नेचुरल-प्रोसेस एस्प्रेसोस: फ्रूट एंड चॉकलेट एक्साल्टेड

मैंने हाल ही में एक उपभोक्ता कार्यक्रम में बढ़िया कॉफ़ी का स्वाद चखा। इनमें से केवल एक कॉफ़ी प्राकृतिक-संसाधित था, यानी, पूरे फल के अंदर कॉफी के बीज या बीन्स को सुखाकर मिल में तैयार किया गया था। अन्य नमूनों को सभी धोए गए कॉफ़ी थे, फल की त्वचा और मांस को हटाने के बाद फलियों को सुखाकर संसाधित किया गया था। धुलाई विधि दुनिया में सबसे अधिक कॉफी उगाने वाले क्षेत्रों में ठीक कॉफी के लिए पारंपरिक मानदंड है। नरम फलों की त्वचा और मांस के छिल जाने के बाद कॉफी के बीज या बीन्स तेजी से सूख जाते हैं, और धीरे-धीरे सूखने वाले फल का कम खतरा होता है, जो सूखने के दौरान फलियों के आसपास किण्वन, फफूंदी या सड़ने से कॉफी का स्वाद खराब कर देता है।

कैनेथ डेविड्स, कॉफ़ी रिव्यू के प्रधान संपादक, एक एस्प्रेसो का मूल्यांकन करते हैं। किम वेस्टमैन के सौजन्य से।

फिर भी, मेरे चखने में शामिल होने वाले लगभग सभी 90 कॉफी पीने वालों ने 'प्राकृतिक' विधि द्वारा फल के अंदर सूख चुके एक नमूने को प्राथमिकता दी। सच है, इस विशेष कॉफी में इसके लिए अन्य चीजें थीं - वृक्ष की विविधता, उच्च बढ़ती ऊँचाई-लेकिन इसलिए अन्य नमूने जो हमने चखा। ऐसा प्रतीत होता है कि भारी बहुमत ने इस विशिष्ट कॉफी को मुख्य रूप से पसंद किया क्योंकि फल के अंदर फलियों को सुखाने के कार्य ने कप रसीला, फल और चॉकलेट को बदल दिया। फल के अंदर सूखने से भी माउथफेल फीका पड़ जाता है और कई कॉफी पीने वालों के लिए अतिरिक्त सकारात्मकता, फलों के नोटों की कथित अम्लता या तीखेपन को कम कर देता है।



बे एरिया को-रोस्टरों के फ्लो एंड्रयूज, एक एस्प्रेसो का मूल्यांकन। लिजा ली के सौजन्य से।

सभी ड्राई-इन-द-फ्रूट कॉफी का स्वाद इस विशेष तरीके से अच्छा नहीं है, ज़ाहिर है। रसीला के बजाय, फलों के नोट अस्पष्ट रूप से सड़े हुए स्वाद ले सकते हैं, जैसे कि हाल ही में कुछ खाद से बाहर निकाला गया है। चॉकलेट की ओर झुकाव के बजाय, फल किसी न किसी, भारी और भारी स्वाद ले सकता है। अन्य सूखे-इन-फ्रूट कॉफ़ी पूरी तरह से अलग तरीके से सुखाने की प्रक्रिया से अच्छी तरह से उभर सकते हैं: रसीले चॉकलेट की तुलना में अधिक कुरकुरा कोको-टोन्ड। संक्षेप में, पूरे फल में कॉफी को सुखाने के लिए मुश्किल और नियंत्रित करना मुश्किल है। यह एक रसीला, फल सपना से एक कप में खाद बनाने के लिए सब कुछ पैदा कर सकता है, जिसके बीच बहुत सारी संभावनाएं हैं।

एस्प्रेसो में प्राकृतिक-संसाधित किनारे

लेकिन ऐसा भी होता है कि एस्प्रेसो के रूप में पीसा जाने पर कॉफी के लिए फल, चॉकलेट, फैटर माउथफिल और निचली अम्लता जैसी विशेषताएं विशेष रूप से उपयुक्त होती हैं। तो कब कॉफी की समीक्षा 35 प्राकृतिक संसाधित एस्प्रेसो का परीक्षण किया, हमने उच्च उम्मीदों के बजाय परेशान किया।

