सुलावेसी, बाली, जावा, फ्लोर्स, ईस्ट तिमोर के कॉफ़ी

पेय-दुनिया के संदर्भ में, इंडोनेशिया और पूर्वी तिमोर के कॉफी को कॉफी की एकल-माल्ट व्हिस्की माना जा सकता है। आम तौर पर अनुपस्थित लैटिन अमेरिका और पूर्वी अफ्रीका के बेहतरीन शुद्ध, उच्च विकसित, गीले-संसाधित कॉफ़ी के तीखे फल और मीठे पुष्प नोट हैं। उनके स्थान पर अखरोट, सुगंधित लकड़ी, कभी-कभी पृथ्वी, कभी-कभी एक चॉकलेट किण्वित फल के समृद्ध नोट हैं। इन विशेषताओं में से अधिकांश फलों के निष्कासन और सूखने के विभिन्न idiosyncrasies के माध्यम से बनाई गई हैं जो इन विशाल द्वीपों में जटिल, विसरित कॉफी परंपरा का हिस्सा हैं।

बेशक सुमात्रा दुनिया के इस हिस्से से सबसे प्रसिद्ध मूल है, और अधिकांश कॉफी प्रेमियों ने आमतौर पर पारंपरिक सुमात्राओं की आम तौर पर मटमैली, हल्के से किण्वित समृद्धि पर व्यक्तिगत स्थिति ले ली है। सुमात्रा मलय द्वीपसमूह में कॉफी का उत्पादन करने वाला एकमात्र द्वीप नहीं है, हालांकि। विदेशी स्थलों जैसे बाली, फ्लोर्स और सुलावेसी के तोराजा क्षेत्र में उत्पादक अपने पारंपरिक कॉफी के दिलचस्प और उन्नत संस्करणों की शिपिंग कर रहे हैं। पुर्तगाली बोलने वाला पूर्वी तिमोर, जो इंडोनेशिया से केवल अपेक्षाकृत हाल ही में स्वतंत्र है, लंबे समय तक आकर्षक कॉफ़ी का उत्पादन किया है। अंत में, जावा के क्लासिक एस्टेट कॉफ़ी हैं, जो अधिक रूढ़िवादी द्वारा निर्मित हैं, हालांकि अभी भी पारंपरिक, प्रसंस्करण के तरीके हैं।

छोटा मतदान, प्रभावशाली प्रभाव

अक्सर लंबे इतिहास के बावजूद, हालांकि, इनमें से कोई भी कॉफी उत्पत्ति उत्तरी अमेरिका में मजबूत बनी हुई नहीं है। मेरे सह-समीक्षक टेड स्टाचूरा ने इंटरनेट पर उन कंपनियों की तलाश में काफी समय बिताया, जो इन पांच मूल में से एक या अधिक को भुनाते और रिटायर करते थे, और इसके बाद भी हम केवल दस रोस्टिंग कंपनियों से उन्नीस नमूनों के साथ समाप्त हो गए।



आठ oclock कॉफी कंपनी

हालांकि, ये पूरे उन्नीस नमूने आकर्षक और विशिष्ट थे, और सुझाव देते हैं कि रोस्टर और कॉफी aficionados दोनों अच्छी तरह से ट्रोड सुमात्रा ट्रैक की खोज करना चाहते हैं। हालांकि आम तौर पर उन्नीस नमूनों ने क्षेत्रीय प्रवृतियों को गोल, कम-टोंड अम्लता, पूर्ण माउथफिल और विभिन्न अज्ञात स्वाद नोटों में साझा किया, उन्होंने इन प्रवृत्तियों को अलग-अलग और अक्सर हड़ताली तरीकों से व्यक्त किया।

