मोचा-जावा ब्लेंड्स

मोचा-जावा मिश्रणों को खरीदना जैज़ एसेम्बल्स कवर ऑटम लीव्स को सुनने जैसा है; माधुर्य समान हो सकता है लेकिन व्याख्याएं निश्चित नहीं हैं। एलेग्रो कॉफ़ी के केविन नॉक्स स्टारबक्स के शुरुआती, पूर्व-कॉर्पोरेट दिनों की एक कहानी बताते हैं, जब कंपनी ने अपने मोचा-जावा मिश्रण को 'रिवोल्यूशनरी' मोचा-जावा नाम दिया था। क्रांतिकारी क्योंकि लोगों को वास्तव में बताया गया था कि इसमें क्या था।

मोचा-जावा मिश्रण और इसकी विभिन्न विवादों की स्थायी लोकप्रियता दोनों प्रारंभिक कॉफी इतिहास में लिपटे हुए हैं। नतीजतन, मुझे उस इतिहास में से कुछ को फिर से समझने की जरूरत है। पुराने कॉफी हाथ पैरा के एक जोड़े को छोड़ना चाह सकते हैं। बावजूद, मैं कलदी और नाचने वाली बकरियों को नहीं लाऊंगा।

मोचा-जावा दुनिया का सबसे पुराना रिकॉर्ड किया गया कॉफी मिश्रण है। इसका एक सरल कारण है: मोचा (अरब प्रायद्वीप के बीहड़, उपजाऊ दक्षिणी सिरे से, अब यमन गणराज्य का हिस्सा) दुनिया की पहली वाणिज्यिक कॉफी थी, और जावा (तत्कालीन-डच कॉलोनी से) अब क्या है इंडोनेशिया) कमोबेश दूसरा था।





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यद्यपि अरबी कॉफी का पेड़ इथियोपिया में लाल सागर में उत्पन्न हुआ था, यमन मोचा उस क्षेत्र के बाहर व्यापार करने वाला पहला कॉफी था जिसमें इसे उगाया गया था। हम इसे मोचा कहते हैं क्योंकि दो सौ वर्षों से वस्तुतः यह सभी अल-मख या कोचा के लाल-सागर बंदरगाह के माध्यम से भेज दिया गया था। मोचा का पुराना बंदरगाह अब खंडहर में है और अधिकांश यमन कॉफी को अल-हुदैदा के उत्तर में बंदरगाह के माध्यम से भेजा जाता है। हालांकि, यमन मोचा के बारे में केवल एक चीज बदल गई है। यह एक ही पत्थर से बने छतों पर उगाया जाता है और पत्थर के घरों की गंदगी की छतों पर सूख जाता है। सूखे फल की भूसी को अभी भी मिलस्टोन द्वारा फलियों से निकाल दिया जाता है, और यमनिस अभी भी बचे हुए सूखे फलों की भूसी को मसालों के साथ उबालकर, मीठा पेय बनाने के लिए कहते हैं।

जब डच ने जावा में अपनी नई कॉलोनी में बढ़ते हुए वाणिज्यिक कॉफी को सफलतापूर्वक स्थापित किया, तो उन्होंने यूरोप के वैश्वीकरण कॉफी मेनू में एक दूसरा मूल - जावा - जोड़ा। इस प्रकार मोचा-जावा, एक मिश्रण है जो अठारहवीं शताब्दी के यूरोपीय लोगों ने अपनी कॉफी उगाने वाली दुनिया के चरम छोर को मिलाया।

मोचा-जावा मिश्रण के पीछे निहित प्रिंसिपल ने एक प्रकार के सम्मिश्रण दर्शन के लिए एक मॉडल भी स्थापित किया: पूरक विरोधाभासों का संयोजन। इस मामले में, यमन मोचा की शक्तिशाली, अम्लता अम्लता जावा के निचले-टोंड प्रोफाइल को सक्रिय करती है, जबकि अधिक मधुर जावा यमन के अक्सर जंगली खुरदरेपन को कम करने में मदद करता है।

