'एस' सेक्सी के रूप में: ब्राजील से नई विशेषता की पेशकश

तथ्य यह है कि कम से कम आधे अमेरिकी रोस्टरों ने इस महीने के कॉफिंग के लिए ताबूत जमा कर ब्राजील को एक 'एस' के साथ मंत्रमुग्ध कर दिया - पुर्तगाली-ब्राजील की वर्तनी - उस देश से उच्च अंत वाले ताबूतों की प्रतिष्ठा का देर से क्या हुआ इसका लक्षण हो सकता है। । वर्तनी का तात्पर्य है कि ये आपके पुराने जमाने के, कम उम्र के, पिछले सालों के स्टिल्ड ब्रेज़िल नहीं हैं, लेकिन ब्रेज़िल एक 'एस' के साथ हैं - कुछ विदेशी, दिलचस्प, शायद सेक्सी। हो सकता है कि क्यूपिंग रूम का विभाजन न हो, लेकिन इस महीने की समीक्षा की गई बारह विशिष्ट और विशिष्ट कॉफीों के प्रमाण के रूप में, रोमांचक कलाकार।

दुनिया के सबसे बड़े कॉफी उत्पादक को विशेष बाजार में एक नवागंतुक के रूप में कैसे देखा जा सकता है यह कॉफी के अंदरूनी लोगों के लिए एक विरोधाभास है, लेकिन शायद सामान्य पाठकों के लिए नहीं। दशकों से ब्राज़ील दुनिया को बहुत कम मात्रा में साधारण कॉफी उपलब्ध कराने के लिए जाना जाता था, जो अपेक्षाकृत कम ऊंचाई पर उगाया जाता था, जिसे पट्टी से निकाला जाता था, और इसे सूखी विधि द्वारा संसाधित किया जाता था, जिसका मतलब आमतौर पर पेड़ों से आँगन में सूखने के लिए पेड़ों से सीधे कॉफी फल लेना होता था। सूर्य की ओर ध्यान न देने से पके फलों की छंटाई से या फल के अंदर के बीजों या फल के सख्त छिलकों के अंदर सूखने के लंबे हफ्तों में हल्के फुल्के या किण्वित स्वाद का विकास होता है।

आउट-स्कीइंग प्रकृति

ब्राजील के उत्पादन के उच्च अंत में, वह सब बदल गया है। ब्राज़ील दुनिया का सबसे तकनीकी रूप से उन्नत कॉफी मूल बन गया है, जिसमें (अक्सर बड़े) एक आकस्मिक रूप से, प्रबंधित खेतों हैं जो फलों की छँटाई मशीनरी के परिष्कृत उपयोग के साथ उच्च श्रम लागत की भरपाई करते हैं और कप प्रोफाइल के परिष्कृत जोड़तोड़ के साथ मामूली बढ़ती ऊंचाई के लिए क्षतिपूर्ति करते हैं। प्रसंस्करण और सुखाने के तरीकों में बदलाव। हिरलूम किस्म के बोरबॉन, एक बार पूरी तरह से प्रबंधन करने के लिए आसान होने के कारण, उच्च उपज देने वाली किस्मों से, एक मामूली वापसी कर रहे हैं। कार्मो डे मिनस क्षेत्र जैसे विशिष्ट सूक्ष्म-जलवायु वाले बढ़ते क्षेत्र, जिन्होंने इस महीने तीन कॉफ़ी की समीक्षा की, वाणिज्यिक कॉफ़ी प्रणाली के अनाम कंबल के नीचे से निकले हैं। और ब्राज़ील के सूखे-संसाधित कॉफ़ी को अब 'अनशेडेड' नहीं कहा जाता है, बल्कि ब्राजील के कॉफ़ी संगठनों के हिस्से पर निर्धारित, विपणन-उन्मुख नामकरण के कारण 'प्राकृतिक' कहा जाता है।



