सूक्ष्म विदेशीवाद: सुलावेसी और पापुआ न्यू गिनी

इस महीने की समीक्षाओं में दो इंडो-पैसिफिक बढ़ते क्षेत्रों, इंडोनेशिया के द्वीप सुलावेसी (पूर्व में सेलेब्स) और पापुआ न्यू गिनी के कॉफ़ी शामिल हैं। हमने कई अन्य इंडो-पैसिफिक द्वीपों - जावा, बाली, पूर्वी तिमोर से ताबूतों को शामिल करने की योजना बनाई थी, लेकिन हम उन्हें शामिल करने के लिए पर्याप्त नमूने स्रोत करने में सक्षम नहीं थे। कोई बात नहीं; हमने इन दो भौगोलिक रूप से समीपवर्ती लेकिन काफी अलग मूल के कुछ शानदार और मूल ताबूतों को बदल दिया। दोनों, वैसे, क्लासिक विशेषता मूल हैं: दोनों, उदाहरण के लिए, पहले कॉफी मेनू पर दिखाई दिए अल्फ्रेड पीट ने 1966 में अपने वाइन स्ट्रीट स्टोर में अपने काउंटर पर लटका दिया, जो विशेष रूप से कॉफी आंदोलन का अक्सर उद्धृत किया गया पहला क्षण था। दोनों मूल से अधिकांश कॉफी छोटे-जोत वाले किसानों द्वारा उत्पादित की जाती है, और दोनों मूल बहुत ही दिलचस्प कॉफी की आपूर्ति करने में सक्षम हैं। लेकिन उन सामान्यताओं से परे, मतभेद शुरू होते हैं।

सुलावेसी से शुरू

सुलावेसी एक बहुत बड़ा द्वीप है जो ऑस्ट्रेलिया के उत्तर में द्वीपों के आर्क में मध्य-बिंदु के बारे में चार-हाथ के हाथ की तरह फैला है जो इंडोनेशिया के विशाल द्वीप गणराज्य को बनाते हैं। अधिकांश सुलावेसी कॉफी का उत्पादन द्वीप के पश्चिम-मध्य में तना तोराजा के पहाड़ी क्षेत्र में किया जाता है। उत्पादकों में छोटे आदिवासी लोग हैं, जो रंगीन स्वदेशी तोरजान संस्कृति का हिस्सा हैं।



तोराजा में उत्पादन ने परंपरागत रूप से बेहतर सुमात्रा पैटर्न को प्रतिबिंबित किया है: छोटे-पकड़े उत्पादकों ने 'गीली-पतवार' विधि द्वारा अपनी कॉफी की प्रक्रिया की, जिसका अर्थ है कि छोटे धारक स्वयं 'लुगदी' या कॉफी की खाल निकाल दें, एक साधारण किण्वन के माध्यम से फलों के अवशेषों को हटा दें। और धोने की प्रक्रिया, आंशिक रूप से चर्मपत्र कॉफी को सुखाएं, फिर इसे मिलों को बेच दें जो अभी भी नम और लोचदार चर्मपत्र त्वचा को सेम से एक उच्च नमी सामग्री पर निकालते हैं, 30% के बजाय उच्च, 12% की तुलना में कहीं और प्रचलित हैं। कॉफी की दुनिया। बाद में 12% तक सूखने से अक्सर हाहाकार होता है। गीले-हलिंग प्लस हैपजार्ड सुखाने का परिणाम पारंपरिक सुमात्रा और सुलावेसी कॉफी के प्रसिद्ध 'पृथ्वी' नोट हैं, वास्तव में एक हल्की मूंछें हैं। इस प्रकार पारंपरिक गीले-पतले सुलावेसी ताबूत पारंपरिक सुमात्रा ताबूतों से मिलते-जुलते हैं, जो आमतौर पर एक भू-मटमैलेपन से घिरे फल नोट दिखाते हैं। सुमात्रा में उत्पादकों और निर्यातकों को यह समझ में आने लगा है कि 'देहाती' अर्थवत्ता / पराधीनता को खत्म करने के लिए गीले-पतले तरीके (अधिक पूर्ण फल-गूदा निकालना, अधिक व्यवस्थित सुखाने) को व्यवस्थित करना है, जबकि अभी भी एक गहरी, बिना तीखे फल वाले फल के संरक्षण के। (बेहतर और बेहतर देखें: सुमात्रा 2013)। इस परिष्कार में से कुछ केवल स्पष्ट रूप से पारंपरिक गीले-पतले सुलावेसी पर लागू होते हैं जिनकी हम यहां समीक्षा करते हैं, 91-रेटेड घोस्ट टाउन सुलावेसी तोराजा ममासा, जहां एक सुखद सूखी, मिट्टी जैसी पृथ्वी (मेरे सबसे अच्छे साथी जेसन सरली ने इसे बुलाया था) 'ग्रैहम पटाखा' नोट) एक चॉकलेट अभी तक तीखा कप में मौलिकता और जटिलता का योगदान करने के लिए बना रहा।

