आपका वही पुराना पनामा कॉफ़ी नहीं

यह एक श्रद्धांजलि है कि कॉफी की दुनिया पिछले दस वर्षों में कितना बदल गई है कि पारंपरिक रूप से कॉफी की शैली पनामा से जुड़ी है - स्वच्छ, नरम, संतुलित, धीरे फल और फूलों से टोंड - शायद ही कभी रोस्टर में नामांकित कॉफी के बीच दिखाया गया है इस महीने के लेख के लिए। यह सच है, किसी भी तरह के पनामा ताबूतों के बारे में बहुत कुछ नहीं दिखा, यह देखते हुए कि फसल देर हो चुकी थी और हमारा लेख कुछ समय पहले निर्धारित किया गया था। फिर भी, हमने अठारह उच्च-अंत वाले पनामा का नमूना लेने का प्रबंधन किया, जिनमें से एक प्रभावशाली तेरह ने 90 या उससे अधिक स्कोर बनाए। लेकिन उन तेरह (15%) में से केवल दो पारंपरिक पनामा कॉफी के लिए मानदंड फिट करते हैं: अरेबिका के परिचित कृषकों के मिश्रण से गीले-संसाधित और उत्पादित: टाइपिका, कैटुरा, कैटुआइ, बोरबॉन। दूसरे?

शीर्ष रेटेड तेरह पनामा में से छह 'भीलों' थे - फल में सूखे। पनामा के दस साल पहले इसी तरह के एक कपट में कोई भी व्यक्ति नहीं होता; सभी परंपरागत रूप से गीले-संसाधित होते।

तेरह में से सात का निर्माण अब विशेष रूप से मनाए जाने वाले गीशा या गीशा किस्म के अरेबिका के पेड़ों से किया गया था। दस साल पहले यह विशिष्ट रूप से विशिष्ट स्वाद वाली किस्म कॉफी की दुनिया की शब्दावली में प्रवेश नहीं करती थी या इसकी सामूहिक घ्राण प्रणाली को उड़ा देती थी।



हमने जिन सात गेशों की समीक्षा की उनमें से चार को वैकल्पिक प्रसंस्करण विधि के साथ जोड़ा गया। तीन को ड्राय-इन-फ्रूट या 'नेचुरल' विधि द्वारा और एक 'हनी' विधि द्वारा संसाधित किया गया था, जिसका अर्थ है कि फलियों से खाल को हटा दिया गया था, लेकिन फल के मांस को बीन पर रहने दिया गया क्योंकि यह सूख गया था। केवल तीन को पारंपरिक रूप से गीला-संसाधित किया गया था, जिसका अर्थ है कि फल या गूदा सहित सभी नरम फलों के अवशेषों को सेम सूखने से पहले हटा दिया गया था।

तो, फिर से, तेरह 90-और-ओवर पनामा में से केवल दो एक पारंपरिक पनामा के लिए मानदंड फिट करते हैं: वैरायटीज-नॉट-कॉलेड-गीशा से उत्पादित और रूढ़िवादी गीली या धुली विधि द्वारा संसाधित।

साक्ष्य की पुष्टि: पनामा 2012 के सर्वश्रेष्ठ

पनामा कॉफी उत्पादन के शीर्ष अंत में अभ्यास में यह बदलाव 2012 के सर्वश्रेष्ठ पनामा ग्रीन कॉफी प्रतियोगिता के प्रारूप में स्पष्ट रूप से परिलक्षित हुआ था। प्रतियोगिता के परिणामों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया था: गेशास (केवल गीली विधि द्वारा संसाधित इस मामले में), नेचुरल (गेहास सहित कोई भी किस्म; यह निकला कि इस श्रेणी में तीन टॉप रेटेड गेशे भी थे), और ' परंपराएं ”(पारंपरिक गीले विधि या शहद विधि द्वारा संसाधित Gesha नहीं कहा जाता है)। इस प्रकार यह प्रतीत होता है कि पनामा कॉफी उत्पादन के बहुत उच्च अंत को गेशा किस्म के साथ तेजी से पहचाना जाता है, जबकि प्रसंस्करण विधि एक पूर्ण टॉस-अप है।

