ब्राजील से कॉफी: चॉकलेट, सादगी और कुछ आश्चर्य

150 से अधिक वर्षों के लिए, ब्राजील ने दुनिया के किसी भी अन्य देश की तुलना में अधिक कॉफी का उत्पादन किया है। दुनिया भर में कॉफी की कीमतों में गिरावट और ब्राजील की अगली कॉफी फसल के बारे में अच्छी खबर या बुरी खबर की हल्की फुसफुसाहट। ब्राजील दुनिया के सबसे तकनीकी रूप से उन्नत कॉफी उत्पादकों में से एक है।

फिर भी, उच्च-अंत एकल-उत्पत्ति वाले कॉफी के खरीदारों के लिए, ब्राजील पनामा की तुलना में कुछ छोटा होता है। उदाहरण के लिए, 2013 में, ब्राजील ने दुनिया का लगभग 34% कॉफी का उत्पादन किया। उसी वर्ष पनामा ने दुनिया के कुल का लगभग 0.1% (यानी, एक प्रतिशत का दसवां) उत्पादन किया। फिर भी, एकल मूल के रूप में पेश किए गए पनामा कॉफ़ी की तुलना में ब्राजील की कॉफ़ी की तुलना में अपमार्केट कॉफ़ी कंपनियों की सूची में दिखाई देने की संभावना अधिक है। उदाहरण के लिए, एक औसत वर्ष में, 100% पनामा ताबूतों की पांच बार समीक्षा की जाती है कॉफी की समीक्षा की तुलना में वेबसाइट 100% ब्राजील कॉफी की समीक्षा करते हैं।

समस्या यह है कि ब्राजील ऐसे कॉफ़ी का उत्पादन नहीं करता है जो हमें उनके संवेदी आतिशबाजी या अद्वितीय कप चरित्र के साथ शुरू करते हैं। ब्राजील में पारंपरिक रूप से आकर्षक, अपेक्षाकृत कम उगाए जाने वाले अरेबिक ताबूतों का आकर्षक दामों पर उत्पादन किया जाता है, बड़े पैमाने पर कटाई और कॉफी के सूखने से प्राप्त होने वाले मूल्य मूल्य, अथक, प्रौद्योगिकी-सक्षम छंटाई द्वारा क्षतिपूर्ति के लिए मुआवजा दिया जाता है, जो बड़े पैमाने पर कटाई और दागों को कम करता है। सुखाने। इस प्रकार के बेहतर ब्रेज़िल - मात्रा में प्रचुर मात्रा में, सस्ती कीमत में, चॉकलेट और नट-टोंड, पात्र में आकर्षक अभी तक - एंकर प्रीमियम अरेबिका दुनिया भर में मिश्रित है।



Sul de Minas, ब्राजील में काम पर एक यांत्रिक हार्वेस्टर। केनेथ डेविडस के सौजन्य से।

जेसन ग्रिएस्ट, सह-मालिक और ओल्ड सोल कंपनी के कॉफी के निदेशक, जिनकी 93-रेटेड फेज़ेंडा साओ बेंटो इस महीने की रेटिंग में शीर्ष पर पहुंचने के लिए दो कॉफ़ी में से एक थी, रिपोर्ट करती है कि 'कई मायनों में, हमारी वार्षिक ब्राजील खरीद सबसे महत्वपूर्ण है हम सभी वर्ष ... और बैग की संख्या के संदर्भ में हमारी सबसे बड़ी खरीद। हम एक विशिष्ट लॉट की खोज करते हैं जिसका उपयोग हम सिंगल-ओरिजनल ड्रिप कॉफी और अपने एस्प्रेसो मिश्रण के हिस्से के रूप में कर सकते हैं। हमारा ब्राज़ील आम तौर पर हमारे थोक ग्राहक हमसे और साल भर के लिए पूछते हैं।

फेज़ेंडा सांता सेरेज़ा में इसली डी अलंकार, जूनियर और डेनिस डुबोव्स्की द्वारा निर्मित पीली कैटुई चेरी। नुक्कड़ बेकरी और कॉफी बार के सौजन्य से।



