हाउस ब्लेंड्स

जब लोग कॉफ़ी रिटेलर को फोन करते हैं, भ्रमित होते हैं, और एक अच्छा मिश्रण माँगते हैं, तो उन्हें विशेष कॉफ़ी की दुनिया से परिचित कराने के लिए क्या मिलता है?

हमने कॉल किया, और फरवरी की कॉफी की समीक्षाओं का वर्णन है कि हमें क्या मिला: एक दर्जन दिलचस्प और बल्कि बारह रोस्टर-खुदरा विक्रेताओं से अलग-अलग मिश्रण। सभी मामलों में, हमने जो मिश्रण चखा वह ऑर्डर लेने वाले व्यक्ति द्वारा अनुशंसित था।

समीक्षाएँ मेल के माध्यम से आए बारह कॉफ़ी के मेरे व्यक्तिगत मूल्यांकन को रिकॉर्ड करती हैं। वे एक प्रभावशाली सरणी बनाते हैं, जिसमें ब्लेंड से लेकर, ईस्टर्न-कोस्ट मीडियम-रोस्ट ब्लेंड्स का सूखा स्वाद, डार्क-रोस्ट, हेवी-टोन्ड, तीखे वेस्ट-कोस्ट ब्लेंड्स, स्टारबक्स और पीट के ब्लेंड्स शामिल हैं। संग्रह में केवल एकमुश्त ड्यूड कॉफी के अलावा अन्य उत्पादों के लिए जाना जाता है।



अपने पच्चीस वर्षों के कॉफी लेखन के दौरान मैंने कॉफी में स्वाद लेने के लिए एक तरह की सापेक्ष सापेक्षता का प्रचार किया है। मैंने तर्क दिया है कि अच्छे और बुरे रिश्तेदार हैं, लेकिन बिल्कुल रिश्तेदार नहीं हैं। वे श्रेणी के सापेक्ष हैं।

उदाहरण के लिए, एस्प्रेसो के डेमटास के लिए ड्रिप कॉफी या कोस्टा रिकान की तुलना में यमन प्राकृतिक कॉफी से कॉफी धोना मूर्खतापूर्ण हो सकता है। लेकिन ड्रिप कॉफी के दो कप की एक दूसरे से तुलना करने के लिए, या दो कोस्टा रिकन ने एक दूसरे को कॉफ़ी धोया ... अच्छी तरह से, जो समझ में आता है, कम से कम चर्चा के लिए शुरुआत बिंदु के रूप में।

मैं अभी भी सापेक्ष सापेक्षता का प्रचार करता हूं। हालाँकि, मुझे विश्वास हो गया है कि अब समय आ गया है कि मैं अपने समकक्षों को वाइन, बियर और सिगार के साथ कुछ समय के लिए काम करने के लिए संख्यात्मक रैंकिंग प्रदान करना शुरू कर दूं। ये रैंकिंग प्रत्येक समीक्षा के ओवररेटिंग शीर्षक के तहत 0 से 100 की संख्या के रूप में व्यक्त की जाती है।

फिर भी, वाइन पत्रिका की ताकत के सामने इस धनुष के बावजूद, मैं इस सामग्री के पाठकों से आग्रह करता हूं कि एक एकल संख्या के आधार पर निष्कर्ष पर कूदने के बजाय संपूर्ण स्वाद प्रोफ़ाइल को पढ़ने के लिए एक क्षण लें। मुझे यह भी उम्मीद है कि वे निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखेंगे:

  • रेटिंग वाइन या बियर की तुलना में रेटिंग कॉफी एक बहुत अधिक सशर्त व्यवसाय है। इस बिंदु पर विस्तार के लिए 'कॉफी रेटिंग कैविट्स' शीर्षक वाले खंड का संदर्भ लें।
  • इस स्तंभ में निर्णय, हालांकि वे लगभग तीस वर्षों के मनमोहक कॉफी चखने और बात करने को दर्शाते हैं, जाहिर है कि यह मेरे पास से आते हैं और आकाशीय कपिंग रूम से ताजे कुछ कॉफी परी द्वारा निर्देशित नहीं होते हैं। अच्छे संचार के हित में, और आत्म-अवशोषित दिखने के जोखिम पर, मैं यह बताता हूं कि 'पूर्वाग्रहों और तरीकों' के तहत मेरे व्यक्तिगत पूर्वानुमान क्या प्रतीत होते हैं।
  • अंत में, मैंने कुछ तरीकों से रैंकिंग में सापेक्षता को फिर से प्रस्तुत करने की कोशिश की है: सबसे पहले, मैंने प्रत्येक कॉफी पर एक छोटे से खंड का योगदान किया है जिसका शीर्षक है कि इसे कौन पीना चाहिए। यद्यपि स्पष्ट रूप से मनोरंजन करने का इरादा है, ये छोटी चट्टानें शराब बनाने की शैलियों (ड्रिप, फ्रेंच प्रेस, एस्प्रेसो) और पीने की शैलियों (काले, दूध के साथ, और इतने पर) की पहचान करने के लिए गंभीर प्रयास हैं, जो विशेष रूप से ताबूत में शामिल हो सकते हैं, भले ही। रैंकिंग के। दूसरा, मैंने इन रैंकिंग को भुनाई शैली से तोड़ा है, अमेरिका के स्पेशलिटी कॉफी एसोसिएशन द्वारा काम की गई श्रेणियों के बाद: लाइट-मीडियम, मीडियम, मीडियम-डार्क और डार्क। उस रोस्ट स्पेक्ट्रम के सुदूर छोर पर दो कॉफी की तुलना करना थोड़ा सफेद वाइन की तुलना लाल रंग की तरह करना है। समग्र रैंकिंग से मेरी अंतिम व्यक्तिगत प्राथमिकताएं स्पष्ट होनी चाहिए, लेकिन जो लोग पहले से ही भुना हुआ स्वाद जानते हैं, उन्हें अपने निष्कर्ष तक पहुंचने में सहायता की जानी चाहिए।

