कॉफी की समीक्षा के दो दशकों पर चिंतन

बीस साल पहले, रॉन वाल्टर्स, मेरे सहयोगी और के सह-संस्थापक कॉफी की समीक्षाएक सैन फ्रांसिस्को होटल में एक बार में मेरे साथ एक बैठक आयोजित की, एक विचार पर चर्चा करने के लिए कि उन्होंने एक प्रकाशन शुरू करने के लिए जो कि उसी गंभीरता के साथ कॉफी की समीक्षा की थी कि अन्य पत्रिकाओं ने वाइन की समीक्षा की थी। यह 1996 था। कुछ लोग याद कर सकते हैं कि 1996 में उद्योग के किसी भी स्तर पर कहीं भी कॉफी के लिए 100-पॉइंट स्कोरिंग सिस्टम नहीं थे। कोई औपचारिक समीक्षा नहीं, कोई ग्रीन कॉफी प्रतियोगिताओं नहीं, कोई भुना हुआ कॉफी प्रतियोगिताओं नहीं, जो भी कॉफी में उत्कृष्टता के लिए पुरस्कृत करते हैं।

केवल कंपनी के ब्रोशर, प्रिंट विज्ञापन, और शब्द-के-मुंह थे। निश्चित रूप से, कॉफी उद्योग संघों, आयातक / निर्यातकों, और हरे खरीदारों के स्तर पर कॉफी उद्योग के भीतर बहुत कुशल कपिंग और कॉफी मूल्यांकन हुआ। लेकिन उनके कौशल उद्योग cupping कमरे में क्रमबद्ध रहे। स्टारबक्स-स्टाइल डार्क रोस्टिंग छोटे, स्टार्ट-अप रोस्टर्स के साथ आरोही में भी था; कैफ़े में शासन करने वाले कारमेल लेट्स; और माइक्रोलॉट्स की दुनिया और मध्यम-से-प्रकाश रोस्टिंग कुछ प्यूरिस्ट्स के सिर और दिलों में सबसे बेहोश, यूटोपियन विचार था।

1996 में हमारी बैठक से पहले, वाइन के शौकीन रॉन ने छुट्टी के समय कुछ हाई-एंड कॉफ़ी फ़ार्मों का दौरा किया था, और बढ़िया कॉफ़ी में रुचि लेकर लौटे थे। लेकिन एक बार, वह यह जानकर आश्चर्यचकित था कि कोई भी इस गंभीरता के साथ कॉफी की समीक्षा नहीं कर रहा था, क्योंकि कई अन्य वाइन की समीक्षा कर रहे थे। नहीं कॉफी स्पेक्ट्रम? नहीं कॉफी एडवोकेट? मुख्य रूप से ऑनलाइन की पेशकश की, प्रकाशन शुरू क्यों नहीं करते हैं, जो उपभोक्ताओं को खुदरा-भुना हुआ कॉफी की विश्वसनीय, उद्देश्य समीक्षा की पेशकश करेगा?

एक सिस्टम पर बसना

मेरे हिस्से के लिए, 1996 तक मैं कॉफी के बारे में लिख रहा था (और इसे काट रहा था) लगभग 20 वर्षों तक, पहले अंशकालिक, फिर लेखक और सलाहकार के रूप में पूर्णकालिक। मैंने तब तक कॉफी के बारे में तीन किताबें प्रकाशित की थीं, कुछ में कई संस्करण, और अभी-अभी बहुत अच्छी तरह से संपादित, अच्छी दिखने वाली उपभोक्ता पत्रिका के लिए कॉफी की समीक्षा करना शुरू किया था (अफसोस अब दोषपूर्ण) कॉफी जर्नल।

रॉन ने मेरी समीक्षाओं में भाग लिया था कॉफी जर्नल। 100-पॉइंट रेटिंग सिस्टम का उपयोग करने के बजाय, मैंने कॉफ़ी को एक से पांच कप, सितारों के बराबर दिया। मैं स्वीकार करता हूं कि जब मैं पहली बार रॉन ने सुझाव दिया था, तब कॉफी के लिए एक 100-पॉइंट सिस्टम बनाने का मैं प्रयास कर रहा था, क्योंकि संख्याएँ एक तरह की सार्वभौमिक निष्पक्षता हैं, जब वे वास्तव में पेय की रेटिंग में प्रतिनिधित्व करते हैं तो यह प्रशिक्षित होता है और सांस्कृतिक सहमति के आधार पर निर्णय लिया जाता है।