यह सब कॉफी कॉन्सोसेरशिप और विवरण में एक ज्ञानवर्धक अभ्यास ब्राजील के इस सेट की समीक्षा करता है। प्रसंस्करण विधि और वानस्पतिक विविधता में उनके अक्सर आकर्षक विरोधाभास कभी-कभी कप में बहुत स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

पदार्थ का फल

इन ताबूतों में परिलक्षित सबसे मौलिक अंतर प्रसंस्करण विधि में है: पारंपरिक सूखे या 'प्राकृतिक' विधि द्वारा तैयार किए गए और हाल ही में विकसित 'लुप्तप्राय प्राकृतिक' विधि द्वारा तैयार किए गए लोगों के बीच। पारंपरिक सूखी या प्राकृतिक विधि में ताजे चुने गए कॉफी फल को बस पेटियो (कभी-कभी उभरे हुए स्क्रीन बेड पर) पर फैलाया जाता है और धीरे-धीरे, फल और सभी को सुखाने की अनुमति दी जाती है। लुगदी वाली प्राकृतिक विधि में केवल फलों की खाल निकाली जाती है; बाकी फलों के अवशेष, चिपचिपे फलों के मांस या गूदे से युक्त होते हैं, फलियों के सूखने पर उन्हें रहने दिया जाता है। ध्यान दें कि ये दोनों प्रक्रियाएँ अधिकांश लेटिन अमेरिका के बाकी हिस्सों में गीली या 'धुली हुई' विधि के मानक से भिन्न होती हैं, जिसमें पिकिंग के तुरंत बाद सभी त्वचा और लुगदी दोनों को हटा दिया जाता है और स्क्रब की हुई कॉफी को उसकी चर्मपत्र की त्वचा में सूखने वाले फलों से मुक्त किया जाता है। ।



डोनट शॉप कॉफी रिव्यू

प्राकृतिक संतुलन

प्राकृतिक या शुष्क-संसाधित कॉफ़ी अलग-अलग कप के चरित्र पर निर्भर करते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि सूखने से पहले पेड़ों पर कितना फल सूखता है (एक अच्छा विचार नहीं), कितनी जल्दी सुखाने पर, और अन्य कारकों पर, जो हम केवल अब शुरू कर रहे हैं समझने के लिए। किण्वन या फफूंदी की शुरुआत की अनुमति के बिना चुनौती अपेक्षाकृत तेजी से सूख रही है, मौसम की आसानी से दी जाने वाली योनि और फल की सख्त खाल नहीं।

कुछ प्राकृतिक कॉफ़ी की समीक्षा के साथ यहाँ सुखाने की प्रक्रिया के संवेदी परिणाम अच्छे प्राकृतिक ब्रेज़िल के लिए विशिष्ट हैं: अम्लता मौन है, शरीर गहरा है, और अखरोट और कोको नोट हावी हैं। यह वह प्रोफ़ाइल है जो पारंपरिक रूप से ब्राज़ील से जुड़ी हुई है।

प्रभावशाली अपवाद

हालांकि, ब्राजील में शुष्क-प्रसंस्करण अनिवार्य रूप से इस तरह के एक प्रोफाइल के साथ समाप्त नहीं होता है। इस महीने के दो अपवादों को कॉफ़ी क्लैच (94) से शानदार फैज़ेंडा बोआ विस्टा और अनुष्ठान कॉफी रोस्टरों (92) से संतुलित, पुष्प-टन वाले फ़ाज़ेंडा साओ जोआओ हैं। ये कॉफ़ी, दोनों नैचुरल, एक बहुत ही निर्णायक सुखाने के अधीन प्रतीत होते हैं, जो अपने सुगंधित उच्च नोटों को बनाए रखते हुए इसे घिसने के बजाय गोल और समृद्ध करते हैं। मुझे यह भी संदेह है कि ये दो कॉफ़ी 'पूरी फसल चेरी' का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसका अर्थ है कि केवल पके हुए फल को ओवररिप और लगभग ओवर्रैप फल के मिश्रण के बजाय सुखाया गया था, जैसा कि अक्सर ब्राजील के बड़े खेतों में होता है, जहां पके फल को पल्प के लिए आरक्षित किया जा सकता है। प्राकृतिक प्रसंस्करण।

