मध्य अमेरिका के पारंपरिक कॉफी: क्वेस्ट फॉर द क्लासिक

हमने पिछले एक दशक में विशेष कॉफी के बढ़ते अंत में दो परस्पर विरोधी, फिर भी अतिव्यापी, रुझानों को देखा है। एक तरफ, अधिक से अधिक समरूपता। पारंपरिक कॉफी के पेड़ की किस्में, जो अद्वितीय स्वाद नहीं ले सकती हैं, लेकिन अलग-अलग स्वाद लेती हैं, रोग-प्रतिरोधी, अधिक उपज देने वाली किस्मों द्वारा प्रतिस्थापित की जा रही हैं, जिनमें रोबस्टा जीन शामिल हैं और, आमतौर पर, अलग-अलग स्वाद नहीं लेते हैं। पारंपरिक किण्वन और वॉश-वेट-प्रोसेसिंग को यांत्रिक डीकोलाइजिंग द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है, जिसमें फलों के गूदे को किण्वन और धोने के बजाय निचोड़ने और साफ़ करने के द्वारा हटा दिया जाता है। किण्वन कदम, हालांकि मुश्किल है, यकीनन अलग-अलग कॉफी बैचों में बारीकियों को अलग करने में योगदान देता है। ये दोनों सरलीकृत, होमोजेनाइजिंग रुझान अच्छे कारणों से हो रहे हैं, निश्चित रूप से। किसान रोग प्रतिरोधी पेड़ों के साथ बेहतर किराया करते हैं, और पर्यावरण के लिए पारिस्थितिकी तंत्र में प्रवेश करने वाले मस्क किण्वन पानी के बिना बेहतर किराया है। पानी को साफ करने के तरीके हैं, ज़ाहिर है, लेकिन वे बोझिल और अपेक्षाकृत श्रम-गहन हैं।

दूसरी ओर, उत्पादक अंत में विशेषता कॉफी भी विविधीकरण और भेदभाव की ओर एक कदम है, जैसे कि होमोजिनाइज़ेशन की प्रवृत्ति के रूप में तीव्र। दुनिया भर में किसान केवल एक कारण के लिए चुने गए विभिन्न कॉफी किस्मों के साथ प्रयोग कर रहे हैं, जो यह है कि वे अधिक परिचित किस्मों की तुलना में अलग और / या बेहतर स्वाद लेते हैं, और इस कारण से प्रति पाउंड उच्च प्रीमियम कमा सकते हैं। और भेदभाव के लिए आगे की रणनीति के रूप में, किसान और मिलर्स विदेशी प्रसंस्करण विधियों के साथ प्रयोग कर रहे हैं, जिसमें प्राचीन सूखे या 'प्राकृतिक' विधि के परिष्कृत संस्करण शामिल हैं, जिसमें फल के अंदर कॉफी सूख जाती है, और शहद या गूदा-प्राकृतिक के साथ प्रयोग होता है। विधि, जिसमें खाल निकाल दी जाती है, लेकिन फल के गूदे में से कुछ या सभी फलों को सूखने दिया जाता है। इन दोनों विधियों, हालांकि सफलतापूर्वक खींचने के लिए मुश्किल है, स्वाद पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है, और सही किया निर्माता के लिए प्रति पाउंड काफी अधिक प्रीमियम उत्पन्न कर सकता है।



बोर्नबोन ने कॉफी बीन्स को संक्रमित किया

दोनों रुझान, एकरूपता और भेदभाव की ओर, आज मध्य अमेरिका में प्रदर्शन पर हैं। लेकिन उनके बीच, क्या खो रहा है, या कम से कम अनदेखी की गई है? संभावित रूप से सूक्ष्म, परिचित रूपांतरों पर परिचित, क्लासिक सेंट्रल अमेरिकन कप, अच्छी तरह से स्थापित वृक्ष किस्मों जैसे कि बॉर्बन, केतुर्रा, कैटूई और टाइपिका से उत्पन्न होते हैं और किण्वन-और-धोने के तरीकों पर भिन्नता द्वारा संसाधित होते हैं।



वापस देखो कॉफी की समीक्षापिछले कुछ वर्षों में मध्य अमेरिका की समीक्षा की गई है और आपको नव पुनर्निर्मित और रोमांचक गेशा किस्म से बहुत सारे कीमती ताबूत मिलेंगे, उदाहरण के लिए, विदेशी प्राकृतिक या शहद के तरीकों से संसाधित कई उच्च श्रेणी के ताबूत। लेकिन मानकों का क्या? मध्य अमेरिकी मूल से क्लासिक गीले-प्रसंस्कृत ताबूतों के बारे में जो पारंपरिक किस्मों से उत्पन्न होता है, जिसे गीशा नाम नहीं दिया गया है?

