सैन फ्रांसिस्को बे एरिया कॉफ़ी: डार्क एंड बियॉन्ड

क्षमा करें, सिएटल और उन सभी अन्य स्थानों पर, लेकिन सैन फ्रांसिस्को खाड़ी क्षेत्र में अमेरिकी विशेषता कॉफी आंदोलन शुरू हुआ। बेशक छोटे कारीगर कॉफी बरसाने वाली कंपनियां 1966 में बर्कले में अपना प्रसिद्ध वाइन स्ट्रीट स्टोर खोलने से पहले लंबे समय से व्यवसाय में थीं। 20 वीं के शुरुआती भाग से ही छोटी, रोस्टर-इन-द-बैक-ऑफ-द-स्टोर कॉफी कंपनियां जीवित थीं। नि: संदेह सदी ने अल्फ्रेड को अपना मॉडल प्रदान करने में मदद की: गिल्ली कॉफी, ब्रुकलिन में, वॉशिंगटन डीसी में स्विंग कॉफी, और, सबसे ऊपर, सैन फ्रांसिस्को में फ्रीड, टेलर और फ्रीड, जहां अल्फ्रेड ने स्पष्ट रूप से अपनी वेदी स्ट्रीट की दुकान शुरू करने से पहले एक छोटी अवधि के लिए काम किया था। फिर भी, काउंटर के पीछे थोड़ा एंटीक रॉयल रोस्टर, ऊंची छत पर उखड़े हुए पाइप, कांच के सामने वाले डिब्बे और अल्फ्रेड पीट के पहले स्टोर के गहरे दाग वाले पाइन काउंटर विशेष रूप से उद्यमियों की एक पीढ़ी के लिए प्रेरणादायक साबित हुए, जिन्होंने एक साथ लिया। मूल बातें वापस कॉफी और एक कारीगर पेय के रूप में इसे फिर से बनाया।

बे एरिया स्पेशलिटी कॉफ़ी में नवाचार के पहले उछाल के बाद से, बे एरिया ने बिल्कुल वनस्पति नहीं बनाई है, लेकिन निश्चित रूप से विशेष कॉफ़ी में नवीनता की धार कहीं और जा चुकी है।

द डार्क रोस्टिंग ट्रेडिशन

शायद इस अनछुए तौर पर रूढ़िवादी इतिहास का कारण बे एरिया की निष्ठा है जो पीट के कॉफी द्वारा अग्रणी बहुत परंपरा के लिए है। शौकिया कॉफी इतिहासकार कभी-कभी बहस करते हैं कि क्या अल्फ्रेड पीट ने व्यक्तिगत रूप से अपने नाम के साथ कॉफी भूनने की शैली को बहुत गहरा, 'गहरा' बनाया है (मुझे निश्चित रूप से याद है कि उन्होंने किया था), या क्या शैली कुछ कंपनी द्वारा बाद में क्रिस्टलीकृत की गई थी, लेकिन इसमें कोई संदेह नहीं है कि ब्राजील से केन्या तक कॉफी मेनू पर सब कुछ अंधेरे में भूनने की आदत ने पीट के साथ शुरू किया और स्टारबक्स और अन्य नकल करने वालों के माध्यम से देश के बाकी हिस्सों में विस्तार किया। और सैन फ्रांसिस्को क्षेत्र में, गहरे रंग की भूनने की शैली पूरी तरह से जीत गई, इस बिंदु पर कि पंद्रह साल पहले खाड़ी क्षेत्र में कहीं भी ताजा, पूरे बीन के रूप में मध्यम-भुना हुआ कॉफी खरीदना लगभग असंभव था।



इसलिए यकीनन पिछले दस वर्षों में अमेरिकी विशेषता कॉफी में सबसे महत्वपूर्ण विकास, मध्यम रोस्टिंग के सुखों का पुनर्वितरण और इसकी क्षमता छोटे ग्रीन कॉफी के परिष्कृत छोटे बहुत से विशिष्ट व्यक्ति को अग्रसर करने की क्षमता है, बड़े पैमाने पर कहीं और हुआ: पूर्वोत्तर में। मध्य पश्चिम, पर्वतीय राज्यों में, पोर्टलैंड, ओरेगन में, यहां तक ​​कि लॉस एंजिल्स क्षेत्र में भी।

फिफ्टी सैन फ्रांसिस्को बे एरिया कॉफ़ी

अभी क्या हो रहा है? क्या सैन फ्रांसिस्को खाड़ी क्षेत्र की अपनी परंपरा की नई रोस्टेड कॉफ़ी की परंपरा के प्रति वफादारी और लाइटर-रोस्टेड माइक्रो-लॉट्स के स्वाद के लिए इसका स्वाद लाजवाब है, या लाइट-रोस्टर्स ने ऑयली सेम के गढ़ में घुसपैठ की है?