इस रिपोर्ट के लिए तीन tasters मुझे शामिल थे, कॉफी की समीक्षा प्रबंध संपादक और लाइसेंसधारी क्यू-ग्रेडर किम वेस्टमैन, और फ्लॉयड एंड्रयूज, एक लाइसेंसधारी क्यू-ग्रेडर और सह-संस्थापक भी CoRo (खाड़ी क्षेत्र CoRoasters), एक सहयोगी रोस्टिंग और शैक्षिक सामुदायिक स्थान। हमने कॉरो में तीन दिन और कॉफी रिव्यू लैब में चखने का आयोजन किया। शाट्स को मास्टर बरिस्ता रिच ली द्वारा सह-संस्थापक के रूप में स्पष्ट रूप से खींचा गया था Spro Coffee Lab सैन फ्रांसिस्को में, जेसन सरली से विशेषज्ञ बैकअप सहायता के साथ, कॉफी की समीक्षासहयोगी संपादक और घर में बरिस्ता।

रिच ली, सैन फ्रांसिस्को में SPRO कॉफ़ी लैब, कॉफ़ी रिव्यू की प्राकृतिक प्रक्रिया एस्प्रेसोस के स्वाद के लिए बरिस्ता। किम वेस्टमैन के सौजन्य से।

हमने 46 उत्तरी-अमेरिकी और पूर्वी एशियाई रोस्टरों से 61 प्राकृतिक-संसाधित एकल-मूल एस्प्रेसोस खट्टे किए। समय की लंबाई को देखते हुए यह सख्ती से एस्प्रेसोस का परीक्षण करने के लिए लेता है (अंतिम साफ होने से पहले प्रत्येक नमूने के लिए खींचे गए ग्राइंडर को साफ करने की आवश्यकता होती है, ठीक से पुनर्गणित और कई परीक्षण शॉट्स), हम सभी 61 प्राकृतिक-संसाधित परीक्षण करने में सक्षम नहीं थे एस्प्रेसोस हमें प्राप्त हुआ। हमारे उन्मूलन के सिद्धांत सरल थे। यदि एक रोस्टर ने कई नमूने भेजे (कई किया), तो हमने केवल एक परीक्षण किया। यदि एक रोस्टर ने हमारे द्वारा अनुरोधित न्यूनतम पूर्ण पाउंड सेम नहीं भेजा, तो ग्राइंडर को कैलिब्रेट करने के साथ-साथ शॉट्स को खींचने के लिए पर्याप्त था, हमने उस नमूने का परीक्षण नहीं किया।

द नेचुरल स्कोरकार्ड

क्या इन प्राकृतिक-संसाधित एस्प्रेसो को वितरित किया गया था? क्या वे फल और चॉकलेट, कुरकुरा कोको-टोंड, या अन्यथा प्रतिष्ठित एस्प्रेसो अनुभव प्रदान करते हैं जिसकी हम उम्मीद कर रहे थे?

अल सल्वाडोर में फिनका लोमा ला ग्लोरिया की एनी रूथ पिमेंटेल और उनकी टीम। ओल्ड सोल कॉफी कंपनी के सौजन्य से

एक बहुत प्रभावशाली संख्या थी। हमने जिन 35 प्राकृतिक संसाधित एस्प्रेसो का परीक्षण किया, उनमें से नौ ने 93 से 95 स्कोर किया, जबकि दस ने 91 से 92 स्कोर किया। 93 में से सभी 95 रेटेड एस्प्रेसो की समीक्षा यहां की गई। क्योंकि उन शीर्ष-रेटेड नौ नमूनों में से पांच इथियोपिया के कॉफी थे, हमने अपनी अंतिम रिपोर्ट में 92-रेटेड कॉफियों में से दो, ओल्ड सोल एल सल्वाडोर लोमा ला ग्लोरिया नेचुरल और आर्गिल कॉफी के साथ अधिक लैटिन अमेरिका मूल को शुरू करने का फैसला किया। कोस्टा रिका तीरा प्राकृतिक, साथ ही उच्चतम रेटेड ब्राजील, अखरोट- और मसाला-टोंड, 91-रेटेड ऑटो कॉफी ब्राज़ील फेज़ेंडा सेरटोज़ोज़िन्हो। ब्राजील के प्राकृतिक-प्रक्रिया वाले कॉफी का व्यापक रूप से दुनिया भर में एस्प्रेसो मिश्रणों में उपयोग किया जाता है, इसलिए हम इस महीने की समीक्षाओं में उस मूल से कम से कम एक कॉफी शामिल करना चाहते थे।

प्राकृतिक गुणवत्ता और चरित्र

हम इन प्राकृतिक संसाधित एस्प्रेसो के बारे में क्या कह सकते हैं और, शायद विस्तार से, सामान्य रूप से समकालीन विशेष रोस्टरों से ठीक प्राकृतिक संसाधित एस्प्रेसोस के बारे में? क्या वे उपभोक्ता दृष्टिकोण से खुश होने की संभावना रखते हैं?