यदि आप भुना और स्वाद पर इसके प्रभाव के बारे में अधिक जानना चाहते हैं, तो नीचे 'समीक्षा पढ़ना' से परामर्श करें।

पूर्वाग्रह और विधियाँ

हालांकि मेरे व्यक्तिगत पूर्वाग्रहों को भुनाने से नशीलेपन के बुरे मामले के साक्ष्य सामने आ सकते हैं, लेकिन इस कॉलम के ब्राउज़र यह जानने के लायक हैं कि मेरी जीभ और सिनेप्स के बीच क्या प्राथमिकताएँ हैं, और मैं कॉफी समीक्षाओं में दर्ज संख्याओं और निष्कर्षों के साथ कैसे आया।

पहले पूर्वाग्रहों: मध्यम-भुनी हुई कॉफी में, मैं एकमुश्त खराब कॉफी के साथ सामान्य गलती पाता हूं: फफूंदी, भारी किण्वित, घास, हरे और इसी तरह। लेकिन स्पष्ट दोषों और भारी-भरकम दोषों से परे एक बार, मैं लगभग हर चीज का आनंद लेता हूं: कोस्टा रिका और कोलम्बिया से कठोर, आधिकारिक, चीख़-साफ़ किए गए पहाड़ के कॉफी; संदिग्ध, अर्ध-किण्वित, फलित इथियोपियाई सूखा-संसाधित कॉफ़ी; नरम और मिट्टी-मीठा ब्रेज़िल; सूक्ष्म, रेशमी कोनस और प्यूर्टो रिकोस।

हालांकि, मैं मध्यम-रोस्ट कॉफ़ी में दो प्रकार के गुणों के लिए एक प्राथमिकता देता हूं। मुझे विशेष रूप से ग्रेस नोट्स पसंद हैं - वे छोटे फ्रूटी या फ्लोरल या हर्बल टोन जो कुछ कॉफ़ी के शीर्ष नोट्स को ग्रेस करते हैं। और शायद विरोधाभासी रूप से, मैं एक बड़े, गहरे तल वाले, गूंजने वाले शरीर के साथ कॉफी की प्रशंसा करता हूं। गहरे रंग के भुने हुए कॉफ़ी में मैं एक जला हुआ या लकड़ी का कोयला चरित्र के साथ कॉफी को नापसंद करता हूं, खासकर अगर लकड़ी का कोयला इतना तीव्र होता है कि वे कॉफी के अन्य गुणों को मुखौटा बनाते हैं और शरीर को पतला करते हैं।



सबसे अच्छा कश्मीर कप समीक्षाएँ

हालांकि, मैं शरीर और जटिलता के साथ अंधेरे भुना हुआ ताबूतों की प्रशंसा करता हूं, विशेष रूप से ताबूत जो अजीबोगरीब, मुंह से भरने वाले संयोजन को विकसित करते हैं जो अच्छे अंधेरे भूनने के साथ मिल सकते हैं। यदि थोड़ी अम्लता या वैरिएबल ग्रेस नोटों को संरक्षित करते समय तीखी मिठास प्राप्त की जाती है, तो बेहतर है। दूसरे शब्दों में, काले धमाकों में तीखी पूर्णता हाँ, पतले जले हुए नोट नहीं।

तरीकों के लिए के रूप में: मैं अंधा कॉफी coffees। कोई और मेरे लिए नमूने तैयार करता है, और उन्हें संख्या द्वारा पहचानता है। जबकि मैं चख रहा हूँ मुझे केवल अनाम संख्याएँ दिखती हैं, न कि बैगों के नाम। मुझे पता चलता है कि जिसकी कॉफी मैंने बाद में चख ली थी, ताबूतों की रेटिंग करने के बाद और मेरे अंधे आकलन का मसौदा तैयार किया।

मैं रोस्ट की डिग्री से प्रकाश से अंधेरे तक मोटे तौर पर कॉफ़ी प्याला करता हूं, और फिर अंधेरे से प्रकाश तक वापस जाता हूं। कारण: एक अच्छी मध्यम-भुनी हुई कॉफ़ी, गहरे भुने हुए कॉफ़ी और वीज़ा-वर्सा के विरुद्ध तालू को पूर्वाग्रह से ग्रसित कर सकती है।

मैं मानक अमेरिकी क्यूपिंग अभ्यास का उपयोग करता हूं। इस प्रक्रिया में वजन बढ़ाने के नमूने समान हैं और मिलान वाले चश्मे में पीसें, फिर तीन चरणों में कॉफी का आकलन करें:

