माउंटेन स्टेट्स कॉफ़ी रोस्टर्स: हाई एलिवेशन, क्लासिक कॉफ़ी

2017 में, कॉफी की समीक्षा पिछले वर्ष की लोकप्रिय चखने की रिपोर्ट के साथ, अमेरिका के विभिन्न क्षेत्रों में जीवंत बरसाने के दृश्यों की खोज शुरू हुई अमेरिकी दक्षिण पश्चिम के कॉफी। इस साल हम अमेरिका के पर्वतीय राज्यों: कोलोराडो, इडाहो, मोंटाना, उटाह और व्योमिंग में घूमने वालों पर एक नज़र डालते हैं।

हमने सभी पांच राज्यों से नमूने प्राप्त किए। उनमें से कई प्यारे और दिलचस्प कॉफ़ियों में से, 11 उच्चतम श्रेणी की समीक्षा यहां की गई है, जिसमें प्रभावशाली स्कोर 92 से 96 हैं। इनमें सात केन्या, दो इथियोपिया, एक कोलंबिया और पनामा में अरब की प्रतिष्ठित गीशा किस्म से उत्पादित पनामा शामिल हैं। । आम तौर पर, ये कॉफी मूल और शैली दोनों के संबंध में परिचित या 'क्लासिक' की ओर जाते थे। उदाहरण के लिए, सात केनियाओं में से प्रत्येक प्रोफाइल में बहुत अलग था, फिर भी सभी शानदार गीले प्रोसेस्ड केन्या कप पर शानदार और लुभावने रूपांतर थे। 92-रेटेड कोलंबिया से जैकबबिट जावा थर्मोपोलिस में, व्योमिंग भी एक सर्वोत्कृष्ट क्लासिक प्रकार है, जो नारियो के बढ़ते क्षेत्र से एक अच्छा गीला-संसाधित कोलम्बिया है।

यहां जिन 11 कॉफ़ी की हम समीक्षा करते हैं उनमें से तीन आउटलेरर्स भी विशेष प्रकार के कॉफी के प्रेमियों के लिए परिचित हो सकते हैं, लेकिन देश भर के औसत कैफे मेनू पर बहुत कम देखे जाते हैं। दो प्राकृतिक-संसाधित (सूखे-इन-द-फल) इथियोपिया हैं, एक फल-फॉरवर्ड शैली है जो पिछले 10 वर्षों में तेजी से लोकप्रिय हो गई है: कहवे इथियोपिया (93) और डेजर्ट सन आर्गेनिक इथियोपिया सिदामा प्राकृतिक (92)। उच्चतम-रेटेड नमूना, ड्रैगनफ्लाई कॉफी एस्मेराल्डा एस्टेट पोर्टोन गीशा नेचुरल (96), पनामा फार्म पर उत्पादित किया गया था जो पहले गीशा किस्म को फिर से खोजा, और प्राकृतिक विधि द्वारा संसाधित किया गया था।



इथियोपिया के सिदामो बढ़ते क्षेत्र में बस-उठाया कॉफी चेरी। डेजर्ट सन कॉफ़ी रोस्टर्स के सौजन्य से।

इस क्यूपिंग में क्लासिक वेट-प्रोसेस्ड कॉफ़ी की सापेक्ष सफलता अधिकतर संयोग हो सकती है, हालांकि इसे क्षेत्रीय उपभोक्ता प्राथमिकताओं के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, यहाँ पर छपे हुए साक्षात्कारों में से कुछ साक्षात्कारों द्वारा सुझाई गई एक परिकल्पना है।

जब हम सभी पांच राज्यों से प्रस्तुतियाँ प्राप्त करते हैं, तो हमारे स्कोर कटऑफ़ से मिलने वाले ताबूत कोलोराडो, इडाहो, मोंटाना और व्योमिंग से थे। हमारे पास यूटा से कई योग्य नमूने थे, लेकिन 92 में से कोई भी नहीं, इस महीने के कटऑफ स्कोर की समीक्षा के लिए। (हम उस रिपोर्ट के लिए शीर्ष-स्कोरिंग 10 नमूनों की सीमा के आधार पर प्रत्येक रिपोर्ट के साथ दिखाई देने वाली समीक्षाओं के लिए एक न्यूनतम स्कोर निर्धारित करते हैं, हालांकि हम अक्सर 10 से अधिक समीक्षा करते हैं यदि संबंध हैं।)

