शहद और प्राकृतिक प्रक्रिया कॉफ़ी, मध्य अमेरिका 2014

नौ साल पहले मैंने अमेरिका के स्पेशिएलिटी कॉफ़ी एसोसिएशन के लिए एक पैनल का आयोजन किया था, जिसका नाम 'वैकल्पिक प्रसंस्करण विधियों का उपयोग करके उत्पाद भेदभाव: परिप्रेक्ष्य और अवसर पैदा करना' था। स्पैनिश और अंग्रेजी में प्रस्तुत किया गया था, इसमें लगभग पाँच सौ कॉफी उत्पादकों और भुट्टों को आकर्षित किया गया था। पैनल का समग्र आधार सरल था: कॉफी अब एक वस्तु पेय नहीं है, बल्कि एक विशिष्ट पेय है, और भाग में विशेष पेय पदार्थों में सफलता उत्पाद भेदभाव से प्रेरित है: दूसरे शब्दों में समय-समय पर बाजार में कुछ नया और अलग पेश करना। मैंने अपनी शुरुआती टिप्पणियों में बताया कि कॉफी उत्पादकों के पास अपने वास्तविक उत्पाद की संवेदी प्रोफ़ाइल, उनकी हरी कॉफी: 1) टेरोइर (जहां कॉफी लगाई जाती है), 2) पेड़ की किस्म (किस तरह का पेड़ है) के अंतर को समझने के लिए केवल तीन सेट हैं। लगाया जाता है), और 3) प्रसंस्करण विधि (फल के अवशेषों को फलियों से कैसे निकाला जाता है और उन्हें कैसे सुखाया जाता है)। चूँकि एक किसान को अपने खेत को एक नए इलाके में ले जाने में परेशानी हो सकती है, और चूंकि नए पेड़ की किस्में लगाना अंतर पैदा करने में संभावित रूप से मुश्किल निवेश है जो भुगतान करने में वर्षों लग सकते हैं, एक तार्किक पहला कदम किसी और से आपकी ग्रीन कॉफी को अलग करना है। प्रसंस्करण के साथ प्रयोग, या जानबूझकर कॉफी के बीज या फलियों से शीतल फलों के अवशेषों को सुखाने और निकालने में शामिल चरणों की जटिल श्रृंखला में विविधताएं पेश करना।

2005 में यह एक कट्टरपंथी विचार था। प्रसंस्करण बड़े पैमाने पर देखा गया था, एक रचनात्मक उपकरण के रूप में नहीं, बल्कि एक कष्टप्रद आवश्यकता के रूप में संभव के रूप में कुशलता से संभव के रूप में के रूप में संभव के रूप में सेम की अखंडता को थोड़ा नुकसान के साथ मिल गया था। कॉफी लोगों को अपनी दाढ़ी को घुमाने के लिए अभ्यस्त थे और यह सलाह देते थे कि प्रसंस्करण केवल बीन के संवेदी गुणों को नुकसान पहुंचा सकता है, उनकी मदद नहीं कर सकता।

खैर, पचास कॉफी के रूप में हमने इस लेख के लिए प्रदर्शन किया, और कॉफी उत्पादकों, रोस्टरों और आयातकों की एक युवा पीढ़ी के रूप में खोज की है, प्रसंस्करण में विविधताएं जो सावधानीपूर्वक और सावधानीपूर्वक अपनाई जाती हैं, कॉफी के संवेदी गुणों को अद्भुत और रोमांचक तरीके से बदल सकती हैं। शायद किसी दिए गए पेड़ से कॉफी को बेहतर न बनाएं, लेकिन इसे एक अलग तरीके से अच्छा बनाएं। सच है, पचास या तो कॉफियों के बीच में हमने कुछ हारने वाले लोगों को: कॉफ़ी को संभवतः स्वच्छ, सीधे गीले-प्रसंस्करण के साथ बेहतर तरीके से तैयार किया होगा जो अभी भी मध्य अमेरिका में मानक अभ्यास है। लेकिन बाकी नमूनों में से अधिकांश आश्चर्यजनक थे, और सबसे ऊपर, शायद ही कभी उबाऊ हो। कुल पचास नमूनों में से, तेरह ने 93 या उच्चतर स्कोर किए, जिनमें से बारह की समीक्षा यहां की गई है। (स्पाईहाउस कॉफ़ी रोस्टिंग ने दो 93-रेटेड कॉफ़ी भेजे; हम यहाँ दो में से केवल एक की समीक्षा करते हैं)। अन्य रोस्टरों से सात और नमूने 91 के माध्यम से 91 में उतरा, और 90 पर दस और।