  1. सुगंध को नमूना करके 'क्रस्ट को तोड़ना', या कप की सतह पर बनने वाली ग्राउंड कॉफ़ी की परत को तोड़ना और हिलाते हुए इसे सख्ती से सूँघना;
  2. कॉफी को गर्म करना और उसके शरीर, अम्लता और स्वाद का आकलन करना, जिसमें इसके खत्म होने और स्वाद शामिल हैं;
  3. कमरे के तापमान पर कॉफी को चखना या पहले के छापों की पुष्टि करने के लिए, और अम्लता को आश्वस्त करने के लिए, जो कॉफी के ठंडा होने पर विशेष स्पष्टता के साथ पढ़ती है।

जो लोग अपने स्वयं के क्यूपिंग करने में रुचि रखते हैं, उन्हें मेरी किताब होम कॉफ़ी रोस्टिंग: रोमांस एंड रिवाइवल के कुछ अंश 'क्यूपिंग कॉफ़ीज़ ऑन होम' से परामर्श करने के लिए आमंत्रित किया जाता है।

समीक्षा पढ़ना

अरोमा, अम्लता, शरीर और स्वाद कॉफी का आकलन करते समय अमेरिकी पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाने वाली मानक वर्णनात्मक श्रेणियां हैं। द कॉफी रिव्यू में हम इन चार श्रेणियों में से प्रत्येक के लिए 1 से 10 की रेटिंग प्रणाली का उपयोग करते हैं। रेटिंग दोनों मात्रा (कितना) और गुणवत्ता (कितना अच्छा) दर्शाती हैं।

सुगंध। जब कप में नाक पहली बार नीचे उतरती है और सुगंध से आच्छादित होती है तो सुगंध कितनी तीव्र और आनंददायक होती है? सुगंध भी अम्लता और स्वाद की विभिन्न बारीकियों के लिए एक सूक्ष्म परिचय प्रदान करता है: कार्बन टन, फल, फूल या हर्बल नोट, और इसी तरह।

पेट की गैस। अम्लता उज्ज्वल, शुष्क सनसनी है जो कॉफी के स्वाद को बढ़ाती है। अम्लता के बिना कॉफी सुस्त और बेजान होती है। यह एक खट्टा सनसनी नहीं है, जो एक दोष है, और न ही यह कसैला होना चाहिए, हालांकि यह कभी-कभी होता है। सबसे अच्छा यह एक तीखा, अक्सर समृद्ध जीवंतता है जो कॉफी को उठाता है और आनंदपूर्वक इसकी सीमा और आयाम को बढ़ाता है। एसिडिटी स्पष्ट रूप से स्पष्ट और शराब की तरह हो सकती है, जैसा कि केनीस में, कई पेरस में मीठा और नाजुक, कम-टोन्ड और कई सुमात्रा में जीवंत है। जितनी अधिक कॉफ़ी को भुना जाता है, उतनी ही कम अम्लता दिखाई देगी।

तन। शरीर वजन की अनुभूति है जो स्वाद के लिए शक्ति और दृढ़ता देता है। शरीर हल्का और नाजुक, भारी और गुंजयमान, पतला और निराशाजनक हो सकता है। शरीर भूनने के अंधेरे के साथ बढ़ जाता है जब तक कि यह एक मध्यम-अंधेरे भुना के बारे में नहीं बोलता, तब तक फिर से अंधेरे शैलियों में भी पतला होना शुरू हो जाता है।

स्वाद। स्वाद में सुगंध, अम्लता और शरीर के तहत उपयुक्त रूप से वर्णित सभी चीजें शामिल हैं। स्वाद का मूल्यांकन सामान्य शब्दों को संतुलित, जटिल, गहरा, स्वच्छ, खुरदरा या सपाट कर सकता है; यह घास या किण्वित जैसे विशिष्ट दोषों की पहचान कर सकता है; या यह शराब, फल या हर्बल जैसे सकारात्मक बारीकियों की प्रशंसा कर सकता है। स्वाद में उप-श्रेणियां शामिल होती हैं जैसे कि (स्वाद विशेषताएँ कैसे बढ़ती हैं, कम हो जाती हैं या बदल जाती हैं क्योंकि कॉफी तालू के संपर्क में रहती है) और आफ्टरस्टैस्ट (संवेदनाएं कि कॉफी निगलने के बाद या बाहर थूकना)।

समग्र रेटिंग। इस शीर्ष के लिए अंक 0 से 100 तक चलते हैं, और वाइन, बियर और सिगार के लिए उपयोग की जाने वाली प्रणालियों पर आधारित होते हैं। उनका अर्थ:

रेटिंगव्याख्या
95-100असाधारण
90-94बहुत अच्छा करने के लिए उत्कृष्ट
85-89गुड टू वेरी गुड
80-84निष्पक्ष
75-79गरीब
< 75सिफारिश नहीं की गई

