कूपर बनाम बरिस्ता

अटलांटा अमेरिका में इस साल की विश्व बरिस्ता चैम्पियनशिप और स्पेशलिटी कॉफ़ी (SCAA) सम्मेलन बकाया था। मैंने 1990 के मध्य में न्यू ऑरलियन्स के बाद से अधिकांश SCAA सम्मेलनों में भाग लिया। मैंने जापान के एकमात्र अपवाद के साथ सभी डब्ल्यूबीसी फाइनल में भाग लिया है और एससीएए और डब्ल्यूबीसी का संयोजन हमेशा ग्रहों का एक संरेखण है।

मैंने वास्तव में नए संगोष्ठी का आनंद लिया जो इस वर्ष पेश किया गया था। यह बहुत उत्तेजक था, विशेष रूप से टोमा मार्श द्वारा सुमात्रा पर बातचीत, गीली हुलिंग और कैसे बहुत अधिक शोध है जो कॉफी के स्वाद को परिभाषित करने वाले प्रभावों के संबंध में किए जाने की आवश्यकता है। यहां एक विडंबना यह है कि भले ही मैंने टोनी मार्श को एक साथी ऑस्ट्रेलियाई के बारे में सुना था, मुझे पहली बार उससे मिलने अटलांटा जॉर्जिया की यात्रा करनी थी।



एक कॉफी से प्यार है

मुझे लगता है कि 2009 एससीएए सम्मेलन में भाग लेने वाले ऑस्ट्रेलियाई लोगों की संख्या का रिकॉर्ड था। यह आंशिक रूप से था, क्योंकि निश्चित रूप से डब्ल्यूबीसी हमेशा प्रतिनिधित्व किए गए प्रत्येक देश से समर्थकों की टुकड़ियों को आकर्षित करता है। लेकिन वहाँ नव आकांक्षी, ऊपर और आने वाले बैरिस्टर, रोस्टर और हरी आयातकों की एक अभूतपूर्व भीड़ थी जो कॉफी और कपिंग के बारे में अधिक जानना चाहते थे।



मुझे याद है जब SCAA सम्मेलनों में भाग लेने के बाद मुझे लगा कि आउट में विल्स के बिना बर्क की तरह लग रहा था। गैर-ऑस्ट्रेलियाई लोगों के लिए आपको अपने ऑस्ट्रेलियाई साथियों से बर्क और विल्स के बारे में पूछना होगा, लेकिन वास्तविकता यह थी कि मैं अक्सर अपने दम पर था! कभी-कभार हमवतन भी शामिल होता था, और फिर तेजी से और अधिक, हर बार डब्ल्यूबीसी के साथ सह-उत्तेजित हो गया! SCAA सम्मेलन।

जैसा कि मैंने कहा, बहुत सारे ऑस्ट्रेलियाई हैं जो अब कपिंग के बारे में अधिक जानना चाहते हैं। इसमें वास्तविक विडंबना है। जब मैंने पहली बार 2002 के ग्वाटेमाला कप ऑफ एक्सीलेंस में भाग लिया, तो मैंने सहजता से पाया कि मैंने कुछ बहुत अच्छे कॉपर के विपरीत पूरी तरह से कॉउप किया, जो कि जॉर्ज हॉवेल, माने अल्वेस, स्टीव हर्स्ट और डैनी ओनील जैसे नाम थे लेकिन कुछ।

क्योंकि मुझे बड़े शरीर के साथ एस्प्रेसो कॉफ़ी की खोज करने के लिए प्रोग्राम किया गया था, बहुत सारी मिठास और कम अम्लता के कारण मैं कॉफ़ी को अन्य सभी कॉफ़र्स के विपरीत पूरी तरह से रेट करूँगा। कॉफी में अम्लता एस्प्रेसो निष्कर्षण द्वारा accentuated है ताकि आप के साथ शुरू करने के लिए बहुत ज्यादा जरूरत नहीं है। ड्रिप कॉफी के साथ आप वास्तव में जितनी चाहें उतनी अम्लता कर सकते हैं, और कई कैचपर्स के लिए, अधिक अम्लता बेहतर है।