सब कुछ बंद, खाल उतार या कुछ भी नहीं

इस महीने के नमूनों में दो बुनियादी वैकल्पिक प्रसंस्करण विधियों को लागू किया गया था: प्राकृतिक, या पूरे फल, और शहद के अंदर सूखने, या हटाए गए खाल के साथ सूखना, लेकिन कुछ फलों के गूदे के साथ अभी भी फलियों का पालन करते हैं। मध्य अमेरिका के ताबूतों के लिए न तो दृष्टिकोण रूढ़िवादी प्रसंस्करण विधि का प्रतिनिधित्व करता है, जो गीली या धुली हुई विधि है, जिसमें सब नरम फलों के अवशेषों में, त्वचा और लुगदी दोनों को, सूखे होने से पहले फलियों से निकाल दिया जाता है। पारंपरिक गीले प्रसंस्करण प्रोटोकॉल को पहले खाल को निकालना है, इसके बाद प्राकृतिक किण्वन के माध्यम से चिपचिपे फलों के गूदे को ढीला करना है, और अंत में ढीले, पिलपिला फलों को धोना है। हाल ही में, विशेष रूप से कोस्टा रिका और कोलम्बिया में, पारंपरिक किण्वन और वॉश स्टेप को यांत्रिक डीक्रिमिलाजिंग द्वारा बदल दिया गया है: त्वचा को हटाने वाली मशीनों द्वारा पानी के बहुत कम उपयोग के बाद फलियों से श्लेष्मा या फलों का मांस निचोड़ लिया जाता है। इन यांत्रिक ध्वंसकारी उपकरणों के पुराने किण्वन-और-अप्रोच दृष्टिकोण पर दो फायदे हैं: सही ढंग से उपयोग किए जाने पर वे कम ध्यान देने की आवश्यकता के दौरान किण्वन और धोने की विधि की तुलना में अधिक सुसंगत परिणाम उत्पन्न करते हैं, और वे बहुत कम पानी का उपयोग करते हैं, जिससे वे पर्यावरण से बेहतर बनते हैं। परिप्रेक्ष्य। सच है, पर्यावरण में प्रदूषित पानी को छोड़ने के बिना किण्वन और धोने की विधि का प्रबंधन किया जा सकता है, लेकिन यह प्रबंधन थोड़ा बोझिल और महंगा है।

किसी भी दर पर, इन गीले-प्रसंस्करण दृष्टिकोणों में से दो मुख्य विकल्प प्राचीन सूखी या 'प्राकृतिक' विधि है, जिसमें सेम को पूरे फल के अंदर सुखाया जाता है (फल अवशेष बाद में मशीन द्वारा हटा दिया जाता है), या एक विधि जिसे विभिन्न प्रकार से शहद या गूदा प्राकृतिक कहा जाता है, जिसमें खाल को हटा दिया जाता है लेकिन फलियों को सभी या कुछ मांस या श्लेष्मा के साथ सुखाया जाता है। शहद प्रक्रिया को विभिन्न तरीकों से प्रबंधित किया जा सकता है। एक तरीका यह है कि फलियों को चमका दिया जाए और उन्हें सुखा दिया जाए (अब इसे अक्सर मध्य अमेरिका में 'ब्लैक हनी' प्रक्रिया कहा जाता है), और दूसरा तरीका यह है कि पहले से बताई गई डेमूसीजिंग मशीनों का उपयोग किया जाए, लेकिन कुछ में से सभी फलों के गूदे को नहीं निकाला जाता, जिसके परिणामस्वरूप जिसे कभी-कभी 'पीला शहद' (अधिकांश फलों का गूदा हटा दिया जाता है) या 'लाल शहद' (केवल कुछ फलों के गूदे को हटा दिया जाता है) कहा जाता है।

