ड्राय-इन-द-फ्रूट शोधन: इथियोपिया और यमन नेचुरल

इस समय मैं 'इथियोपिया अमारो नेचुरल' नामक कॉफी का एक कप पी रहा हूँ। यह ओल्ड सोल, कैलिफोर्निया के सैक्रामेंटो में एक कारीगर बेकर और छोटे बैच के कॉफी रोस्टर द्वारा खट्टा और भुना हुआ था। Aficionados और कॉफी की समीक्षा के नियमित पाठकों को पता है कि 'प्राकृतिक' फलों के अवशेषों को हटाने के बाद पूरे फल के अंदर सूखने वाली कॉफी का नवीनतम नाम है, जैसा कि आमतौर पर उज्जवल और अधिक परिचित-चखने वाले गीला-संसाधित के साथ होता है। या 'धोया' कॉफी। जब यह पूरे फल के अंदर सूख जाता है, तो दक्षिणी इथियोपिया जैसे स्थानों में आयोजित किया जाता है, जहां फसल के दौरान हवा में काफी नमी होती है, फल में शर्करा की एक हल्की किण्वन सुखाने के दौरान होती है। यदि किण्वन को नियंत्रित करने वाला नाजुक संतुलन सही काम करता है, हालांकि, किण्वन एक मीठे फल के परिसर को प्रोत्साहित करता है जो विभिन्न प्रकार के संघों को ले सकता है, जिसमें ऑप्यूलेंट बेरी और डार्क चॉकलेट से लेकर (हल्के रोस्ट में) उज्जवल लेकिन फिर भी टेंजेरीन के लिए रसीला फल होता है। आमतौर पर फल को चाटना एक बहुत ही हल्का अल्कोहल जैसा किनारा होता है जो ब्रांडी, अमेरिकन-स्टाइल व्हिस्की, रेड वाइन, यहां तक ​​कि जिन का सुझाव दे सकता है। यदि किण्वक बहुत दूर जाता है, तो ठीक है, परिणाम बहुत सुंदर नहीं है: एक कड़वा, सड़ा हुआ किनारा सतहों, खासकर जब कप ठंडा हो जाता है।

हालाँकि, ओल्ड सोल इथियोपिया नैचुरल ड्रिंक के साथ कोई समस्या नहीं है। यह इथियोपिया प्राकृतिक की इस नई शैली पर एक अच्छा संस्करण है: लाइटर भुना हुआ, माउथफिल में सिरप, अम्लता में समृद्ध संतुलित, एक गहरी शहद मिठास और चॉकलेट और फल के लिए एक बंदरगाह-शराब बढ़त के साथ। जब इथियोपिया में उगाए जाने वाले प्राचीन हीरोलोम की खेती की तरह प्राकृतिक रूप से विशिष्ट और जटिल कॉफी किस्मों के लिए ड्राय-इन-द-फ्रूट विधि लागू की जाती है, तो फल और चॉकलेट अक्सर सूखे-इन-द-फ्रूट द्वारा विशेष रूप से मीठे प्रदान किए गए फूलों के नोटों में शामिल होते हैं। प्रक्रिया, जैसा कि इस महीने के नमूनों में से कई अन्य उच्चतम श्रेणी में है।

न्यू नेचुरल्स का उदय

स्टारबक्स (हाँ, स्टारबक्स) ने पहली बार 2005 में उत्तरी अमेरिका के खुदरा क्षेत्र में अपने 'शेरकिना सन-डिका सिदामो' के साथ पहली बार उत्तर अमेरिकी खुदरा क्षेत्र में आने के बाद इस 'नए प्राकृतिक' कप को पिछले कई वर्षों में अधिक भावुक आकर्षित किया है। बीच के वर्षों के दौरान प्रकार छोटे, अधिक फुर्तीला रोस्टर द्वारा अपनाया गया है, और मूल रूप से काफी शोधन किया गया है। यह शोधन इस महीने की समीक्षाओं में प्रभावशाली प्रदर्शन पर है।



कई वर्षों से सहकर्मियों और निर्यातकों द्वारा नए भीलों को एक हिट-या-मिस प्रयास किया गया था, जो उन संस्करणों के साथ पूरा होता था, जो अंत में कड़वा और नुकीला होने के साथ-साथ बड़े पैमाने पर फ्रूट-एंड-ब्रांडी-टोन्ड थे। लेकिन अब भारी सबूत यह है कि पिछले कुछ वर्षों में दक्षिणी इथियोपिया में अधिक से अधिक निर्माता सीख रहे हैं कि सूखे-इन-द-फ्रूट प्रक्रिया में किण्वन बढ़त का प्रबंधन कैसे किया जा सकता है ताकि कुछ सटीक हो सके।