जब मैं इसे कुछ समय के लिए कर रहा था, तो किसी ने कहा कि मैं कॉफ़ी का मूल्यांकन कर रहा था, जैसे कि लवाज़ा क्युपर इटैलिक से जो एक साल पहले वहाँ गया था। वह भी ताबूतों का मूल्यांकन कर रहा था जैसे कि एस्प्रेसो के लिए। वह कभी वापस नहीं आया, लेकिन मैंने किया। ध्यान देने से रोकने के लिए मेरे लिए कप ऑफ एक्सीलेंस कार्यक्रम के माध्यम से बहुत सारे महान कॉफ़ी का पता लगाया गया था।

मैंने बाद में उस वर्ष से एक्सीलेंस ग्वाटेमाला कॉफी का विजेता कप खरीदा क्योंकि यह बहुत ही उत्कृष्ट था। यह इतना शक्तिशाली था कि मैंने पॉल बासेट की विश्व चैम्पियनशिप जीतने वाले मिश्रण में विवेकपूर्ण तरीके से इसका उपयोग किया। मुझे लगता है कि यह पहली बार हो सकता है कि WBC प्रतियोगिता में एक कप ऑफ एक्सीलेंस कॉफी का इस्तेमाल किया गया हो, जबकि अब यह बहुत आम जगह है।

इस साल शुरू की गई WBC की एक बड़ी पहल थी, प्रतियोगिता के दौरान लगातार कॉफी परोसने के लिए Nuova Simonelli एस्प्रेसो मशीनों का बैंक। हालांकि मशीनों की इस लाइन ने कॉफी की दुनिया में एक महान विभाजन को उजागर किया। ग्वाटेमाला में मुझे वही विभाजन दिखाई दिया। कूपर और बैरिस्टस के बीच विभाजन। यह संस्कृतियों का टकराव है। यह एक स्वस्थ संघर्ष हो सकता है लेकिन यह दर्दनाक और संघर्ष से भरा भी हो सकता है और यह निश्चित रूप से वास्तविक है।

मैंने ऑस्ट्रेलिया से थोड़ा बरिस्ता देखा, आन्या जो कॉफी और डब्ल्यूबीसी के बारे में बेहद भावुक है और जो वास्तव में इन मशीनों के पीछे होने और कुछ महान कॉफिसियों का प्रदर्शन करने के लिए अपने सभी बरिस्ता कौशल का उपयोग करने के अनुभव की प्रतीक्षा कर रही थी। और वह वास्तव में एक अच्छी बरिस्ता है। वह वास्तव में एक अच्छी बरिस्ता ट्रेनर है। वह अपना सामान जानती है क्योंकि वह हर समय एस्प्रेसो का स्वाद लेती है।

उसके पीछे, उसके ऊपर मँडराते हुए कॉफी की दुनिया से एक दो-देवता थे जिन्हें हम प्राचीन ग्रीक पौराणिक कथाओं इलियड से प्रियम और हेचुबा कहेंगे। एक एक दिग्गज क्यूपर है और दूसरा एक गंभीर रूप से सफल कॉफी व्यवसाय का मालिक है। और मुझे कॉफी पेशेवरों के रूप में और कॉफी के रूप में उन दोनों के लिए बहुत सम्मान है।

लेकिन जिस तरह से अन्या ने उसे पीसने के लिए निर्धारित किया था, उसके साथ हस्तक्षेप किया और उसे बताया कि उसे कॉफी कैसे निकालनी चाहिए। सभी को उसे चक्की सेट करने की अनुमति नहीं थी और फिर उसे 7 ग्राम प्रति कप और एक निश्चित मात्रा का उपयोग करने का आदेश दिया गया। शॉट के लिए। अन्या तबाह हो गई थी क्योंकि वह जानती थी कि अगर वह सिर्फ ग्राइंडर और खुद खुराक लेने के लिए बची रह जाए तो कॉफी बहुत बेहतर स्वाद ले सकती है।