हमने बे एरिया रोस्टरों से पचास से अधिक खुदरा-भुना हुआ ताबूतों का कप परीक्षण किया। हमने कुछ पुरानी कंपनियों को शामिल किया जो बे एरिया में संस्थान हैं, कुछ नए लोग जो स्पष्ट रूप से विशेष कॉफी की नवीनतम लहर का प्रतिनिधित्व करते हैं, और अन्य कंपनियां जो बीच में कहीं गिरती हैं। हालांकि, हम बे एरिया में हर खास कंपनी के खट्टे कॉफ़ी से मतलब नहीं रखते हैं। कई कंपनियों ने भाग लेने के लिए हमारे निमंत्रण को अस्वीकार या अनदेखा कर दिया। कुछ मामलों में हमने महसूस किया कि हमें बे एरिया समुदाय में उस कंपनी की दृश्यता के कारण एक कंपनी के कॉफ़ी के नमूने लेने थे, इसलिए हमने बस दुकान में जाकर काउंटरपर्सन की सिफारिश के आधार पर कुछ कॉफी खरीदी ('क्या अच्छा है?' आज?')।

मीडियम-रोस्टर्स के लिए रिकॉर्ड

उच्चतम श्रेणी के कॉफ़ी का उत्पादन कंपनी की दो श्रेणियों द्वारा किया गया था।



फॉलर्स 100 कोलम्बियाई कॉफी

जाहिर है, शायद, मध्यम-बरस रही, माइक्रो-लॉट-खरीदने वाली कंपनियों की नई लहर के प्रतिनिधियों ने अच्छा प्रदर्शन किया। वे सैन फ्रांसिस्को के दक्षिण में सांता क्लारा में एक युवा एंडी न्यूबोम द्वारा 2003 में स्थापित बेयरफुट कॉफी रोस्टरों में शामिल थे, और शायद खाड़ी क्षेत्र में जड़ें स्थापित करने के लिए नए शैली के रोस्टरों में से पहला था; अनुष्ठान कॉफी, एक हल्की-भुना हुआ कंपनी है जो लगभग 2005 में एलीन हस्सी और जेरेमी टकर द्वारा खोलने के बाद लगभग मीडिया का ध्यान आकर्षित करती है; और चार-बैरल, एक और सैन फ्रांसिस्को कैफ़े / रोस्टरी जो हाल ही में पोर्टलैंड के स्टम्प्टाउन रोस्टर्स के डुआने सोरेनसन के साथ साझेदारी में खोला गया था, जो देश की पहली और नई परंपरा में अग्रणी रोस्टर में से एक है। हम नंगे पांव 90 या बेहतर द्वारा प्रस्तुत सभी ताबूतों का मूल्यांकन करते हैं; तीन नमूनों के लिए अनुष्ठान और फोर-बैरल दोनों की रेटिंग 87 से लेकर 92 के उच्च स्तर तक थी।

इन ताबूतों में से सर्वश्रेष्ठ को क्यों निकाला गया, इस संबंध में कोई रहस्य नहीं है। उन्होंने असाधारण रूप से प्रतिष्ठित, खेत-विशिष्ट बहुत सारे कॉफ़ी का प्रतिनिधित्व किया, जिनके विशिष्ट चरित्र को एक संवेदनशील मध्यम-रोस्ट द्वारा विकसित किया गया था जो रोस्ट के प्रभाव के बजाय ग्रीन कॉफी के चरित्र को अग्रसर करते थे।

दो एस्प्रेसो-फर्स्ट रोस्टर्स से आश्चर्य

अधिक आश्चर्य की बात, शायद, दो अच्छी तरह से स्थापित कंपनियों की रेटिंग सफलता थी, जिनका व्यवसाय ऐतिहासिक रूप से उच्च अंत रेस्तरां और अन्य खाद्य-सेवा प्रतिष्ठानों के लिए एस्प्रेसो कॉफ़ी को भुना हुआ है। मिस्टर एस्प्रेसो, ओकलैंड, कैलिफ़ोर्निया से, एक बड़ी (1978), परिवार के स्वामित्व वाली, वास्तव में इतालवी शैली की रोस्टिंग कंपनी, जो 92-रेटेड ऑर्गेनिक / फेयर-ट्रेड सहित नई शैली के दो बहुत ही परिष्कृत एकल-मूल कॉफी में बदल गई। प्रमाणित इथियोपिया की यहां समीक्षा की गई। Ecco Caffe, सैन फ्रांसिस्को के उत्तर में सांता रोजा क्षेत्र की सेवा करने वाली और हल्का-भुना हुआ, 'उत्तरी इतालवी' स्टाइल एस्प्रेसो मिश्रणों की सेवा करने वाली एक छोटी-सी रोस्टिंग कंपनी है, जिसने योरसेफेफे के बढ़ते क्षेत्र, गीले-संसाधित और व्यवस्थित रूप से दो ऑर्गेनिक रूप से प्रमाणित इथियोपिया कॉफी की आपूर्ति की है। सूखी-संसाधित, क्रमशः 93 और 90 पर यहां समीक्षा की गई।