नेचुरल डे कैरी



स्टारबक्स इतालवी भुना हुआ

पचास वैकल्पिक रूप से संसाधित नमूनों को हमने इस महीने में तैयार किया, जो शहद की प्रक्रिया और प्राकृतिक प्रक्रिया के बीच समान रूप से विभाजित थे। लेकिन इस महीने के cupping के लिए, कम से कम, पूर्ण प्राकृतिक या सूखे-में-फल वाले कॉफ़ी ने दिन को शहद-संसाधित नमूनों की तुलना में स्पष्ट रूप से उच्चतर कुल रेटिंग के साथ किया। तेरह नमूनों में से हमने 93 या उससे बेहतर मूल्यांकन किया, दस को पूर्ण प्राकृतिक या सूखे-इन-द-फ्रूट विधि द्वारा संसाधित किया गया, जबकि शहद विधि द्वारा केवल तीन संसाधित किए गए। और रेटिंग्स के निचले सिरे पर भीलों की तुलना में काफी अधिक शहद के कॉफ़ी थे। हमने जितने भी न्यूक्लियर का इस्तेमाल किया, उनमें से किसी ने भी 88 से कम स्कोर नहीं किया।

मैं यह भी अनुमान लगाने की कोशिश नहीं करूंगा कि आखिर क्यों इतने निर्णायक रूप से प्रचलित हुआ। अगर मुझे कुछ उत्तर मिलते हैं, तो समझ में आता है कि हम इस साल के अंत में इस विषय पर एक छोटे से ब्लॉग के लिए उन्हें आकर्षित करेंगे। मैं कहूंगा कि प्रतीत होता है कि विशेष रूप से पनामा और इथियोपिया में, भीलों के उत्पादन को समझने और नियंत्रित करने में एक विशाल उछाल आया है। टॉप-एंड निर्माता अब यह समझने के लिए दिखाई देते हैं कि शर्करा की अत्यधिक किण्वन उत्प्रेरण के बिना मिठास और फल को अधिकतम करने के लिए सुखाने की अवस्था को कैसे संशोधित किया जाए। जब इथियोपिया और मध्य अमेरिका से प्राकृतिक प्रसंस्कृत ताबूतों के लिए सनक विकसित हुई, तो हम फल-फूल वाले ताबूतों को प्राप्त करने में प्रवृत्त हुए, जिसमें किण्वन जंगली था और सामने प्राणघातक रूप से फ्रूटी थी, लेकिन अक्सर कसैले और खत्म में लगभग सड़े-गले स्वाद के लिए विशेष रूप से कप ठंडा होने पर और सुगंधित पदार्थों की उत्तेजना से कप की मूल संरचना को कम करने के लिए किण्वन के भारी प्रभाव को छोड़ दिया जाता है।

किण्व नोट: राई, ब्रांडी, रम या कोई नहीं?

इन दिनों, हालांकि, एक किण्वन के लगभग संवेदी सुझाव के साथ भीलों का सामना करता है। द ड्रैगनफ़लाई पनामा एलिडा इस्टेट नेचुरल (94) और ओल्ड सोल पनामा एलिडा नेचुरल लॉट # 5 (93) ने इस महीने की समीक्षा की, उदाहरण के लिए, वस्तुतः कोई संकेत नहीं के साथ बड़ी मिठास और अस्पष्ट रूप से जटिल फल दिखाया। नामुसिरो पनामा एनपीजीई परसी एन 2, नब्बे प्लस से एक प्राकृतिक, जो उच्च-अंत में सूखे फल वाले कॉफ़ी में दुनिया के नेताओं में से एक है, केवल एक मामूली, सूक्ष्म रूप से व्यक्त स्वच्छ किण्वन (हमने इसे राई व्हिस्की के साथ जोड़ा) दिखाया है, इतना सूक्ष्म कि यह सभी के रूप में कोई वास्तविक शराब सनसनी व्यक्त करने के लिए लग रहा था, बस आत्माओं का एक प्लैटिनम चक्कर। हम इस महीने की समीक्षा करने वाले अधिकांश अन्य नालों में एक अधिक स्पष्ट किण्वन संकेत दिखाते हैं, लेकिन केवल एक संकेत और एक धाराप्रवाह और मनभावन रूप से जटिल फल और पुष्प नोटों के साथ एकीकृत। इस महीने के नमूनों में हम ब्रांडी के साथ सबसे अधिक बार किण्वन संकेत को जोड़ने के लिए गए थे, हालांकि राई व्हिस्की फिर से हमारे संघों से बाहर हो गई, जैसा कि डार्क रम (थैंक्सगिविंग कॉफ़ी की स्वीट ट्रॉपिकल, 94-रेटेड बायरन के मराकाउट्रा नेचुरल निकारागुआ में) )।