हालाँकि, जब हम नाम और सम्मिश्रण प्रिंसिपल से वास्तविक कोफ़्फ़ों में ले जाते हैं, तो एक मोचा-जावा मिश्रण में पाया जाता है, चीजें जटिल हो जाती हैं। मिश्रण का 'मोचा' घटक लें। यमन के मोचा कॉफ़ी को शुष्क-संसाधित किया जाता है (कॉफ़ी के फल को बीज या बीन पर सूखने दिया जाता है, फिर कॉफ़ी अरेबिका की बहुत पुरानी वनस्पति किस्मों से बीन्स को हटा दिया जाता है)। इथियोपिया हैरार भी एक कॉफ़ी प्रोसेस्ड कॉफ़ी है, जो आमतौर पर कॉफ़ी अरेबिका की बहुत पुरानी खेती से भी है। दोनों एक उच्च, winy, अक्सर किसी न किसी अम्लता को साझा करते हैं। नाम में भी समानता है; इथियोपिया से सूखे-संसाधित हरीर कॉफ़ी को कभी-कभी मोचा, मोका या मोका कहा जाता है।



स्टारबक्स अच्छा है

पहचान और कप-चरित्र में इस ओवरलैप के कारण कई मिश्रणकर्ता अपने मोचा-जावा मिश्रण में 'मोचा' तत्व को एक यमन के बजाय एक इथियोपिया हैरार बनाते हैं। इथियोपिया हैरर्स आमतौर पर सर्वश्रेष्ठ यमन कॉफी की तुलना में कम शरीर और समृद्धि प्रदर्शित करते हैं, लेकिन समान रूप से समान रूप से फल की अम्लता में योगदान करते हैं। कुछ कॉफी खरीदार अपनी अधिक उच्च-टोन वाली चमक को कुछ हद तक गहरे टोन वाले यमन्स को पसंद करते हैं। वे यमन मोचस से थोड़े सस्ते भी हैं। क्यूपिंग में दस मिश्रणों में से, तीन में एक हैरार का इस्तेमाल किया गया, छह ने यमन के मोचा का इस्तेमाल किया, जबकि एक ने यिरगाशेफ, एक गीला-संसाधित इथियोपियाई कॉफी पेश की, जो कि हर्र्स या यमेन्स से पूरी तरह से अलग प्रोफ़ाइल थी। हार्र्स का उपयोग करने वाले तीन मिश्रणों में से एक को मैं विशेष रूप से सफल (80 या अधिक का स्कोर) मानता था, और एक यमन का उपयोग करने वाले छह को मैंने 80 या उच्चतर के दो अंक दिए थे। यमन की सफलता दर वास्तव में छह में से दो से बेहतर हो सकती है, क्योंकि निचली श्रेणी के यमन-उपयोग वाले मिश्रणों ने स्वाद के मुद्दों को उठाया है जो कि ग्रीन कॉफी की पहचान से अधिक रोस्ट से संबंधित थे।

यमन मोचा / इथियोपिया हैरर कोन्ड्रुम्ब्रिज के समान एम्बिगुएटीज जब हम मोचा-जावा फॉर्मूला के 'जावा' घटक को प्राप्त करते हैं। क्यूपिंग में दस मिश्रणों में से, दो (शायद तीन) जावा के बजाय सुमात्रा के इंडोनेशियाई द्वीप से कॉफी का इस्तेमाल करते थे। इथियोपिया-हारर / यमन-मोचा प्रतिस्थापन के साथ, यह प्रतिस्थापन एक निश्चित कॉफी तर्क का भी अनुसरण करता है।

वर्तमान में, संयुक्त राज्य में आयातित जावा के द्वीप से लगभग सभी अरबी कॉफी इंडोनेशियाई सरकार की एक एजेंसी द्वारा संचालित सम्पदा से आती है। ये 'गवर्नमेंट इस्टेट जावस' या बस 'इस्टेट जावस' को शास्त्रीय रूप से गीला-संसाधित किया जाता है, जिसका अर्थ है कि फल बीन या बीज से निकाला जाता है जबकि फल अभी भी पका हुआ है। फलों का निष्कासन बड़े पैमाने पर, मशीन-सहायक तकनीकों का उपयोग करके क्रमिक चरणों में किया जाता है। फल निकालने के बाद ही फलियों को सुखाया जाता है और फलियों को धोया जाता है। जो लोग 'मोचा-जावा' शब्द का शाब्दिक अर्थ लेते हैं, उनके लिए 'जावा' तत्व तार्किक रूप से जावा से इन गीले-संसाधित एस्टेट कॉफ़ी में से एक होना चाहिए।

