सुमंत्रों से सीख

मैं एक वर्ष से भी कम समय से पेशेवर रूप से कॉफ़ी पी रहा हूँ। केन डेविड ने सबसे पहले मुझे काम पर रखा कॉफी की समीक्षा पिछले अगस्त, यह देखते हुए कि भोजन और शराब लेखन में मेरी पृष्ठभूमि, साथ ही साथ शिक्षा में, कॉफी की दुनिया में डुबकी लगाने के लिए एक अच्छा पर्याप्त कार्ड लग रहा था। लेकिन, निश्चित रूप से, इस काम को ठीक से करने के लिए, मुझे कॉफी के कठोर संवेदी मूल्यांकन को कपिंग में प्रशिक्षित करने की आवश्यकता होगी। जबकि मैंने लंबे समय तक अपने पसंदीदा कॉफ़ी को घर पर अपेक्षाकृत सावधानी से तैयार किया था, ज्यादातर पे-ओवर के रूप में, मैंने कभी अपना ध्यान कॉफ़ी की तरफ नहीं लगाया था, क्योंकि मैंने एक शराब बनाने वाले और वाइन राइटर के रूप में वाइन पर ध्यान देना सीखा था। मुझे जल्दी से पता चला कि कॉफी कम से कम शराब के रूप में जटिल है और शायद इसके सोशियोकल्चरल चौराहों में अधिक बारीक है। हमारी जुलाई की चखने की रिपोर्ट के लिए 27 सुमात्राओं की इस महीने की शुरुआत ने मेरे पहले शुरुआती पाठों को रेखांकित किया, साथ ही मेरे लिए स्वाद पहिया पर एक नया नया चतुर्थांश खोला।

यह एक प्रसंस्करण है

केन और जेसन सरली, जो हमारे निवासी क्यू-ग्रेडर हैं, के साथ मेरी पहली कोशिश ने मुझे यह महसूस करवा दिया, कि मैं आत्मविश्वास और पूरी तरह से एक नुकसान में हूं। 'हां, मुझे डार्क चॉकलेट, ऑरेंज जेस्ट और खुशबूदार लकड़ी के समान ताजे कटे हुए देवदार मिलते हैं, लेकिन यह पुष्प कहां है, आप दोनों काव्य का वैक्सिंग कर रहे हैं?' 'और आप इस कॉफी की अम्लता को 'तेज', 'उज्ज्वल' के विपरीत क्यों मानते हैं?' शराब के साथ, मुझे अक्सर सभी किस्मों पर अंगूर की किस्मों के साथ संबंध था, क्योंकि किस्मों को सबसे बड़ा पूर्वानुमान था कि शराब आखिर कैसे स्वाद लेती है, इसके बाद उनके विशिष्ट भूभागों के साथ उत्पत्ति होती है। लेकिन कॉफी के साथ, यह लगभग तुरंत लग रहा था कि प्रसंस्करण विधि अंत उत्पाद के रहस्यों को अनलॉक करने के लिए पहली-चरण कुंजी थी। बेशक यह स्पष्ट था कि कॉफी को समझने के लिए पेड़ की विविधता का प्रभाव महत्वपूर्ण है, लेकिन मेरे लिए गंभीर रूप से कॉफी के दृष्टिकोण की क्षमता प्रसंस्करण के प्रभाव, या त्वचा और लुगदी के माध्यम से विभिन्न और जटिल प्रक्रियाओं के बारे में जागरूकता के साथ शुरू हुई थी। फल फलियों से निकाले जाते हैं और उन्हें सुखाया जाता है।



क्यूपिंग टेबल पर मेरे पहले महीनों में, मुझे कॉफ़ी का अनुभव करने का सौभाग्य मिला था, अगर मैं अपने स्वयं के उपकरणों के लिए छोड़ दिया गया होता तो कभी भी उजागर नहीं होता: विदेशी किस्में जैसे सूडान रुम, महंगे पनामा गेशे, और कई प्राकृतिक प्रक्रिया इथियोपिया, ए पसंद के लिए पेनकेंट, यकीनन, हार्ड-कॉफ़ी कॉफी को औसत कॉफी पीने वाले से अलग करता है, जिसने कॉफ़ी शैलियों की अधिक संकीर्ण श्रेणी के लिए एक आत्मीयता विकसित की है। सूखे ब्लूबेरी? राई / व्हिस्की? ये सुगंध और स्वाद हैं जो मैंने अपने नाश्ते के पेय के साथ कभी नहीं जुड़े थे, फिर भी वे मेरे कप में दिन के रूप में सादे थे। इसके विपरीत, मैंने पहले से अनिर्धारित सूक्ष्मताओं के संदर्भ में अधिक परिचित गीले-प्रसंस्कृत गीता और कोस्टा रिका का अनुभव किया: सुगंध और स्वाद दोनों में मिठास के स्तर और प्रकार, विभिन्न फलों और नट्स के साथ जुड़ाव और तीव्रता की डिग्री। और चॉकलेट। लगभग हमेशा चॉकलेट, चाहे कुरकुरा भुना हुआ कोको नीब, समृद्ध ठगना, या बीच में कई रूपों में से एक।