मीठे-किण्वित आत्माओं से जुड़े नोट्स, एक तरफ, इस महीने की समीक्षा की गई, नेकल्स ने अक्सर विदेशी पूर्ण-स्वाद वाले कम-एसिड वाले फलों पर भिन्नताएं दिखाईं, जो नाजुक से लेकर गहरी और भव्य, हमेशा पुष्प जटिलता और आमतौर पर एक कुरकुरा, अखरोट-टोंड चॉकलेट के साथ होती थी। हम भुना हुआ कोको नवाब को कॉल करना पसंद करते हैं। इन ड्राय-इन-द-फ्रूट कॉफ़ी की फ़ाइनली को साफ, गहरा, गूंजने वाला माना जाता है, जो अक्सर लंबे और छोटे में बिना किसी अत्यधिक सुखाने या कसैलेपन के स्वाद स्वाद के साथ होता है।

सच है, अगर इन समान कॉफी को क्लासिक गीले विधि द्वारा संसाधित किया गया था, तो मुझे संदेह है कि उन्होंने भी अच्छा स्कोर किया होगा, लेकिन जब प्राकृतिक विधि द्वारा संसाधित किया जाता है तो वे एक अलग पक्ष दिखाते हैं: संवेदना में गहरा, कम उज्ज्वल लेकिन गोल और अमीर में अम्लता, माउथफिल में थोड़ी अधिक सिरप, और यकीनन स्वाद में अधिक जटिल है।

हनी नमूने

मुझे इस महीने के शहद ताबूतों का सामान्यीकरण करना अधिक कठिन लगता है। उन्होंने प्रोफ़ाइल की एक बड़ी रेंज प्रदर्शित की, शायद इसलिए कि प्रसंस्करण के विवरण में अधिक विविधताएं थीं, विशेष रूप से इस बात के बारे में कि सूखने के दौरान फलियों पर कितना गूदा रहने दिया गया था। कभी-कभी एक नमूना ने उत्कृष्ट 94-रेटेड सम्मोहक और रिच पनामा चिरिकि फिनका सांता टेरेसा गीशा की तरह एक मामूली मीठी आत्माओं का नोट दिखाया, लेकिन आम तौर पर शहद-संसाधित नमूनों में न तो किण्वन संकेत प्रदर्शित हुए और न ही सबसे अच्छे एनकैप्स द्वारा दिखाए गए समृद्ध जटिल चित्र। अधिकांश मीठे थे, लेकिन अम्लता और फलों में अधिक कुरकुरा और तेज थे, और आम तौर पर थोड़ा उज्जवल था, जो कि नट की तुलना में थोड़ा कम जटिल था। और रेटिंग के निचले भाग पर मौजूद शहद में अक्सर मीठी, बल्कि नीरस, वुडी या अखरोट जैसा चरित्र दिखाई देता है, कभी-कभी लापरवाह प्रकाश-भुनने से मिश्रित होता है जो कि अविकसित बीन्स के केंद्रों को छोड़ने के लिए दिखाई देता है।

वैरायटी कार्ड



नीला पहाड़ एस्प्रेसो

अब पेड़ की विविधता के मुद्दे पर। इस महीने के अधिकांश उच्च श्रेणी के ताबूत न केवल सुखाने और फलों को हटाने के दौरान जुनूनी ध्यान देने वाले थे, बल्कि उन्हें अरेबिक की वनस्पति किस्मों से भी उत्पादित किया गया था, जो कि अगर मनाया नहीं जाता है, तो कम से कम प्रशंसा की जाती है। हमारे पास वैरिएंट डिस्टिंक्शन के उस पोस्टर बीन से तीन नमूने थे, जो कि मसालेदार, दुर्लभ गाशा / गीशा किस्म है। उच्च श्रेणी के गेशों में से दो नटखट थे, जिनमें शानदार 97-रेटेड क्लैच पनामा आयरनमैन कैमिलिना गीशा और 94-रेटेड नामुसैरो पनामा एनपीजीई पेर्सी एन 2 शामिल थे। एक तिहाई, 94-रेटेड सम्मोहक और समृद्ध पनामा चिरिकि फिंका सांता टेरेसा गीशा, अच्छी तरह से शहद-संसाधित थे। प्रसिद्ध गेस के अलावा, हमने 93 से 94 की रेंज में दो ऑल-हीरलूम-बॉर्बन नमूनों के साथ-साथ एक ऑल-मराकुट्रा के नमूने की भी समीक्षा की। Maracaturra मजबूत, व्यापक रूप से लगाए गए Caturra किस्म और विषम, विशाल बीनदार Maragogipe के बीच एक असामान्य क्रॉस है। क्रॉस का निर्माण किसान द्वारा किया गया था, जिसने कॉफ़ी, बायरन कोरलस का उत्पादन किया था, और यह बेहतर रूप से प्रसिद्ध पचमारा किस्म से संबंधित है, पकास और मार्गागाइपिप किस्मों के बीच एक क्रॉस जो पहले अल सल्वाडोर में अग्रणी था।