उच्च ऊंचाई बरस रही चुनौतियां

कॉफी बरसाना एक कला और विज्ञान दोनों है। रोस्टर्स अपनी इंद्रियों और उपकरणों दोनों का उपयोग करते हैं ताकि रोस्ट की प्रगति की सावधानीपूर्वक निगरानी की जा सके। वे रणनीतिक रूप से जटिल चर को समायोजित करते हैं जो एक विशिष्ट ग्रीन कॉफी को भूनने के दौरान फलियों को गर्मी के हस्तांतरण की तीव्रता और समय को प्रभावित करते हैं, जो सभी को प्राप्त करने के उद्देश्य से होता है, उनके लिए, उस कॉफी के लिए इष्टतम संवेदी प्रोफ़ाइल।

लेकिन सेम उच्च ऊंचाई पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं, जितना कि वे मध्यम ऊंचाई पर करते हैं। उदाहरण के लिए, कुक, खाना पकाने की प्रक्रियाओं और प्रतिक्रियाओं को बदल दिया जाता है, अक्सर मौलिक रूप से, जैसा कि एक उच्च ऊंचाई पर जाता है। समुद्र तल पर 212 Fº डिग्री फ़ारेनहाइट पर पानी उबलता है, जबकि डेनवर में, 5,280 फीट पर, यह 202Fils डिग्री पर उबलता है। अनुभवी रसोइयों की तरह, कॉफी रोस्टरों को पता है कि कम ऊंचाई पर भूनने के आधार पर सूत्र और संख्या उच्च ऊंचाई पर अलग-अलग होंगे, यकीनन स्वतंत्र अवलोकन और आत्मनिर्भरता को प्रोत्साहित करेंगे।

भाई पॉल-मैरी, का रहस्यवादी साधु क्लार्क, व्योमिंग (4,500 फीट) में, जिसकी केन्या हम 93 में समीक्षा करते हैं, कहते हैं, 'सूखी [पहाड़] हवा हरी बीन्स को चुनौती देती है, और आंधी-बल वाली हवाएं वायुप्रवाह को नियंत्रित करने में अधिक कठिन बना सकती हैं।' बोल्डर, कोलोराडो में ड्रैगनफ्लाई कॉफी (5,328 फीट) की रिपोर्ट है कि ऊंचाई पर कॉफी बरसाना निश्चित रूप से एक चुनौती है: 'प्रोफाइलिंग विशेष रूप से समय लेने वाली हो सकती है, लेकिन इष्टतम रोस्ट की उपलब्धि सुनिश्चित करने में यह अत्यधिक महत्व है।'



उत्तरी ध्रुव कॉफी

क्लार्क, व्योमिंग में मिस्टिक मॉन्क पर बरसते हुए। फकीर भिक्षु के सौजन्य से।

एंडी स्प्रेंजर, इन स्वीट ब्लूम कॉफी रोस्टर्स डेनवर, कोलोराडो (केन्या किन्नमुई, 93) में कहा गया है कि वह और उसका प्रमुख रोस्टर जिन चिवि समुद्र के स्तर पर रोस्ट करते थे, लेकिन अब 5,518 फीट पर काम करते हैं। 'हालांकि हम डेनवर में कैसे घूमते हैं, इसके लिए छोटे समायोजन करना जारी रखते हैं,' स्प्रेज़र ने स्वीकार किया, 'मैं यह नहीं कह सकता कि कोई भी ऊंचाई से सीधे संबंधित हैं। लेकिन पानी यहाँ 200 डिग्री फ़ारेनहाइट पर उबलता है, और यद्यपि हमारे रोम स्पेक्ट्रम के हल्के छोर पर हैं, मुझे आश्चर्य है कि अगर हम उपलब्ध कम तापमान की भरपाई करने के लिए उन्हें कभी इतना अधिक विकसित करते हैं। '

केन्या के करीरू कारखाने में ग्रीन कॉफी ऑफर पर। कॉरवस कॉफी रोस्टरों के सौजन्य से।

फिल गुडलैक्सन के कॉर्वस कॉफ़ी रोस्टर्स (केन्या कारिरु, 92), डेनवर में भी कहते हैं, “सब कुछ ऊंचाई पर थोड़ा तेज होता है; बीन्स में रासायनिक प्रतिक्रियाएं थोड़ा पहले शुरू हो जाती हैं। '