पारंपरिक कॉफी प्रकार से उत्पत्ति की इस तरह की अनछुई विशेषता कॉफी की दुनिया में हर जगह चल रही है, लेकिन यह पनामा में विशेष रूप से प्रचलित है। पनामा इतना अडिग क्यों है? भाग में, निश्चित रूप से, यह बहुत अच्छा नहीं है, क्योंकि पारंपरिक किस्मों के बहुत से गीले-संसाधित कॉफ़ी से परिचित किस्मों के मिश्रण को पनामा से बाहर भेजना जारी है। लेकिन वोल्का बरू की ढलान पर बने खेत जो पनामा के स्पेशिएलिटी कॉफ़ी एसोसिएशन की छोटी सदस्यता बनाते हैं, निश्चित रूप से अनिश्चित हैं। इन खेतों के मालिक परिवार तकनीकी रूप से परिष्कृत हैं और विशेष रूप से कॉफी और विशेष रूप से अमेरिकी और एशियाई बाजारों के शीर्ष अंत की बड़ी दुनिया में पूरी तरह से तैयार हैं।

गीशा प्राइमर को

उन लोगों के लिए जिन्होंने हाल ही में ट्यून किया है, Gesha / गीशा एक विशिष्ट विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल (जटिल, तीव्र, अक्सर लैवेंडर जैसा पुष्प जैसा कोको-नीब-जैसे चॉकलेट के साथ) की एक किस्म की अरेबिका है जो इथियोपिया में उत्पन्न हुई थी, लेकिन पहले ' पनामा के बोक्वेट क्षेत्र में प्राइस पीटरसन के हैसिएंडा ला एस्मेराल्डा खेत पर उगने के बाद कॉफी की दुनिया में खोजा गया और बाद में 2004 में पनामा ग्रीन कॉफी प्रतियोगिता में जजों को उड़ा दिया।

Gesha इतना खर्च क्यों करता है? क्योंकि अभी भी यह पर्याप्त नहीं है दुनिया को विविधता का परिचय देने के बाद से, पीटरसन परिवार ने काफी हद तक अपने Gesha उत्पादन का विस्तार किया है। गणेश पनामा के अन्य खेतों के साथ-साथ लैटिन अमेरिका के अन्य क्षेत्रों, विशेष रूप से कोलंबिया और कोस्टा रिका से भी बाजार में आ रहे हैं। फिर भी, Gesha ने बहुत अधिक कीमतों का आदेश जारी रखा है क्योंकि आपूर्ति में मांग में कमी जारी है। इस वर्ष की फसल के लिए, उदाहरण के लिए, हैसींडा ला एस्मेराल्डा के खेत से सबसे अधिक कीमत वाले गेस हरे, अनारक्षित बीन्स के लिए लगभग $ 66 प्रति पाउंड में नीलामी में बिके। इसका मतलब है कि ये फलियां शायद कम से कम दो बार भुनी हुई मात्रा में बिकती हैं, या लगभग 120 डॉलर प्रति पाउंड के बराबर होती हैं। ला एस्मेराल्डा 2012 की नीलामी में सबसे कम खर्चीला गाशा लगभग 30 डॉलर प्रति पाउंड, हरा और बिना भूसा बेचा गया। आखिरकार, निश्चित रूप से, पर्याप्त किसान इसकी कीमत को कम करने के लिए पर्याप्त गेस लगाएंगे, लेकिन अभी के लिए, उत्पादन में बढ़ोतरी जारी है और कीमतें काफी अधिक हैं।

क्या सभी गण समान हैं? यह विविधता अपने मूल स्वाद विशेषताओं में उल्लेखनीय रूप से स्थिर दिखाई देती है, चाहे वह कहीं भी हो। फिर भी, गेस चरित्र की तीव्रता, संतुलन और पूर्णता के लिए खेत से खेत तक और खेत से साल भर अलग-अलग होते हैं। इस महीने की क्लाच कॉफी एस्मेराल्डा लियोन (96) शानदार रूप से गहन थी और अपने गेशनेस में पूरी थी। दूसरी ओर, हमने 2012 के एस्मेराल्डा लाइन-अप में अन्य बैचों से दो समान रूप से गीले-संसाधित गेस को भी उतारा, जो कि गेशा शैली में आकर्षक कॉफ़ी थे, निश्चित रूप से 90 से अधिक, लेकिन क्लैच लियोन के रूप में लगभग उतना ही तीव्र, जटिल और पूरा नहीं हुआ। । पिछले कुछ वर्षों में पनामा और अन्य जगहों पर अन्य खेतों ने गेस का उत्पादन किया है कि हमारे विचार में सबसे अच्छा एस्मेराल्दा उत्पादन की तुलना में अच्छा या बेहतर है, लेकिन फिर, हमें नहीं पता कि ये नए उत्पाद लंबे समय तक कितने सुसंगत रहेंगे। । संक्षेप में, हमारे पास अभी तक एक गीशा का प्याला है जिसे हमने 91 से कम रेट किया है, लेकिन वे जो 93 से 97 तक ऊंचे हैं - खेत और साल के हिसाब से अलग-अलग हैं।