क्लासिक्स का सर्वेक्षण

हमने इस महीने के cupping के साथ मध्य अमेरिकी कॉफी के उस परिचित, क्लासिक दुनिया के नमूने की पूरी कोशिश की। हमने अमेरिका और पूर्वी एशिया में 25 बरस रही कंपनियों के 39 नमूनों का परीक्षण किया। सभी मुख्य मध्य अमेरिकी उत्पादक देशों का प्रतिनिधित्व किया गया था, हालांकि कुछ अन्य की तुलना में अधिक अच्छी तरह से प्रतिनिधित्व करते थे। हमने चौदह ग्वाटेमाला, सात अल सल्वाडोर, सात होंडुरास, पांच पनामा, चार निकारागुआ और दो कोस्टा रिकास का परीक्षण किया।

सभी गीले-संसाधित कॉफ़ी थे (कोई प्राकृतिक-या शहद-संसाधित नमूने नहीं)। कप के आधार पर और विवरण के आधार पर, बहुमत के लिए पारंपरिक किण्वन और धोने के तरीकों को संसाधित किया गया है बजाय शॉर्ट-कट, निचोड़-और-स्क्रब मैकेनिकल डिम्यूकिलिंग विधियों द्वारा। कोई भी गेशास नहीं थे।

खोज पूरी हुई?

तो, क्या हमने कुछ उत्कृष्ट उदाहरणों को बारीक, क्लासिक गीले-प्रोसेस्ड सेंट्रल अमेरिका कॉफ़ी, संतुलित, उज्ज्वल, लेकिन बहुत उज्ज्वल, सुगंधित रूप से पूरा नहीं किया, लेकिन आकर्षक रूप से आकर्षक विविधताओं के साथ नहीं देखा?



डॉन फ्रैनिस्कोस पेटू कॉफी

हमने किया।

हालांकि, इन नमूनों में से सबसे अच्छा के बीच का अंतर नाटकीय नहीं था, और गहन ध्यान देने के लिए अक्सर हमारे बीच अंतर करने की आवश्यकता होती थी, एक शांत और पेचीदा संवेदी कहानी के साथ अच्छी तरह से संरचित कप था, जिसे हम रेट कर सकते हैं 92 या 93, उदाहरण के लिए, और एक संतोषजनक, लेकिन कुछ हद तक सरल कहानी लाइन के साथ एक ठोस, संतुलित कप, जिसे हम 91 से 89 तक कहीं भी रेट कर सकते हैं, और ऐसे कप, जो ठोस और नीचे की ओर से समतल और सरल की ओर बढ़ते हैं ( कहीं भी 88 से 85)। इसने 92 और 93 के बीच के भेदों पर विशेष ध्यान दिया, उदाहरण के लिए, या एक 91 और एक 92, ऐसे भेद जो अधिक गहन, इथियोपिया, केन्या या सुमात्रा जैसे व्यक्तिवादी मूल के साथ बनाने के लिए बहुत सरल लगते हैं, या अधिक के लिए संसाधित ताबूत के साथ अपरंपरागत विधियाँ जो अधिक idiosyncratic कप प्रोफाइल का उत्पादन करती हैं।