पर्वतीय राज्यों में मौसम और रसद

अधिक ऊंचाई पर तापमान में मौसमी बदलाव से बोर्ड भर में अधिक चरम मौसम होता है, और सर्दियों में पहाड़-राज्यों की कई आपदाओं का प्रमुख कारक होता है। गैरी थिसन की रिवेल कॉफी बिलिंग्स, मोंटाना, जिसकी केन्या कींबु हम यहां 94 में समीक्षा करते हैं, कहते हैं कि उनकी सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक है रोस्टिंग वेयरहाउस को जलवायु-स्थिर के रूप में संभव रखना - और पैलेट प्राप्त करते समय फोर्कलिफ्ट बर्फ में फंसना नहीं।

थर्मोमाइसिस, व्योमिंग में जैकबबिट जावा के जोश थॉमस कहते हैं, 'हमारा मुख्य ट्रक शिपिंग मार्ग एक बड़े घाटी से होकर शहर के दक्षिण में चलता है, और यह अक्सर बर्फ या रॉक स्लाइड के कारण बंद हो जाता है, जो अनिवार्य रूप से हमारे आपूर्ति चैनलों को बंद कर देता है। इस वजह से, हम शायद दो बार ज्यादा से ज्यादा ग्रीन कॉफी का स्टॉक करते हैं, एक रोस्टर के रूप में हमारे आकार को अन्य स्थानों में आवश्यकता होगी। ”

डुरंगो में डोरंगो कॉफ़ी, रंगादो में रोस्टरी। डुरंगो कॉफ़ी रोस्टर्स के सौजन्य से।

कार्ल रैंड, में डुरंगो कॉफी कंपनी डुरंगो कोलोराडो (केन्या, 92) में, उनके प्रोबेट रोस्टर ने विशेष रूप से 6,500 फीट (इस रिपोर्ट में शामिल रोस्टरों के बीच उच्चतम ऊंचाई, रोशन डेजर्टो के साथ साझा किया गया एक अंतर, डुरंगो में साझा करने की कुछ चुनौतियों का सामना करने के लिए विशेष रूप से इंजीनियर था) )। रैंड कहते हैं, 'जलने वालों को ऊंचाई के लिए कैलिब्रेट किया गया था और पतले हवा को समायोजित करने के लिए प्रशंसकों ने ओवरसाइज़ किया, क्योंकि धीमी गति से चलने वाले समय में घने हवा का परिणाम होता है।' नमी की कमी भी ऊंचाई पर संभावित समस्याग्रस्त है। रैंड का कहना है कि उनका रोस्टेरी ग्रैनप्रो हर्मेटिक, गैस-तंग स्टोरेज बैग में अपनी सारी कॉफी को स्टोर करता है ताकि आक्रामक सुखाने को रोककर ग्रीन कॉफी की शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सके।

और सर्दियों में केवल एक ही मौसम नहीं होता है जो मुद्दों को प्रस्तुत करता है। मोंटाना के हेलेना में कैफिक के स्कॉट बूमा कहते हैं, 'मोंटाना में बरस रही के साथ एक चुनौती मौसम है, जो गर्मियों में 100 डिग्री से सर्दियों में -40 डिग्री से भिन्न होता है। मौसम की बदलती बाहरी हवा के तापमान की भरपाई के लिए हम निश्चित रूप से अपनी रोस्टिंग स्टाइल में ठीक-ठाक बदलाव करते हैं।

हेलिना, मोंटाना में कैफ़िक के किसानों का बाज़ार खड़ा है। कैफीक के सौजन्य से।

कोलोराडो में डेजर्ट सन का लिज़ नेल्सन बड़ा हुआ, इसलिए उसके पास कम ऊंचाई पर रोस्टिंग के लिए एक संदर्भ नहीं है। वह क्या नोट करती है कि कोलोराडो के एक दूरदराज के क्षेत्र में होने से न केवल ग्रीन कॉफी प्राप्त करने के लिए, बल्कि भुना हुआ कॉफी शिपिंग के लिए, जो व्यापक बाजारों तक पहुंच को प्रभावित करता है, के लिए तार्किक मुद्दों को प्रस्तुत करता है। फकीर भिक्षु के भाई पॉल-मैरी, कहते हैं: '' काफी दिलचस्प बात यह है कि हम लॉजिस्टिक्स होने की सबसे बड़ी चुनौती हैं। समुद्र तट से व्योमिंग तक किसी भी तरह की शिपिंग कॉफी बहुत महंगी है, और छुट्टियों के मौसम में ट्रक की क्षमता मुश्किल हो सकती है।'