Geshas मूल्य के लायक हैं?

एक अच्छे Gesha में आप जो भुगतान कर रहे हैं, वह इसकी अनूठी कप प्रोफ़ाइल है। कोई अन्य कॉफी इसे पसंद नहीं करती है। हालाँकि आप उस प्रोफ़ाइल को पसंद नहीं कर सकते हैं। या आप इसे स्वीकार कर सकते हैं और एक उठाव के लिए डाल सकते हैं ताकि आप इसे खरीद कर रख सकें। मेरे वर्तमान सह-कूपर, जेसन सार्ले, ने इस महीने की 93-रेटेड गेस में से एक को एक दोस्त के कैफे में पी लिया और पास की मेज पर बैठे एक जोड़े को कप की पेशकश की। एक, एक आदमी, लगभग कॉफी को बाहर थूक दिया और इसे सबसे खराब में से एक घोषित किया जो उसने कभी चखा था। उसका साथी, एक महिला, तुरंत जल उठा और अपने सभी अद्भुत स्वादों के बारे में उत्साहित करने लगा, यहां तक ​​कि इन जायकों का वर्णन कमोबेश कॉफी पेशेवरों ने भी किया: पुष्प, चॉकलेट, आदि (हमें इस बारे में कोई जानकारी नहीं है कि यह विसंगति बाद में कैसे खेली गई। शाम, और क्या इन दोनों व्यक्तियों ने कभी एक साथ कॉफी पी थी।)

सूखे में फल की रणनीति

इस महीने की चार उच्चतम रेटेड गेशों में से दो 'नैचुरल' थीं, जो परंपरागत रूप से गीली-संसाधित होने के बजाय फल में सूख गईं: क्लैच कॉफी डॉन पाची (94) और कैफ़ेस्टर्स एस्मेराल्डा नेचुरल (93)। एक तीसरा 'हनी' संसाधित किया गया: साइमन हेसिह के पनामा गीशा हनी (93)। यह परिणाम एक दिलचस्प अटकलबाजी में संकेत देता है: यह संभव है कि Geshas विशेष रूप से वैकल्पिक प्रसंस्करण विधियों से लाभ उठा सकते हैं। यह हमें दिखाई दिया कि ये वैकल्पिक प्रक्रियाएँ, जब अच्छी तरह से क्रियान्वित की जाती हैं, तो यह अम्लता को मजबूत करती है और सुगंध / स्वाद के नोटों को समेकित और गहरा करती है, विशेष रूप से Gesha प्रोफ़ाइल में मुखर उच्च नोटों के गहन जोस्ट में संतुलन और गहराई लाने के लिए अनुकूल हो सकती है।



हरी पहाड़ी कॉफी का स्वाद

हालांकि, एक चेतावनी। इस महीने में समीक्षा की गई सभी शानदार, जिनमें विलोबी (93) और क्लैच (93) के दो शानदार 'गैर-गीशा' एलिडा एस्टेट भी शामिल थे, को शानदार रूप से सूखे-इन-फ्रूट टॉफी के रूप में निष्पादित किया गया था। नमकीन, कड़वा खत्म और अतिरंजित फल कि अक्सर सूखे में फल coffees मार्च शादी सबूत में कहीं नहीं थे। इन चार शीर्ष-रेटेड प्राकृतिक-प्रक्रिया पनामा, दो गेश और दो 'गैर-गेस' को एक साथ लिया गया, जो यह सुझाव देता है कि कुछ उत्पादकों को, पनामा में कम से कम, आखिरकार यह समझना चाहिए कि फलों में कॉफी सुखाने की चुनौतियों को कैसे संभालना है।

2012 कॉफी समीक्षा। सभी अधिकार सुरक्षित।

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