श्रेणीबद्ध करने के लिए थोड़ा कठिन है वाइन-कंट्री रोस्टर फ्लाइंग बकरी, जिसकी भुना शैली वर्षों से इसकी पंद्रह साल पहले मिली थी, तब तक नवागंतुक फिल अनाकर ने बाड़ को मामूली अंधेरे और मध्यम रोस्टिंग के बीच थोड़ा सा बैठाने की कोशिश की थी। हालांकि, इस महीने के मध्यम-भुना हुआ नमूने, एक डॉन पेपे फार्म्स पनामा (93) और एक सैन जोस ओकाना ग्वाटेमाला (90) के साथ थोड़ा इंतजार करना पड़ा।

रियल डार्क रोस्टर्स

अब मुश्किल प्रवेश के लिए: पारंपरिक बे-एरिया डार्क या अल्ट्रा-डार्क रोस्टिंग के लिए प्रतिबद्ध कंपनियों में से कोई भी सैंपल 89 से अधिक की रेटिंग में आकर्षित नहीं हुआ है। यह थोड़ा शर्मनाक है, क्योंकि मैं पसंद नहीं करता कि इसे पक्षपात के रूप में देखा जाए। लाइटर-रोस्टिंग के नए स्कूल की। फिर भी, हमारे विचार में, बहुत-गहरे-भुने हुए नमूनों के लिए अंधेरे-भुने हुए इस विशेष सेट में से कोई भी पूर्णता और संतुलन को प्रदर्शित नहीं करता है जो हम एक शीर्ष रेटेड अंधेरे या अत्यंत अंधेरे भुना में देखते हैं: सनसनी की गहराई और सुगंध के माध्यम से सुगंधित जटिलता न्यूनतम कड़वाहट और कसैलेपन के साथ संयुक्त खत्म। इस महीने के काले-भुने हुए नमूनों में से अधिकांश या तो एक हाथ पर कुछ ज्यादा ही कड़वे / कसैले होते हैं, या थोड़े बहुत सुगंधित और दूसरे पर उथले होते हैं। मैंने निश्चित रूप से सैन फ्रांसिस्को-क्षेत्र की कंपनियों से संतुलित, जटिल रूप से काले-भुने हुए कॉफ़ी का नमूना लिया है; हम शायद इस महीने के लिए अपने चयन में अशुभ रहे हैं।

एक सच्चे अंधेरे भुना में मजबूत तीव्रता और चिकनी माउथफिल के बीच संतुलन प्राप्त करना (एक भुना हुआ जो बीन को 'दूसरी दरार' के रूप में अच्छी तरह से ले जाता है) भी मुश्किल है, कम से कम यह मेरे अपने अनुभव में रहा है। ऐसा लगता है कि न केवल सही बीन, सही उपकरण और उत्कृष्ट तकनीक की आवश्यकता है, बल्कि शायद थोड़ा-बहुत भुना हुआ दिन भी।

ग्रोन-अप पीट है

Peet's Coffee & Tea, जो अब देश की बड़ी विशेष कंपनियों में से एक है, ने पूरी तरह से एक नियंत्रित विकास उन्मुख व्यवसाय मॉडल के बावजूद बरसाने के लिए कारीगर दृष्टिकोण को बनाए रखने के लिए अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन किया है जो कॉफी के बढ़ते संस्करणों की मांग करता है। पीट के कॉफ़ी ने इस लंबे संक्रमण के दौरान अपने हस्ताक्षर की गहराई को बनाए रखा है, हालांकि अक्सर बैच से बैच में महत्वपूर्ण भिन्नता प्रदर्शित करते हैं। शायद एक कारीगर के दृष्टिकोण से इतना आश्वस्त है, क्योंकि कुछ असंगतता को इस बात की पुष्टि के रूप में लिया जा सकता है कि कंप्यूटर के बजाय मनुष्य अभी भी भुना के लिए जिम्मेदार हैं। पिछले दस वर्षों में मैंने खुद को पीट के नमूनों में 87 और 91 के बीच रेटिंग प्रदान की है। इस महीने हमने जिन दो नमूनों का परीक्षण किया, उनमें से सिग्नेचर पीट के मेजर डिकैसन के मिश्रण ने 89: अमीर, संतुलित की रेटिंग को आकर्षित किया, हालांकि इस प्रसिद्ध मिश्रण के मजबूत, तीखे मिट्टी के पात्र के संबंध में शायद थोड़ा कम।

