एंडीसिटिंग द एंडिस: कॉफिस फ्रॉम पेरू, इक्वाडोर और बोलिविया

कोलंबिया के दक्षिण में स्थित तीन कॉफी उगाने वाले देश - इक्वाडोर, पेरू और बोलीविया - में समृद्ध और भंडारित कॉफी इतिहास हैं। कब कॉफी की समीक्षा इस क्षेत्र में अंतिम कबूतर, के साथ 2010 और 2013 में रिपोर्ट, हमें लैटिन-अमेरिकी परंपरा में कई प्रभावशाली ठोस, नरम रूप से संतुलित ताबूत मिले - ये सभी टाइपिका और केटुर्रा जैसे क्लासिक पेड़ की किस्मों से उत्पन्न हुए और समय-सम्मानित धुलाई या गीली विधि द्वारा देखभाल के साथ संसाधित हुए। ताबूत जो बाहर खड़े थे, उनकी पारंपरिक तैयारी और उनकी संतुलित संरचना की शुद्धता के कारण ऐसा हुआ, न कि असामान्य पेड़ की विविधता, प्रसंस्करण विधि या विशेष रूप से मूल कप प्रोफ़ाइल के कारण।

हालांकि इस महीने के सर्वेक्षण ने उस पारंपरिक मोड में कई बहुत प्रभावशाली ताबूतों को बदल दिया, इस क्षेत्र में परिवर्तन और प्रयोग के निम्नलिखित संकेतों पर विचार करें। पेड़ की विविधता: इस वर्ष की रिपोर्ट के लिए प्रस्तुतियाँ में छह गीशा शामिल हैं, अरेबिका की एक महंगी और विशिष्ट किस्म, जो पनामा (इसके सबसे प्रसिद्ध निर्माता) और इथियोपिया (इसके पैतृक घर) के बाहर व्यापक रूप से विकसित होने लगी है, साथ ही कई नए नमूनों से उत्पन्न कई नमूने हैं। (टाइपिका और बॉर्बन का एक संकर)। या प्रोसेसिंग विधि अपनाएं: इस महीने की रिपोर्ट के लिए हमने जिन 48 कॉफ़ी का परीक्षण किया, उनमें से 16 को इस क्षेत्र में पूरी तरह से प्रभावी होने के बजाय पारंपरिक धुलाई पद्धति के बजाय सूखे फल या प्राकृतिक विधि द्वारा संसाधित किया गया था।

अटलांटा, जॉर्जिया में पीच कॉफी रोस्टरों के डेविड पिटमैन ने अपने रोस्ट लॉग को अपडेट किया। पीच कॉफी के सौजन्य से।



विशेष कॉफी पीने वालों के लिए, यह प्रयोग बंद हो रहा है। दो गीशा (एक गीला-संसाधित, एक प्राकृतिक) और एक सिदरा (प्राकृतिक-संसाधित) इस महीने के स्कोरकार्ड के शीर्ष पर पहुंच गया, जैसा कि पारंपरिक पेड़ की किस्मों से उत्पादित दो नलिकाएं थीं। इन ताबूतों ने क्लासिक शैली के कई शानदार ताबूतों में शामिल हो गए, जिनकी हम यहां समीक्षा की गई 11 ताबूतों को भरने के लिए 93 से 91 मूल्यांकन किया। और हालांकि यह रेटिंग सीमा संकीर्ण है, सुगंध, संरचना, शरीर और स्वाद में बारीकियों की चौड़ाई पूरी संवेदी सरगम ​​को चलाती है। ।