उदाहरण के लिए, ओल्ड सोल पनामा एलिडा एस्टेट लॉट # 6 को लें, जिसे हमने अंततः 92 पर रेट किया था। यह कॉफी क्लासिक सेंट्रल अमेरिका वॉश कॉफ़ी के पोस्टर कप के रूप में काम कर सकती है। ठोस के पेड़ों से उत्पन्न नहीं बल्कि विशिष्ट कैटुआई किस्म, जिसे गीली या धुली हुई विधि से साफ-सुथरी तरीके से संसाधित किया जाता है, और इसे एक आकर्षक और उपयुक्त रोस्ट में लाया जाता है, इस मामले में मध्यम के थोड़े गहरे रंग के भुट्टे को हम 'सिटी' कहते थे। एक साथ एक गहरा मीठा कप शुद्ध, संतुलित, पूर्ण रूप से, हालांकि नाटकीय रूप से जटिल सुगंधित नहीं। यह एक ऐसी कॉफ़ी है जिसे लोग कहते हैं कि 'मुझे कॉफ़ी पसंद है जो कॉफ़ी की तरह स्वाद लेती है' विशेष रूप से आनंद लेना चाहिए। विक्ट्रोला होंडुरास सांता बारबरा फिनका लास ब्रिसस (बॉर्बन और पकास किस्मों, 92) एक समान अपील प्रदान करता है। बार्टोक कॉफ़ी ग्वाटेमाला ह्युहेटेनंगो एल रिनकोन (बोरबॉन और केटुर्रा किस्में, 93) एक समान रूप से क्लासिक मध्य अमेरिका कप के हल्के-भुने हुए संस्करण का प्रस्ताव करती है, हल्के रोस्ट के साथ यह फूल और खट्टे ज़ेस्ट के साथ जोर से कुरकुरा, उच्च-टोंड बनाने में मदद करता है। । किकापू कॉफ़ी ऑर्गेनिक ग्वाटेमाला रियो अज़ुल (92) छोटे-धारक कॉफी की एक विशेष शैली प्रदान करता है जो पारंपरिक पेड़ की किस्मों (बोरबॉन और टाइपिका) और मामूली, गंभीर कटाई / प्रसंस्करण टेंट से, व्हिस्की की तरह मिठाई मीठे के संकेत से लाभ देता है। फल नोटों को उलझाता है, एक 'स्वच्छ' ताजा चखने वाला किण्वन जो मैं विशेष रूप से मध्य अमेरिका के कुछ छोटे-छोटे धारक ताबूतों के साथ जोड़ता हूं।

स्पोइलर पचमारस और माराकाटुरस

शिकायत करना, या समृद्ध करना, क्लासिक सेंट्रल अमेरिकन कप के लिए हमारी खोज कई शांत लेकिन स्ट्राइकली विशिष्ट नमूने थे जो कि अरेबिका के पचमारा और माराकुट्रा किस्मों के पेड़ों से उत्पन्न हुए थे। ये दोनों किस्में पिछले दशकों (अल सल्वाडोर में पचमारा, मूल रूप से निकारागुआ में किसान बायरन कोरलस द्वारा मकाकुट्रा) में विकसित दिखावटी, बोल्ड-सेम संकर हैं। दोनों बड़े-बीन वाली, कम उपज वाली मारगोगाइप किस्म, जो कि पहले ब्राजील में पाई जाती है, की एक प्राकृतिक उत्परिवर्ती, बोर्नबोन के दोनों प्राकृतिक उत्परिवर्ती (बॉस्बन के दोनों प्राकृतिक उत्परिवर्ती) क्रमशः पार कर रहे हैं। परिणामी संकर, पचमारा और माराकुट्रा, उनकी बड़ी दिखावटी फलियों के साथ, अक्सर सूक्ष्म रूप से विशिष्ट कप चरित्र भी प्रदर्शित करते हैं, जो आमतौर पर कुरकुरे, रसीले, बेरीश फलों से लेकर शांत करने वाले नोटों तक कुरकुरे, नमकीन-मीठे, नट-टोंड की गहराई के रस की ओर जाते हैं। florals। लेकिन जब से इन किस्मों में से कोई भी Gesha के लगातार हड़ताली, पहचानने योग्य चरित्र को प्रदर्शित नहीं करता है, हमने उन्हें इस महीने के नमूने में अनुमति देने का फैसला किया, मध्य अमेरिका में कैटूर्रा, कैटुई, टाइपिका और जैसे लोकप्रिय, पारंपरिक किस्मों से उत्पादित ताबूतों के साथ cupped किया जाएगा। वारिस बोरबन।