फिर, एस्टेट जावा के लिए सुमात्रा को क्यों स्थानापन्न करें? दो कारणों से। सबसे पहले, क्योंकि कई कॉफी खरीदारों को लगता है कि सबसे अच्छे सुमात्रा सबसे अच्छे जावेद की तुलना में बेहतर हैं। दूसरा, क्योंकि सुमात्रा ताबूत शायद मूल जावस के चरित्र और शैली के करीब हैं, जिस पर मोचा-जावा मिश्रण आधारित था।

जावा और सुमात्रा दोनों कॉफी गीला-संसाधित हैं। हालांकि, अधिकांश सुमात्रा कॉफ़ी के मामले में गीला-प्रसंस्करण एक छोटे पैमाने पर होता है, बड़े पैमाने से अलग एक पिछवाड़े प्रक्रिया, जावा के सरकारी सम्पदा द्वारा अभ्यास के रूप में अधिक तकनीकी गीला-प्रसंस्करण। परिणाम एक कॉफी है, जो अपने सबसे अच्छे रूप में, एक भारी शरीर और अधिकांश जावेद की तुलना में कम महत्वपूर्ण है। कई मिश्रणकर्ताओं को लगता है कि सुमात्रा की भारी, अधिक गुंजयमान प्रोफ़ाइल बेहतर इथियोपियाई या यमन ताबूतों की तीव्र, फलित अम्लता को संतुलित करती है। सुमात्रा संभवत: अठारहवीं शताब्दी के मूल मोचा-जावा प्रोफाइल के लिए भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि मैं निश्चित हूं कि सुमात्रा में छोटे उत्पादकों द्वारा किए गए गीले प्रसंस्करण के लिए सरल, छोटे पैमाने पर दृष्टिकोण मूल अठारहवीं शताब्दी के डच अभ्यास के मूल से करीब है। बड़े पैमाने पर, मशीन-समर्थित अभ्यास वर्तमान में जावा में सरकारी सम्पदा पर प्रचलित है।

अंत में और मैं अपने ध्यान में इस बात को लाने के लिए गिल्लीज़ कॉफी के डॉन स्चैनहोल्ट का ऋणी हूं) सभी इंडोनेशिया के कॉफ़ी को आम तौर पर संयुक्त राज्य अमेरिका में 1906 तक 'जावस' कहा जाता था, जब शुद्ध भोजन और औषधि अधिनियम लागू हुआ था।

किसी भी दर पर, चार मिश्रणों में मैंने 80 या उससे अधिक की रेटिंग दी, लेकिन एक जावा के बजाय एक सुमात्रा या इसी तरह की कॉफी का इस्तेमाल किया। ऐसा प्रतीत होता है कि (कम से कम इस हद तक कि यह छोटा सा नमूना और मेरे तालू पर भरोसा किया जा सकता है) एक अच्छी सुमात्रा एक संपत्ति जावा की तुलना में बेहतर, अधिक जटिल मोचा-जावा मिश्रण का उत्पादन करती है।



कारिबू कॉफी केच

एक अंतिम मुद्दा टिप्पणी के हकदार हैं: स्वाद की कमी या दोष का प्रभाव। यमन मोचा और इथियोपिया हैरार दोनों ही एक ऐसे स्वाद के लिए कुख्यात हैं जो आसानी से पहचाना जाता है लेकिन इसका वर्णन करना मुश्किल है: एक प्रकार का अजीब सा फल जो सुगंध और स्वाद के बाद दिखाई देता है। यह स्वाद के समान है, लेकिन इससे अलग, गीले-संसाधित कॉफ़ी में किण्वन का स्वाद। वस्तुतः सभी यमन और इथियोपियाई सूखे-संसाधित कॉफ़ी इसे अलग-अलग डिग्री पर प्रदर्शित करते हैं। यह पैकेज का हिस्सा लगता है, इन मूल द्वारा प्रदर्शित प्राणपोषक, वाइन जैसी अम्लता के लिए एक प्रकार का छाया पक्ष। एक बेहतर शब्द की कमी के कारण मैं इसे 'रेड-सी वाइल्डनेस' कहती हूं, जो अनुसरण करने वाली रिपोर्टों में शामिल है।

