मिस्टीरियस नो मोर: सुमात्रा कॉफ़ी

जब से विशेष कॉफी अग्रणी अल्फ्रेड पीट ने अपने प्रसिद्ध वाइन स्ट्रीट स्टोर के मेनू पर सुमात्रा ताबूतों को लोकप्रिय बनाया है, उनकी तीखी फ्रूटी, मिट्टी / मस्टी प्रोफाइल ने अमेरिकी कॉफी प्रेमियों के बीच एक वफादार को आकर्षित किया है। जिस तरह से उन्हें नियमित रूप से 'रहस्यमय' टैग किया गया है, एक शब्द भी अक्सर शायद ही कभी इंडोनेशियाई द्वीप से आया था। खैर, रहस्यमय कोई और अधिक, या कम से कम रहस्यमय के रूप में नहीं। विशेष उद्योग रहस्य को पूरा कर रहा है और इसे समझ रहा है, जैसे।

इस महीने सुमात्रा ताबूतों की काट-छाँट को उद्योग की रहस्य-पूर्व समझ की प्रारंभिक परीक्षा के रूप में देखा जा सकता है: इस महीने में इकतीस उत्तर अमेरिकी रोस्टिंग कंपनियों के सैंतालीस सुमात्रा एक समान सेट की तुलना में अधिक प्रभावशाली थे जो हमें कुछ साल पहले मार सकते थे। ? 2005 में, उदाहरण के लिए, जब हमने अपना अंतिम सुमात्रा-केंद्रित समीक्षा लेख किया था? निश्चित रूप से, हालांकि इस महीने के सबूत मिश्रित हैं। हमने सुमात्रा प्रोफ़ाइल की नई अधिक परिष्कृत शैली के असाधारण उदाहरणों से लेकर पुराने, कई स्पष्ट उदाहरणों में एक या दो नमूनों के लिए स्पष्ट रूप से मिट्टी की शैली के असाधारण उदाहरणों का स्वाद लिया, जो हमारे विचार में विशेषता के रूप में मुश्किल से स्वीकार्य थे।

वन मिस्ट्री हल: वेट-हलिंग

सबसे पहले, हालांकि, इस कॉफी प्रकार को पहली जगह में रहस्यमय क्यों कहा गया था? एक सरल जवाब यह है कि हाल ही में जब तक कई अमेरिकी कॉफी इंसाइडर्स ने सुमात्रा का दौरा नहीं किया था। लेकिन निश्चित रूप से एक दूसरा कारण सुमात्रा कप प्रोफ़ाइल की अपरंपरागत प्रकृति है, जो मानक अमेरिकी विशेषता कॉफी समझ को परिभाषित करता है। सुमात्रा के सबसे प्रशंसित प्रकार के विशेषता स्वाद नोट का स्रोत, हल्के फल किण्वन के साथ पार किए गए एक हल्के मटमैले फफूंद ने पारंपरिक विशेषता कॉफी के सबसे पवित्र सिद्धांत का उल्लंघन किया: फल हटाने और सुखाने का स्वाद प्रभाव अदृश्य होने के रूप में होना चाहिए। संभव है, और पूरी तरह से संसाधित, चीख़-साफ़ कॉफी के 'शुद्ध' स्वाद के लिए उन प्रक्रियाओं द्वारा प्रदान किए गए किसी भी हस्तक्षेप विशेष कॉफी पुजारी के उच्च पल्पिट से इनकार के योग्य था। इसलिए वर्षों से विशेषता उद्योग ने पारंपरिक सुमात्रा ताबूतों के आसपास नृत्य किया, वास्तव में उन्हें समझने की कोशिश करने और प्रतियोगिताओं और कपिंग रूपों को बनाने से परहेज किया जो अनिवार्य रूप से प्रकार की क्षमता को हाशिए पर डाल दिया।





पश्चिम बीन कॉफी

लेकिन अब उनके खाने के बाद की स्वाद प्रक्रिया को आसान बनाने वाली अजीबोगरीब पोस्ट प्रक्रिया का एक नाम है: 'वेट-हलिंग।' क्योंकि 1996 में मैंने पहली बार इन अपरंपरागत प्रक्रियाओं को पहली बार देखा था, मैंने अपनी किताबों और लेखों में इनके लिए कई नाम लागू किए हैं: 'पारंपरिक सुमात्रा प्रसंस्करण,' 'पिछवाड़े गीला प्रसंस्करण', आदि इनमें से कोई भी नाम प्रभावित नहीं हुआ। लेकिन जब ऑस्ट्रेलियाई कॉफी वैज्ञानिक टोनी मार्श ने 2009 के स्पेशलिटी कॉफी एसोसिएशन ऑफ अमेरिका संगोष्ठी में एक पेपर दिया, जिसने इन तकनीकों का विस्तार से वर्णन किया और उन्हें 'गीला-पतवार,' नया नाम और इसके साथ जाने के लिए समझ को डब किया।

