सुवे एंड आइडियोसिंक्रैटिक: कॉफ़ी ऑफ़ ग्वाटेमाला

इस महीने के लेख के लिए हमने जिन तीस ग्वाटेमाला कॉफ़ियों का नमूना लिया, वे इस मंजिला और प्रसिद्ध मूल के लिए उल्लेखनीय रूप से सच थे। अधिकांश भाग के लिए वे खूबसूरती से संरचित और संतुलित थे, फिर भी विस्तार से आश्चर्यचकित और मूल थे। सबसे अधिक संभावना यह है कि ग्वाटेमाला कॉफी उत्पादन की पारंपरिक प्रकृति है - अरबिका की पारंपरिक किस्मों का अक्सर अप्रत्याशित मिश्रण, ग्वाटेमेले कॉफी के पेड़ों की कटाई और उत्पादकों की फल निकालने की स्थानीय तरीकों के प्रति वफादारी - जो एक साथ क्लासिक पर सूक्ष्म और आकर्षक विविधताओं को प्रोत्साहित करते हैं। गीले-प्रसंस्कृत कप का इस महीने के नमूनों के बीच सामना हुआ। यह सच है कि, ग्वाटेमाला कॉफी उगाने वाले टेरोइर अधिकांश अन्य मध्य अमेरिका मूल के लोगों की तुलना में अधिक विविध हैं, लेकिन इस महीने के नमूनों के साथ टेर्रोइयर द्वारा बनाए गए कप पर विभेदक (और अक्सर काल्पनिक) प्रभाव वनस्पति विविधता के अधिक स्पष्ट प्रभाव से काफी हद तक प्रभावित होते दिखाई दिए। और प्रसंस्करण विविधताएँ।

आराम के आश्वासन के बावजूद कि महान ग्वाटेमाला गीला-प्रसंस्कृत कप जारी है क्योंकि यह दशकों से इसकी सुवे संरचना और सूक्ष्म सुगंधित विविधता में है, तीस-कुछ कॉफ़ी द्वारा संकेतित बदलाव के संकेत मिले थे, जिन्हें हमने cupped किया था।



मार्ले कॉफी की फली

विभिन्न प्रकार के साथ प्रयोग हालांकि प्रसंस्करण के साथ नहीं

परिवर्तन का एक स्पष्ट संकेत वनस्पति विविधता के साथ उत्पादक प्रयोग था। बोरबॉन, टाइपिका और केटुर्रा किस्मों के सामान्य (हालांकि चर) मिश्रण से निर्मित ताबूतों के अलावा, जो पारंपरिक रूप से ग्वाटेमाला उत्पादन का गठन करते हैं, हमें कई नमूने ऐसी किस्मों से प्राप्त हुए, जिनमें हाल ही में ग्वाटेमाला उत्पादन के सभी विशिष्ट नहीं थे: ट्रेंडी और शानदार Gesha किस्म के नमूने, उदाहरण के लिए, और बोल्ड-सेम के नमूने, अक्सर विशिष्ट-कपिंग Pacamara संकर, एक किस्म जो अल सल्वाडोर के साथ जुड़ी हुई है। हमारे पास Maragogipe और Caturra के एक असामान्य संकर से उत्पादित एक नमूना भी था जिसे Maracaturra कहा जाता है, और एक शानदार हिरलूम पीले बॉरबन।



लेकिन उत्पादकों के वानस्पतिक विविधता के अंतर के प्रयासों के संकेत के बावजूद, हमें केवल एक नमूना प्राप्त हुआ जो एक वैकल्पिक प्रसंस्करण विधि के साथ प्रयोग का प्रतिनिधित्व करता है। हमने केवल एक ड्राय-इन-द-फ्रूट नेचुरल और बिना ड्राय-इन-द-पल्प शहद कॉफ़ी का परीक्षण किया, दोनों प्रकार जो कोस्टा रिका और पनामा में तेजी से लोकप्रिय हैं, उदाहरण के लिए। शायद यह एक संकेत है कि ग्वाटेमाला निर्माता रूढ़िवादी प्रसंस्करण में अपनी स्थानीय परंपराओं के प्रति निष्ठावान बने हुए हैं, हालांकि बहुत कुछ वानस्पतिक विविधता के साथ प्रयोग करने को तैयार हैं।