युबन गोल्ड कॉफी समीक्षा

पारंपरिक ब्रेज़िल्स के आकर्षण को नुक्कड़ कॉफ़ी (एक नुक्कड़ ब्राजील पल्प्ड नेचुरल की समीक्षा यहाँ 91 पर की जाती है) के माइकल कारो द्वारा संक्षेपित किया गया है: 'दृष्टिकोण और बहुमुखी प्रतिभा। कोई बेतहाशा ध्रुवीकरण करने वाले नोट और एक स्वाद प्रोफ़ाइल जो खुद को कई तैयारी के तरीकों से अच्छी तरह से उधार देती है ... चॉकलेट, विभिन्न अखरोट के स्वाद, ब्राउन शुगर, कारमेल, और कभी-कभी चेरी, नारंगी, नींबू, किशमिश, और जामुन जैसे फलों के स्वादों को अच्छी तरह से उधार देती है। '' निश्चित रूप से कुरकुरा चिकनी चॉकलेट और अखरोट का एक पारंपरिक पारंपरिक ड्राई-इन-द-फ्रूट नेचुरल एक शांत विशिष्ट रूप से विशिष्ट है, जो अक्सर कॉफी की दुनिया में खुशी की अनदेखी करता है।

प्रयोग और शोधन

लेकिन नए और अधिक विशिष्ट सुख उनके रास्ते पर हो सकते हैं, जो निर्धारित किए गए हैं, तकनीकी रूप से परिष्कृत ब्राजील के निर्माता बाजार के शीर्ष छोर पर प्रयोग करना और परिष्कृत करना जारी रखते हैं। इस महीने की समीक्षा की गई कई कॉफ़ी, बहुत चयन और प्रसंस्करण में समान शोधन के उत्पाद थे, जिन्होंने कॉफी की गुणवत्ता और कॉफी की दुनिया में कहीं और भिन्नता के प्राणपोषक उछाल को प्रेरित किया है।

इस महीने की रिपोर्ट के लिए हमने 46 उत्तरी अमेरिकी और पूर्वी एशियाई रोस्टरों से लगभग 60 ब्राज़ीलियाई ताबूतों का परीक्षण किया, उन ताबूतों की तलाश की जो या तो हमें उनकी विशिष्टता से आश्चर्यचकित कर सकते हैं या हमें उनके पारंपरिक ब्राजील-शैली के सुखों के साथ आश्वस्त कर सकते हैं।

फेजेंडा क्लेम में कॉफी चेरी को छांटना। हैच कॉफी के सौजन्य से।

एक तरह से, 10 ब्राजील के कॉफ़ी ने 90 से 93 के स्कोर पर यहां समीक्षा की, दोनों ने आश्वस्त किया तथा आश्चर्य चकित। सच है, ब्राजील के अधिकांश कॉफी क्षेत्रों में अपेक्षाकृत कम बढ़ती ऊंचाई के कारण, बहुमत तीव्र या चमकीले अम्लीय होने के बजाय शांत और गुंजायमान था, जो कि ब्राजील के एक विषैले मूल के रूप में प्रतिष्ठा का समर्थन करता है, विशेष रूप से उन कॉफी पीने वालों के लिए उपयुक्त है जो मीठा पाते हैं- कई उच्च विकसित कॉफी के असहज, तीखा, खट्टे चरित्र। दूसरी ओर, सभी 10 समीक्षा किए गए ताबूतों ने विशिष्ट चरित्र दिखाया, यद्यपि सूक्ष्म और प्रभाव में समझा।

कोई Gesha Bombshells, लेकिन कुछ अच्छा Bourbon Innuendos

के पाठक कॉफी की समीक्षा कॉफी चरित्र का निर्धारण करने में पेड़ की विविधता के महत्व से अवगत हैं। खुलासा करते हुए, हमें इस महीने कोई नमूना नहीं मिला, जिसमें उच्च मूल्य, गीशा या एसएल -28 जैसी हड़ताली-चखने वाली किस्मों के साथ प्रयोगों को दर्शाते हुए या पचमारा जैसे चुपचाप पेचीदा संकर। (2011 की हमारी रिपोर्ट देखें एकल किस्म कॉफी: शौकिया मज़ा।) निश्चित रूप से ऐसी सुपरस्टार किस्मों की अनुपस्थिति हमारे द्वारा परीक्षण किए गए 60 ब्राजील नमूनों के बीच बड़े समय के संवेदी नाटक की कमी का एक कारण है। यह हो सकता है कि ठेठ ब्राजील के बढ़ते उत्थान फैशनेबल, प्रशंसित किस्में जैसे कि गीशा या एसएल -28 पनपने के लिए बहुत कम हैं।