बरिस्ता संचालक एक के बाद एक शामिल हो गए, क्योंकि देमी-गॉड कॉपर्स तेजी से सख्त और जुझारू हो गए और जोर देकर कहा कि उनका रास्ता कॉफी निकालने का एकमात्र तरीका था। मध्यस्थ, बहादुर नश्वर बरिस्ता कि वह था, डेमी-देवता के साथ असहमत होने की हिम्मत करता था, जो तब और भी अधिक नाराज हो जाता था कि एक युवा बरिस्ता उनके अधिकार और कॉफी की विश्वसनीयता पर सवाल उठाने की हिम्मत करेगा। वास्तव में यह मामला नहीं था। बरिस्ता मॉडरेटर सिर्फ इस एस्प्रेसो कॉफी को दिखाने के सबसे अच्छे तरीके के बारे में प्यारा बरिस्ता अन्या के साथ सहमत हुआ।

यह संघर्ष इस बिंदु पर काफी गर्म हो गया कि बाराती बहुत परेशान हो गए और डेमी-गॉड कॉपर्स बहुत परेशान हो गए। यह एक वास्तविक संघर्ष था। यह विशेष कॉफी की दुनिया के भीतर संस्कृतियों का टकराव है। आखिर क्या है खासियत? अतीत में इसे ड्रिप कॉफी द्वारा परिभाषित किया गया है। यहीं से खास कॉफी की शुरुआत हुई। लेकिन यह तेजी से बदल रहा है। एस्प्रेसो आधारित कॉफी अमेरिका पर कब्जा कर रही है क्योंकि यह दुनिया के बाकी हिस्सों में है और तेजी से पुराने स्कूल की विशेषता के कुपरर्स एस्प्रेसो के साथ पकड़ में आ रहे हैं।

मुझे याद है कि कुछ समय पहले coffeed.com पर संस्कृतियों के इस कथित टकराव के बारे में एक हल्के दिल का धागा था, लेकिन मैंने इसे कुछ समय के लिए अमेरिका में बढ़ते देखा है। ऑस्ट्रेलिया में विडंबना यह है कि इस संघर्ष को बड़े पैमाने पर टाला गया है क्योंकि हमारे पास कभी भी इतनी मजबूत संस्कृति नहीं थी जो अमेरिका ने विकसित की है। यह काफी हद तक है क्योंकि एस्प्रेसो आधारित कॉफी ने ड्रिप कॉफी को बहुत पहले ही बदल दिया था, (जब मैं एक लड़का था)!



उदात्त वृक्ष

किसी ने सम्मेलन में मुझसे पूछा कि मैंने अपने एस्प्रेसो मिश्रणों को कैसे चखा, क्या मैंने शुरू में उन्हें पसंद किया और फिर उन्हें एस्प्रेसो के रूप में चखा। मैंने उत्तर दिया, जब तक कि मैं किसी खेत में न जाऊं और बहुत सारी प्री-स्क्रीनिंग करनी पड़े, मैं केवल अपने कारखाने में एस्प्रेसो के रूप में एस्प्रेसो कॉफ़ी का विकास और मूल्यांकन करता हूं। यह करना कठिन है क्योंकि यह हर कॉफी के लिए एक अच्छा शॉट खींचने के लिए बहुत अधिक प्रयास करता है। लेकिन यह समझ में नहीं आता है कि एक एस्प्रेसो मिश्रण के सभी घटकों का मूल्यांकन क्यूपिंग द्वारा किया जाता है और जब आप एक साथ अंतिम मिश्रण डालते हैं तो एस्प्रेसो के रूप में स्वाद लेते हैं। यदि अंतिम मिश्रण काम नहीं करता है, तो आपको किसी भी तरह से प्रत्येक घटक को पीछे की ओर काम करना होगा और उसमें जाने के लिए सबसे अच्छे कॉफ़ी को छाँटना होगा। तो क्यों नहीं पीछा करने के लिए और पहली जगह में एस्प्रेसो के रूप में हर कॉफी का स्वाद लें। उत्पादन मिश्रणों के लिए मेरे कारखाने में कपिंग का कोई वास्तविक बिंदु नहीं है जब मैं हर दिन 100% एस्प्रेसो कॉफी करता हूं। इसलिए हम मस्ती के लिए उत्पादन और कप के लिए एस्प्रेसो के रूप में स्वाद लेते हैं।