तीसरा वेव कॉफ़ी हमेशा नियम नहीं है

कॉफ़ी के हाल के इतिहास को समझने का एक सामान्य तरीका यह है कि इसे तीन चरणों या 'तरंगों' के संदर्भ में माना जाए।

पहली लहर 1950 से 1970 के दशक में घटी, जिसमें राष्ट्रीय ब्रांडेड प्री-ग्राउंड ब्लेंड्स और इंस्टेंट कॉफ़ी के स्टोर में पूरा वर्चस्व था, और रेस्तरां और डिनर में, मीड-रोस्टेड, ड्रिंक कॉफ़ी, कलशों या बबल पॉट्स में। 1970 के दशक से वर्तमान तक की दूसरी लहर, कॉफी के पुनरुद्धार को एक कारीगर पेय के रूप में चिह्नित करती है, हालांकि आमतौर पर यह पहली लहर के मध्यम रोस्टों से अलग करने में मदद करने के लिए काले-भुने हुए होते हैं। घर और कार्यालय के बाहर, शहरी कैफे से स्ट्रिप मॉल तक विस्तारित दूध-भारी एस्प्रेसो पेय परोसने वाले यूरोपीय कैफे के अमेरिकी संस्करण। तीसरी लहर 2000 के दशक की शुरुआत में शुरू हुई थी और आज भी मजबूत हो रही है, अक्सर कारीगरों की धारणा को बिसपोक के स्तर तक ले जाती है। विशेष रूप से पहचाने जाने वाले एकल-मूल ताबूतों को भुना के स्वाद के बजाय, बीन के स्वाद को उजागर करने के लिए हल्के रोस्ट में लाया जाता है। बड़े, दूधिया एस्प्रेसो पेय के बजाय, कॉफी पर ध्यान केंद्रित करने के साथ कैफ़े नियमित रूप से कई शराब बनाने के तरीकों की पेशकश करता है।

यह एक अति-सामान्यीकृत ऐतिहासिक चित्र है, लेकिन एक उपयोगी है, जब तक कोई समझता है कि इन तीनों तरंगों के संस्करण अभी भी हमारे साथ हैं, प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं, मॉर्फिंग कर रहे हैं, ओवरलैपिंग कर रहे हैं - सभी हमें यह बताने की कोशिश कर रहे हैं कि कॉफी को कैसे समझना और खरीदना है। अमेरिका के कई महानगरीय इलाकों में तीसरी-लहर कॉफी सर्वव्यापी है, हालांकि निश्चित रूप से सार्वभौमिक नहीं है, जबकि छोटे शहरों और अधिक ग्रामीण क्षेत्रों में अभी भी दूसरी-लहर शैलियों की ओर झुकाव है।

रैंडी लिंट, का बिग क्रीक कॉफ़ी रोस्टर्स हैमिल्टन, मोंटाना (केन्या गुटिया, 93) में कहा गया है, “अधिक ग्रामीण संस्कृति लोगों में फैल गई है, और कभी-कभी नवीनता पर संदेह किया जा सकता है। लेकिन अधिक पारंपरिक कॉफी पीने वाले भी रुचि रखते हैं और गहरा वफादार हैं। उन्हें नए अनुभव पसंद हैं, और वे एक अच्छी कहानी पसंद करते हैं। वे सभी एक फल-बम प्राकृतिक इथियोपिया से प्यार नहीं करने जा रहे हैं, लेकिन वे इसे आज़माने के अनुभव की सराहना करेंगे। '

इस महीने की समीक्षा की गई टॉप रेटेड कॉफ़ी में से कम से कम तीन निश्चित रूप से हल्के-भुने होने के बजाय मध्यम भुने हुए हैं, और एक - मिस्टिक मोंक केन्या - स्पष्ट रूप से गहरे भुना हुआ है, सभी पर्याप्त सबूत हैं कि गुणवत्ता केवल रूप में नहीं आती है हल्के-भुने हुए ताबूत जो तीसरे-लहर आंदोलन के प्रिय हैं।

क्रिस्टमैन के अनुसार, पहाड़ी राज्यों में कॉफी संस्कृति 'प्रगतिशील और अभी भी विकसित हो रही है।' उनका दर्शन 'शिक्षा, सशक्तीकरण, स्थिरता और अद्वितीय संवेदी अनुभवों के माध्यम से सभी उपभोक्ताओं के लिए दुनिया के बेहतरीन कॉफ़ी को स्वीकार्य बनाना है।'