प्रसंस्करण बहुवाद

अंतर के प्रमुख चालक प्रसंस्करण विधि, या फलों के अवशेषों को हटाने और फलियों को सुखाने के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीक प्रतीत होती है। वनस्पति विविधता और टेरीओर द्वारा निर्मित स्वाद अंतर - ऊंचाई, जलवायु मिट्टी - निस्संदेह प्रभाव पड़ता है, लेकिन इस दूरी से यह प्रतीत होता है कि प्रसंस्करण के विवरण और तरीके इन कॉफी के बीच कप चरित्र में अक्सर नाटकीय अंतर को समझने के लिए आवश्यक प्रारंभिक बिंदु हैं। ।

वास्तव में, कम से कम प्रसंस्करण के चार तरीके वर्तमान में इंडोनेशिया में चल रहे हैं, जो कॉफी की दुनिया में असामान्य है। आमतौर पर एक, कभी-कभी दो, प्रसंस्करण विधि अधिकांश कॉफी देशों में उत्पादन पर हावी होती हैं और इन विधियों का प्रभाव अपरिवर्तनीय रूप से, अक्सर अदृश्य रूप से, उस देश से जुड़े कप चरित्र से जुड़ा होता है।

इंडोनेशिया और पूर्वी तिमोर क्षेत्र में, हालांकि, उपयोग में आने वाले सभी तरीकों को पा सकते हैं: प्राकृतिक या शुष्क-प्रसंस्करण, जिसमें कॉफी को केवल फल में सूखने दिया जाता है (उदाहरण के लिए, दो बाली कॉफी की समीक्षा यहां) ; पल्प्ड नेचुरल, जिसमें कॉफी फल की त्वचा को हटा दिया जाता है, लेकिन फलियों को गूदे से सुखाया जाता है, फिर भी उनका पालन करते हैं (शायद इस महीने में दो में से एक नमूने की समीक्षा की गई है), और पारंपरिक गीला-प्रसंस्करण, जिसमें त्वचा और बीन्स सूखने से पहले लुगदी हटा दी जाती है (जावा)।

सरल भिन्नता, गहरा प्रभाव

इंडोनेशिया और पूर्वी तिमोर में खेलने के लिए सबसे प्रचलित प्रसंस्करण शिकन, हालांकि, 'गीला-पतवार' है, जो मेरे ज्ञान के लिए गीले-प्रसंस्करण पर भिन्नता केवल दुनिया के इस हिस्से में अभ्यास करती है। सामान्य गीले-प्रसंस्करण में, बाहरी त्वचा और फलों के गूदे को हटा दिए जाने के बाद, फलियों को लकड़ी की 'चर्मपत्र' त्वचा के साथ लगभग 12% नमी तक सुखाया जाता है। सेम को 'चर्मपत्र में' संग्रहीत किया जाता है, और चर्मपत्र की खाल को केवल फलियों को बेचने या भेजने से पहले ही हटा दिया जाता है ('हलिंग' नामक एक ऑपरेशन)।

इसके विपरीत, गीली-पतवार विधि के साथ, चर्मपत्र त्वचा को हटा दिया जाता है, जबकि कॉफी अभी भी सूख रही है, जब नमी की मात्रा लगभग 18% होती है। फलियाँ बाद में 12% या 13% तक सूख जाती हैं। इस प्रकार चर्मपत्र त्वचा को हटाने से पहले और बाद में फलियों को दो चरणों में सुखाया जाता है।

यह मानते हुए कि आप अभी भी मेरे साथ हैं, सामान्य प्रक्रिया पर यह बदलाव निस्संदेह तुच्छ हो सकता है। हालाँकि, यह नहीं है। सुखाने और चर्मपत्र हटाने के सामान्य अनुक्रम पर यह मामूली भिन्नता प्रतीत होता है, जो सुमात्रा, सुलावेसी और पूर्वी तिमोर के पारंपरिक कॉफ़ी के मुख्य कारण प्रतीत होते हैं। दो-कभी-कभी, तीन-चरण सुखाने की प्रक्रिया एक मस्त चरित्र को बढ़ावा देती है, जो कि तेज और फफूंदी से समृद्ध पृथ्वी और मल्लिक तक कहीं भी पढ़ सकती है।