द कॉफ़ी रस्ट थ्रेट एंड सर्टिफ़ाइड कॉफ़ी

परिवर्तन के नकारात्मक, अधिक चुनौतीपूर्ण पक्ष पर, ग्वाटेमाला, पूरे मध्य अमेरिका की तरह, पत्ती की जंग के विनाशकारी प्रकोप, या रोया, एक कवक रोग से पीड़ित है जो अतीत में पूरे कॉफी उद्योगों को नष्ट कर चुका है और जिसके लिए कोई सरल नहीं है रोकथाम या ठीक। लैटिन अमेरिकी देशों में नवीनतम प्रकोप एक बार की विसंगति हो सकता है, या यह ग्लोबल वार्मिंग के कारण जलवायु परिवर्तन का एक स्थायी और पूरी तरह से निराशाजनक लक्षण हो सकता है। ग्वाटेमाला से फ़िल्टरिंग की जानकारी बताती है कि पारंपरिक कृषि को आगे बढ़ाने वाले किसानों की तुलना में जैविक कृषि को आगे बढ़ाने वाले उत्पादकों पर जंग की मार बहुत अधिक पड़ी है और छोटे-छोटे किसानों को जो अपने पेड़ों का रासायनिक उपचार नहीं कर सकते हैं, और भी कठिन मार झेल रहे हैं।

यदि ऐसा है, तो यह इस महीने की कॉपिंग के लिए हमें प्राप्त प्रमाणित कार्बनिक और फेयर-ट्रेड नमूनों की सापेक्ष कम संख्या की व्याख्या कर सकता है। दक्षिणी मैक्सिको की तरह ग्वाटेमाला, छोटे किसानों की अपनी कई सहकारी समितियों के लिए उल्लेखनीय है, जिनमें से कई जैविक कॉफ़ी के विशेषज्ञ हैं। ये सहकारी समितियां अक्सर स्वदेशी लोगों के समुदायों का प्रतिनिधित्व करती हैं जो अपनी स्थानीय संस्कृति और भाषाओं को बनाए रखते हैं। मेरे लिए, ये सहकारी समितियां, शायद ही कभी शुद्ध और आकर्षक और विशिष्ट कॉफी के साथ, विशेष कॉफी की दुनिया के खजाने में से एक हैं। मुझे उम्मीद है कि इस महीने ऑर्गेनिक कॉफ़ी का अपेक्षाकृत कम टर्नओवर जंग के प्रकोप के कारण उत्पन्न असफलताओं के कारण नहीं है, हालांकि मुझे डर है कि यह है।

इस महीने प्रस्तुत किए गए अपेक्षाकृत कम संख्या में ऑर्गेनिक / फेयर ट्रेड कॉफ़ी के लिए एक वैकल्पिक स्पष्टीकरण यह है कि ऑर्गेनिक / फेयर ट्रेड प्रमाणन अब बाजार में अंतर नहीं है, जो एक बार छोटी बरसात वाली कंपनियों के लिए था। ऑर्गेनिक / फेयर ट्रेड ने कॉफी बेचने की मुख्य धारा में प्रवेश किया है, जबकि उत्पादकों और रोस्टरों के बीच साझेदारी के 'डायरेक्ट ट्रेड' मॉडल ने प्रमाणन की परवाह किए बिना बहुत विशिष्ट कॉफ़ी का उत्पादन करने पर ध्यान केंद्रित किया है, जो छोटे अभिजात वर्ग के लिए नया बाजार विभेदक बन गया है।