इस महीने की समीक्षा के दौरान कॉफ़ी की सबसे साफ़ स्थिति में किण्वन नोट वस्तुतः अवांछनीय हैं। 95 रेटेड पिताजी लिन के नब्बे प्लस Nekisse 'रेड,' उदाहरण के लिए, हलचल से मुक्त है, हालांकि अभी एक बहुत ही आश्चर्यजनक ढंग से जटिल और मूल कप, एक कप जिसका गहरी, व्यापक एरोमेटिक्स मुझे लगता है पारंपरिक गीला के माध्यम से हासिल किया गया है कभी नहीं हो सकता प्रसंस्करण। अन्य नमूनों की इस महीने की समीक्षा की गई, जैसे ओल्ड सोल अरामो (93), मिस्टर एस्प्रेसो यिरगाचेफ़े कोचेचा (94) और ओलंपिया इथियोपिया बैंको नेचुरल (94), ब्रांडी- या बोर्बोन की सिर्फ एक झटके में जटिल और स्वच्छ हैं। -इसी तरह के नोट। अंत में एक मिठाई लेकिन पूर्ण-थ्रोट, अनपोजिटरीली फरमेंट से संबंधित चॉकलेट और ब्लूबेरी चरित्र जैसे यो एल रे इथियोपियन वर्का (93) और किकापू इथियोपियन नेचुरल (92) के नमूने हैं।

प्राचीन पुनर्जीवित और परिष्कृत

कॉफ़ी के लिए कोई नया पूछ सकता है: 'फ्राइड' और 'अपरंपरागत' माने जाने वाले फलों के अंदर केवल कॉफ़ी के बीज या बीन्स को सुखाने का कार्य क्यों किया जाता है, यह दिया जाना एक ऐसी आसान प्रक्रिया है जब पारंपरिक गीली प्रक्रिया के विपरीत होता है, जिसमें प्रदर्शन करना शामिल होता है सेम सूखने से पहले त्वचा और फलों को उतारने के लिए तत्काल, समय-संवेदनशील प्रक्रियाओं का एक क्रम? जवाब, निश्चित रूप से, यह है कि प्राकृतिक या सूखे-में-फल प्रक्रिया वास्तव में, गीली प्रक्रिया की तुलना में बहुत पुरानी है। वास्तव में फल का सूखना उतना ही पुराना है जितना कि पेय पदार्थ कॉफी, जबकि गीली या धुली प्रक्रिया उन्नीसवीं शताब्दी तक पूरी तरह से परिष्कृत नहीं थी। इसके अलावा, दक्षिणी इथियोपिया में, जहां इस महीने के सर्वश्रेष्ठ कॉफ़ी की उत्पत्ति हुई, 1970 तक धुलाई की प्रक्रिया शुरू नहीं की गई थी। तब से पहले सभी इथियोपिया ताबूतों को फलों के नट में सुखाया जाता था।

लेकिन इस महीने के नए नैचुरल जैसे ताबूतों ने कुछ साल पहले ख्याति प्राप्त करने के लिए अपनी चढ़ाई शुरू की, दक्षिणी इथियोपिया दृढ़ता से और विशेष रूप से कई गीले मिलों द्वारा उत्पादित शुद्ध, पुष्प-और-सिट्रस धोया हुआ कॉफ़ी के साथ जुड़ा हुआ था। इसके बाद यिरगाचेफे और सिदामो के दक्षिणी इथियोपिया के बढ़ते क्षेत्रों में मनाया गया।

तो, सच है, इस महीने की समीक्षाओं में इस तरह की मौलिकता और जीवंतता के साथ दिखाई देने वाली कॉफी की शैली एक नवीनता से अधिक अद्यतन और पुनरुद्धार है, लेकिन यह एक पुनरुत्थान है कि इसके शोधन और परिष्कार कॉफी के लिए एक प्रमुख तकनीकी कदम का प्रतिनिधित्व करता है और एक जिसने दुनिया भर में कॉफी उत्पादन को प्रभावित करना शुरू कर दिया है। इस बीच, इथियोपिया के कुछ हिस्सों में दुनिया भर में सूखे कॉफ़ी के सरल, आदिम, सूखे-ए-किसी भी पुराने तरीके की प्रथा अभी भी प्रचलित है, ताबूतों का उत्पादन जो एकमुश्त बेईमानी से हो सकता है (हम एक हैं) इस तरह की कॉफी इस महीने) फलित लेकिन नुकीला है।