फेयर-ट्रेड / ऑर्गेनिक कॉंड्रम

पेरू, विशेष रूप से, लंबे समय से जैविक और निष्पक्ष व्यापार-प्रमाणित कॉफ़ी के लिए मूल है। हमारी 2013 की रिपोर्ट के लिए, हमने जिन 60% से अधिक एंडीज कॉफ़ी का परीक्षण किया, वे प्रमाणित जैविक थे, और लगभग 50% निष्पक्ष व्यापार-प्रमाणित थे। तुलना करने पर, इस महीने की रिपोर्ट में प्रस्तुत किए गए 48 ताबूतों में से केवल आठ (लगभग 17%) को उचित व्यापार और / या जैविक (FTO) करार दिया गया। शायद इस तरह के प्रमाणपत्र उपभोक्ताओं के लिए अब कम सार्थक हैं क्योंकि वे पिछले वर्षों में थे, या रोस्टरों को अब नहीं लगता कि प्रमाणित कार्बनिक और / या उचित व्यापार कॉफी की पेशकश प्रयास और धन शामिल है। ध्यान रखें कि, भले ही अमेरिका या कनाडाई रोस्टर ऑर्गेनिक-प्रमाणित ग्रीन कॉफ़ी खरीदते हों, वे लेबल पर 'ऑर्गेनिक' नहीं छाप सकते हैं और ऑर्गेनिक सील का उपयोग नहीं कर सकते हैं, जब तक कि उनके भुना हुआ सुविधाओं को ऑर्गेनिक कॉफ़ी, एक मांग और समय लेने वाली चीज़ों से निपटने के लिए प्रमाणित नहीं किया जाता है। प्रक्रिया। इसी तरह, कॉफी पर एक निष्पक्ष व्यापार सील का प्रदर्शन करने के लिए एक लाइसेंसिंग साझेदारी की आवश्यकता होती है, जिसमें पैसा, समय और निरीक्षण शामिल होता है। (निष्पक्ष व्यापार-प्रमाणित कॉफ़ी पर हमारी रिपोर्ट देखें।)

संभवतः इन कारणों से रोस्टर एक कॉफी प्रमाणित उचित व्यापार / जैविक खरीद सकते हैं, लेकिन प्रमाणीकरण सील को कानूनी रूप से प्रदर्शित करने के लिए आवश्यक कदम नहीं उठाने का विकल्प चुन सकते हैं। जाहिरा तौर पर, यह हमारे द्वारा प्राप्त किए गए 48 नमूनों में से 10 से अधिक सबमिशन के साथ मामला था। दूसरे शब्दों में, भले ही एक बैग को एफटीओ के रूप में लेबल नहीं किया गया था, आयातक की साइट के एक त्वरित खोज ने संकेत दिया कि ग्रीन कॉफी मूल में प्रमाणित थी। इसलिए, किसान अभी भी खेत स्तर पर प्रमाणन प्रीमियम प्राप्त कर रहा है, लेकिन रोस्टर अपने विपणन में इस नैतिक अपील का लाभ नहीं लेने का विकल्प चुन रहे हैं।

प्रत्यक्ष व्यापार वैकल्पिक



बर्फ का खेत

इस रिपोर्ट के लिए मैंने ऑफ-द-रिकॉर्ड इस अनुमान के साथ कई रोस्टरों की बात की, जो किसानों को अब प्रमाणिकता की तुलना में आंतरिक कप गुणवत्ता और भेद के माध्यम से उनके कॉफ़ी को अलग करने की आवश्यकता है। इसलिए, कुछ मामलों में, प्रमाणन द्वारा जोड़े गए मूल्य ने प्रत्यक्ष व्यापार की अधिक व्यक्तिगत अपील का रास्ता दिया है, प्रथाओं का एक सेट जिसे औपचारिक रूप नहीं दिया गया है, लेकिन किसानों के लिए उनके कॉफी में मूल्य जोड़ने के एक नए तरीके के रूप में लोकप्रियता में वृद्धि हो रही है: रोस्टर, अक्सर उत्पादकों के साथ सीधे व्यवहार करते हैं, बहुत सारे विशिष्ट-चखने वाले ताबूतों के लिए अधिक भुगतान करते हैं। किसान अक्सर एक प्रत्यक्ष व्यापार कॉफी के लिए एक रोस्टर के साथ मिलकर विशिष्ट कप चरित्र के साथ अधिक कमा सकते हैं, वे संभवतः कम-विशिष्ट प्रमाणित कॉफी का उत्पादन कर सकते हैं। बेशक, प्रत्यक्ष व्यापार में जोड़ा गया मूल्य तरल और परक्राम्य है (जैसा कि कार्बनिक प्रमाणीकरण के लिए भुगतान किया गया प्रीमियम है)। केवल निष्पक्ष व्यापार एक सूत्र-निर्धारित न्यूनतम मूल्य निर्धारित करता है।

