एस्प्रेसो ब्लेंड्स

आप एक कैफे में चलते हैं। ख़ुशी से खाली। हॉपर के नाइटहॉक, सुबह के ग्यारह बजे को छोड़कर। नीचे दीप आपको पता है कि पिछले दो घंटों से किसी ने कॉफी का ऑर्डर नहीं दिया है। नोइरिश रिज़ॉल्यूशन के साथ आप विकल्पों पर विचार करते हैं: कलछी कॉफी जिसमें इतना लंबा स्वाद होता है वह एक रिमोट मेमोरी, या एक एस्प्रेसो है, जो कम से कम ताज़ा होगी। फिर आप बर्स्ट के बाइस्पेट टैटू को सुस्त इस्तीफे के साथ पीर करते हैं: 1) कप में बेस्वाद भूरे पानी के तीन औंस तेज, जितना आप कह सकते हैं कि 'मैं इसे कम चाहता था,' या 2, काला, कड़वा, अतिप्रवाहित सामान ओजेस। दर्दनाक ड्रॉप द्वारा portafilter ड्रॉप।



डोनट हाउस ग्राउंड कॉफी

अधिकांश एस्प्रेसो को उत्तरी अमेरिका में इतनी बुरी तरह से पीसा जाता है कि यह उस कॉफी की गुणवत्ता के बारे में भी सोचना मुश्किल है जो पहले स्थान पर प्रक्रिया के लिए बलिदान किया गया था। उत्तर-अमेरिकी कॉफी प्रतिष्ठान की काफी ऊर्जा को ब्रूइंग मानकों में सुधार के कार्य द्वारा लिया गया है। उस चुनौती के दायरे को देखते हुए, रोस्टर्स के अलावा किसी ने भी कॉफी पर ज्यादा ध्यान नहीं दिया है। एस्प्रेसो मिश्रणों में जाने वाले हरे कॉफी कितने अच्छे हैं? क्या वे एस्प्रेसो शराब बनाने के लिए उपयुक्त हैं? जो बेहतर एस्प्रेसो के लिए बनाता है, बहुत अंधेरा घूमता है एक ला अमेरिकी वेस्ट कोस्ट या मध्यम-अंधेरे शैलियों को आमतौर पर इटली में पसंद किया जाता है? क्या बहुत गहरे वेस्ट-कोस्ट शैली के रोस्ट कठोर और कार्बनी हैं या क्या वे कुछ वास्तविक कॉफी चरित्र को संरक्षित करते हैं?

ये कुछ सवाल थे जिन्होंने इस चखने को प्रेरित किया। हालांकि, एक बार जब हमने व्यवस्थित रूप से एस्प्रेसो मिश्रणों का नमूना लेने का फैसला किया, तो हमें इस सवाल का सामना करना पड़ा कि इसे कैसे करना है।

कॉफ़ी रिव्यू में हमारे नियमित रूप से कॉफी का उपयोग लगभग सभी उत्तरी-अमेरिकी कॉफी पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाने वाली अच्छी तरह से स्थापित प्रक्रिया का पालन करते हैं। हालांकि एस्प्रेसो का मूल्यांकन एस्प्रेसो के रूप में नहीं किया जाना चाहिए, हालांकि, ड्रिप कॉफी जैसी मानक क्यूपिंग प्रक्रिया के माध्यम से नमूना किया जाता है। यदि ऐसा है, तो आप मनमोहक रूप से ग्यारह घने, एस्प्रेसो के सिरप के नमूनों का स्वाद कैसे उठा सकते हैं, जो एस्प्रेसो बिल्ड-अप को जोखिम में डाले बिना, तालू पर घातक क्रेमा फेज़िंग का एक प्रकार है? और इस तथ्य के बारे में क्या है कि ज्यादातर अमेरिकी अपने एस्प्रेसो को गर्म दूध के साथ लेते हैं? क्या हम दिखावा करते हैं कि हर कोई एक शॉर्ट-शॉट प्यूरिस्ट है?

मैंने एस्प्रेसो विशेषज्ञों के एक समूह के साथ हाल ही में 'एस्प्रेसो शिखर सम्मेलन', अमेरिका के स्पेशलिटी कॉफी एसोसिएशन द्वारा प्रायोजित संगोष्ठी में परामर्श किया। उन वार्तालापों के आधार पर मैं निम्नलिखित तीन-चरणीय प्रक्रिया को विस्तृत करने के साथ आया। एक कदम, क्रेमा (झाग की बारीक परत जो अच्छी तरह से बनाई गई एस्प्रेसो में सबसे ऊपर है) का अध्ययन करें और सीधे शॉट (1 1/2 औंस) की सुगंध का नमूना लें। दूसरा चरण, गर्म पानी के 2 1/2 औंस के साथ संयुक्त एक एकल शॉट का स्वाद लें। तीसरा, पूरे दूध के 2 1/2 औंस के साथ संयुक्त एक एकल गोली का स्वाद लगभग 150F तक उबला हुआ, लेकिन झाग नहीं।

उत्तरी कैलिफ़ोर्निया में सह-मालिक और मॉर्निंग बरिस्ता एक बेहतर एफ़िसिओनाडो केफ़्स से (कैफ़ेका के बेट्सी लैज़रॉफ़, ओकलैंड, कैलिफ़ोर्निया) ने अच्छी तरह से तैयार की गई मशीन का उपयोग करके शॉट्स को खींच लिया और सावधानीपूर्वक कैलिब्रेटेड ग्राइंडर का उपयोग किया।