दूसरी ओर, इस छोटे से नमूने के आधार पर, न तो यह प्रतीत होता है कि ब्राजील के उत्पादकों के बीच अधिक गुणवत्ता-सचेत थोक को तटस्थ-चखने, रोग-प्रतिरोधी संकर किस्मों में स्थानांतरित कर दिया गया है जो रोबस्टा से आनुवंशिक सामग्री को शामिल करते हैं। इस महीने की समीक्षा की गई शीर्ष-रेटेड नमूनों में से अधिकांश को पीले-फल वाले बोरबॉन या कैटुआई से सम्मानित किया गया था, जो कि एक सम्मानजनक किस्म है, जिसमें बोरबॉन और टाइपिका दोनों शामिल हैं। दूसरे शब्दों में, यहां कोई भी सुपरस्टार की किस्में नहीं हैं, लेकिन बहुत सारे ठोस कलाकार हैं।

और हमने कभी-कभी 10 शीर्ष-रेटेड कॉफ़ी के बीच बोरबॉन चरित्र के छोटे संकेत और शिमर का पता लगाया, हालांकि ये बोरबॉन जैसी गुदगुदी केवल दो उच्चतम-रेटेड नमूनों में बहुत स्पष्टता के साथ दिखाई दी, ओल्ड सोल फैज़ेंडा बेंटो (93) और द ऑटो कॉफ़ी फ़ैज़ेंडा रेक्रियो बोरबॉन पल्पेड नेचुरल (93)।

दोनों सर्वश्रेष्ठ पारंपरिक ब्रेज़िल्स के संतुलित कथानक और कम-प्रमुख प्रतिध्वनि को प्रदर्शित करते हैं, फिर भी रसदार, शानदार मीठे-सूखे लालित्य के मनभावन संकेतों की पेशकश करते हैं जो अवसर पर महान बॉर्बन विविधता के चयन से उभर सकते हैं। एक महान, Bourbon व्युत्पन्न केन्या की उच्च-विकसित, मीठी-तीखी तीव्रता के बारे में सोचें, जो एक शांत बॉस-नोवा बीट के लिए खेला गया।

चखने ब्राजील प्रसंस्करण विधियों

हालांकि, इस महीने के 10 शीर्ष रेटेड नमूनों में मुख्य अंतर पेड़ की विविधता से संबंधित नहीं है, लेकिन प्रसंस्करण विधि में अंतर है। 10 में से सात समीक्षा किए गए ताबूतों को शुष्क या 'प्राकृतिक' विधि द्वारा संसाधित किया गया था, जिसमें पूरे फल के अंदर कॉफी के बीज या फलियां सूख जाती हैं। सूखे फल के अवशेषों को मशीन द्वारा बाद में फलियों से निकाल दिया जाता है। अधिकांश ब्राज़ीलियाई उगने वाले क्षेत्रों में फसल के दौरान शुष्क, धूप का मौसम होता है, जिससे पूरे फल का धूप में सूखना अधिक कुशल और कम जोखिम वाला होता है क्योंकि यह उन क्षेत्रों में हो सकता है जहाँ फ़सल काटने के दौरान फफूंदी हो सकती है।

यहां समीक्षा किए गए 10 कॉफ़ी में से सात ऐसे 'नैचुरल' थे, जैसा कि विशेष उद्योग उन्हें कॉल करना पसंद करता है। हालांकि, सभी, कटाई, फलों के चयन और सुखाने में काफी अधिक देखभाल और कोडिंग के संकेत प्रदर्शित करते हैं, जो ब्राजील के बहुत सारे सामान्य लोगों के लिए विशिष्ट है। मशीन-कटाई या स्ट्रिप-कटे फलों से उत्पादित होने के बजाय, अधिकांश ऐसे फलों से बनाए गए थे जिन्हें चुनिंदा रूप से चुना गया था। और फल को अक्सर ठोस आँगन के बजाय उभरे हुए स्क्रीन टेबल पर सुखाया जाता था, जिससे और भी अधिक और कुशल सुखाने को बढ़ावा मिलता था।