उत्तर-मध्य इक्वाडोर के पिचिंचा प्रांत में गुइलेर्मो ओर्टिज़, फिनका विक्टोरिया के मालिक के साथ पैराडाइज कॉफी रोजा के मिगुएल मेजा। मिगुएल मेजा के सौजन्य से।

हमने मेलिसा विल्सन और पार्कर टाउनले के साथ बात की फेयर ट्रेड यू.एस.ए. (जिसकी वैश्विक मुहर मेला व्यापार प्रमाणित पढ़ती है) इस जटिल स्थिति की कुछ बारीकियों को समझने की कोशिश करते हैं। टाउनले बताते हैं कि उत्पादकों को दिया जाने वाला उचित व्यापार प्रीमियम, जो कि प्रति पाउंड एक महत्वपूर्ण $ .20 है, कॉफी समुदायों को कैंसर की जांच, पोषण पहल, शिक्षा और खाद्य सुरक्षा जैसी आवश्यक सामाजिक परियोजनाओं को शामिल करने में सक्षम बनाता है। वे कहते हैं, 'यह उन्हें जंग जैसे संकटों से निपटने के लिए भी नियुक्त करता है, जो प्रीमियम को पुनर्निर्मित करने के लिए निर्देशित करने में सक्षम होता है, बिना सरकारों या अंतर्राष्ट्रीय विकास एजेंसियों की प्रतीक्षा किए बिना; या कॉफी की कीमत संकट, नकदी और पूरक किसान आय में प्रीमियम का हिस्सा भुगतान करने में सक्षम होने से। प्रीमियम किसानों को कैपिंग लैब, ड्राई मिल्स, और स्टाफ प्रशिक्षण जैसी चीजों में निवेश करके क्षमता में वृद्धि करने में सक्षम बनाता है। ”

विल्सन कहते हैं कि, जबकि कई फार्म डिफ़ॉल्ट रूप से जैविक हैं - क्योंकि किसानों के पास सस्ती एग्रोकेमिकल्स तक पहुंच नहीं है - पेरू सरकार (मैक्सिको जैसे अन्य देशों के साथ) - मूल्य जोड़ने के लिए बड़े पैमाने पर जैविक प्रमाणीकरण का समर्थन किया है, और संयुक्त मेला इन कॉफ़ी पर व्यापार / जैविक प्रीमियम $ .30 प्रति पाउंड है। और वह कहती है, '' फेयर ट्रेड एक ऐसा आधार है जो बहुत सारी अलग-अलग पहलों का समर्थन करता है जो कृषक समुदायों की मदद करते हैं। यह सभी समस्याओं को हल करने के लिए एक जादू की छड़ी होने का नाटक नहीं करता है, लेकिन यह उत्पादकों को गति की एक बहुत महत्वपूर्ण सीमा देता है, और निर्माण के प्रयासों के लिए मंच निर्धारित करता है। '