पल्सड नेचुरल स्ट्रेटेजी

किसान दलहनी प्राकृतिक प्रसंस्करण के लिए पके फल को क्यों सुरक्षित रखते हैं? क्योंकि पल्पेड नेचुरल प्रक्रिया तेज होती है, पके फल के लिए कम जोखिम वाला सूख जाता है - एक बार खाल निकालने के बाद पूरी सुखाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

तेजी से सूखने और पके फल का एक संयोजन निस्संदेह विक्टरोला फेज़ेंडा ओशनकोना पल्प्ड नेचुरल (92) की सुंदरता के लिए खाता है। लेकिन लुगदी वाले नैचुरल अनिवार्य रूप से अपने शुष्क-संसाधित, प्राकृतिक चचेरे भाई को बाहर नहीं करते हैं। ध्यान दें कि कॉफ़ी क्लैच प्राकृतिक फैज़ेंडा बोआ विस्टा (94) ने नाटकीय रूप से फेज़ेंडा कंबारा (88) से एक ही रोस्टर के लुगदी वाले प्राकृतिक को रेट किया। प्राकृतिक रूप से कम्बारा लुगदी लुभावनी थी, लेकिन थोड़ा कम और यहाँ तक कि घास से भरा हुआ, बोआ विस्टा से पूर्ण-थ्रोट फल और प्राकृतिक का रसदार संतुलन अनुपस्थित था। शायद कम्बारा में थोड़ा बहुत हरा-भरा पका फल था। एक और संभावना और एक और जटिलता: कुछ ब्राजील के खेतों में सेम को बंद करने के लिए कुछ नहीं बल्कि सभी फलों को गूंथने के लिए डेमूसीलर्स नामक मशीनों का उपयोग किया जाता है। यद्यपि ऐसे ताबूतों के लिए सर्वसम्मति शब्द लुप्तप्राय प्राकृतिक की बजाय 'अर्ध-धुला हुआ' है, लेकिन यह संभव है कि कंबड़ा पल्पेड प्राकृतिक ऐसी आंशिक-स्क्रबिंग प्रक्रिया के अधीन था, जो अक्सर सूखने के दौरान फलों के अवशेषों के गोलाई, गहरीकरण प्रभाव को कम कर देता है। ।

द वार। Bourbon पुनरुद्धार

और अंत में वानस्पतिक विविधता है, समीक्षाओं के इस सेट के माध्यम से चलने वाला एक और दिलचस्प उपप्रकार, मुख्य नायक के साथ श्रद्धेय (कम से कम कॉफ़र्स के बीच) हिरलूम विविधता बॉर्बन। आमतौर पर, ब्राजील के खेतों में दिए गए बहुत सारे कॉफी में वानस्पतिक किस्मों को मिलाया जाता है, जिसमें व्यापक रूप से उगाए गए चयन कैटुआई और मुंडो नोवो सबसे अधिक मिश्रण में दिखाई देते हैं। इस महीने की समीक्षा की गई अधिकांश ताबूतों में संभवतः अधिकतर कैटुई और मुंडो नोवो शामिल हैं। हालाँकि, कुछ खेतों में बहुत सारे चयनित हैं जो केवल बोरबॉन किस्म के पेड़ों से चुने गए हैं, विशेष रूप से येलो बॉर्बन, एक पीली-चमड़ी वाली रेखा जो विशेष रूप से ब्राजील में उत्पादक है।

मेरे लिए बॉर्बन का संवेदी पहचानकर्ता सूखा बेरी या 'ब्लैक करंट' चरित्र है, जो एक कुरकुरा फल नोट है जो केन्या, बोरबॉन व्युत्पन्न से SL28 किस्म में सबसे अधिक बार दिखाई देता है, और अक्सर लैटिन-अमेरिकी बॉरटन में लगातार उन लोगों की तरह नहीं होते हैं, जो यहां समीक्षा करते हैं। । हालांकि, इस दुर्लभ और सुरुचिपूर्ण नोट में रुचि रखने वाले पाठकों को इस महीने के फ़ेज़ेंडा में सेराडो को अनुष्ठान रोस्टरों (91) से खोजने में सक्षम होना चाहिए।