जंगली हंस कॉफी

कॉफी की गुणवत्ता: आश्वस्त करना। फल में कॉफी सुखाने की ट्रिकी प्रकृति के बावजूद, समग्र कॉफी की गुणवत्ता काफी आश्वस्त थी। केवल 35 एस्प्रेसो में से दो का परीक्षण हमने उस तरह के ग्रीन कॉफी दोष पर किया है जो अक्सर प्राकृतिक-संसाधित कॉफ़ी के साथ जुड़ा होता है। कई मितव्ययी थे, लेकिन कोई भी अधिक-से-अधिक किण्वित नहीं थे। ऐसा प्रतीत होता है कि शीर्ष रोस्टर से एक प्राकृतिक संसाधित एस्प्रेसो खरीदने वाले उपभोक्ता को गुणवत्ता के साथ-साथ अंतर खरीदने की संभावना है।

कॉफी चरित्र: तेजतर्रार। इन एस्प्रेसोस के सर्वश्रेष्ठ को मोटे तौर पर उनकी अपील में कहा गया था। वे आम तौर पर जटिल स्तरित फल और चॉकलेट की उत्तेजना की पेशकश करते थे, अक्सर पुष्प शीर्ष नोटों द्वारा जटिल होते थे, और अक्सर पृष्ठभूमि वाली सुगंधित लकड़ी और दिलकश मसाले द्वारा समर्थित होते थे। उदाहरण के लिए, जो लोग एस्प्रेसो को सुवे के साथ जोड़ते हैं, उदाहरण के लिए, इल कैफ़े के चरित्र को समझते हैं, यहां बताए गए कई एस्प्रेसो के मुखर मूल, यहां तक ​​कि भड़कीले प्रोफाइल से आश्चर्यचकित हो सकते हैं।

एक प्राकृतिक-संसाधित एस्प्रेसो लेक्सिकन

यहाँ एक बहुत ही सामान्य शब्दावली है जिसका हमने समीक्षा की प्राकृतिक-संसाधित एस्प्रेसो के बीच कुछ संवेदी प्रवृत्तियों का वर्णन किया है।

चॉकलेट और अधिक चॉकलेट। हमारे 12 समीक्षाओं में से 11 में अक्सर चॉकलेट के लिए डिस्क्रिप्टर्स दिखाई देते हैं। डार्क चॉकलेट (सबसे अधिक बार), चॉकलेट ठगना, बेकर चॉकलेट, और एक समीक्षा में भुना हुआ कोको नायब, जिस शब्द का उपयोग हम एक कुरकुरा, अखरोट की तरह चॉकलेट के लिए करते हैं। संभवत: सबसे स्पष्ट चॉकलेट नोट कोस्टा रिका के दो शानदार नैचुरल में 'पेरला नेग्रा' के रूप में उनके निर्माता द्वारा ब्रांडेड रूप में सामने आए: गहरा व्यक्त, गहरा-मध्यम-भुना हुआ, 95-रेटेड डुरंगो कॉफी ब्लैक पर्ल (सह-फास्टर फ्लो एंड्रयूज ने इस 'दूध चॉकलेट और ब्लूबेरी पाई' में भव्य चॉकलेट और फलों को बुलाया) और समान रूप से जटिल लेकिन बहुत हल्का-भुना हुआ, चमकदार 94-रेटेड मैगनोलिया कॉफी ब्लैक पर्ल। ये कॉफ़ी साफ, नियंत्रित, सुरुचिपूर्ण ढंग से चॉकलेट-और-फल-टोंड प्राकृतिक चरित्र को क्लासिक उच्च-विकसित प्रोफ़ाइल में लाती है, जिसे हम कोस्टा रिका और अरेबिका के कैटुरा की विविधता के साथ जोड़ते हैं। 93-रेटेड किकापू कॉफ़ी इथियोपिया गेड नेचुरल एक नाटकीय चॉकलेट चरित्र के रूप में अच्छी तरह से प्रदर्शित किया, विशेष विनम्रता और अनुग्रह के साथ व्यक्त किया (को-फास्टर फ्लो एंड्रयूज फिर से: 'सुपर संतुलित' और 'प्रेमियों के लिए एक कॉफी।'