सुमात्रा की अनूठी वेट-हलिंग प्रक्रिया

इस रिपोर्ट के लिए हमने जिन सुमित्रों का बहुमत लिया, उन्हें विशेष रूप से सुमात्रा से जुड़ी एक विधि का उपयोग करके गीला-संसाधित किया गया, जिसे 'गीला-पतवार' या गीला पीस स्थानीय बाटक भाषाओं में। पारंपरिक गीले प्रसंस्करण में फलियों और धुलाई (पारंपरिक विधि) के माध्यम से सेम से कॉफी फल की त्वचा और नरम गूदे को निकालना या मशीन-स्क्रबिंग शामिल है, या तो मामले में केवल अपने आंतरिक चर्मपत्र और चांदी के रूप में कॉफी बीन को छोड़कर यह लगभग 12.5% ​​नमी के लिए सूख जाता है। कॉफी को 'चर्मपत्र में' संग्रहीत किया जाता है और सूखे, उखड़ी हुई चर्मपत्र त्वचा को केवल फलियों से निकाल दिया जाता है, जब वे भेजने के लिए तैयार होती हैं। वेट-हलिंग में, हालांकि, चर्मपत्र त्वचा को सूखने की प्रक्रिया के बीच में हटा दिया जाता है, जब सेम में अभी भी उच्च नमी की मात्रा होती है, अक्सर 40% तक। हालांकि पारंपरिक गीले-प्रसंस्करण और वेट-हलिंग के बीच यह छोटा सा अंतर तुच्छ लग सकता है, यह कप चरित्र में एक महत्वपूर्ण अंतर के रूप में दिखाई देता है, सुगंध / स्वाद नोटों की एक सरणी को बढ़ावा देता है जो खराब गीली-पतवार में एकमुश्त या हल्के फफूंदी से होते हैं सुमात्राओं को आकर्षक रूप से जटिल, ह्यूमस जैसे मीठे तम्बाकू और उष्णकटिबंधीय फल नोट जो बहुत ही बेहतरीन गीले-पतले सुतत्र में दिखाई देते हैं, जिनमें से सात की समीक्षा हम इस महीने में करते हैं।



फुल ओ'नट्स कॉफ़ी रिव्यू

हालाँकि हम कुछ सुमात्राओं के लिए बैग कॉपी और वेबसाइटों को गीला-हल करने की प्रक्रिया के लिए वैकल्पिक शब्दों का इस्तेमाल करते थे- 'अर्ध-धुला हुआ' पसंदीदा था, हालांकि 'अर्ध-सूखा' ने भी दिखाया- कॉफी की समीक्षा समझते हैं कि अर्द्ध-धुलाई और अर्ध-सूखी शब्द का उपयोग कॉफी की दुनिया के अन्य हिस्सों (उदाहरण के लिए, ब्राजील में) में उपयोग किए जाने वाले अन्य प्रसंस्करण विधियों का वर्णन करने के लिए किया जाता है। हमारे लिए 'गीला-पतवार' या गीला पीस इस असामान्य इंडोनेशिया प्रसंस्करण विधि का सबसे अच्छा वर्णन करता है, और जब भी हम इस बात की पुष्टि करने में सक्षम होते हैं कि इस प्रसंस्करण विधि का उपयोग हमारे द्वारा समीक्षा की गई कॉफी का उत्पादन करने के लिए किया गया था, हमने इस शब्द को लागू किया।