मैं बीस वर्षों से अधिक समय से पारंपरिक प्रक्रियाओं का उपयोग करते हुए कॉफ़ियों का उपयोग कर रहा हूं, लेकिन क्योंकि यह मेरे लिए एक नया दृष्टिकोण था, मैंने कैफ़े के अन्य सह-मालिक पॉलीन लिम को मेरे साथ स्वाद लेने और स्कोर का एक अलग सेट बनाए रखने के लिए कहा। और चेक और एहतियात के रूप में नोट करता है। हमने कॉफ़ी को पूरी तरह से अंधा कर दिया, जो सबसे हल्के भुट्टे से शुरू हुआ और सबसे अंधेरे के साथ समाप्त हुआ। हमने चखने के दौरान नोटों की अदला-बदली करने या आदान-प्रदान करने से परहेज किया।

हमारे स्कोर, हालांकि अलग हैं, लगभग पूरी तरह से समानांतर आकलन परिलक्षित होते हैं। दूसरे शब्दों में, पॉलीन के उच्च स्कोर, कम स्कोर और मध्य-श्रेणी के स्कोर बिल्कुल एक समान हैं (एक अपवाद के साथ, रेटिंग में नोट किए गए)। बेशक, यह तथ्य कि हम सहमत नहीं थे, जरूरी नहीं कि हमें सही (कुछ भी 'सही' का अर्थ संवेदी मूल्यांकन के रूप में संभावित व्यक्तिपरक के रूप में है), लेकिन इसका मतलब यह है कि मैं शायद पूर्ण भ्रम की स्थिति में काम नहीं कर रहा था। हालाँकि मैंने पॉलीन के नोटों को ध्यान से देखा, यहाँ दर्ज अंतिम स्कोर पूरी तरह से मेरा है।



न्यूमैन की अपनी डिकैफ़ कॉफी

मुझे आशा है कि मैंने सभी रोगियों को इस बात को पढ़ने के लिए पर्याप्त आश्वस्त किया है कि मैंने उचित विचार-विमर्श और देखभाल के साथ इस अभ्यास का अनुसरण किया है।

कहा जा रहा है, मुझे लगता है कि हमारी प्रक्रिया में सुधार का उपयोग किया जा सकता है। मैं शरीर के मूल्यांकन (मुंह में वजन की सनसनी) के बारे में विशेष रूप से चिंतित हूं। सिद्धांत रूप में किसी को एक पतला शॉट के साथ शरीर को पढ़ने में सक्षम होना चाहिए, लेकिन मुझे ऐसा करने में कठिनाई हुई। भविष्य में मैं उस प्रक्रिया में एक चौथा, अनुवर्ती तत्व जोड़ना चाहता हूं जिसमें एक ताजा तालु के साथ एक और सीधा शॉट चखना शामिल है।

अंत में, सभी प्रक्रियात्मक मुद्दे एक तरफ, क्या हैं ताबूतों के साथ पंच-रेखा?

इनमें से कोई भी मिश्रण काफी त्रुटिपूर्ण नहीं था। किसी ने किण्वन या इसी तरह के दोषों को प्रदर्शित नहीं किया है जिन्हें मैंने कभी-कभी अन्य मिश्रणों में चखा है। बहुत अंधेरे-भुना हुआ ताबूतों में से कोई भी परेशान, कठोर, कच्चा, पतला या तेज नहीं था। वास्तव में, चखने में अंधेरे-भुना हुआ ताबूतों में से एक भी सबसे जटिल में से एक के रूप में पढ़ा जाता है। हल्के-भुने हुए मिश्रणों में अम्लता और फल के उचित रूप से विवेकपूर्ण संकेत संरक्षित होते हैं, जो बिना संतुलन के एक अच्छे एस्प्रेसो के गोल, मीठे स्वरों को फेंक देते हैं। हल्के-भुने हुए मिश्रणों का एक जोड़ा दूध में थोड़ा सा फीका हो गया, लेकिन वे स्पष्ट रूप से अपने ब्लेंडर-रोस्टर द्वारा सीधे-शॉट एस्प्रेसोस के रूप में थे।

कुछ अन्य एस्प्रेसो की खराब गुणवत्ता को देखते हुए, मैंने कहा कि इन रेटिंग्स में थोड़ा कम स्कोर करने वाले मिश्रण भी बेहतर कॉफ़ी हैं। मैंने इली कॉफ़ी और पीट के मेजर डिकैसन के मिश्रण के साथ सबसे तीव्र आनंद के साथ ड्रंक एस्प्रेसो बनाया है, फिर भी दोनों पैक के बीच में कहीं आ गए। एक भीड़ भरे हवाई अड्डे में मैंने हाल ही में इली का एक सीधा शॉट लिया था जो बाद में दो घंटे के लिए मेरे तालु पर बजता रहा और संभवत: मेरे यात्रा के निराशाजनक दिन का सबसे अच्छा क्षण था। मेरे लिए यह मुश्किल है कि मैं इस चखने के लिए बनाई गई कॉफी के पठन के साथ लगभग पारगमन याद कर सकूं।



पॉल न्यूमैन डिकैफ़ के कप

शायद इसका जवाब यह है कि कॉफी समय के साथ-साथ एक पेय है। और यह कि इनमें से कोई भी ग्यारह कॉफ़ी, पीसा हुआ सही है, एक अग्रणी हवाई अड्डे के क्षण को एक छोटे से चमकीले एपिफनी में बदलने में सक्षम है।

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