ध्यान दिखाया। ये सात नैचुरल टॉप-रेटेड ओल्ड सोल फैज़ेंडा साओ बेंटो के रसदार, गहरे, तीखे फल से लेकर उच्च स्तर के टोंड, धीरे-धीरे मीठे-तीखे चरित्र वाले ड्रैगनफली सिटियो ओपेरोज़ा (92) के नाजुक, सुस्पष्ट परिशोध के लिए हैं। बैक होम कॉफी इपनी प्रीमियर क्रूज़ गोल्ड बी 69 (90)।

कार्मो डी मिनस से कॉफी को शिपमेंट के लिए पढ़ा जा रहा है। बिग क्रीक कॉफी रोस्टरों के सौजन्य से।

अन्य भीलों के बीच, हैच कॉफी इकाबीमास फैज़ेंडा क्लेम नेचुरल (92) और बिग क्रीक कॉफ़ी रोस्टर कार्मो डी मिनस नेचुरल (91) दोनों हल्के फुल्के नोट कॉफ़ी के प्रदर्शित संस्करण कभी-कभी पूरे फल में सूखने के दौरान विकसित होते हैं। हैच फैज़ेंडा क्लेम के साथ, इन नोटों में ब्रांडी और चॉकलेट का सुझाव दिया गया, बिग क्रीक कार्मो डी मिनस में, मार्सिचिनो के संकेत से नरम एक सूखा कोकोआ नरम हो गया। सूक्ष्म रूप से सूखे हुए सोल वर्क चपाड़ा दयमंतिना फेजेंडा फ्लोरस्टा (92) में फल के किण्वन का कोई संकेत नहीं दिखा, केवल एक कुरकुरा सूखा चॉकलेट और अखरोट जैसे बैंगनी बैंगनी फूलों वाला। कई मामलों में नोवेल कॉफी रोस्टर्स मिनस गेरैस इसाईस फरेरा नंबर 2 (91) एक क्लासिक ब्राजील प्राकृतिक के एक प्रकार के रूप में पढ़ा जाता है: चॉकलेट, हेज़लनट, किशमिश; संतुलित और मीठा-टोंड।



कारिबू कॉफी समीक्षा

पल्पेड नेचुरल (उर्फ़ हनी) प्रोसेसिंग और ब्रेज़िल

10 में से तीन शेष ताबूतों को हाल ही में विकसित की गई प्राकृतिक विधि द्वारा संसाधित किया गया था, जिसमें फल से खाल निकाल दी जाती है, लेकिन सभी या अधिकांश फलों के गूदे को फलियों पर सूखने दिया जाता है। सख्त छोटी खाल को हटाने से सुखाने की प्रक्रिया में तेजी आती है, और आमतौर पर कुछ हद तक हल्का होता है, प्राकृतिक विधि द्वारा उत्पादित की तुलना में अधिक नाजुक कप, किण्वित नोटों की ओर कम प्रवृत्ति और पुष्प सुझावों की ओर अधिक होता है। ब्राजील का पहला कॉफी मूल था, जो लुगदी-प्राकृतिक विधि को लोकप्रिय बनाने के लिए था, लेकिन इसे कॉफ़ी की दुनिया में व्यापक रूप से कहीं और अपनाया गया है, विशेष रूप से कोस्टा रिका में, जहाँ मार्केटिंग के दिमाग ने इसे 'शहद' का नाम दिया है, जो बनावट और रंग के लिए एक श्रद्धांजलि है। चिपचिपा फल का गूदा। (लुगदी-प्राकृतिक / शहद प्रसंस्करण पर अधिक जानकारी के लिए, हमारी रिपोर्ट देखें हनी-प्रोसेस्ड कॉफ़ी: चुप साहसिक।)