बेशक, जैसा कि हम अक्सर बताते हैं कॉफी की समीक्षा, दुनिया भर में कॉफी उत्पादक दुनिया के अन्य हिस्सों से प्रसंस्करण विधियों के साथ प्रयोग कर रहे हैं जो पारंपरिक स्थानीय प्रथाओं को प्रतिबिंबित नहीं करते हैं। इस महीने के 27 सुमात्राओं के मामले में, पारंपरिक गीले-पतले नमूनों के अलावा, हमने दो प्राकृतिक संसाधित नमूनों (सेम पूरे फल के अंदर सूखे हुए), तीन पारंपरिक रूप से गीले-संसाधित नमूनों और चार 'शहद' वाले नमूनों को भी काट दिया। (खाल को हटा दिया जाता है, लेकिन फलियों के कम से कम कुछ गूदे के साथ फलियों को सुखाया जाता है)। यह अंतिम विधि, जिसे मध्य अमेरिका में 'शहद' कहा जाता है, को कभी-कभी ब्राजील में 'अर्ध-धोया' भी कहा जाता है, जो बाद के शब्द के चारों ओर भ्रम को जोड़ता है।

सभी सुमत्र, सभी समय

किसी भी दर पर, हमारे जुलाई की चखने की रिपोर्ट के लिए सुमात्रा के इस महीने की कॉपिंग ने एक कॉफी के लिए स्वाद लेने वाले प्राथमिक योगदानकर्ता के रूप में प्रसंस्करण विधि की मेरी प्रशंसा को गहरा कर दिया, और मुझे जागृत करने की संभावनाओं की विशाल श्रृंखला के लिए कर्तव्यनिष्ठ किसानों और मिल संचालक भी योगदान दे सकते हैं प्रसंस्करण विविधता के माध्यम से कॉफ़ी की जटिलता, बारीकियों और भेद।

इस अभ्यास से पहले, जिसने कई हफ्तों और 27 ताबूतों को फैलाया था, मैंने इंडोनेशिया के विशाल, पश्चिमी द्वीप के सुमात्रा से केवल मुट्ठी भर ताबूतों को निकाल लिया था, उनमें से कोई भी विशेष रूप से प्रभावशाली नहीं था। जिन सकारात्मक सुमात्रा विवरणकों की मैंने पहली बार पहचान की, उनमें नम पाइप तम्बाकू, सूखे अनानास और मसालेदार धुँआधार का एक सुझाव शामिल था, जिसे मेरे सह-कॉपरर्स ने भुना के साथ नहीं, बल्कि हरे बीन के साथ जुड़ा हुआ समझा। और इसलिए मैं इस महीने के cupping में सुमात्रा के बारे में एक रूढ़िवादिता के साथ आया, जिसे हमने नमूनों में से सबसे अच्छे नमूनों की गहराई, सीमा और अप्रतिम मिठास से प्रभावित किया था।

कॉफ़ी रिव्यूज़ में गीले पतले सुमात्रा पर चखने की रिपोर्ट पिछले साल, केन ने इंडोनेशिया की सबसे लोकप्रिय प्रसंस्करण विधि का वर्णन किया, गीला पीस या गीला-पतवार, जैसा कि अक्सर 'सुरुचिपूर्ण पृथ्वी' के रूप में होता है, मेरी शराब के लिक्सिकॉन में, यह कैबेरनेट फ्रैंक को जोड़ती है, जिसे अक्सर देहाती, दिलकश, शाकाहारी और यहां तक ​​कि हरी-वनस्पति, वर्णनकर्ताओं के रूप में वर्णित किया जाता है, जो एक तारीफ हो सकती है, या नहीं, निर्भर करता है विशेष कैब फ्रांस की गुणवत्ता पर। कई कैब फ्रैंक्स, जो बिना पढ़े हुए हैं, उन्हें 'स्वच्छ:' फंकी, मिट्टी के विपरीत भी कहा जाता है। इस कपिंग तक, मैंने सभी सुमात्राओं को इस गहरी पृथ्वी से जोड़ा, जो वास्तव में, एक रूढ़ि है। कैब फ्रांसिस की तरह, कई सुमात्रा केन की अवधि उधार लेने के लिए एक लालित्य व्यक्त करते हैं, जो कि कम सुमात्रा ताबूतों को स्थानांतरित करता है जो मैं आकस्मिक रूप से पहले सामना कर चुका हूं।