कोस्टा रिका के फिनका लास लाजस के खेत में 'पेरला नेग्रा' कॉफी सूख रही है। मैगनोलिया कॉफी के सौजन्य से।

फल। फल के लिए डिस्क्रिप्टर्स एस्प्रेसो से एस्प्रेसो के लिए बहुत भिन्न होते हैं, लेकिन फल सभी में प्रमुख था, जामुन और पत्थर के फल पर विशेष जोर देने के साथ, और साइट्रस नोटों पर कम अक्सर गीला-संसाधित या धोया हुआ कॉफ़ी के साथ जुड़ा हुआ है।

फूल, कस्तूरी और जड़ी बूटी। इस महीने की समीक्षा की गई पांच एस्प्रेसो ने प्राकृतिक-संसाधित इथियोपिया कॉफ़ी से उत्पादित, लैटिन अमेरिका मूल से उत्पन्न छह की तुलना में उनके सुगंधित चरित्र में अनुमानित रूप से अधिक विविध और अप्रत्याशित थे, इथियोपिया के बड़े पैमाने पर पारंपरिक, आनुवंशिक रूप से विविध, अक्सर स्थानीय स्वदेशी पेड़ किस्मों के प्रभाव के कारण। । इथियोपिया में फूलों के नोट आम थे, मीठे और भारी या मांसल की ओर झुकाव (शायद प्राकृतिक प्रसंस्करण के प्रभाव के कारण)। दोनों 95-रेटेड ताइवानी एस्प्रेसोस, द छोटी आंखें कैफ़े गीशा विलेज लॉट # 25 (अरेबिका के प्रसिद्ध और अभी भी मसालेदार गीशा किस्म से उत्पादित) और पूरी तरह से बैंक गोटी दिखाया गया है, सुगंध और स्वाद की एक लंबी दूरी के बीच, कस्तूरी के साथ मिठाई, तीखा, बल्कि मांसल नोट। ताओकास बैंको गोटी के मामले में, हमने इस नोट को भांग के फूल की गंध के साथ जोड़ने का फैसला किया, जो हमारे लिए अभी भी ताजा सुगंध है, जो जानवरों की तुलना में अधिक तीखी है। काकलोव कैफे नेचुरल सिदामो ट्वकॉक (94) तेज, कुरकुरा कॉफी चरित्र के सुख में एक सबक की पेशकश की: लैवेंडर, सूखे स्ट्रॉबेरी, तीखे चंदन, बिना चॉकलेट के।

चमक, अम्लता। मीठे-तीखे, अक्सर खट्टे सनसनी कॉफी पेशेवर अम्लता कहते हैं (हम इसे चमक कहते हैं), एस्प्रेसो में एक ध्रुवीकरण सनसनी हो सकती है। एक कॉफी जो सुपाच्य और ताज़ा होती है जब ड्रिप या फ्रेंच प्रेस के रूप में पीसा जाता है, एस्प्रेसो के रूप में पीसा जाने पर तेज और काटने के रूप में आ सकता है। प्राकृतिक प्रसंस्करण आमतौर पर गोल चमक या अम्लता के लिए जाता है, इसलिए एस्प्रेसो मिश्रणों में प्राकृतिक-संसाधित कॉफ़ी, विशेष रूप से ब्रेज़िल का व्यापक उपयोग होता है।

मध्यम से मध्यम-अंधेरे विस्फोटों के लिए कुशलतापूर्वक आयोजित एसिडिक चमक को कम कर सकता है। दिलचस्प बात यह है कि इस महीने औसतन तीन टॉप रेटेड नमूनों की समीक्षा की गई थी जो कॉफ़ी के लिए सामान्य से थोड़ा अधिक भुना हुआ था, जो सामान्य रेटिंग्स को आकर्षित करता है कॉफी की समीक्षा



सबसे अच्छा कॉफी रोस्टर 2019

बर्कले, CA में CoRo (बे एरिया को-रोस्टर्स) में एस्प्रेसो शॉट्स खींचना। किम वेस्टमैन के सौजन्य से।

