लेकिन कोई भी नहीं बदला। उचित रूप से तैयार, इन सभी कॉफी ने काफी सम्मानजनक एस्प्रेसो बनाया, कम से कम अमेरिकी मानकों द्वारा।

क्या बदल गया था एस्प्रेसो-रोस्ट स्पेक्ट्रम के अंधेरे छोर पर कई मिश्रण थे जो शक्ति और पदार्थ प्रदर्शित करते थे, लेकिन अपेक्षाकृत कम मिठास या शीर्ष-अंत की बारीकियों। दूसरे शब्दों में, मिठास के नरम प्रभाव के बिना एक तीखे, धुएँ के रंग की प्रोफ़ाइल का उत्पादन करने के बजाय कुछ शक्कर को कारमेल के बजाय जलाया गया था। हालांकि इस सामान्य प्रोफ़ाइल में भी दिलचस्प बदलाव थे। कुछ मिश्रणों में दूसरों की तुलना में अधिक मिठास संरक्षित है; कुछ मसालेदार या फ्रूटी नोट्स के साथ स्मोकी टोन का उपयोग करते हैं। और अंधेरे एस्प्रेसो ने दूध के साथ दिलचस्प और अप्रत्याशित तरीके से बातचीत की।

मेरे और मेरे चखने वाले पार्टनर दोनों के लिए इन एस्प्रेसो का सबसे अच्छा रोस्ट स्पेक्ट्रम के लाइटर एंड पर वेट किया गया और उनके तीखे स्वरों को जटिल और संतुलित करने के लिए पर्याप्त मात्रा में न्यूसेंस और मिठास प्रदर्शित किया। मील में काम किए गए नमूनों में से कई में आश्चर्यजनक अंतर शरीर या चिपचिपाहट में भिन्नता के कारण हो सकते हैं, जो हमें स्थिरता के साथ पंजीकरण करने में कठिनाई थी, और जो अंततः साधन द्वारा माप की आवश्यकता हो सकती है अगर हम वास्तव में दूध के संदर्भ में एस्प्रेसो को समझ सकते हैं पीता है।

कॉफ़ी रिव्यू के समर्पित पाठकों ने ध्यान दिया कि पेरुगिया के टॉरेबज़ियोन इटालिया से एक मिश्रण की समीक्षा की जाती है, हमारे दूसरी बार 1997 के चखने में शामिल होने के बाद भी। कॉफ़ी रिव्यू प्रक्रिया की निरंतरता के परीक्षण में यह दोहराव चखने का एक और प्रयास था।

परिणाम भाग में आश्वस्त था। पेरुगिया ब्लेंड ने दोनों स्वादों में उच्च दर्जा दिया। अंतर यह था कि स्ट्रेट शॉट्स और शॉर्ट मिल्क ड्रिंक्स के लिए तैयार यह अपेक्षाकृत हल्का-भुना हुआ मिश्रण, इस अंक के चखने के शीर्ष पर 90 के कुल स्कोर के साथ आंका गया था, जबकि अक्टूबर में इसने 86 का दूसरा उच्चतम रेटिंग प्राप्त किया था। हालांकि मैं रोस्ट या ब्लेंड फॉर्मूलेशन में भिन्नता पर मामूली अंतर को दोष दे सकता है, मुझे संदेह है कि इसके बजाय यह हमारी प्रक्रिया में बदलाव के कारण है। अक्टूबर में हमने पानी और दूध के साथ पतला नमूनों का स्वाद लिया; इस बार के आसपास हमने चखने की दिनचर्या में एक सीधा शॉट जोड़ा। इस प्रकार हम सीधे पेरुगिया का नमूना ले रहे थे, क्योंकि यह नशे में होने के साथ-साथ पतला था।

एस्प्रेसो चखना: विवाद और सहमति

कॉफ़ी रिव्यू के शुरुआती अंक में, मैंने बताया कि कॉफ़ी, वाइन या बीयर के विपरीत, एक निश्चित रूप से सहयोगी पेय है। एक पक्ष बढ़ती और कटाई करता है, कोई अन्य व्यक्ति फल निकालता है और कॉफी पीता है, कोई और फिर से, अक्सर हजारों मील दूर, कॉफी लूटता है, और अंत में कोई इसे पीसा जाता है।

एस्प्रेसो में, पीना बीज से कप तक कई चरणों का सबसे निर्णायक है। एस्प्रेसो ब्रूइंग में सफलता के लिए खिड़की असाधारण रूप से संकीर्ण है। ग्राइंड में मिनट भिन्नताएं, कुछ सेकंड कम या ज्यादा जबकि कॉफी बाहर निकलती है, आधा औंस कम या ज्यादा पानी, शानदार शॉट और कड़वे काले कीचड़ के डिमाटिस के बीच अंतर कर सकते हैं। एस्प्रेसो पर एक संगोष्ठी मैं हाल ही में भाग लिया, मुट्ठी में झगड़े को खत्म करने के करीब आया था कि क्या एस्प्रेसो को 195 एफ के तापमान पर पीसा जाता है या 203 एफ पर केवल कुछ डिग्री अधिक है। एस्प्रेसो कॉफी की संवेदनशीलता दोनों को कैसे पीसा जाता है और साथ में कमी चखने की प्रक्रिया पर किसी भी स्पष्ट सहमति का मतलब है कि हम कॉफी की समीक्षा में अपने एस्प्रेसो के स्वाद को बहुत सावधानी से डिजाइन करना चाहते थे।

सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण बात, हमने सख्ती से सभी ब्रूइंग चर को नियंत्रित किया है, क्योंकि हमारा उद्देश्य ब्रूइंग तकनीक को जज करना नहीं है, बल्कि खुद को कॉफी का मूल्यांकन करना है। शराब बनाने के मापदंडों की स्थापना करते समय हमने अमेरिका की स्पेशल कॉफी एसोसिएशन की एस्प्रेसो की परिभाषा का पालन किया:

एस्प्रेसो एक ounce-औंस से 1-औंस का पेय है जो 7 से 9 ग्राम कॉफी से तैयार किया जाता है, जिसके माध्यम से 189F से 203F तक के स्वच्छ पानी को दबाव के 8 से 10 वायुमंडलों पर मजबूर किया जाता है, जहां कॉफी की पीसने से शराब बनाई जाती है। प्रवाह का समय लगभग 22 से 30 सेकंड (पंप चालू होने के समय से।) पीते समय, एस्प्रेसो के प्रवाह में गर्म शहद की चिपचिपाहट दिखाई देगी और परिणामस्वरूप पेय एक मोटी, लाल-भूरी क्रीम फोम का प्रदर्शन करेगा (2) 'क्रेमा') टॉपिंग।

हमारे नवीनतम चखने में, हमने एस्प्रेसो की पहली बूंद के 22 से 25 सेकंड और 1। औंस प्रति शॉट की अंतिम मात्रा के क्षण से एक प्रवाह समय बनाए रखा। हमने ला मार्ज़ोका अर्ध-स्वचालित दो-समूह मशीन का उपयोग किया। हमने मध्यम पोर्ट टैम्प (30 से 40 पाउंड दबाव) के साथ डबल पोर्टफ़िल्टर में कॉफी की एक डबल खुराक (लगभग 14 से 15 ग्राम) का इस्तेमाल किया। हमने प्रत्येक नमूने के बीच की चक्की को फ्लश किया और समय-समय पर इसे वैक्यूम किया।

हमारे पहले एस्प्रेसो चखने (अक्टूबर 1997) में हमने सुगंध का नमूना लिया और सीधे शॉट्स के क्रेमा का अवलोकन किया, लेकिन केवल ताबूतों को पतला रूप में चखा, एक शॉट पानी से पतला और दूसरा दूध के साथ। मैंने सीधे शॉट्स का स्वाद चखने का फैसला किया क्योंकि मुझे एक तरह की फजी जीभ सिंड्रोम की आशंका थी, नाक से लचक और बहुत ज्यादा क्रेमा से भरपूर सनसनी। आगे की बातचीत और प्रयोग के बाद, हालांकि, मैंने फैसला किया कि शरीर और सुगंध का पूरी तरह से आकलन करने के लिए हमें एस्प्रेसो के नमूनों का स्वाद लेना चाहिए, साथ ही साथ सीधे शॉट्स को भी पतला करना चाहिए, और स्वाद के लिए पर्याप्त रूप से अनसाल्टेड सोडा पटाखे और पानी के साथ तालू को नियमित रूप से साफ़ करना चाहिए। नए सिरे से संकायों। हमने दूध और पानी की मात्रा को भी थोड़ा कम कर दिया।

मुझे विश्वास है कि इन परिवर्तनों का संचयी प्रभाव हमारे पिछले पतले-पतले दृष्टिकोण की तुलना में नमूनों का अधिक पूर्ण मूल्यांकन देता है, हालाँकि हमारी नवीनतम प्रक्रिया में उपप्रकार के साथ एस्प्रेसो का मूल्य निर्धारण हो सकता है, अधिक शक्ति वाले लोगों पर अधिक जटिल प्रोफाइल लेकिन शायद कम जटिलता।

दोनों स्वादों में मैंने एक अनुभवी एस्प्रेसो पेशेवर को समान रूपों और प्रक्रियाओं का उपयोग करके मेरे साथ भाग लेने और एक ही कॉफ़ी का नमूना लेने के लिए कहा, लेकिन हमारे परस्पर चखने के बाद स्कोर या प्रतिक्रियाओं को साझा किए बिना।

दोनों ही मामलों में स्कोर के दो सेट फिर से समानांतर थे। इस नवीनतम चखने में, उदाहरण के लिए, मेरे चखने वाले साथी और मैंने नमूनों के आधे के अलावा कुल स्कोर 0 से 2 अंक और अन्य के लिए 4 से 6 अंक दिए। नियमित नमूनों में से केवल एक ही हम बेतहाशा अलग थे (एक 10-बिंदु अंतर) चखने में पहला था, जब मैं मानता हूं कि हम दोनों शुरू करने के अपने प्रयासों से विचलित थे (नमूना परिणामों से बाहर रखा गया था।)

मैं पेशेवरों के बड़े समूहों को शामिल करके हमारे चखने के रूप और प्रक्रिया का और परीक्षण करने की आशा करता हूं। अब के लिए, हालांकि, मुझे लगता है कि हम उत्तर-अमेरिकी संदर्भ में एस्प्रेसो के मूल्यांकन के लिए एक व्यावहारिक, सुसंगत प्रक्रिया के लिए एस्प्रेसो ब्रूइंग और उपभोग की जटिल प्रकृति द्वारा लगाए गए बाधाओं को देखते हुए, जितना संभव हो उतना करीब आ गए हैं।

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