अटलांटा, जॉर्जिया में पीच कॉफी में रोस्टिंग रूम। पीच कॉफी के सौजन्य से।

अटलांटा, जॉर्जिया में पीच कॉफी रोस्टर्स के डेविड पिटमैन, जिनके प्राकृतिक Utcubambaहमने 91 रेटिंग दी है, बेहतर या बदतर के लिए, उनके ग्राहकों को उनके रडार पर एफटीओ नहीं है। 'वर्तमान में, हम पाँच मील के दायरे में एकमात्र विशेष कॉफी शॉप हैं,' वे कहते हैं। “हम अपने ग्राहकों के साथ विशेषता कॉफी के परिचयात्मक चरण में हैं। अधिकांश भाग के लिए, हमारे पास यह बताने के लिए लगभग 15-20 सेकंड हैं कि हमारी कॉफी कमोडिटी से अलग क्या है। एफटीओ को समझाने की कोशिश करना हमारे लिए अभी बहुत दूर का पुल हो सकता है। '' उन्होंने बेतहाशा असामान्य प्राकृतिक-संसाधित उटकुंबा को सिर्फ इसलिए खरीदा क्योंकि उसे पसंद था। हमने कैरामेलाइज्ड केले, हिबिस्कस, देवदार, पाइप तंबाकू और रम कॉर्डियल के नोट्स पढ़े - एक कॉफी नहीं जो आपने एक अंधा-कपिंग में पेरू के रूप में पिन किया है। भले ही यह कॉफी उचित व्यापार नहीं है, लेकिन इसकी खरीद किसानों को उचित व्यापार प्रीमियम के माध्यम से जमीन पर समर्थन करती है।



पनामा ग्रीन कॉफी बीन्स

इसी तरह, कैलिफोर्निया के रेडलैंड्स में जंगली हंस कॉफी रोस्टरों के नाथन वेस्टविक ने एक प्यारा प्रस्तुत किया पेरू चिरिनोकिन सैन इग्नासियो (92)यह मूल में कार्बनिक प्रमाणित है, लेकिन चूंकि रोस्टरी को प्रमाणित नहीं किया गया है, इसलिए वह कॉफी को बढ़ावा देने में सक्षम नहीं है। आदर्श रूप से, उपभोक्ता को प्रमाणीकरण के बारे में जानना चाहिए, लेकिन कम से कम किसानों को कॉफ़ी का उत्पादन करने के लिए पुरस्कृत किया जा रहा है, जो विल्सन कहते हैं कि 'किसान और ग्रह के लिए बेहतर है।'

वाइल्ड गूज के पेरू चिरिनोकिन। सौजन्य जंगली हंस कॉफी भुनने का काम।

संवेदी अनुभव, क्लासिक से प्रयोगात्मक तक

यहां जिन 11 कॉफ़ी की हम समीक्षा करते हैं, उनमें से कुछ सेंसरी राइड्स थीं जैसे कि पीच कॉफ़ी उत्तुंबम्बा। बर्ड रॉक के फिन्का तस्टा पेरू (93), एक प्राकृतिक-संसाधित लाल कैटूर्रा, रक्त नारंगी ज़ेस्ट, सूखे रास्पबेरी, अदरक का फूल, कोको पाउडर और चंदन की पेशकश की - फिर से, आपका क्लासिक पेरू कप नहीं, जो आम तौर पर संतुलित है, संरचना में नरम और सुगंधित में समझा जाता है। इस कॉफी में से बर्ड रॉक के मैरिटा सुआरेज़-टेलर कहते हैं, '[किसान] एडिथ मेजा ने 2014 में शहद और प्राकृतिक-प्रक्रिया वाले कॉफ़ी के साथ प्रयोग करना शुरू किया, और बहुत सारे नमूने चखने के बाद, हमने 2016 में इस प्रक्रिया से पहला कॉफ़ी पेश किया। (पीटी कॉफी पर, सुआरेज़-टेलर और उनके पति, जेफ के स्वामित्व वाला एक ब्रांड)। हर साल, एडिथ और उनके भाई इवान ने ग्रीन कॉफी को बेहतर बनाने के लिए वे क्या कर सकते हैं, इस पर हमारी प्रतिक्रिया के लिए कहा, जो कि कॉफी प्रसंस्करण में बुनियादी सुविधाओं और ज्ञान की कमी के कारण उनके लिए एक चुनौती है जो पारंपरिक धुलाई प्रक्रिया से भटकती है। इस कॉफी के लिए, हमने उसे लाल कैटूर्रा को अलग करने के लिए कहा। प्रत्येक वर्ष हम गुणवत्ता और निरंतरता में सुधार देखना जारी रखते हैं। ”