टारको और न्यू सुलावेसी कप

1976 में शुरू हुआ, एक संयुक्त जापानी-इंडोनेशियन उद्यम, टारको, ने तोराजा क्षेत्र में खुद को स्थापित किया, जिसका उद्देश्य गुणवत्ता को ऊंचा करना और पारंपरिक गीला-पतवार को रूढ़िवादी गीले या धुले हुए तरीके से बदलना है जो कॉफी की दुनिया में कहीं और प्रचलित है। टारको अपने स्वयं के खेतों पर उगाए गए कॉफी के साथ-साथ क्षेत्र में छोटे जोत वाले किसानों से चर्मपत्र कॉफी को स्वीकार करता है जो कुछ गुणवत्ता मानदंडों को पूरा करते हैं। सोर्सिंग की इस सीमा के कारण, टारको कॉफी के व्यक्तिगत बहुत सारे संवेदी विवरण में भिन्न हो सकते हैं, हालांकि विशिष्ट प्रोफाइल को पारंपरिक गीले-पतले कॉफी की तुलना में उज्जवल और क्लीनर के रूप में वर्णित किया जा सकता है, जबकि अभी भी एक विशेषता शहद, चॉकलेट और फलों के तीखेपन को प्रदर्शित करता है। हम इस महीने में तीन तोर्को कॉफ़ी की समीक्षा करते हैं, 93 में प्रोपेलर पीटी टारको, 92 में ब्लूप्रिंट टाना तोरज़ा, और 91 में टोपेका टारको जया। रोस्ट शैलियों में थोड़ा बहुत भिन्नता है, लेकिन यह बताकर। लाइट-टू-मीडियम-रोस्टेड के रूप में अमेरिका शब्दावली की विशेष कॉफी के तहत सभी योग्य हैं, लेकिन टोपेका, सबसे हल्का भुना हुआ (मामूली अंतर से) सबसे चमकदार अम्लता और सबसे अखरोट जैसा चरित्र दिखाया, जबकि प्रोपेलर, सबसे गहरा भुना हुआ (फिर से), तीनों के मामूली अंतर से) ने सबसे अधिक गहराई, प्रतिध्वनि और चॉकलेट दिखाया।



मोचा, यमन

पापुआ न्यू गिनी: उपलब्धि और वादा



हरार इथियोपिया कॉफी

सुलावेसी से लगभग 2,000 मील या पूर्व में, पापुआ न्यू गिनी (पीएनजी) का देश न्यू गिनी के विशाल, पहाड़ी द्वीप के पूर्वी आधे हिस्से पर है। मध्य पापुआ न्यू गिनी के असाधारण रूप से ऊबड़-खाबड़ बीहड़ पहाड़, ठीक अरेबिका कॉफ़ी के उत्पादन के लिए दुनिया के सबसे अनुकूल इलाकों में से एक है, साथ ही परिवहन और बुनियादी ढांचे के संबंध में कॉफी की दुनिया की कुछ सबसे अधिक अंतरंग चुनौतियां हैं। पापुआ न्यू गिनी कॉफ़ी उद्योग को 1950 के दशक में अग्रणी किया गया था, जो कि एक परिचित, पारंपरिक गीला-प्रसंस्करण विधियों की शुरुआत करते हैं, जो कि इंडोनेशियन वेट-हलिंग प्रक्रिया (एक विधि जो जाहिरा तौर पर पेश की गई प्रथाओं से विकसित हुई है) की तुलना में क्लीनर, अधिक परिचित प्रोफ़ाइल का उत्पादन करती है। जावा में डच 1740 के दशक की शुरुआत में। कई वर्षों के लिए पीएनजी कॉफ़ी को 'प्लांटेशन' कॉफ़ी के बीच विभाजित किया जाता है, जो कि एक्सप्रेटरी की अगुवाई वाले एस्टेट्स या गीले मिलों द्वारा निर्मित होता है, जो क्षेत्र के एकमात्र राजमार्ग के करीब स्थित होता है, और 'आदिवासी' या छोटे-मोटे कॉफ़ी, जो मोटे तौर पर उत्पादित होते हैं, गीले-प्रसंस्करण के अधिक आदिम संस्करण, अक्सर पहाड़ों के अधिक पृथक हिस्सों में जहां से ताबूतों को हवाई जहाज या सचमुच किसानों की पीठ पर ले जाने की आवश्यकता होती है। औपचारिक रूप से गीले-संसाधित 'वृक्षारोपण' ताबूत एए और ए जैसे ग्रेड पदनामों के साथ आए थे, जबकि आदिवासी ताबूतों को एक साथ थोक किया गया था और ग्रेड वाई के रूप में वर्णमाला के विपरीत छोर पर आरोपित किया गया था।