अन्य, बे बे एरिया कंपनियां जो अपने अंधेरे रोस्टों से चिपकी हुई हैं, वे बहुत ही सभ्य, विश्वसनीय कॉफ़ी का उत्पादन करती दिखाई देती हैं, जैसा कि वे आम तौर पर सालों से हैं। आम तौर पर, भुना स्तरों पर कुछ सहजता प्रतीत होती थी; एक या दो कंपनियां जिन्हें मैं दस साल पहले याद करता हूं, उनके एकल-मूल ताबूतों को लगभग काले रंग में भुना हुआ था, उन्होंने इस बार सभी स्तरों के समान नमूनों की आपूर्ति की, जिन्होंने कुछ जटिलता और विशिष्टता दिखाते हुए एक निश्चित अंधेरे-रोस्ट चरित्र को बरकरार रखा।



सांता एना खेत

द आर्टिसन आइडियल

अल्फ्रेड पीट द्वारा प्रस्तावित मूल विशेषता कॉफी आदर्श, निश्चित रूप से, छोटे पैमाने पर और कारीगर थे, जो किसी को वस्तुतः भुना हुआ मशीन से ग्राहक को कॉफी बंद करने की कल्पना कर रहे थे। यह स्थानीय, ताजगी-पहली अभिविन्यास एक आदर्श है, जिसमें बे एरिया कॉफी कंपनियों की समीक्षा की गई है, जो ज्यादातर वफादार रहे हैं। सामान्य तौर पर वे ताजगी बनाए रखने के लिए तकनीकी रूप से विस्तारित शैल्फ जीवन के बजाय छोटे बैचों और अक्सर बिक्री पर निर्भर करते हैं। यहां तक ​​कि पीट की, बाज़ार की मांगों को पूरा करने और तकनीकी रूप से परिष्कृत पैकेजिंग में सुपरमार्केट और कार्यालय कॉफी कार्यक्रमों तक अपने उत्पाद को पहुंचाने के बावजूद, अपने व्यवसाय के अन्य क्षेत्रों में रोस्टर-ताजा प्रथाओं को बनाए रखता है।

इसलिए शायद यहाँ, स्थानीय बिक्री और ताजगी पर ध्यान बनाए रखने के लिए, बे एरिया स्पेशलिटी कॉफ़ी के कुछ आवक-संबंधी प्रवृत्ति ने लाभांश का भुगतान किया है। एक स्थानीय रूप से मनाया जाने वाला बे एरिया रोस्टर को इस संबंध में विशेष रूप से सराहनीय माना जा सकता है। ब्लू बॉटल कॉफी एक ओकलैंड-आधारित माइक्रो-रोस्टर है, जो बे एरिया के किसानों के बाजारों के साथ-साथ सैन फ्रांसिस्को के सोमा पड़ोस में अपने प्रमुख कैफे में कई कॉफ़ी के माध्यम से कॉफी बेचती है। अन्य मामलों में, हालांकि, ब्लू बोतल से जिन दो नमूनों का हमने परीक्षण किया, उनमें से शायद ही इस लेख में पहले विकसित श्रेणियों में से किसी में ओवरलैप किया गया हो। रोस्ट स्तर लगभग भुना स्पेक्ट्रम के बीच में स्थित था, इस बारे में कि उद्योग में हम मध्यम-अंधेरे को सिर्फ अंधेरे में क्या कहते हैं। हरे ताबूतों के नाम अलग-अलग हैं। लेकिन कप में इन नमूनों ने एक अपरंपरागत संवेदी प्रोफ़ाइल को उजागर किया, एक आकर्षक खुरदरा, मजबूत तीक्ष्णता लेकिन यह भी खुलासा किया कि कप ठंडा, स्पष्ट साबुन या यहां तक ​​कि रबड़ के नोटों के रूप में। या तो ग्रीन कॉफी के ये विशेष रूप से हल्के फुल्के या मूल रूप से त्रुटिपूर्ण सुखाने की प्रथाओं के कारण थे, या रोस्ट प्रोफाइलिंग अत्यधिक आक्रामक थी, या दोनों। हालांकि, ब्लू बॉटल का एक समर्पित अनुसरण है, और इसके स्थानीय फोकस और सनकी कप प्रोफाइल की प्रवृत्ति को केवल सैन फ्रांसिस्को खाड़ी क्षेत्र विशेष कॉफी दृश्य में नई जीवन शक्ति और अभिव्यक्ति की सीमा की अधिक पुष्टि के रूप में लिया जा सकता है।

2009 कॉफी समीक्षा। सभी अधिकार सुरक्षित।

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