सात सुलावसी

इस महीने की समीक्षाओं में माना जाने वाले पांच मूलों में से, विशेष कॉफी मेनू पर सबसे संभावित नाम सुलावेसी है - जिसे कभी-कभी अपने पुराने डच औपनिवेशिक नाम सेलेब्स द्वारा कहा जाता है। सुलावेसी के विशाल द्वीप पर मुख्य रूप से बढ़ता क्षेत्र तोराजा (डच औपनिवेशिक नाम कलोसी) द्वीप के दक्षिणी सिरे के पास पहाड़ों में है। यद्यपि इस क्षेत्र में पारंपरिक गीला-प्रसंस्करण का उपयोग किया जाता है, लेकिन सबसे विशिष्ट सुलावेसी कॉफी छोटे धारकों द्वारा उत्पादित की जाती है और गीली-पतले विधि पर इसके लंबे या बाधित सुखाने के साथ भिन्नता द्वारा संसाधित होती है। चालीस या इतने वर्षों में मैंने उन्हें काट दिया है, इन पारंपरिक छोटे-धारक सुलावेसी ने आम तौर पर मस्टी पृथ्वी और किण्वित फल के विशेष रूप से पासा संयोजनों के विभिन्न डिग्री व्यक्त किए हैं, कभी-कभी एक प्रकार के मशरूम जैसे नोट के साथ संयुक्त किया जाता है जिसे 'फॉरेसी' या 'पॉंडी' कहा जाता है। । 'हम यहाँ तीन कॉफी की समीक्षा करते हैं, सभी शायद गीले-पतले, सुलावेसी अतीत के अधिक आक्रामक स्वाद की पहचान से मुक्त हैं, फिर भी उनकी अपरंपरागत तैयारी के कुछ उलट को बरकरार रखते हैं: नाजुक शरीर और तीखी सुगंधित लकड़ी, पृथ्वी और किशमिश और चॉकलेट फल नोट।

विक्ट्रोला (90) और दुष्ट जो (89) सबसे विशिष्ट और पारंपरिक हैं। शीर्ष रेटेड रोस्तेरी सुलावेसी (94) प्रकार का एक आश्चर्यजनक शोधन है, और सबसे नए, नए और अधिक परिष्कृत अभी भी पारंपरिक पारंपरिक शैली जैसे कि ब्लू बटाक जैसी दिखती है। यह लगभग स्वेच्छा से मीठा है, लेकिन एक जटिल, सुरुचिपूर्ण तीखेपन के साथ सुगंधित लकड़ी और अंगूर के साथ अन्य फलों के एक छोटे कटोरे का सुझाव दे रहा है।

जावा से जावा

इस क्षेत्र का सबसे प्रसिद्ध कॉफी नाम जावा है। डच औपनिवेशिक जावा से कॉफी पहली बार 17 वीं शताब्दी में यूरोप में बड़ी मात्रा में पहुंची, कॉफी पर एकाधिकार को तोड़ते हुए तब तक यमन के मोचा कॉफ़ी द्वारा आयोजित किया गया। जावा कॉफी यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में इतनी लोकप्रिय हो गई कि आम तौर पर कॉफी के लिए 'जावा' नाम स्लैंग हो गया। जावा कॉफ़ी उद्योग तब से कई बदलावों से गुज़रा है, हालाँकि, 19 वीं शताब्दी में कॉफ़ी जंग रोग से पूर्ण विनाश भी शामिल है। आज ज्यादातर जावेद बड़े-बड़े सम्पदाओं द्वारा उत्पादित किए जाते हैं इंडोनेशियाई कॉफी अधिकारियों ने आजादी के बाद डच से लिया। ये 'सरकारी सम्पदा' 20 वीं शताब्दी के पहले भाग में दुनिया के कई हिस्सों में विशिष्ट प्रकार के पारंपरिक गीले-प्रसंस्करण विधियों का उपयोग करते हैं। दूसरे शब्दों में, जावा एस्टेट कॉफ़ी पारंपरिक सुमात्रा या सुलावेसी कॉफ़ी की तुलना में अधिक रूढ़िवादी और आधुनिक तरीकों से संसाधित होते हैं, लेकिन मध्य अमेरिका या कोलंबिया के नए, अधिक मैकेनाइज्ड मिलों की तुलना में कम आधुनिक।