कॉफ़ी

सबसे आम विशेषणों में हम तीनों ने सबसे अच्छे गीले-पतले ताबूतों की अपनी काट-छाँट में उल्लेख किया है (यहां समीक्षा की गई ग्यारह नमूनों में से सात गीले-पतले थे, जिनमें स्कोर 92 से 94 तक था) पाइप तंबाकू, आम जैसे विभिन्न उष्णकटिबंधीय फल और नारियल, बड़े पैमाने पर दिलकश इमली और, शायद मेरे लिए सबसे बड़ा आश्चर्य, रसीला पुष्प नोट जो हम बकाइन और हनीसकल के साथ जुड़े थे। कभी-कभी, ताजा धरण या सड़ने वाली नम पत्तियां वर्णक के रूप में दिखाई देती हैं, लेकिन इन नमूनों में से यह हमेशा समृद्ध, सुरुचिपूर्ण मिठास के संदर्भ में था।

94 के शीर्ष स्कोर के लिए बंधे कोरियाई रोस्टर क्रैसेन्डो के सुमात्रा ब्लैक पैंथर और क्लैच कॉफ़ी के सुमात्रा लिंटॉन्ग मुटू बटक थे। सुमात्रा के गीले-पतले विषय पर दोनों अलग-अलग लेकिन स्पष्ट रूप से अलग-अलग रूपांतर थे, क्रैसेन्डो ब्लैक पैंथर आम और तंबाकू के स्वर के साथ मीठा और गहरा; द क्लैच लिंटॉन्ग मट्टू बटक तीखे और तंबाकू के नोटों को आकर्षित करने वाले तीखे अंगूर के साथ चमकीला। गीले-पतले सुमत्रों की समीक्षा यहाँ 93 में की गई, पीटी की बटुक नूली सुमात्रा अधिक जोशीली और दिलकश थी, और पैनोरमा “ब्लू बिएंका” अपनी मीठी पृथ्वी में अधिक स्पष्ट थी, हालांकि फल, तंबाकू और चॉकलेट के लिए अभी भी जटिल है। ताइवान रोस्टर आईसीसी के लिंटॉन्ग ब्लू बटक (93) ने अंजीर और सिट्रस फ्लोरल टोन को पकाने के लिए एक आकर्षक जीरा जैसा मसाला नोट जोड़ा, और ओल्ड सोल की सुमात्रा गायो 'एडसेनिया' ट्रिपल पिक (92) सामान्य रूप से बिना लुभावनी गीले-पतले कॉफी के साथ विशेष रूप से आकर्षक था। तंबाकू के नोट लेकिन फूल और चॉकलेट से भरपूर।

सात गीले-पतले सुमात्राओं के साथ, हम एक पूरी तरह से सूखने वाले फल 'प्राकृतिक' -प्रकृत नमूने की समीक्षा करते हैं, 93-रेटेड क्रेस्केंडो वहाणा एस्टेट, जो अपनी रसीली मिठास, चॉकलेट फल के साथ प्राकृतिक शैली का एक प्रभावशाली उदाहरण है। ब्रांडीश किण्वन का संकेत। एक पारंपरिक रूप से गीली-संसाधित या 'धोया' नमूना, कैफ़े बैकस्टेज सुमात्रा किंग बटक, ने 92 पर कटौती की। यह अपनी कुरकुरी विनम्रता और कोमलता को दर्शाता है जिससे हम पारंपरिक रूप से गीले संसाधित कॉफ़ी से अधिक उम्मीद करते हैं।

अंत में, हम दो शहद-संसाधित कॉफ़ी की समीक्षा करते हैं, दोनों जटिल, दिलचस्प, लेकिन अकेले प्रसंस्करण विधि द्वारा निर्णायक रूप से सामान्यीकरण करना मुश्किल है। 93-रेटेड ताइवान-भुना हुआ एक बार एन कैफ़े एट्यूड मेरिया ऐस किंग बटक अच्छी तरह से गीले-पतले सुमात्रा के रूप में पढ़ सकता है, हालांकि इसके मीठे गुड़-तंबाकू और सुगंधित मैगनोलिया जैसे फूलों में शायद अधिक नाजुक। स्टूडियो कॉनफ्लुएंस (एक और ताइवान रोस्टर) से किंग बटक हनी (92) अधिक स्पष्ट रूप से हमारे प्रसंस्करण पद्धति की उम्मीदों पर खरा उतरता है: यह निश्चित रूप से विशिष्ट महीन गीले-पतले सुलात्रा की तुलना में कुरकुरा और ज़ेस्टियर है, इसके बारे में कुछ भी पृथ्वी या तंबाकू जैसा नहीं है।

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