* अपडेट किया गया; सबसे हाल ही में नवंबर, 2019

भुना। भुट्टे की डिग्री या अंधेरा नाटकीय रूप से एक कॉफी के स्वाद प्रोफ़ाइल को प्रभावित करता है, जैसा कि कॉफी को किसी दिए गए भून में लाया गया है: जल्दी से उच्च तापमान के साथ, धीरे-धीरे कम, और इसी तरह। अत्यधिक हल्के रोस्टी में ब्रेड, बेक किया हुआ या अनाज जैसे स्वाद हो सकते हैं; पीढ़ी के अंधेरे अंधेरे में जले हुए और पतले। लेकिन इन चरम सीमाओं से अलग, भुना की एक भी डिग्री जरूरी दूसरे से बेहतर नहीं है। रोस्ट में प्राथमिकताएं व्यापक रूप से भिन्न होती हैं, परंपरा से प्रभावित होती हैं (न्यू इंग्लैंड आमतौर पर लाइटर रॉस्ट्स, वेस्ट-कोस्टर्स डार्क) पसंद करते हैं, ब्रूइंग स्टाइल (ड्रिप ब्रूइंग के लिए कॉफी आमतौर पर एस्प्रेसो या फ्रेंच-प्रेस ब्रूइंग के लिए कॉफी की तुलना में सबसे अच्छा भुना हुआ लाइटर है) और पीने की शैली (जो लोग दूध के साथ अपनी कॉफी लेते हैं वे अक्सर लाइटर के लिए गहरे रंग के रोम पसंद करते हैं)।

भुनाई की डिग्री को विशेष रूप से संशोधित स्पेक्ट्रोफोटोमीटर के उपयोग के माध्यम से कुछ परिशुद्धता के साथ मापा जा सकता है, जिसे इन उपकरणों के सबसे प्रसिद्ध निर्माता के नाम के बाद एग्रोन कहा जाता है। एग्रोन संख्या, जैसा कि इन मशीनों द्वारा प्रदान किए गए रीडिंग को आमतौर पर कहा जाता है, कुछ निकट-अवरक्त तरंगदैर्ध्य के माप को दर्शाता है जो मानव आंख को दिखाई नहीं देता है। ये तरंग दैर्ध्य भुनने की डिग्री या अंधेरे का एक अच्छा संकेतक हैं। एग्रोन संख्या जितनी छोटी होगी रोस्ट उतना ही गहरा होगा। सबसे हल्का तालु भुनने का उपाय 95; सबसे काला 25।

हमारी कॉफी समीक्षाओं में, स्लैश से पहले का एग्रोटन नंबर पूरे-सेम रूप में कॉफी के अंधेरे को इंगित करता है; स्लैश के बाद की संख्या जमीन के रूप में कॉफी के अंधेरे को इंगित करती है। दो संख्याओं के बीच का अंतर जितना अधिक होता है कॉफी उतने ही अधिक मात्रा में रोस्ट के स्वाद को ग्रहण करती है।

वर्णनात्मक शब्द जो कि समीक्षा (मध्यम, मध्यम अंधेरा, और इसी तरह) की रोस्ट हेडिंग के तहत एग्रोन नंबरों का अनुसरण करते हैं, रोस्ट के विभिन्न डिग्री के लिए अमेरिका की भाषा के विशेष कॉफी एसोसिएशन का प्रतिनिधित्व करते हैं। ये जानबूझकर सरल शब्द फ्रेंच, विनीज़, एस्प्रेसो, इतालवी और जैसे अधिक लोकप्रिय रोस्ट शब्दों के ग्लैमर से बचते हैं, जो भ्रामक हो सकते हैं क्योंकि उनका उपयोग इतने व्यापक रूप से भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, कई एस्प्रेसो रोस्टों की तुलना में एक स्टारबक्स नियमित रोस्ट काफी गहरा हो सकता है, जबकि एक विनीज़ रोस्ट का अर्थ लगभग कुछ भी हो सकता है जो रोस्टिंग और लेबलिंग के आधार पर होता है।

लाइट-थ्रू-मीडियम रॉस्ट्स में लाए गए कॉफ़ी अक्सर टेल-टेल स्वाद गुणों को प्रदर्शित करते हैं, जो कॉफी पेशेवर वैरिएटल विशेषताओं को कहते हैं: केन्या के वाइन-टन, उदाहरण के लिए, इथियोपियाई यिरगाचेफ के पुष्प स्वर, यमन मोचा की पूर्ण-धूमिल पृथ्वी। गहरे रंग के धमाकों में, वैरिएटल विशेषताएँ म्यूट हो जाती हैं, और अन्य, अधिक सामान्य स्वाद परिसरों में उन्नत किस्म के रोस्ट उभर आते हैं: पहले तीखापन और मिठास का मेल, फिर कार्बन या चारकोल टोन। रोस्ट के प्रभाव में स्वाद श्रेणियां बदल सकती हैं। कॉफ़ी, जो हल्के रोस्ट में लाए जाने पर बहुत अम्लीय होते हैं, अक्सर एक अंधेरे शैली में तेज, तीखे नोट विकसित करते हैं, उदाहरण के लिए, जबकि कम एसिड वाले कॉफ़ी अधिक गहरे रोस्ट में लाए जाते हैं।

कॉफी रेटिंग कैविट्स

हमें इस खंड की आवश्यकता है क्योंकि मदिरा का मूल्यांकन मदिरा, बियर या सिगार के मूल्यांकन से बहुत भिन्न है।