मुझे उम्मीद है कि इन मिश्रणों में मेरी कमजोरियों की चर्चा हावी होगी। यह विशेष रूप से गेवलिया मिश्रण में दिखाई दिया, लेकिन मेरे तालू पर काफी प्रभाव नहीं पड़ा क्योंकि संतोषजनक मिश्रणों। मिश्रणों में से तीन का गहरा प्रभाव क्या हुआ, एक कठोर, सपाट, अक्सर रस्सी की तरह स्वाद के रूपांतर थे। चूँकि मुझे कॉफ़ी मूल्यांकन के उत्पादक छोर की तुलना में उपभोग के अंत का अधिक अनुभव था, जो मैं निश्चित रूप से नहीं कह सकता, लेकिन मैं इस स्वाद के लिए 'बैगी' शब्द निर्दिष्ट करूँगा और भंडारण या हैंडलिंग के दौरान इसे नमी पर दोष दूंगा। इसके अलावा, यह जावा घटक के माध्यम से इन मिश्रणों में प्रवेश करता प्रतीत होता है, विशेष रूप से, ब्लावन एस्टेट से जावा, जो सभी तीन मिश्रणों में संदिग्ध स्वाद प्रदर्शित करता है। यह सुमात्रा का उपयोग करते हुए किसी भी मिश्रण में शामिल नहीं हुआ, और न ही एक मिश्रण में जाम्पिट एस्टेट जावा का उपयोग किया गया। यह हैरर या यमन मोचा का उपयोग करके मिश्रणों में लगातार नहीं दिखा। (चूंकि मैं कॉफी की पहचान सीखने या उनके बारे में सामान्यीकरण करने से पहले प्रत्येक कॉफी के लिए मुख्य, मुख्य विवरण तैयार करता हूं, इस स्वाद का वर्णन करने वाले विशेषण प्रत्येक कॉफी पर रिपोर्ट में कुछ अलग हैं।)

बेशक, इन दोनों मिश्रणों में योगदान करने वाले कॉफी में स्वाद विशेषताओं के बीच संदिग्ध स्वाद कुछ दुर्भाग्यपूर्ण तालमेल का उत्पाद हो सकता है। या यह हो सकता है कि एक यमन और तीन हैरान जावस के साथ मिलान किए गए दो हैरर्स किसी भी तरह से विशिष्ट दोषपूर्ण थे। या कि मेरे तालू-से-सिनैप्स कनेक्शन छोटे-चक्कर लगाते हैं।

यह भी संभव है कि इस स्पष्ट स्वाद दोष को प्रदर्शित करने वाले सभी मिश्रणों ने एक ही शिपमेंट से ब्लावन जावा का उपयोग किया, इस प्रकार यह घटना को एक नियम से अधिक अपवाद बना देता है। निश्चित रूप से इस एकल, सीमित क्यूपिंग के आधार पर मैं ब्लावन एस्टेट, एस्टेट जावस या आम तौर पर इस विशेष कॉफी का उपयोग करने के लिए हुई आपदाओं के संबंध में कोई स्थायी निर्णय नहीं ले सकता। तीन प्रभावित मिश्रणों को समय-सम्मानित मोचा-जावा माधुर्य की मजबूत प्रस्तुतियाँ प्रतीत हुईं।

* रहस्यमय नोट: कई कॉफी पेशेवर तार्किक रूप से, स्वाद प्रोफ़ाइल के आधार पर यह मान लेते हैं, कि सुमात्रा (मैंधेलिंग, लिंटॉन्ग) के छोटे-उत्पादकों की अरबी के कोफ़्स या तो ड्राई-प्रोसेस्ड होते हैं (जिसका अर्थ है कि फल या बीज को पूरे फल के साथ सुखाया जाता है। इसके चारों ओर) या अर्ध-शुष्क-संसाधित (जिसका अर्थ है कि बीन को बाहरी त्वचा से हटा दिया गया है लेकिन फल के गूदे वाले भाग के साथ अभी भी इसका पालन कर रहे हैं)। वास्तव में, छोटे-उत्पादक सुमात्रा अरबी गीला-संसाधित होते हैं (फल पूरी तरह से हटा दिए जाने के बाद बीन केवल सूख जाता है)। हालांकि, गीले-प्रसंस्करण को हाथ से छोटे बैचों में किया जाता है और किण्वन चरण सूखा (कोई पानी नहीं डाला जाता है, जो कि सबसे पारंपरिक, बड़े पैमाने पर गीले प्रसंस्करण के रूप में) गीला (पानी जोड़ा) के बजाय।

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