ताइपे में सुक्रे बीन्स का सीन तुंग।

अन्य प्रयोगात्मक कॉफ़ी की हम समीक्षा करते हैं जिसमें गीशा किस्म से उत्पादित तीन शामिल हैं: ताइवान-आधारित सुकेर बीन्स बोलीविया युंगस कारानवी अलासिटास गीशा प्राकृतिक (93), जिसका मसाला-टोंड, नाजुक रूप से फ्रूटी प्रोफाइल ने हमें लुभाया; करनवी क्षेत्र से एक दूसरी प्राकृतिक गीशा हांगकांग में प्लाट कॉफी द्वारा बोलीविया (91)एक अधिक आरक्षित, कोको-टोंड प्रस्तुति के साथ; और एक धोया ब्लूज़ ब्रू गीशा पास्को ऑक्सापम्पा पेरू (92), ताइवान में भुना हुआ, गुंजयमान पुष्प और गहरे कैंडिड नट टन के साथ जीवित।

ब्लूज़ चेन ऑफ़ ब्लूज़ ब्रू ताइपेई में।

क्लासिक वेट-प्रोसेस्ड कैंप में, मिनेसोटा पैराडाइज रोस्टर इक्वाडोर पिचिंचा टाइपिका (93)एक संस्करण, जिसमें 2018 में वर्ष के शीर्ष 30 कॉफ़ी की हमारी सूची बनाई गई, कोको नीब, आम, नींबू वर्बेना और फ़्रीशिया के समृद्ध रूप से मीठे-नमकीन नोटों के साथ आगे बढ़ती है। कान्सास आधारित पीटी कॉफ़ी की धुली-प्रक्रिया सिदरा (टाइपिका-बॉर्बन हाइब्रिड) अपने अमीर-टोंड, आकर्षक जटिलता के लिए 93 पर उतरा, और टेक्नीकलर में एक 'क्लासिक' कप की तरह।



सबसे अच्छा guatemalan कॉफी

ग्रेटर गुड्स रोस्टिंग से एक काजामार्का पेरू ऑस्टिन में, टेक्सास और ए इक्वाडोर फिनका ला पपाया (92) विलोबी की कॉफी और चाय से ब्रानफोर्ड, कनेक्टिकट में, पारंपरिक रूप से गीले-संसाधित दोनों, प्रत्येक ने क्लासिक ध्वज के सीधे-सीधे उड़ान के लिए 93 अंक अर्जित किए। पूर्व गहरा समृद्ध और मधुर दिलकश है, जबकि उत्तरार्द्ध कुरकुरा तीखा है, अधिक खट्टे-चालित है।

इक्वाडोर किकापू कॉफी से नीलगिरी (93) ड्रिफ्टलेस, विस्कॉन्सिन में बहुत ही पके बेर और रूट बियर के नोट्स के साथ एक स्वच्छ लेकिन सुस्वादु प्राकृतिक-प्रसंस्कृत कॉफी की तरह थोड़ा सा पढ़ा जाता है, लेकिन यह एक धुली हुई कॉफी है, जिसका रोस्ट प्रोफाइल भी इसके सुंदर फल और मीठे स्वाद को दर्शाता है।