अंत में, कोई भी इस जुगत से इकट्ठा हो सकता है कि कितने उत्पादक अब अपने खेतों पर पहले से ही स्थापित पेड़ों की क्षमता के बारे में सोच रहे हैं। बक्का कैफे पनामा ला बेरलीना टाइपिका नेचुरल (94) क्लासिक टाइपिका के एक बहुत पुराने तने के पेड़ों से होने का दावा करती है, जो विविधता पहले लैटिन अमेरिका में रची गई थी। स्पायहाउस फिनका एंजेलिना लागत रिका हनी (93) स्थानीय विला सरची किस्म के पेड़ों से उत्पन्न हुई थी। पकास और कैटूर्रा की तरह विला सरची, हेरालूम बोरबॉन किस्म का एक उत्परिवर्ती है, लेकिन इस मामले में एक को जाहिरा तौर पर पहली बार पश्चिम घाटी के बढ़ते क्षेत्र में चुना गया था जिसने इस महीने के फिनका एंजेलीना नमूने का उत्पादन किया था।

असली गीशा और शायद गीशा

Geshas / Geishas पर एक नोट: 'गीशा' या 'Gesha' के रूप में लेबल किए गए पाँच ताबूतों में से हमने इस महीने के लेख के लिए उपयोग किया है, तीन (यहाँ सभी की समीक्षा) शानदार थे, लेकिन दो, अफसोस, कप में बहुत कम Gesha चरित्र दिखाया गया है। इसके अलावा, एक के लिए बीन का आकार एक गीशा की तरह नहीं दिखता था। इनमें से शायद गेशे ग्वाटेमाला से था और दूसरा कोस्टा रिका से। दोनों ठोस पर्याप्त ताबूत (क्रमशः 89 और 91 रेटेड) थे, लेकिन एक उपभोक्ता जो या तो एक तीव्रता और गहनता का अनुभव नहीं कर रहा होगा, हम एक उम्मीद के साथ आए हैं।

हमारे पाठकों के लिए एक टोस्ट और निर्माता वे समर्थन करते हैं

अंत में, मैं अपने पाठकों और अन्य विशिष्ट उपभोक्ताओं को श्रद्धांजलि देना चाहता हूं। इस महीने के लेख में ताबूतों की मौलिकता और सफलता आप में से उन लोगों के लिए एक श्रद्धांजलि है जो इस लेख को पढ़ रहे हैं और बेहतरीन और सबसे मूल ताबूतों के लिए प्रीमियम मूल्य का भुगतान करने के लिए तैयार हैं, चाहे वह 97-रेटेड गीशा हो पचास डॉलर एक आधा पाउंड या मामूली कम कीमत वाले प्राकृतिक या कम दुर्लभ किस्म से उत्पादित शहद। अंततः आप दोनों रोस्टर और उत्पादकों को मार्जिन के साथ पुरस्कृत करते हैं, जिन्हें कॉफ़ी को एक रचनात्मक, रचनात्मक मानवीय प्रयास के रूप में आगे बढ़ाना जारी रखना चाहिए, क्योंकि सुबह की ख़ुशबूदार आदत के बजाय उष्णकटिबंधीय गरीबों की पीठ पर सब्सिडी दी जाती है। गुणवत्ता और भेद के लिए यह समर्थन अब विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जब मध्य अमेरिकी किसानों को जलवायु परिवर्तन और कॉफी जंग महामारी की अतिरिक्त चुनौतीपूर्ण चुनौतियों का सामना करना पड़ता है।

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