93-रेटेड ऑटो कॉफी फ़ेज़ेंडा रेक्रियो बोरबॉन ने गूदे हुए प्राकृतिक विधि का एक सौम्य लेकिन पूर्ण संस्करण प्रस्तुत किया, स्तरित और गुंजयमान। कोरवस ओरो डे मिनस पल्पेड नेचुरल (92) ने लुगदी वाले प्राकृतिक दृष्टिकोण के आकर्षक, मीठे रूप से उज्ज्वल पक्ष को प्रदर्शित किया, जबकि नुक्कड़ ब्राजील पल्पेड नेचुरल (91) ड्रिपर और स्पाइसीर पक्ष।

ब्राजील के कॉफी फार्म: बड़े पैमाने पर टिनी से बायोडायनामिक तक

विशाल ब्राजीलियाई कॉफी उद्योग की जटिल, बदलती प्रकृति और लंबे समय से अपने तकनीकी परिष्कार का लाभ उठाने के लिए शीर्ष विशेषता कॉफी बनाने का प्रयास करना, अपने आप में एक लेख के योग्य है। ब्राज़ील की विशिष्ट महत्वाकांक्षाएँ रोस्टर द्वारा भेजे गए कई ईमेलों का फोकस थीं, जो ब्राजील और उसके कॉफ़ी के बारे में मेरे सवालों के जवाब में थे।

ब्राजील के सुल डी मिनस बढ़ते क्षेत्र में कॉफी क्षेत्रों की छवि।

ब्राजील को कॉफी उत्पादन के लिए एक औद्योगिक दृष्टिकोण के विकास के साथ सबसे अधिक पहचाना जाता है। यह दुनिया के एकमात्र स्थानों में से एक है जहां तकनीकी प्रगति और पैमाने की अर्थव्यवस्थाएं वास्तविक कॉफी की कीमतों में अथक गिरावट को ऑफसेट करने में कामयाब रही हैं। मध्य अमेरिका और अफ्रीका में, मानव हाथ हर कॉफी फल और सेम को कम से कम एक बार स्पर्श करते हैं, अक्सर कई बार। बड़े पैमाने पर, तकनीक वाले ब्राजील के खेतों को मानव हाथ से स्पर्श नहीं किया जा सकता है।

रयान स्मिथ, नॉवेल कॉफी में ग्रीन कॉफी क्रेता, का तर्क है कि इस विकास को संभावित सकारात्मक के रूप में देखा जा सकता है। वह लिखते हैं: “ब्राज़ील मेरे लिए आकर्षक है क्योंकि यह विशेष रूप से दक्षता के संबंध में अन्य विशेष कॉफी उत्पत्ति की तुलना में अलग तरह से काम करता है। उत्पादन के पैमाने (रोपण का घनत्व, मशीनरी का उपयोग) का अर्थ है कि, उत्पादित प्रत्येक पाउंड के लिए, अन्य मूल की तुलना में कम भूमि की आवश्यकता होती है और कम मैनुअल श्रम की आवश्यकता होती है। कई मायनों में, यह विशेष कहानी से कम 'रोमांटिक' है जिसे हम अक्सर बताना पसंद करते हैं - लेकिन साथ ही, यह भविष्य के लिए एक मॉडल हो सकता है, जिसमें प्रत्येक किसान को अधिक कुशलतापूर्वक उपयोग करते हुए अधिक भुगतान करना संभव है। अचल संपत्ति के विकास या जलवायु परिवर्तन से विस्थापित नहीं हुई शेष कृषि भूमि। ”

आकार और कहानी में विविधता

लेकिन ब्राजील के सभी कॉफी उत्पादन को इतने बड़े पैमाने पर औद्योगिक खेतों के साथ जोड़ना एक गलती होगी। ब्राजील उद्योग बड़े पैमाने पर और संगठन में विविधतापूर्ण है। इस महीने की समीक्षा की गई अधिकांश ताबूतों का आकार लगभग 60 से 80 हेक्टेयर (150 से 200 एकड़) के मध्यम आकार के खेतों से आया था, सभी महत्वपूर्ण वन भंडार के साथ, जबकि 91-रेटेड बिग क्रीक कार्मो डी मिनस प्राकृतिक एक बहुत छोटे से आया था। पाँच-हेक्टेयर (12-एकड़) का खेत जिसने अपनी कॉफी को आयातक कैफे आयात द्वारा प्रायोजित ग्रीन कॉफ़ी प्रतियोगिता में गुमनामी से उठा लिया। कैफ़े इम्पोर्ट्स के एक ब्लॉग पोस्ट में प्रतियोगिता का वर्णन किया गया है, ब्राज़ील के कई लोगों ने अपनी उपलब्धियों को पहचानते हुए कॉफी मानकों को बढ़ाने के लिए उत्पादकों को संलग्न करने के लिए डिज़ाइन किया है।