हालाँकि, हमने जिन तीन ऑर्गेनिक और फेयर-ट्रेड कॉफ़ी ग्वाटेमाला का परीक्षण किया, वे प्रभावशाली थे। सभी रेटेड 90. वे हायर ग्राउंड्स मीडियम रोस्ट ग्वाटेमाला रियो अज़ूल, धन्यवाद कॉफी ग्वाटेमाला गुआ'एब, और, यहां पर समीक्षा की गई है, कैफे पुटूसो ग्वाटेमाला एफटीओ।

शीर्ष दस और परंपरा

शेष दस कॉफ़ी की हमने समीक्षा की, सभी ने 91 या उससे अधिक अंक हासिल किए, जिसका नेतृत्व अद्भुत रेव ग्वाटेमाला अकातेनंगो गेशा ने 95 में किया। हम एक ही लेख में एक ही रोस्टिंग कंपनी द्वारा दो कॉफ़ी की समीक्षा नहीं करने का प्रयास करते हैं, इसलिए हमने दो अन्य 91-प्लस कॉफ़ी छोड़ दिए, द क्लैच ग्वाटेमाला ह्युहेटेनंगो और जेड एंड जेड गेशा ला हरमोसा अकातेनंगो। दोनों रोस्टिंग कंपनियां उच्च या समान रूप से रेट किए गए कॉफ़ी, क्लैच ग्वाटेमाला कोवाडोंगा में 93 और जेडएंड जेड 'पीच' एंटीगुआ में 91 के साथ समीक्षा में दिखाई देती हैं।

जैसा कि मैंने पहले संकेत दिया था, लेकिन जिन सभी ताबूतों का हमने परीक्षण किया था, उन्हें गीली या धुली हुई विधि से भिन्नता द्वारा संसाधित किया गया था, जिसमें त्वचा और फलों के गूदे को बीज या फलियों के सूखने से पहले हटा दिया जाता है। यद्यपि अकेले कप द्वारा इस तरह के फलों को हटाने की बारीकियों को निर्धारित करना असंभव है, हमने जिन नमूनों का परीक्षण किया, उनमें से अधिकांश के संवेदी प्रोफाइल की जटिलता और विविधता पारंपरिक किण्वन और धोने की विधि द्वारा आयोजित की गई थी, जिसमें चिपचिपा फलों का गूदा ढीला है। चैनलों में धुल जाने से पहले या मशीन द्वारा स्क्रब करने से पहले प्राकृतिक किण्वन के माध्यम से। किण्वन कदम, विशेष रूप से 'सूखी' किण्वन के रूप में यह अक्सर ग्वाटेमाला में अभ्यास किया जाता है (कोई अतिरिक्त पानी किण्वन टैंक में जोड़ा जाता है) अक्सर अंतिम कप में संवेदी गहराई और सुगंधित जटिलता को जोड़ता है।

विभिन्न प्रयोगों पर अधिक

इस महीने के नमूनों में कप की विविधता को वनस्पति विविधता द्वारा बढ़ावा दिया गया था। हालांकि चार बरसाने वाली कंपनियों ने शानदार Gesha किस्म के नमूने भेजे, और हालांकि चारों एक ही क्षेत्र के हैं, केवल एक, 95-रेटेड Revel Coffee Acatenango Gesha, वास्तव में उड़ने वाले पुष्प, मीठे खट्टे और कुरकुरे कोको के चरित्र के साथ हमने लिया। Gesha किस्म के साथ। या तो रोस्ट प्रोफाइल ने इन तीनों गेशों की सुगंधित क्षमता को पूरी तरह से विकसित नहीं किया है, जिन्हें हमने 90 से 91 दर्जा दिया है, या विभिन्न लॉट थोड़े लेकिन महत्वपूर्ण रूप से अलग थे।



caffe विटा कॉफ़ी रोस्टिंग को

कप चरित्र पर विविधता के प्रभाव के Aficionados में बर्ड रॉक फिन्का एल गुएलेटोन पचमारा (91) का नमूना लेने में भी रुचि हो सकती है, जो कई पचमराओं की विशिष्ट गहराई और तेज चंचलता को प्रदर्शित करता है, या गहरे-टोंड, रसीले तीखे पीले बॉर्न से। सिएटल कॉफी वर्क्स (93)।

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