कारण: कॉफी एक बोतल या बॉक्स में एक फेटी एदेई के बजाय लगातार बदलते सहयोग है। वाइनरी में अच्छी वाइन को बोतलों में डाला जाता है, आमतौर पर उन्हीं लोगों द्वारा, जो अंगूर उगाते हैं और वाइन का उत्पादन करते हैं। हालांकि बोतल के अंदर शराब बदल जाती है, लेकिन यह परिवर्तन काफी हद तक अनुमानित है। उपभोग करने के अंत में, एक शराब का आनंद लेने के लिए जो कुछ भी करने की आवश्यकता होती है, वह है बोतल को ठीक से स्टोर करना, उसे खोलना, शराब डालना (कुछ समय बाद उचित अंतराल के बाद), उसका स्वाद लेना, फिर आप जो चख रहे हैं उसके बारे में आगे बढ़ें। ।

दूसरी ओर, कॉफी दुनिया भर में फैले हुए अनुक्रमों के अधीन है, जो कि उत्पादकों से लेकर उपभोक्ता-व्यापारी तक, लोगों के उत्तराधिकार से होती है, जो लोग दुनिया के विभिन्न हिस्सों में रहते हैं और एक दूसरे का नाम भी नहीं जानते हैं, बहुत कुछ एक ही वाइनरी में कम काम।

पूरी चीज किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा मार दी जाती है जो कॉफी फल को बढ़ता है और उठाता है। एक दूसरी पार्टी (आमतौर पर) फल खरीदती है और बीज से नरम, फल भागों को हटा देती है, फिर बीजों को सूख जाता है (अब सेम कहा जाता है), दो चरणों को एक साथ प्रसंस्करण के रूप में जाना जाता है और दोनों कॉफी की अंतिम गुणवत्ता और चरित्र के लिए महत्वपूर्ण हैं।

प्रोसेसर आमतौर पर सूखे बीन्स को तीसरे पक्ष, निर्यातक को बेचता है। निर्यातक बैगिंग और शिपिंग से पहले विभिन्न प्रसंस्करण मिलों से बीन्स को मिश्रित कर सकते हैं। यहां तक ​​कि वह बीन्स के लिए विदेशी चीजें भी कर सकते हैं, जैसे उम्र बढ़ने या उन्हें मॉनसून करना।

एक चौथा दल कॉफी का उपभोग करने वाले देश में आयात करता है, हालांकि ज्यादातर मामलों में वह इसे और भी हेरफेर करता है, खुद को इस पर निर्णय पारित करने और इसे भुनाने के लिए बेच देता है।

इस बिंदु पर कॉफी को शायद सभी के एकल सबसे प्रभावशाली कार्य के अधीन किया जाता है: रोस्टिंग। रोस्टर में कई प्रकार की फसलों और क्षेत्रों से फलियां भी मिल सकती हैं।



नई इंग्लैंड कॉफी समीक्षा

रिटेलर (मेरी गिनती में अब हम अपने पांचवें सक्रिय सहयोगी पर हैं) एक साधारण लेकिन बहुत महत्वपूर्ण सेवा करते हैं: कॉफी को समझदारी से संभालना और बासी होने से पहले उसे बेचना।

अंत में, उपभोक्ता (कॉफी ड्रामा में छठा अभिनेता) कॉफी खरीदता है, इसे पीसता है (आमतौर पर), और अंत में एक वास्तविक पेय का उत्पादन करता है। लेकिन हम यहां भी समाप्त नहीं हुए हैं, क्योंकि मित्र उपभोक्ता / कॉफी शराब बनाने वाले को सिर्फ इस सावधानी से उगाए जाने के लिए आमंत्रित किया जाता है, संसाधित, भुना हुआ, मिश्रित, और पीसा कॉफी को एक औंस या सफेद तरल के दो में फेंकने के लिए स्थानांतरित किया जा सकता है, सात या आठ अलग-अलग संभावित मिठास में से एक चम्मच का उल्लेख नहीं करना, सभी अंतिम पेय पर अलग-अलग प्रभाव…

इस प्रकार, जब तक यह नशे में है, तब तक एक कॉफी दुनिया के दो से चार हिस्सों में रहने वाले सात संभावित असंबंधित दलों द्वारा किए गए कम से कम सात महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के अधीन है।

कॉफी को बोतलबंद या बॉक्सिंग नहीं किया जाता है। यह सिर्फ खरीदा, खोला और पिया नहीं है। यह एक बहुसांस्कृतिक, पारलौकिक, पाक कार्य-प्रगति है।

यही कारण है कि मैं कॉफी के बारे में लिखना पसंद करता हूं, एक ऐसा पेय जो रहता है और बदलता है और उत्पादकों से लेकर उपभोक्ता तक सभी को कदम रखने और उस पर एक रचनात्मक झटक लेने देता है।