अब हम जानते हैं कि पारंपरिक सुमात्रा कॉफी के अजीब तीखे मस्त फल चरित्र मुख्य रूप से गीले प्रोसेस्ड कॉफी के चर्मपत्र को हटाकर (हल करके) बनाए जाते हैं, जबकि फलियां अभी भी नम और लचीली (या 'गीली'), और सूखने को खत्म करती हैं चर्मपत्र त्वचा को हटाने के बाद कॉफी। (आम तौर पर चर्मपत्र त्वचा को सुखाने और उसके बाद के भंडारण में सेम पर छोड़ दिया जाता है।) मुझे पता है, यह भिन्नता एक बड़ी बात नहीं है, लेकिन स्वाद पर प्रभाव के संदर्भ में यह है।

इसके अलावा, हाल के वर्षों में कुछ प्रमुख निर्यातक और निर्माता इन पारंपरिक प्रक्रियाओं की बेहतर समझ से काम करते हुए और बढ़ते परिष्कार के साथ इसे लागू करते हुए दिखाई देते हैं। दूसरे शब्दों में, कॉफी के स्वाद पर आकस्मिक प्रभाव के साथ एक पारंपरिक, बल्कि बेतरतीब प्रक्रिया अब कुछ उत्पादकों द्वारा उस स्वाद प्रभाव के अधिक सुसंगत संस्करण को प्राप्त करने के लिए जानबूझकर बढ़ती जा रही है।

सुमात्रा क्रांति?

अब हम कहाँ हैं? सुमात्रा कॉफी क्रांति की शुरुआत में, मुझे उम्मीद है, जिसमें ग्रीन कॉफी खरीदारों को अब एक अच्छा खोजने के लिए प्रोफ़ाइल के विभिन्न आकस्मिक संस्करणों के माध्यम से छंटनी करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन गेट-गो से प्रोफ़ाइल के परिष्कृत संस्करणों के साथ प्रस्तुत किया जाएगा । मैं यह भी उम्मीद करता हूं कि चूंकि गीली-पतवार तकनीक तेजी से समझ में आ रही है, हम अकेले इंडोनेशिया की तुलना में अधिक स्थानों से गीले-पतले कॉफी ले सकते हैं - इंडोनेशियाई लोगों के लिए पूरी तरह से अच्छी खबर नहीं है, यह देखते हुए कि उनके कई कॉफ़ी अपने विशिष्ट चरित्र के लिए पारंपरिक गीले-पतवार पर भरोसा करते हैं । मेरे पास, वास्तव में, गीले-पतले कॉफी का एक बहुत ही प्रभावशाली और प्रामाणिक-चखने वाला संस्करण है, जो हवाई में बनाया गया था।

कप के आधार पर, इस महीने की समीक्षा की गई अधिकांश कॉफ़ी पारंपरिक गीले-पतले प्रोफ़ाइल की सबसे अच्छी शैली के संस्करण प्रतीत होते हैं, जिसमें मस्टी / अर्थी नोट एक पृष्ठभूमि वाली जटिलता और एक अनिवार्य रूप से फल-व्युत्पन्न चरित्र को समृद्ध करता है। एक मध्यम भून में यह स्वाद परिसर अपने विभिन्न क्रमपरिवर्तन में आकर्षक है। मेरे लिए प्रमुख नोट आम तौर पर मीठे तीखे खट्टे या अंगूर के रूप में पढ़ता है। लेकिन अन्य लोग बटरस्कॉच (कुछ हलकों में एक पसंदीदा), देवदार-टोंड सिट्रस, तीखा बेरी, आदि पढ़ते हैं। फिर भी, इस नोट का अनिवार्य चरित्र एक अमीर, मीठे फल के साथ तीखापन (मुझे खुशी का संकेत है) का संयोजन है। इस महीने की समीक्षा की गई इस कप प्रोफाइल के उच्च श्रेणी के संस्करणों में बैटफॉरड एंड ब्रोनसन लेक तावर (94), बैरिंगटन सुमात्रा लिंटॉन्ग इस्कंदर (93), पैराडाइज कॉफी ला मिनिता ऐश गोल्ड (92) और क्लैफ्ट कॉफी सुमात्रा बोधि मयबेरी (91) शामिल हैं।

हमने इस पुराने जमाने की शैली के हल्के से जंगल की खुरदरापन का आनंद लेने वालों के लिए अधिक परंपरागत, स्पष्ट रूप से मिट्टी की तरह की सुमात्रा के कुछ उदाहरणों की समीक्षा की। अंत में, हमने एक ऐसी कॉफ़ी को शामिल किया, जो प्राकृतिक रूप से जंगली सूखे-से-फल की तरह अधिक पढ़ती है, लेकिन जाहिरा तौर पर कुछ गंभीर के साथ गीला-पतले कॉफी है, अगर रचनात्मक, मस्टी / मिट्टी की किण्वन के साथ सगाई: मड बे पर्मो गायो (87) मुख्य रूप से कॉफी संवेदनशीलता के लिए अपील करेंगे जो पेय पदार्थों में किसी न किसी, जंगली छापों का आनंद लेते हैं, जो कि मेसकॉल या इस्ली व्हिस्की में अनुभवी लोगों के अनुरूप हैं।

2010 द कॉफ़ी रिव्यू। सभी अधिकार सुरक्षित।

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