पिछले बीस वर्षों में या तो स्थिति अधिक तरल और जटिल हो गई है, हालांकि। कुछ छोटे उत्पादक कॉफ़ी ने बेहतर संगठन और प्रसंस्करण के माध्यम से सुधार किया है और अब दूसरों के साथ थोक नहीं हैं, जबकि औपचारिक वृक्षारोपण बड़े पैमाने पर केंद्रीकृत मिलों में भंग कर दिया गया है और छोटे धारकों से कॉफी और चर्मपत्र कॉफी खरीद रहे हैं। यदि पापुआ न्यू गिनी कभी भी अपने उत्पादन को इस बिंदु पर स्थिर कर देता है कि उच्च-अंत वाले छोटे लॉट लगातार विविधता और टेरीयर द्वारा चुने जाते हैं और सावधानीपूर्वक संसाधित होते हैं, तो बाकी कॉफी दुनिया अच्छी तरह से परिणामों की गुणवत्ता और भेद से हैरान हो सकती है।

अभी के लिए, हम पीएनजी कॉफ़ी की वर्तमान पीढ़ी के चार बेहतरीन नमूनों की समीक्षा करते हैं। दो छोटे-जोत वाले किसानों द्वारा उत्पादित किए गए थे, लेकिन केंद्र द्वारा संसाधित किए गए - शीर्ष-रेटेड क्रोमैटिक कॉफी पापुआ न्यू गिनी कुनजिन (94) और 90-रेटेड रेवेल कॉफी पापुआ न्यू गिनी। अन्य दो का उत्पादन अपेक्षाकृत छोटे कॉफी सम्पदा जैसे - पीटी के पापुआ न्यू गिनी सेहेरनी (92) और एलेग्रो पापुआ न्यू गिनी बरोदा (91) जैसे ध्वनि पर किया गया था। सभी संतुलित, सुगठित और सुगंध और स्वाद में विशिष्ट हैं। यदि एक समानता सभी चार प्रोफाइलों के माध्यम से चलती है, तो यह एक समृद्ध, पका हुआ खट्टे, तीखे लेकिन मिठास में लिप्त है। इस नोट का क्रोमैटिक कॉफ़ी पीएनजी कुंजिन संस्करण विशेष रूप से गहरा और रसदार था।

और किसी को भी, तीन टारको सुलावसिस के मामले में बहुत थोड़े गहरे रोटरों के लिए हमारी थोड़ी अधिक रेटिंग के आधार पर, यह निष्कर्ष निकालने के लिए लुभाया जाता है कि हम मध्यम-प्रकाश के गहरे छोर पर घूमना पसंद करते हैं, मुझे यह इंगित करने की आवश्यकता है कि हमारे रेटिंग्स चार पीएनजी के साथ विपरीत दिशा में ट्रेंड हुईं। उच्चतम श्रेणी का क्रोमैटिक (94) चार में से सबसे हल्का भुना हुआ था, जबकि कुछ हद तक कम-से-कम अल्लेग्रो (91) और रेवेल (90) एक छोटे से गहरे भुने हुए थे, जो एक क्लासिक माध्यम के पास थे। पीटी का कॉफ़ी पीएनजी सीहेरनी (92), एक प्रकाश-माध्यम, उन दो चरम सीमाओं के बीच स्थित था - यदि उन्हें चरम सीमा कहा जा सकता है, यह देखते हुए कि सभी चार कॉफी मध्यम से प्रकाश तक रोस्ट की डिग्री में थे।

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