लेकिन स्वाद के बजाय केवल नाम से कॉफी खरीदने से सावधान रहें। क्योंकि अगले साल की क्लेवर-नेम-कॉफी कंपनी के घर का मिश्रण एक ही नाम और लेबल को प्रभावित करने के बावजूद इस साल के मिश्रण से मौलिक रूप से भिन्न हो सकता है। विशेष रूप से कुशल कॉफी खरीदार या रोस्टर जिसने आपको कॉफी बनाने में मदद की और मुझे बहुत पसंद आया, उसने कहीं और काम पर रखा हो सकता है। बारिश ने मिश्रण में एक प्रमुख कॉफी की फसल को खराब कर दिया हो सकता है। उस प्रमुख कॉफी का निर्यातक या आयातक व्यवसाय से बाहर हो सकता है या लापरवाह हो सकता है। और यहां तक ​​कि अगर सभी (मौसम के अलावा) ने ठीक वैसा ही काम किया (और यह साल पहले) किया था, तो इस बार रिटेलर ने कॉफी को बासी होने से पहले ही खराब कर दिया होगा। या हो सकता है कि आपने इस वर्ष कॉफी को बहुत लंबा रखकर, इसे लापरवाही से पीते हुए, या किसी मित्र को इसमें हेज़लनट सिरप डालने की अनुमति दी हो।

इस साइट पर दिखाई देने वाली हर चीज केवल प्रयोग और संवाद के लिए एक प्रारंभिक बिंदु है, और नहीं।

घर पर कॉफी

(होम कॉफ़ी रोडिंग से लिया गया अंश: ROMANCE & REVIVAL, केनेथ डीएवीआईडीएस, सेंट मार्टिन प्रेस 1996. आईएसबीएन # 0-312-14111-4)

स्पष्ट रूप से कॉफी का मूल्यांकन करने का सबसे विश्वसनीय दीर्घकालिक तरीका यह है कि जिस तरह से आप इसे आम तौर पर पीते हैं, लेकिन इसे ध्यान से पीएं।

लेकिन यदि आप इसकी बड़ी जटिलता और विविधता में कॉफी के ज्ञान के बाद अधिक व्यवस्थित रूप से चखना चाहते हैं।

पेशेवर कपिंग अनुष्ठान का अपेक्षाकृत लंबा इतिहास है। यह 19 वीं शताब्दी के मध्य तक अपने वर्तमान स्वरूप में अच्छी तरह से स्थापित हो चुका है। इसका उपयोग आज कॉफी उत्पादकों, कृषि बोर्डों और ग्रेडर, निर्यातकों और आयातकों, और कॉफी का मूल्यांकन करने और हम इसके लिए क्या करते हैं, के रूप में रोस्टर और ब्लोअर द्वारा किया जाता है।

पारंपरिक कॉपिंग एक प्रकार की महोगनी-टोंड, 19 वीं शताब्दी के रोमांस के साथ लाली जाती है। इशारे आर्कन अभी तक कार्यात्मक हैं, और trappings - नमूना roasters, पानी केटल्स, चांदी के चम्मच और चम्मच - एक पुराने जहाज या देश की दुकान की फिटिंग के रूप में ठोस अभी तक मिथक के रूप में।

हालांकि अपने घर के एक हिस्से को स्थायी रूप से तैयार करने की सुविधा में बदलना भी कॉफी के शौकीनों के लिए एक व्यावहारिक विकल्प नहीं है, लेकिन पेशेवर कपिंग अनुष्ठान का एक सरल, पोर्टेबल अनुकूलन है।

Cupping के लिए सेटिंग

आपको समान या लगभग समान कप या हीट-प्रूफ चश्मे की आवश्यकता होगी, प्रत्येक कॉफी के लिए जो आप स्वाद लेना चाहते हैं, और एक गोल धातु सूप चम्मच। कप या चश्मा जो शीर्ष पर थोड़ा बाहर भड़कते हैं, सबसे अच्छे हैं।

आदर्श रूप से आपको फीड-थ्रू, बर-स्टाइल ग्राइंडर की भी आवश्यकता होती है, जिसमें ठीक से लेकर मोटे तक की सेटिंग्स होती हैं, इसलिए आप निश्चित हो सकते हैं कि आप प्रत्येक नमूने को बिल्कुल दूसरों की तरह पीस रहे हैं। हालाँकि, चूंकि ग्राइंडर ग्राइंडर अपेक्षाकृत महंगे ($ 50 और ऊपर) होते हैं, आप ब्लेड की चक्की का उपयोग करके समाप्त हो सकते हैं, एक जो कॉफी को ब्लेंडर की तरह अलग करता है। यदि आप एक ब्लेड की चक्की का उपयोग करते हैं, तो अपने आप को समय सुनिश्चित करें, ताकि आप प्रत्येक नमूना कॉफी के लिए लगभग समान पीस का उत्पादन करें।

आपके पास पानी के दो गिलास भी होने चाहिए, एक अपने तालू को साफ करने के लिए और दूसरा जिसमें नमूनों के बीच चम्मच को रगड़ने के लिए। अंत में, आपको एक कटोरे या बड़े मग की आवश्यकता होगी जिसमें कॉफी के माउथफुल और अस्थायी मैदान को निपटाने के लिए पीसा हुआ कॉफी की सतह से स्कूप किया जाता है।

नोट्स लेने के लिए हाथ में पेपर और पेंसिल अवश्य लें।

यदि आप हरे रंग के प्राप्त होने वाले कॉफ़ी की तुलना करना चाहते हैं, तो आपको होम रोस्टिंग के निर्देशों के लिए मेरे होम कॉफी रेटिंग: रोमेंस और रिविल की एक प्रति खरीदनी होगी। लेकिन अधिकांश पाठकों ने उन कॉफ़ी की तुलना की होगी जो उन्होंने पहले से भुना हुआ खरीदा है।