एंडीज कॉफ़ी की वर्तमान स्थिति

इस क्षेत्र में कई किसान पत्ती की जंग के रूप में जाना जाने वाले विनाशकारी कॉफी कवक के इतिहास में सबसे खराब प्रकोप से उबर रहे हैं। कई रोस्टरों के साथ मैंने अनायास सुझाव दिया कि पुन: रोपण की आवश्यकता गीशा और सिदरा जैसी किस्मों के प्रयोगों के लिए एक स्पष्टीकरण है, क्योंकि ये कॉफ़ी टाइपका और कैटुर्रा की तुलना में अधिक कीमत देते हैं। दूसरी ओर, प्रायोगिक प्रसंस्करण विधियाँ विशिष्ट चखने वाले ताबूतों की बाजार की मांग से लगभग निश्चित रूप से संचालित हैं। एक बढ़ती इच्छा है, विशेष रूप से एशिया में, यू.एस. और कनाडाई बाजारों में, प्राकृतिक-संसाधित कॉफ़ी के असामान्य, अक्सर फल-संचालित चरित्र के लिए। ताइपे के सुकेर बीन्स के सीन तुंग का कहना है कि उन्हें लगता है कि उत्पादकों द्वारा महाद्वीपों में जानकारी साझा करने के साथ प्रसंस्करण प्रयोग भी वैश्विक हो रहे हैं।

ताइपे-आधारित आयातक पेबल कॉफ़ी के शिहपन (जेम्स) चुआंग ने चेतावनी दी है कि उत्पादक क्षेत्रों में ऐसे नोडल्स की खोज के साथ, जिनके पास इस प्रसंस्करण विधि की परंपराएं नहीं हैं, प्रस्ताव विशेष रूप से जोखिम भरा हो सकता है। लेकिन वह इस बात से सहमत हैं कि निर्माता इन ताबूतों के लिए अधिक मांग कर सकते हैं, उनके संभावित अनूठे प्रोफाइल और उन्हें उत्पादन करने के लिए आवश्यक अतिरिक्त श्रम और समय।

एमी ब्रोडरिक, के साथ एक व्यापारी ओलम स्पेशलिटी कॉफ़ी, उस पर एक और भी बेहतर बिंदु डालता है: “धोखे वाले कॉफी की तुलना में असंगत परिणामों की संभावना अधिक है, और अति-किण्वन आम है। इस प्रक्रिया को प्रायोगिक तौर पर किया जा सकता है, लेकिन फिर एक बार किसान इसे छोटे बैचों में काट देता है और बड़ी मात्रा में ले जाता है और यह संभव है कि वे उन कारकों में चले जाएं जिन्हें वे नियंत्रित नहीं कर सकते हैं (बहुत अधिक तापमान, बहुत अधिक बारिश, आदि), और अगर कुछ छोटा कप की गुणवत्ता में कुछ बड़ा हो जाता है, उन्होंने बिना कुछ लिए यह सब जोखिम में डाल दिया है।

'इसके अलावा,' ब्रोडरिक जारी है, 'हर खेत प्रयोग के जोखिम को नहीं ले सकता है। एक ऐसे बाजार के साथ, जिस तरह से हम देख रहे हैं, जिसमें नए उत्पादों में निवेश करने के लिए पूंजी होना अक्सर एक विकल्प नहीं होता है, विशेष रूप से यह जानते हुए कि उन प्रयोगों में से कुछ अल्पावधि में सही परिणाम नहीं देंगे। यह वास्तव में उस क्षेत्र और विविधता के लिए एकदम सही कप को इंगित करने के लिए कुछ फसल ले सकता है। यदि किसानों के पास जमीन पर साझेदार नहीं हैं, जो उन्हें उन सूचनाओं और फीडबैक के लिए बता सकते हैं जिनकी उन्हें आवश्यकता है, तो जोखिम को बहुत अधिक माना जा सकता है। '

वास्तव में, अति-किण्वन प्राकृतिक-संसाधित कॉफ़ी के साथ सबसे आम मुद्दा था जिसे हमने कॉउप किया था जो इस रिपोर्ट में शामिल होने के लिए पर्याप्त उच्च स्कोर नहीं करता था।

हालांकि यह जानना असंभव है कि इस क्षेत्र में चल रहा प्रयोग आखिरकार कैसे चलेगा, पेरू, इक्वाडोर और बोलीविया से 48 ताबूतों की हमारी कैपिंग, क्लासिक और अपरंपरागत दोनों के प्रोफाइल के उनके प्राणपोषक मिश्रण के साथ, भविष्य के लिए अच्छी तरह से झुकती प्रतीत होती है।



आर्चर फार्म ऑर्गेनिक है

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