अच्छे बैरिस्टस अपने एस्प्रेसो कॉफी का स्वाद हर दिन लेते हैं जैसा कि वे अपने मिश्रण में डायल करते हैं। एक परिणाम के रूप में वे अंत में सबसे cuppers से अधिक एस्प्रेसो कॉफी चखने। यहाँ समस्या है। कई युवा और प्रतीत होता है कि अज्ञानी man फ्रेशमैन ’के बैरिस्टस के पास वास्तव में एस्प्रेसो कॉफ़ी का स्वाद लेने का एक बहुत अधिक अनुभव है। यह इस तथ्य से अलग है कि अनुभवी बैरिस्टस शायद अधिकांश क्यूपरों की तुलना में बेहतर शॉट खींचते हैं। लेकिन कई पेशेवर कॉपर्स के पास अक्सर उन सभी कॉफ़ी का स्वाद लेने के लिए समय नहीं होता है जो उन्हें वैसे भी एस्प्रेसो के रूप में मूल्यांकन करना चाहिए।

जैसा कि विशेष रूप से कॉफ़ी कॉफी एस्प्रेसो द्वारा परिभाषित होती है, यह क्लैश एक खुश मिक्स में विकसित हो सकता है। बहुत सारे बाराती जो कॉफी पेशेवर बनना चाहते हैं, वे कपिंग में गोता लगा रहे हैं और जब तक वे अलग-अलग जगह पर रहते हैं, तब तक सच्चे पेशेवरों में विकसित हो जाएंगे।

मैंने हाल ही में एक बरिस्ता से भद्दी टिप्पणी सुनी है कि ऑस्ट्रेलिया में अन्य प्रमुख राष्ट्रों की तरह अच्छे ताबूत नहीं हैं। इसके परिणामस्वरूप अंतरराष्ट्रीय डेमी-गॉड कॉपर्स को उच्च स्तर पर अपने उच्चारण बनाने के लिए भेज दिया गया था कि कॉफ़ी का क्या उपयोग किया जाना चाहिए। मज़ेदार रूप से उनके द्वारा पेश किए गए कॉफ़ी में से एक स्थानीय ग्रीन ब्रोकर, हा बेनेट (जिनके संयोग से उनके क्यूपिंग रूम में एक एस्प्रेसो मशीन है जो वे नियमित रूप से उपयोग करते हैं) से लगभग आधी कीमत पर पहले से ही पेशकश पर थी!

उसी टोकन से जब मैंने 49 सेट किएवें वैंकूवर में कुछ साल पहले समानांतर कॉफी फैक्ट्री, हमने पूरे ग्रीन कॉफ़ी की शिपिंग को समाप्त कर दिया था, जो उस समय उत्तरी अमेरिका में पारंपरिक रूप से उपलब्ध नहीं थे और मैं केवल हा बेनेट्स प्राप्त कर सकता था। मुझे जापान में पॉल बैसेट के लिए एक समान काम करना था।

यह बरिंगस का एक उत्कृष्ट उदाहरण है, जो कपिंग प्रचार का शिकार हो रहा है: 'बरिस्टस के रूप में आप उतना कप नहीं लेते जितना कि मैं एक कोपर के रूप में मैं जानता हूं कि आपको एस्प्रेसो के बारे में अधिक जानना चाहिए'! मुझे नहीं लगता कि यह जरूरी मामला है।

अटलांटा में डेमी-गॉड क्युपर प्रियम के लिए अंतिम विडंबना यह थी कि जब वह एक बूथ पर गया था, जहाँ वह एक बरिस्ता के साथ काम कर चुका था, (एक पूर्व यूएस चैंपियन) एस्प्रेसो बनाने के लिए आगे बढ़ी, तो अन्या चाहती थी कि: उच्च खुराक और विभिन्न पीस और टैम्प, केवल उसे पता नहीं था कि उसने इसे इस तरह से बनाया है। प्रम ने उच्च पद पर आसीन किया कि उसकी बरिस्ता उसे बिल्कुल सही मिली बिना यह एहसास किए कि वह खुद गलत था।

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