घिसने की क्रिया

आपके द्वारा योजना बनाई गई प्रत्येक कॉफी के छोटे नमूनों को पीसें। दाने का पीस या डिग्री एक नमूने से अगले तक जितना संभव हो उतना समान होना चाहिए। एक मध्यम पीस के बारे में सबसे अच्छा है। इसके बारे में जुनूनी होने के बिना, कोशिश करें कि पीसते समय अपने विभिन्न नमूनों से कॉफी न मिलाएं। कभी-कभी कॉफी एक ग्रिंडर रिसेप्टेक में विभिन्न स्थानों पर केक करेगी। इस मामले में, अगले पीसने से पहले एक नमूने के पके हुए भागों को खटखटाने की कोशिश करें।

प्रत्येक कप या गिलास में ग्राउंड कॉफ़ी की समान मात्रा रखें। छह-औंस कप प्रति दो स्तर के बड़े चम्मच या एक मानक कॉफी उपाय का उपयोग करें। गर्म पानी के प्रति पांच औंस (150 मिलीलीटर) कॉफी के पेशेवर पेशेवर कूपर 1/4 औंस (सात ग्राम) का वजन करते हैं। इस तरह की परिशुद्धता सामान्य क्यूपिंग में महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन नमूनों के बीच स्थिरता है।

जब आपके सभी नमूने तैयार हो जाते हैं, तो प्रत्येक कप को पानी के समान मात्रा में पानी के साथ गर्म करके पीने के तापमान (उबलते हुए थोड़ा कम) में भरें। जैसा कि आप कॉफी के ऊपर पानी डालते हैं, आप निश्चित रूप से सभी मैदानों को गीला कर देते हैं। कप को होंठ के नीचे लगभग आधा इंच तक भरें।

क्यूपिंग शुरू करने से पहले कॉफी को लगभग तीन मिनट तक पीने दें।

कपिंग अपने आप में तीन भागों में है।

क्रस्ट को तोड़ना और एआरओएमए का नमूना लेना। संतृप्त जमीन की एक परत कॉफी की सतह को कवर करेगी। अपनी नाक के साथ कप पर झुककर लगभग कॉफी को छूएं, और धीरे से अपने चम्मच से इस क्रस्ट को तोड़ दें। जैसा कि आप इतना सूँघते हैं। अपने चम्मच से कॉफी की सतह को हल्के से हिलाते हुए, गहरी और बार-बार सूँघें। प्रत्येक नमूने की सुगंध की विशेषताओं और तीव्रता के बारे में मानसिक और संभवतः लिखित नोट बनाएं। सक्रिय हों; नमूनों के बीच आगे और पीछे जाएँ, सुगंध को ताज़ा करने के लिए प्रत्येक कॉफी की सतह को फिर से तोड़ें।

ताबूत गर्म चखने। पपड़ी को तोड़ना और सुगंध को भड़काने के लिए सतह को उत्तेजित करना आमतौर पर कॉफी की सतह पर तैरने वाले अधिकांश आधारों को कप के नीचे तक डूबने के लिए पर्याप्त गतिविधि प्रदान करता है। हालांकि, आपको चखने से पहले अपने चम्मच के साथ ग्राउंड कॉफी के कुछ और जिद्दी टुकड़े को हटाने की आवश्यकता हो सकती है, खासकर अगर आपने ब्लेड की चक्की का उपयोग किया हो।

पेशेवर क्यूपर गर्म कॉफी का एक चम्मच लेती है और, एक त्वरित, विस्फोटक घोल में, मौखिक गुहा में झिल्ली की पूरी श्रृंखला में कॉफी छिड़कती है। यह मास्टर के लिए एक आसान कार्य नहीं है, विशेष रूप से प्रशिक्षण हमें दिया जाता है कि हम टेबल पर कैसे व्यवहार करें। फिर भी, यह एक कोशिश दे। विचार एक साथ स्वाद और सुगंध का एक त्वरित, व्यापक झटका प्राप्त करना है। नोट अम्लता, अम्लता की बारीकियों, और स्वाद; अगर भुना एक गहरा एक है, जो तीखा, मीठा और अम्लीय नोटों का संतुलन नोट करता है। कॉफी को न निगलें इसके बजाय, इसे अपने मुंह में घुमाएं, इसे चबाएं, अपनी जीभ को इसमें डुबोएं। इसके वजन या शरीर, और इसके स्वाद की गहराई और जटिलता की भावना प्राप्त करें। निरीक्षण करें कि आपके मुंह में कॉफी बने रहने के दौरान विभिन्न संवेदनाएं कैसे विकसित होती हैं; कुछ ताबूत सत्ता और प्रतिध्वनि में बढ़ सकते हैं जबकि अन्य चरम और फीका हो सकते हैं।

अब एक बार फिर आपको टेबल मैनर्स को टालने और कॉफी को बाहर निकालने की आवश्यकता है। पेशेवर कॉपर्स इस उद्देश्य के लिए तीन फुट ऊंचे स्पिटून का उपयोग करते हैं। जाहिर है कि आपको एक चम्मच की जरूरत नहीं है; एक कटोरा या मग करेगा।