संभवत: इस महीने हम सबसे उज्ज्वल नमूना हैं जो मध्यम-भुना हुआ, 94-रेटेड है ड्रैगन यमन, एक कॉफी जो एस्प्रेसो पीने वालों को प्रसन्न करना चाहिए जो अपने सीधे शॉट या कैप्पुकिनो में एक जटिल रूप से उच्च-टन फल का आनंद लेते हैं। 94-रेटेड रिवेल कॉफ़ी इथियोपोरो ब्लेंड, इथियोपिया से सभी प्राकृतिक-संसाधित कॉफ़ी के एक धूर्त नाम का मिश्रण, बल्कि एक उज्ज्वल प्रोफ़ाइल प्रदर्शित करता है, हालांकि चमक पुष्प और भाले के नोटों के जटिल मूल मैट्रिक्स में आ गई है। अंत में, उज्ज्वल-पक्ष के उम्मीदवारों को भरने के लिए, 92-रेटेड ओल्ड सोल एल साल्वाडोर लोमा द नैचुरल ग्लोरी एक क्लासिक मीठा-तीखा चरित्र दिखाया, जिसमें एक कुरकुरा सूखा बादाम और कोको की बारीक है जो कि कैपुचिनो-स्केल्ड दूध में खिलता और मीठा होता है।

फल किण्वन। यदि फल में शक्कर प्राकृतिक-प्रसंस्करण के सूखने के चरण के दौरान किण्वन करना शुरू कर देते हैं, तो परिणाम वाइन या आत्माओं को सुझाव देने वाले मनभावन नोटों से लेकर संवेदनाओं तक पढ़ सकते हैं जो कि किण्वन पूरी तरह से हाथ से बाहर हो जाते हैं। इस महीने में दो नमूनों की समीक्षा की गई, जिसमें थोड़ा सा और, हमारे लिए, मीठे किण्वन की झिलमिलाहट को दर्शाता है। में पीटी का कॉफ़ी फार्म ला एप्रोनज़ा ट्रेज़ोन नेचुरल (93), कोलंबिया की एक असामान्य प्राकृतिक कॉफी, हमने इस नोट को ब्रांडी के साथ जोड़ा; में Argyle कॉफी कोस्टा रिका Tirra प्राकृतिक (92) हम इसे कई प्रकार के स्पिरिट नोट्स के साथ जोड़ सकते थे, लेकिन वृद्ध अंगूर की गंध पर फैसला किया। महत्वपूर्ण बात यह है कि, दोनों ही मामलों में, हमने आत्माओं को पसंद किए जाने वाले संकेतों का भरपूर समर्थन किया और कॉफ़ी के सामान्य पके-फल चरित्र को बारीक किया।

करने के लिए धन्यवाद …

कॉफी रिव्यू की प्राकृतिक-संसाधित एस्प्रेसो चखने की घटना के लिए टीम: किम वेस्टमैन, केनेथ डेविडस, जेसन सरली, फ्लॉय एंड्रयूज, रिच ली। जेम्स पैरिश के सौजन्य से।

हमारी परीक्षण प्रक्रिया में उनकी कुशल भागीदारी और हमारी समीक्षा भाषा में उत्साही योगदान के लिए को-फास्टर फ्लो एंड्रयूज। उनके पूर्व-कॉफी जीवन में फ्लॉय एक सफल वकील थे। अब वह अच्छी तरह से सम्मानित संवेदी कौशल के साथ अपने व्यापक व्यवसाय प्रबंधन के अनुभव और कॉफी के लिए एक जुनून के सह-संस्थापक और बे एरिया कोअरोस्टर्स (CoRo) के नेता के रूप में जोड़ती है, बर्कले, कैलिफोर्निया में रोस्टिंग, पैकेजिंग और सोर्सिंग के लिए जीवंत और बढ़ते सहयोगी सामुदायिक केंद्र। ठीक विशेषता कॉफी।

इस चखने के लिए आदर्श उपकरण और सेटिंग प्रदान करने के लिए CoRo।

रिच ली, ने बेरीस्टा और गतिशील सह-संस्थापक का अनुभव कियाएसपीआरओ कॉफी लैबसैन फ्रांसिस्को में, हमारे परीक्षण के लिए अधिकांश शॉट्स खींचने के लिए। SPRO के सह-संस्थापक रिच और लिज़ा ली सैन फ्रांसिस्को कॉफी समुदाय और उपभोक्ताओं के लिए एक अभिनव, मुक्त उत्साही बरिस्ता प्रतियोगिता का आयोजन कर रहे हैंआदत के जीव शनिवार, 22 सितंबर, 2018 को।

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