हमें तीन जावा नमूने प्राप्त हुए, जिनमें से दो की समीक्षा यहाँ की गई है, दोनों सरकारी सम्पदाओं से: हमारी कॉफी बार्न जावा एस्टेट (90) और ऑरलियन्स कॉफी एक्सचेंज जावा कयूमस एस्टेट (90)। ये शांत लेकिन जटिल नट-टोन्ड कॉफ़ी हैं, नाटकीय टेंट से मुक्त हैं लेकिन कम-टोंड की बारीकियों से समृद्ध हैं।

बाली और फ्लोर्स

बाली यात्रा पत्रिकाओं में एक परिचित नाम है, हालांकि कॉफी में नहीं। मध्य बाली के कॉफ़ी उत्तर अमेरिकी विशेषता मेनू के सापेक्ष नवागंतुक हैं। केंद्रीय हाइलैंड्स में अपेक्षाकृत कम मात्रा में उत्पादित, द्वीप के बाहर निर्यात की जाने वाली अधिकांश बाली कॉफी पारंपरिक रूप से गीली-संसाधित होती हैं, जैसे जावस। हालांकि, हमें प्राप्त चार बाली नमूनों में, दो सबसे दिलचस्प सूखे-संसाधित थे, या पूरे फल में सूख गए थे। दोनों ने सुखाने के दौरान विकसित फल किण्वन के अनपेक्षित रूप से तीव्र प्रतिबिंब प्रदर्शित किए। हल्का भुना हुआ रोस्टेरी ट्राई हिट कैराना (92) शो-कैसड द लैश, चेरी-ब्रांडी जैसा साइड ऑफ़ ड्राई-प्रोसेस किण्वन; मध्यम भुना हुआ बार्ड कॉफ़ी किंटामानी ऑर्गेनिक (90) तीखी जड़ी बूटी और किशमिश डार्क चॉकलेट पहलू।

फ्लोर्स को दुनिया में कहीं और एक बड़ा द्वीप कहा जाएगा, लेकिन इंडोनेशिया में यह जावा और बाली के पूर्व में फैले द्वीपों के एक अपेक्षाकृत छोटे से एक है। Flores coffees केवल हाल ही में उत्तरी अमेरिकी विशेषता मेनू पर उपस्थिति बनाने के लिए शुरू कर दिया है। इंडोनेशिया में खेलने के तरीकों में से किसी भी रूप में Flores coffees संसाधित किया जा सकता है। कप को देखते हुए, ऑरलियन्स कॉफ़ी एक्सचेंज फ्लोरेस बाजवा (90) की समीक्षा की गई यह गीले-पतले इंडोनेशिया की प्रोफ़ाइल का एक लगभग क्लासिक उदाहरण है, हल्के लेकिन अमीर मटमैले नोट जो एक फॉरेस्ट डार्क चॉकलेट के रूप में पढ़ने के प्रकार के विशिष्ट हैं। दूसरी ओर, जो वैन गाग ऑर्गेनिक फ्लोर्स बाजवा नगुरा (90 भी) एक गूदे वाले प्राकृतिक कॉफी के रूप में पढ़ा जाता है (बीन्स को गूदे में सुखाया जाता है लेकिन त्वचा में नहीं)। कॉफ़ी फ्रूट की सख्त बाहरी त्वचा को हटाने से पपी फलियों को अधिक तेज़ी से सूखने की अनुमति मिलती है, आमतौर पर बढ़ावा देने के लिए, यहाँ, कम-टोंड लेकिन नाजुक अखरोट और फल-टोंड चरित्र। मेरे लिए, इस कॉफी ने ब्राजील के कुछ बेहतर लुगदी वाले प्राकृतिक कॉफी का सुझाव दिया।