जैसा कि आपने जब सुगंध का नमूना लिया, तो बार-बार स्वाद लें। नमूनों के बीच चम्मच को कुल्ला, और कभी-कभी अपने तालू को साफ करने के लिए पानी का एक घूंट लें। क्यूपिंग के अंतिम भाग पर जाने से पहले अपनी टिप्पणियों को रिकॉर्ड करें।

कमरे के तापमान पर कॉफी का स्वाद लेना। कुछ स्वाद विशेषताओं, विशेष रूप से अम्लता, गुनगुने या कमरे के तापमान पर सबसे स्पष्ट रूप से उभरती हैं। ताबूतों को कुछ मिनटों के लिए बैठने दें, फिर अपने पहले के अवलोकनों को निखारने, निखारने और पुष्टि करने के लिए फिर से दोहराएं।

Cupping प्रयोग

आप खुद को खुश कर सकते हैं और कुछ सरल अभ्यास करके कपिंग के लिए कुछ सामान्य संवेदी संदर्भ बिंदुओं को स्थापित कर सकते हैं।

भुनने की शैली। इस बहुत ही चौकाने वाले व्यायाम के लिए आपको उसी ग्रीन कॉफ़ी के नमूने खरीदने की ज़रूरत है जो दो या तीन अलग-अलग डिग्री या भुट्टे के रंगों में लाई गई हो, फिर उन्हें पंक्तिबद्ध करें और उनका स्वाद लें। इस तरह की कवायद आपको कॉफी स्वाद पर ROAST के प्रभाव के संबंध में सामान्यीकरण के साथ जुड़ने के लिए कुछ वास्तविक अनुभव प्रदान करेगी।

अनप्लग्ड या वैरिएटल कॉफिस को काटते हुए। पैलेट-प्रशिक्षण अभ्यास के रूप में, मेरा सुझाव है कि आप कॉफ़ी के चयन के साथ विपरीत स्वाद प्रोफाइल के साथ शुरुआत करें। एक अच्छा वर्गीकरण एक सुमात्रा, एक केन्या, एक ब्राज़ीलियाई सैंटोस और एक कोस्टा रिका टराज़ु हो सकता है। पूर्ण शरीर के लिए स्वाद और सुमात्रा की समृद्ध अम्लता, मध्यम शरीर और उच्च-टोन्ड, केन्या की शक्तिशाली, शराब जैसी अम्लता, नरम प्रोफ़ाइल और मध्यम शरीर और सैंटोस की अम्लता, और अंत में पूर्ण। शरीर और साफ, कोस्टा रिका का क्लासिक स्वाद।

फिर शायद संबंधित स्वाद विशेषताओं के साथ भौगोलिक क्षेत्रों से कॉफी के भीतर का पता लगाएं। उदाहरण के लिए, आप पूर्वी अफ्रीकी और यमन के कॉफी संग्रह कर सकते हैं। कप एक यमनी मोचा, एक इथियोपियाई हरार, एक जिम्बाब्वे और एक केन्या। हारर के हल्के शरीर, मोचा और हारर के मिट्टी के नोट, केन्या और मोचा के भारी शरीर और अक्सर उच्च-टन, मद्ययुक्त अम्लता के बीच सूक्ष्म अंतर को साझा करना सीखें।

विभिन्न कॉफी के स्वाद विशेषताओं और कॉफी स्वाद की बारीकियों के बारे में अधिक जानने के लिए, मेरे कॉफी देखें: एक गाइड टू बायिंग, ब्रेकिंग एंड एनजॉयिंग (केनेथ डेविड्स, कोल ग्रुप, आईएसबीएन -56426-555-2)।

घनघोर मिश्रण। बेशक आप बस यह पता लगाने के लिए कप कर सकते हैं कि किसका मिश्रण आपको सबसे अच्छा लगता है। हालांकि, एक बार जब आप अनफ़िल्टर्ड कॉफ़ी के कुछ बुनियादी स्वाद विशेषताओं में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप उनके घटक कॉफ़ी के संदर्भ में मिश्रणों को समझने और उनका विश्लेषण करने में पहली दरार ले सकते हैं।



आर्चर फ़ार्म कॉफ़ी का स्वाद लेते हैं

सीधे कॉफ़ी और क्यूप्स को भुनाकर एस्प्रेसो व्यंजनों के लिए भुना हुआ। एस्प्रेसो के लिए डिज़ाइन की गई कॉफी का सही तरीके से मूल्यांकन करने का एकमात्र तरीका एस्प्रेसो के रूप में इसका स्वाद लेना है। मेरा सुझाव है कि आप पहले अपने एस्प्रेसो मशीन का उपयोग करके समान 1/2-औंस के नमूने (शॉर्ट पुल) तैयार करें, उन्हें बिना चीनी या फ्राईड दूध का स्वाद लें, फिर नमूनों की एक और श्रृंखला को दबाएं और उन्हें जिस तरह से आप अपने एस्प्रेसो को सामान्य रूप से पीते हैं, उसका स्वाद लें। एस्प्रेसो ब्रूइंग और व्यंजनों के बारे में विस्तृत जानकारी के लिए, मेरी पुस्तक ESPRESSO: ULTIMATE COFFEE (केनेथ डीएवीआईडीएस, कोल ग्रुप, आईएसबीएन 1-56426-557-9) देखें। केनॉइड्स के साथ चुनना - 12/30/96 - पृष्ठ 10।

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