लेकिन, आखिरकार, मैंने कॉफी के बारे में लिखने में 20 साल बिताए, मेरे सभी प्रयासों के लिए कॉफी को सम्मान की संस्कृति स्थापित करने के उद्देश्य से और शराब के आसपास मौजूद एक व्यक्ति की तरह ध्यान आकर्षित किया। अगर 100-पॉइंट रेटिंग सिस्टम कॉफी को वह सम्मान देता है जिसके वह हकदार थे और उन लोगों को पहचानने और पुरस्कृत करने में मदद करते हैं, जिन्होंने इतनी मेहनत और मानवता दोनों को एक पीस, पेनी-पिंचिंग, शोषक औसत दर्जे के वर्चस्व वाले उद्योग में लाने के लिए कड़ी मेहनत की, तो ठीक है। रॉन की दृष्टि और 100-बिंदु प्रणाली के पीछे। (100 अंकों की प्रणाली के लिए मेरी स्वयं की अंतिम समझ और औचित्य, और हम इसका उपयोग कैसे करते हैं, इस पर चर्चा दो लेखों में पाई जा सकती है कॉफी की समीक्षा करें: 100-पॉइंट रेटिंग विरोधाभास तथा कॉफी समीक्षा कैसे काम करती है।)

कॉफी की समीक्षा Cupping कॉफी

कई महीनों के दौरान, हम एक स्कोरिंग प्रणाली में पहुंचे, जिसने 100-पॉइंट रेटिंग उत्पन्न करने के लिए सुगंध, अम्लता, माउथफिल, स्वाद और aftertaste की तत्कालीन पारंपरिक कॉफी कपिंग श्रेणियों का उपयोग किया। एक या दो साल बाद अमेरिका के स्पेशलिटी कॉफी एसोसिएशन ने हमारे फॉर्म और हमारे सिस्टम को अपनाया। अभी भी बाद में, जॉर्ज हॉवेल द्वारा किए गए काम पर एसोसिएशन ने अपना खुद का विकास किया, 100 अंक देने के लिए बहुत अधिक जटिल प्रणाली।

लेकिन हम पारंपरिक पांच-श्रेणी प्रणाली के साथ फंस गए हैं क्योंकि यह उपभोक्ताओं के लिए अधिक सुलभ है और अधिक जटिल दस-श्रेणी प्रणालियों द्वारा हतोत्साहित होने के लिए बारीक विवरण के लिए जगह खोलता है। हम अपनी समीक्षाओं में भाषा को उन रेटिंगों से अधिक महत्वपूर्ण मानते हैं जो उपभोक्ताओं को अपने व्यक्तिगत स्वाद और अपेक्षाओं के अनुकूल कॉफ़ी चुनने में मदद करती हैं।

कॉफी की अनोखी चुनौतियाँ



हरी पहाड़ कॉफी कार्बनिक इथियोपिया yirgacheffe

शुरुआत में हमने एक विशिष्ट पेय के रूप में कॉफी की विशिष्टता द्वारा उठाए गए अन्य वैचारिक और तार्किक चुनौतियों का सामना किया। शराब के विपरीत, उदाहरण के लिए, कॉफी को परीक्षण किए जाने से पहले पीसा जाना चाहिए, और यह भुना हुआ एक बहुत ही कमजोर उत्पाद है, जो ताजगी को एक आवश्यक विचार बनाता है। कॉफी को दिन-प्रतिदिन और मिनटों में भी फिर से बनाया जाता है, लगभग निरंतर सहयोग का उत्पाद, किसान से लेकर मिलर के माध्यम से निर्यातक और आयातक से लेकर भुनने तक, आखिरकार, उपभोक्ता या कैफ़े के मालिक को, जो इसे अच्छी तरह से पीना चाहिए और इसे तुरंत परोसना चाहिए। । हमने पाया कि इस जटिलता को समझने और स्वीकार करने की आवश्यकता है जब उपभोक्ताओं को कॉफी की समीक्षा और व्याख्या करना, जैसा कि गहरा और समाज के बीच संपन्नता और शक्ति में विषमता से परेशान करने वाले मुद्दों ने मुख्य रूप से कॉफी का उत्पादन किया और जो मुख्य रूप से इसका उपभोग करते हैं।