पूर्वी तिमोर में समस्याएं

पुर्तगाली भाषी ईस्ट तिमोर इंडोनेशिया से राजनीतिक और सांस्कृतिक रूप से अलग है, लेकिन भूगोल और कॉफी शैली के संदर्भ में यह निकटता से संबंधित है। इंडोनेशिया के साथ अपने लंबे और खूनी संघर्ष के बाद 1999 में स्वतंत्रता समाप्त हो गई, इसके पुनर्निर्माण में सहायता के लिए विकास धन देश में बह गया, और कॉफी उत्पादन तेज हो गया; उत्तर अमेरिकी विशेषता मेनू पर, पूर्व तिमोर कॉफ़ी, आमतौर पर प्रमाणित जैविक और अक्सर फेयर-ट्रेड को देखना आम था। 2006 में सामाजिक और राजनीतिक संघर्ष का एक और दौर भड़क गया, आंतरिक रूप से इस बार, फिर से कॉफी उत्पादन को बाधित कर दिया। शायद इन नवीनतम विकारों के प्रभाव के कारण हमें जो दो पूर्वी तिमोर प्राप्त हुए वे कुल मिलाकर कम प्रभावशाली थे जो कि हम चार इंडोनेशियाई मूल से प्राप्त ताबूतों के छिड़काव से थे। दोनों गीले-पतले ताबूत प्रतीत होते हैं, हालांकि दोनों में से सबसे अधिक रेटेड, जो वैन गॉघ ऑर्गेनिक-फेयर ट्रेड तिमोर (88) ने यहां समीक्षा की, पृथ्वी, नट और चॉकलेट नोटों के साथ थोड़ा कड़वा लहंगा एसिडिटी का सुझाव दिया। वैकल्पिक रूप से यह पारंपरिक रूप से गीली-संसाधित कॉफी हो सकती है, जो सूखने के दौरान कुछ सरसों के पात्र को उठा लेती है।

विस्तार के बहुत सारे, बहुत सारे वादे

यदि आप इस द्वीप-होपिंग, विवरण-युक्त खाते के माध्यम से मेरे साथ रहे हैं, तो आपका मुख्य उपाय शायद यह है कि इंडोनेशिया और पूर्वी तिमोर में बहुत से अलग-अलग कॉफी अभ्यास हैं, जिसके परिणामस्वरूप बहुत सारे दिलचस्प कॉफी प्रोफाइल हैं, और आपको चाहिए कुछ आजमाओ। पर्याप्त रूप से उचित है, लेकिन देखते रहें, क्योंकि कॉफी की इन विशेषताओं के पीछे की प्रक्रियाओं और उनकी क्षमता का विवरण समझने के लिए कॉफी की दुनिया अब केवल शुरुआत कर रही है, और मुझे उम्मीद है कि हम भविष्य में कुछ और भी दिलचस्प उदाहरणों का आनंद ले सकते हैं।

मैं ऑस्ट्रेलियाई कॉफी वैज्ञानिक टोनी मार्श के काम के लिए इस परिचय को लिखने के लिए ऋणी हूं, जिन्होंने अपने सहयोगियों के साथ इंडोनेशियाई कॉफी उत्पादन के बारे में हमारे ज्ञान को बढ़ाने के लिए पिछले दो से तीन वर्षों में बहुत कुछ किया है।

2010 द कॉफ़ी रिव्यू। सभी अधिकार सुरक्षित।

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