यमन: कीमती लेकिन फिर भी लुप्त होती

इथियोपिया से लाल सागर के पार शुष्क, पर्वतीय क्षेत्र के रूप में कई कॉफी aficionados केंद्रीय यमन के उदाहरण से मोहित हैं। अरेबिका कॉफी प्रजाति इथियोपिया में उत्पन्न हुई और विवाद जारी है कि क्या विभिन्न कृत्यों से एक बेरी के बीज को एक तैयार गर्म पेय में बदलना पहले इथियोपिया में या बाद में यमन में अरबिका के पेड़ को छठे और नौवें के बीच में ले जाने के बाद विस्तृत किया गया था। सदियों। एक निश्चित बात यह है कि निर्यात के लिए उत्पादित वाणिज्यिक फसल के रूप में कॉफी पहली बार यमन में स्थापित की गई थी, और यह यमन से 'मोचा' कॉफी थी जिसने यूरोप को पेय के लिए इसका प्रारंभिक स्वाद दिया।



रेड रोस्टर कॉफी

यमन विशेष रूप से मनोरम बना हुआ है क्योंकि कॉफी अभी भी लगभग उसी तरह से उत्पादित की जाती है जब कॉफी पहली बार चौदहवीं शताब्दी में शुरू होने वाले विश्व मंच पर आई थी। अंतर केवल इतना है कि अब ऊंटों के बजाय गैसोलीन इंजन मिलस्टोन को बदल देते हैं जो सूखे हुए कॉफी को भूसी बनाते हैं। मैंने 1990 के दशक में यमन में छह सप्ताह बिताए, लगातार यमनी कॉफी उत्पादन और संस्कृति की गहराई और निरंतरता से रोमांचित था। दुर्भाग्य से, फिर अब के रूप में, सबसे अच्छा यमनी उत्पादन उत्तरी अमेरिका में अनुभव करना मुश्किल है। अधिकांश यमन कॉफी का निर्माण पके, उगने और पके फलों के मिश्रण से किया जाता है। जो बहुत से पके फल से उत्पन्न होते हैं, वे यमन में खूबसूरती से प्याले में लग सकते हैं, लेकिन जब तक वे लाल सागर की नमी से उत्तरी यमन के मध्य यमन के शुष्क हाइलैंड्स से यात्रा करते हैं, तब तक वे सबसे अच्छे से नीरस हो जाते हैं। ।

यमनी कॉफी को पुनर्जीवित करने के प्रयास चल रहे हैं, जिनमें, मुझे उम्मीद है, सना से सीधे हवाई शिपमेंट, हालांकि इस महीने की समीक्षाओं के लिए हमने जो दो नमूने लिए थे, वे निराशाजनक थे। कैफ़ेस्टर हाराज़-लाल मरकहा, दोनों में से बेहतर की समीक्षा यहां 89 पर की गई है। आयातक ने रिपोर्ट की है कि यह उगाए गए बेड पर पके फलों से तैयार किया गया था, क्योंकि इस महीने उच्चतम श्रेणी के दक्षिणी इथियोपिया नमूनों की समीक्षा की गई थी, लेकिन कप संभावित ताजगी और प्रकार के फल को पृष्ठभूमि में, शायद पारगमन या भंडारण में सुस्त कर दिया जाता है, केवल एक दिलचस्प हालांकि सीमित मीठा मसाला और काकाओ चरित्र जीवित रहता है। हमने 2013 के सितंबर में 92 के स्कोर के साथ एक ही आयातक से यमन की समीक्षा की, जो कि या तो एक बेहतर स्थिति या नई ताजगी दर्शा सकती है। उम्मीद है कि यमन दुनिया भर में परिष्कृत सूखे हुए फलों के प्रकारों के बढ़ते भंडार में अपने योगदान को पुनर्जन्म और बहाल करेगा।

लेकिन अब के लिए, सैकड़ों साल पुराने इथियोपिया और यमन दोनों में पेड़ की किस्मों से उत्पादित इन प्राचीन सूखे-संसाधित कॉफी प्रकारों की भिगोने वाली जिंदादिली, इथियोपिया के उत्पादकों की एक नई पीढ़ी के तकनीकी रूप से परिष्कृत नवाचारों द्वारा प्रदान की गई सर्वश्रेष्ठ अनुभव है।

2013 कॉफी समीक्षा। सभी अधिकार सुरक्षित।

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