मैं वार्तालापों, परीक्षणों और शोधों और उन नेटवर्किंग के बारे में विस्तार से नहीं जाऊंगा, जो इन चुनौतियों के व्यावहारिक जवाब देने के लिए हमारे निपटान में योगदान करती हैं। जल्दी जाने में हमने दिशा निर्धारित करने, अपनी सोच को परिष्कृत करने, अपनी प्रतिक्रियाओं को जांचने और विश्वसनीयता बनाने में मदद करने के लिए कॉफी नेताओं के एक क्यूपिंग बोर्ड का गठन किया। बोर्ड में विशेष कॉफी अग्रदूतों को शामिल किया गया, जो Gillies Coffee के डॉन श्वेनहोल्ट थे; पीट की कॉफी और चाय के जिम रेनॉल्ड्स; थैंक्सगिविंग कॉफ़ी के पॉल कैटज़फ़; बेंटडॉर्फ और ब्रोनसन के समय में लिंडसे बोलगर, अब ग्रीन माउंटेन कॉफी रोस्टरों की; मार्टिन डिडरिक, डिडरिच कॉफ़ी के संस्थापक, जो अब के-कॉफ़ी में सह-मालिक और नेता हैं; माने अल्वेस, संस्थापक और कॉफी लैब इंटरनेशनल और संबंधित कंपनियों के मालिक, और अन्य।

पहली समीक्षा लेख

हमारे इतिहास के शुरुआती वर्षों के दौरान हमने ग्रीन कॉफ़ी के 100-पॉइंट पैनल क्युपिंग का आयोजन किया, और इनमें से कई कॉफी नेताओं ने, दूसरों के साथ, उन पैनल कॉफ़िंग्स में भाग लिया। मुझे लगता है कि यह इंगित करना उचित है कि हमने अपने ग्रीन कॉफी पैनल के साथ नई जमीन भी तोड़ दी। हमने 1999 में ब्राज़ील में पहला कप ऑफ एक्सीलेंस प्रतियोगिता आयोजित करने से लगभग दो साल पहले 1997 में ग्रीन कॉफ़ी के लिए अपनी पहली 100-पॉइंट प्रतियोगिता का आयोजन किया और सूचना दी। आप पा सकते हैं कि पहली पैनल-कपिंग रिपोर्ट ग्वाटेमाला कॉफ़ी। पाठक, जो इस टुकड़े पर 20 साल की छलांग लेते हैं, समीक्षा को पर्याप्त रूप से और जानकारीपूर्ण लग सकता है, लेकिन कम स्कोर पर आश्चर्यचकित हो सकता है जो कि जाहिरा तौर पर ध्वनि, ठोस ग्वाटेमाला कॉफी थे। कम रेटिंग की प्रवृत्ति शुरुआती हरी कॉफी की चोटियों के लिए विशिष्ट थी, चाहे हमारे या अधिक व्यापक अंतर्राष्ट्रीय ज्यूस बाद में कप ऑफ एक्सीलेंस कार्यक्रम द्वारा इकट्ठे किए गए हों। ग्रीन कॉफी प्रतियोगिता के स्कोर पिछले कुछ वर्षों में बढ़े हैं, आंशिक रूप से क्योंकि कॉफी के नमूने में सुधार हुआ है और आंशिक रूप से, मुझे संदेह है, क्योंकि जूरी के सदस्य बेहतर ढंग से कैलिब्रेट किए जाते हैं और कॉफ़ी के लिए एक रेटिंग अंग पर बाहर जाने के इच्छुक होते हैं।

पर कॉफी की समीक्षा हालांकि, हम जल्द ही देख सकते हैं कि उद्योग के लिए हमारा सबसे मूल्यवान योगदान खुदरा-भुना हुआ ताबूत उपभोक्ताओं की निष्पक्ष समीक्षाओं को प्रकाशित करके उपभोक्ताओं को शिक्षित करने पर ध्यान केंद्रित करना होगा, उन ताबूतों के बारे में व्याख्यात्मक लेखों द्वारा समर्थित जो संदर्भ में समीक्षाओं को डालते हैं। हमारा पहला ऐसा लेख मेरी रिपोर्ट थी हाउस ब्लेंड्स पहली बार फरवरी 1997 में प्रकाशित हुई।