जैसा कि यह पता चला, इन बड़े-बीन वाले संकरों, विशेष रूप से पचमारों की सापेक्ष सफलता ने हमारे परिणामों को थोड़ा विकृत कर दिया। 92 या बेहतर स्कोर करने वाले दस नमूनों में से तीन पचमारा किस्म के पेड़ों से थे: कोरिया के नामुसैरो कॉफ़ी (94) के इक्वेटोर कॉफी ग्वाटेमाला एल इंजेरो पेंडोरा डेल कारमेन (92) के शीर्ष रेटेड अल सल्वाडोर फिनका मेड्रानो नोहेमी वेंचुरा। और नामुसरो अल साल्वाडोर लॉस वास्केज़ पचामारा (92 की रेटिंग की गई लेकिन समीक्षा नहीं की गई)। हमने जो तीन मारकुट्रा सैंपल लिए थे, उनमें से दो ने भी अच्छा प्रदर्शन किया: बर्ड रॉक ग्वाटेमाला एल सोकोरो माराकुट्रा, यहां 92 पर समीक्षा की गई, और विल्गोबी के ग्वाटेमाला फिनका एल सोकोरो ने 91 की समीक्षा की या समीक्षा नहीं की।

अन्य विदेशी किस्मों में मूल, विशाल-सेम की मारगाइपिप किस्म (बर्ड रॉक ग्वाटेमाला ला बोलसा मार्गोगाइप, 90 की रेटिंग की गई लेकिन समीक्षा नहीं की गई) का एक नमूना और एसएल -28 के पेड़ों से एक नमूना शामिल है, जो कि केन्या के महान कॉफ़ी के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार है। । मध्य कोस्टा रिका में लगाया गया और कोरियाई रोस्टर कॉफी रोस्टर्स एवेन्यू द्वारा भुना हुआ, कोस्टा रिका हर्बाजू फिनका लियोनसियो एसएल -28 ने 91 की रेटिंग पर केन्या के तीखे, सूखे-बेर चरित्र पर एक अच्छा बदलाव पेश किया।

कप-संदिग्ध किस्म

जहाँ तक नए रोग-प्रतिरोधी संकरों में रोबस्टा जीन को शामिल करने की बात है, हमारे पास इस महीने के नमूने के साथ जाने के लिए बहुत कम था। कैटिमोर, एक प्रारंभिक-संस्करण रोबस्टा-हाइब्रिड-हाइब्रिड, जो विशेष रूप से कप में तटस्थ है, कुछ मध्य अमेरिकी क्षेत्रों में लगाया गया है, लेकिन लगभग हमेशा अन्य किस्मों के साथ मिश्रित होता है, जैसा कि इस महीने के नमूनों में से एक में था। जाहिरा तौर पर हाल ही में विकसित, अधिक परिष्कृत रोबस्टा-शामिल संकर अब तक केवल होंडुरास में व्यापक रूप से लगाए गए हैं। हमने लोंपिरा किस्म के पेड़ों से शुद्ध रूप से कॉफी के बने एक नमूने का परीक्षण किया, जो होंडुरास में विशेष रूप से लोकप्रिय एक मज़बूत-संकर संकर है। अच्छी तरह से भुना हुआ, यह एक तेज, बल्कि जज्बा पैदा करता है, हालांकि 89 पर विशेष रूप से प्रेरक कप नहीं।



जमीनी काम कॉफी

संभवतः, होन्डुरस के समग्र कॉफी उत्पादन की भविष्यवाणी की जाती है (अमेरिकी कृषि विभाग द्वारा) आने वाले वर्ष में 13% की वृद्धि, पत्ती की जंग की महामारी के बावजूद, मुख्य रूप से रोग प्रतिरोधी संकर के व्यापक रोपण के लिए जिम्मेदार ठहराया गया लाभ लेम्पिरा। दूसरी ओर, अल साल्वाडोर में, जहाँ कॉफी उद्योग ने सम्मानजनक और उच्च विचार किया है, और अधिक विशिष्ट-कपिंग पर ध्यान केंद्रित किया गया है, लेकिन पचमारा और हिरलूम बॉरबन जैसे अधिक रोग-प्रवण किस्मों, कॉफी उत्पादन को आने वाले वर्ष के लिए सपाट होने की भविष्यवाणी की गई है। 2013 में समग्र उत्पादन में गिरावट के साथ गिरावट आई थी, जो 2013 में एक असाधारण, हृदय-विदारक 44% की महामारी की शुरुआत थी। यह, निश्चित रूप से, एक आँकड़ा है जो पेटू कॉफी लेखकों को प्यार कर सकता है जो बॉर्बन्स और पैकमारस के बारे में बहुत प्यार करते हैं और नशीली गालियों की तरह लगते हैं। दूसरी ओर, मध्य अमेरिका में विशिष्ट किस्मों की संभवतः अधिक लचीला रेंज के साथ चिपके रहने के बजाय विशेष रूप से रोग प्रतिरोधी किस्मों में परिवर्तित करने के दीर्घकालिक कृषि विज्ञान के बारे में कुछ सवाल है। विचारशील ब्लॉग देखें, कॉफी-पत्ती जंग: पैट्रिक ह्यूजेस द्वारा जंग-प्रतिरोधी किस्मों के साथ समस्याएं बरिस्ता पत्रिका। [https://baristamagazine.com/blog/coffee-leaf-rust-problems-with-rust-resistant-varieties/]।