फेयर-ट्रेड प्रमाणन और ब्राज़ील

ब्राजील के विशेष कॉफी उत्पादन में मध्यम आकार के बड़े खेतों का प्रभुत्व है। विशेष रूप से उत्पादन करने वाले बड़े खेत आमतौर पर अपने श्रम और पर्यावरण मानकों में काफी प्रगतिशील हैं। मैंने इस महीने कम से कम दो खेतों में कॉफ़ी का उत्पादन किया है और दोनों ने श्रमिकों और पर्यावरण के स्थायित्व और जिम्मेदार उपचार के प्रति अपनी प्रतिबद्धता के बारे में बताया। फिर भी, इस तरह के खेतों के लिए उपलब्ध मुख्य प्रमाणपत्र रेनफॉरेस्ट एलायंस और यूट्ज प्रमाणित हैं। फेयर ट्रेड सर्टिफिकेशन केवल छोटे जोत वाले किसानों की लोकतांत्रिक रूप से प्रबंधित सहकारी समितियों के लिए उपलब्ध है।

ऐसी सहकारी समितियां ब्राजील में मौजूद हैं, और संख्या में बढ़ रही हो सकती हैं। हालाँकि, इस कपिंग के लिए हमें केवल दो फेयर-ट्रेड प्रमाणित नमूने प्राप्त हुए, दोनों पोआओ फंडो सहकारी से। दोनों अन्यथा प्रभावशाली प्राकृतिक या शुष्क-प्रसंस्कृत कॉफ़ी थे जो बहुत मामूली लेकिन विचलित करने वाले मस्टी या फफूंदी युक्त नोट के साथ आँगन से उतरते थे, इसलिए उनकी यहाँ समीक्षा नहीं की गई थी।

CA मेला व्यापार प्रमाणन बेहतर रूप से ब्राज़ील में स्थापित हो गया है और सहकारी समितियों में गुणवत्ता में सुधार के लिए नियोजित कार्यक्रमों को जगह दी गई है, हम अधिक और बेहतर फेयर-ट्रेड प्रमाणित ब्रेज़ल की उम्मीद कर सकते हैं।

गुणवत्ता कॉफी, गुणवत्ता पाठकों

उन पाठकों को बधाई, जो इस परिचय के विस्तृत विवरण के माध्यम से रुचि बनाए रखने में कामयाब रहे। इन ताबूतों को ऐसी अभिव्यंजक देखभाल के साथ बनाया गया था कि वे समान रूप से विस्तृत ध्यान देने योग्य हैं, मुझे लगता है, और इस महीने की सबसे अच्छी समीक्षा के साथ अंतिम इनाम, निश्चित रूप से, कप में है।

सह-कूपर टेड स्टाकुरा

कॉफ़ी रिव्यू के वर्तमान सहायक संपादक, टेड स्टाचूरा ने इस आलेख में अपने कौशल और वर्णनात्मक कौशल का योगदान दिया। टेड कई वर्षों के लिए बर्कले, कैलिफोर्निया में पीट के कॉफी और चाय के कॉफी और चाय प्रशिक्षण कार्यक्रम प्रबंधक के लिए था और संयुक्त राज्य अमेरिका और क्षेत्रीय बरिस्ता प्रतियोगिताओं में न्याय किया है। टेड कॉफी की समीक्षा में अपनी नई भूमिका में कॉफी की गुणवत्ता और विशिष्टता के एक आश्वस्त, संवेदनशील और स्वतंत्र न्यायाधीश के रूप में उभरे हैं।

2008 द कॉफ़ी रिव्यू। सभी अधिकार सुरक्षित।

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