मैं कुछ शर्मिंदगी स्वीकार करता हूं जब मैं इस लेख को फिर से पढ़ता हूं। रेटिंग और समीक्षाएं सुसंगत और उचित लगती हैं, और रिपोर्ट का उद्घाटन अच्छी तरह से किया जाता है, लेकिन वहां से मैं आगे बढ़ता हूं, पहले मुझे यह समझने के लिए तर्क देना कि उपभोक्ताओं के लिए कॉफ़ी की समीक्षा करना उचित क्यों था, फिर देने के लिए आगे बढ़ना अभी भी अधिक के बारे में समझा कि मैं इसे करने के बारे में कैसे गया। बहुत अधिक व्याख्या करने वाला। वास्तव में, अंतहीन व्याख्या। अगर यह असुरक्षित लगता है, तो शायद इसलिए कि मुझे उस तरह से वापस महसूस हुआ: मैं कॉफी में अपेक्षाकृत कुछ नया कर रहा था, और अकेले कर रहा था। अब मुझे दो, किम वेस्टमैन और जेसन सरले सहित दो लोगों, जिनमें हर दिन मुझे अमूल्य भाषा और चुनौतियों की आपूर्ति होती है, में तेजी से कुशल कॉफी कॉपर्स / बातचीत करने वालों के पूरे उद्योग के साथ बातचीत करने का विशेषाधिकार है।

एक बदली हुई दुनिया

उस पहले एकल लेख के बाद से 20 वर्षों में हमने 4500 से अधिक कॉफी की समीक्षा की है, और दसियों हजारों की समीक्षा किए बिना उनकी समीक्षा की है। मैंने उन समीक्षाओं की व्याख्या करते हुए 250 से अधिक चखने वाली रिपोर्ट लिखी हैं। हम दर्शकों की सेवा करने के लिए बढ़े हैं कि 2016 में 236 देशों और क्षेत्रों से 1.3 मिलियन से अधिक अद्वितीय आगंतुक आए। हमारा अनुमान है कि 2016 में, दर्शकों ने 1.3 बिलियन कप से अधिक कॉफी पी और 30 मिलियन पाउंड से अधिक कॉफी बीन्स का सेवन किया।

और हमारी स्थापना के बाद से उन दो दशकों में, विशेष कॉफी में भारी परिवर्तन हुए हैं। अधिक से अधिक प्रतियोगिताओं उत्कृष्टता उत्कृष्टता; अधिक से अधिक स्टार्ट-अप रोस्टर यू.एस. और विदेशों में कस्बों और पड़ोस में अच्छी कॉफी लाते हैं; नवीन स्टार्ट-अप आकार में बड़े पैमाने पर अंतर के लिए अपने जुनून को खोने के बिना विकसित हुए हैं; शराब बनाने की दुनिया नवाचार के साथ अलग है, जैसा कि शीर्ष-अंत कॉफी उत्पादन है, जहां कॉफी की दुनिया ने आखिरकार स्वीकार किया है और पेड़ की विविधता और कप चरित्र बनाने में प्रसंस्करण विधि की बारीकियों को स्वीकार किया है।

पिछले 20 वर्षों में, कॉफी की समीक्षा दोनों ने इन परिवर्तनों के लिए दस्तावेज और योगदान दिया है। हमने उनका वर्णन किया है और मनाया है- नए वृक्षों की किस्में, नई प्रसंस्करण विविधताएँ, बेहतर शिपिंग विधियाँ, अधिक परिष्कृत और बारीक भुनाई - aficionado कॉफी-प्रेमियों के बढ़ते दर्शकों के लिए कॉफी की नई दुनिया की उपलब्धियों की व्याख्या करना।

फिर भी, जिस तरह कॉफी की दुनिया का अपस्केल अंत उत्साह और परिवर्तन के साथ प्रस्फुटित हुआ है, आपूर्ति श्रृंखला के उत्पादन के अंत में, कॉफी नवाचार की इस नई दुनिया पर जलवायु परिवर्तन के भयानक खतरे, एक अथक जिंस कॉफी की दृढ़ता के कारण समाप्त हो गया है वह प्रणाली जो मुख्यधारा के कॉफी उत्पादकों पर ऐतिहासिक रूप से कम कीमत लगाकर नवाचार को हतोत्साहित करती रहती है। हम उम्मीद करते हैं कि आने वाले वर्षों में इन चुनौतियों को पूरा करने और उन्हें पार करने के लिए हम कॉफी वर्ल्ड के सफल प्रयासों पर भरोसा करेंगे।

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