रवांडा की एक खट्टी यात्रा पर ड्रैगनफली कॉफ़ी के तमस क्रिस्टमैन। डारिन डैनियल के सौजन्य से।

गुडलकसन, जो अपेक्षाकृत शहरी डेनवर में भी आधारित है, कहते हैं, “रोस्टरों को यहां लगता है कि हमारे पास कुछ साबित करने के लिए है क्योंकि हम बाद में एक विशेष संस्कृति विकसित करने में हैं। इसी समय, हमारे पास व्यापक स्वीकृति है क्योंकि लोग पहले से ही शिल्प बीयर पी रहे हैं। और क्योंकि हम कॉफी नवाचार के मामले में सिएटल और पोर्टलैंड को पसंद नहीं करते हैं, इसलिए हमारे पास पहुंचने के लिए एक उच्च बार है। हम बिना किसी सामान के दिग्गजों के कंधों पर खड़े हो सकते हैं। ”

डुरंगो डेनवर की तुलना में बहुत छोटा शहर है, और नेल्सन का मानना ​​है कि, 'डुरंगो, एक पूरे के रूप में, अभी भी बहुत गहरे रोस्ट और मिश्रणों में है, जबकि मेरा जुनून हल्का-भुना हुआ एकल मूल कॉफी है। यहां डेजर्ट सन कॉफ़ी में, हम शिक्षित और प्रेरित करने के लिए बहुत मेहनत करते हैंहमारे ग्राहक, जहां हम और हमारे कॉफ़ी, विभिन्न क्षेत्रों की बारीकियों, उचित निष्कर्षण प्रथाओं, और कार्बनिक के महत्व के बारे में कहां और कैसे पारदर्शी हैं, के बारे में पारदर्शी होना। मुझे लगता है कि हम अपने छोटे से दूसरे लहर वाले शहर को तीसरी लहर में लाने में भूमिका निभाते हैं। ”

रेमोटनेस के साथ रेककन

अमेरिकी पर्वतीय राज्यों में कई रोस्टर छोटे शहरों में हैं, जो शहरी वाणिज्य से दूर और स्थापित कॉफी उप-संस्कृतियाँ हैं। जैकबबिट जावा के थॉमस ने छोटे थर्मोपॉलिस में कॉफ़ी के शौकीन होने के पेशेवरों के बारे में कहा, जो सिर्फ 3,000 से अधिक लोगों के लिए घर है: 'व्योमिंग देश में सबसे कम घनी आबादी वाला राज्य है, जिसका मतलब है कि हम जीवित रहने के लिए ग्राहकों को दोहराने पर भरोसा करते हैं। हम ऑनलाइन बिक्री की पेशकश करके और अपने ग्राहकों को उच्च-गुणवत्ता वाले मूल्य के कॉफी उपलब्ध कराने के द्वारा कम ग्राहक आधार को ऑफसेट करने का प्रयास करते हैं - हम $ 12 प्रति बैग के लिए 90-रेटेड कॉफ़ी बेचते हैं। ”वह कहते हैं कि व्योमिंग में कॉफी संस्कृति अपने शैशवावस्था में है, बस रही है। अपने पहले-पहले कॉफी महोत्सव, रोस्टर्स रिद्दिज़ोव, को पिछले सितंबर में आयोजित किया गया था, जिसमें राज्य के सभी लोग एक साथ आए थे और उपस्थित लोगों को कॉफी के नमूने पेश किए। (जैकबबिट जावा ने इवेंट में लोगों की पसंद का पुरस्कार जीता।)

सैंडपॉइंट, इडाहो में इवांस ब्रदर्स कॉफी के रैंडी और रिक इवांस। इवांस ब्रदर्स कॉफी के सौजन्य से।

और रैंडी इवांस, की इवांस ब्रदर्स कॉफी सैंडपॉइंट में, इडाहो, कहते हैं, “सैंडपॉइंट बहुत दूर उत्तर में है - कनाडा से 60 मील से कम - और अपेक्षाकृत अलग-थलग। इनलैंड नॉर्थवेस्ट में शिल्प कॉफी की संस्कृति को देखने के लिए यह बहुत खुशी की बात है। हम ऐसे लोगों से मिलना चाहते थे, जहाँ वे थे, तो वे स्वीकार्य थे, लेकिन साथ ही यह भी परिचय देते थे कि एक कप कॉफी कितनी खास हो सकती है। ”



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