और यह स्पष्ट है कि जो किसान अरेबिका के विशिष्ट-स्वाद वाले लेकिन रोग-ग्रस्त किस्मों को उगाते हैं, उनके पास अब पत्ती-जंग से निपटने के लिए उपकरण उपलब्ध हैं, यह मानते हुए कि उनके पास उन उपकरणों को तैनात करने के लिए संसाधन हैं। एल साल्वाडोर में प्रशंसित मोंटेकार्लोस कॉफ़ी एस्टेट के मालिक कार्लोस बॉटरेस, जो मुख्य रूप से बोरबॉन और पचमारा का उत्पादन करते हैं, की रिपोर्ट है कि वर्तमान में उपलब्ध पांचवीं पीढ़ी के कवकनाशी का उपयोग करके, उनके खेत ने बीमारी को नियंत्रित किया है, और उन्होंने अपने उत्पादन को सामान्य करने के लिए वापस ला दिया है। 2016 में स्तर। लेकिन पूरे मध्य अमेरिका में छोटे-उत्पादक उत्पादकों, विशेष रूप से जो अपने दम पर हैं और सफल सहकारी समितियों से जुड़े नहीं हैं, वे बस कॉफी को छोड़ रहे हैं, और रास्ते में निस्संदेह पीड़ित हैं।

है-इट-ऑल वैरायटीज?

कॉफी उत्पादन की तकनीकी और वैज्ञानिक चुनौतियों से अपरिचित लोग, निर्दोष तर्क के साथ पूछ सकते हैं: ठीक है, क्यों कॉफी उद्योग सिर्फ संकर नहीं विकसित करता है जो न केवल रोग प्रतिरोधी हैं, बल्कि अच्छे और अलग-अलग स्वाद लेते हैं?

पहला, क्योंकि नई किस्मों का विकास करना कठिन है और यह महंगा है। दूसरा, क्योंकि हाल ही में तकनीकी लोगों के बीच एक झंकार जैसा विभाजन हुआ है जो प्रजनन करते हैं और विशेष कॉफी उद्योग में जो स्वाद और भेदभाव की परवाह करते हैं। तीसरा, ख़ास कॉफ़ी उद्योग को हाल ही में केवल गुणवत्ता के बीच अंतर (कैसे एक कॉफी taints और distractions से मुक्त है) और विशिष्टता के बीच अंतर मिला है (कैसे अन्य कॉफी से अलग स्वाद, taints और distractions से समान स्वतंत्रता दी गई है)। जब आप कॉफी की गुणवत्ता के साथ कॉफी की गुणवत्ता को भ्रमित करते हैं तो आप नई किस्मों के कप चरित्र का मूल्यांकन करने के लिए बस एक अच्छी स्थिति में नहीं होते हैं और इसलिए, उनके संभावित बाजार मूल्य।

लेकिन यह शब्द बाहर है, और हाल ही में स्थापित विश्व कॉफी अनुसंधान (डब्ल्यूसीआर) संगठन, एक के लिए, एक परिष्कृत नए प्रजनन कार्यक्रम में उत्पादकता और कप चरित्र दोनों पर ध्यान केंद्रित करने का दावा करता है जो आनुवंशिक कोडिंग को शामिल करता है और एक प्रभावशाली, अच्छी तरह से माना जाता है एजेंडा। दुर्भाग्य से, डब्ल्यूसीआर ने भविष्यवाणी की है कि नई किस्मों का उत्पादन करने के लिए रोगी के काम में कई साल लगेंगे जो कि कार्यक्रम की बुलंद, प्रेरणादायक लक्ष्य को पूरा करेंगे: कॉफी के पेड़ बीमारी और जलवायु परिवर्तन की चुनौतियों का सामना करने के लिए कठिन हैं जो अभी भी अद्भुत स्वाद लेते हैं।



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