चपाड़ा दयमंतिना में पीली-फली वाली किस्मों की कटाई। लुका एलेग्रो के सौजन्य से।

द सोल वर्क ब्राजील फाजेंडा फ्लोरस्टा, अपेक्षाकृत नए चपड़ा डायनामेंटिना बढ़ते क्षेत्र से, रूडॉल्फ स्टीनर की बायोडायनामिक खेती की पद्धति के आधार पर खेती की प्रथाओं का उपयोग करके उत्पादित किया गया था, स्थिरता के लिए आध्यात्मिक रूप से संक्रमित दृष्टिकोण का एक प्रकार है कि वेबसाइट www.biodynamics.com 'के रूप में परिभाषित करता है' खेती, बागवानी, भोजन और पोषण के लिए समग्र, पारिस्थितिक और नैतिक दृष्टिकोण। ”मैंने अन्य कॉफी फार्मों का दौरा किया है जो ब्राजील में बायोडायनामिक सिद्धांतों के साथ प्रबंधित हैं, जो कि भावुक आदर्शवादी परिवारों या व्यक्तियों द्वारा भी चलाए जाते हैं। आप इस विशेष खेत, फ़ेज़ेंडा फ्लोरस्टा के बारे में पढ़ सकते हैं।

जायंट्स माइक्रोलॉट्स

इस बीच, ब्राज़ील के विशाल कॉरपोरेट कृषक समूह अपने विशेष छोटे कॉफी के असाधारण उत्पादन के लिए अपने प्रयास कर रहे हैं। Daterra Sustainable Coffee, Daterra श्रृंखला के माइक्रोलॉट्स द्वारा अपनी दिलचस्प मास्टरपीस प्रदान करता है। इनमें से कोई भी Daterra एक बार-केवल प्रयोग इस महीने की प्रस्तुतियाँ के बीच नहीं दिखा, लेकिन ताइवानी रोस्टरों ने अपने नए Ipanel प्रीमियर क्रू कार्यक्रम के माध्यम से विशाल, बहु-खेत Ipanema Coffees द्वारा उत्पादित अत्यधिक परिष्कृत microlots के कई नमूने भेजे।

येन-यिंग चिउ, चांगुआ काउंटी, ताइवान में बैक होम कॉफ़ी की, अपनी रोस्टरी में cupping। शिष्टाचार वापस घर कॉफी का।

श्रमसाध्य रूप से माइक्रॉक्लाइमेट, पेड़ की विविधता और प्रसंस्करण विधि के आधार पर चयनित, ये सुंदर रूप से नाजुक इपनीमा माइक्रोलॉट्स 90 के माध्यम से 87 की रेटिंग पर रुके हैं। हम तीन में से एक की समीक्षा करते हैं जिसने 90 का स्कोर किया, बैक होम कॉफी ब्रासील पैनपेमा प्रीमियर क्रूज़ गोल्ड बी 69। हालाँकि, ध्यान दें कि इस बार हम अनिवार्य रूप से नए Ipanema microlots के बीटा संस्करणों का स्वाद ले रहे थे। इपनेमा के सीईओ वाशिंगटन रोड्रिग्स के अनुसार, प्रीमियर क्रू प्लेटफॉर्म और इसकी समर्पित प्रसंस्करण सुविधा अगले साल तक पूर्ण संचालन में नहीं होगी। उम्मीद है, यह सावधानीपूर्वक कल्पना की गई है, अभिनव कार्यक्रम अपने वर्तमान मधुर तेज अनुग्रह से मेल खाने के लिए तीव्रता और संवेदी गहराई के साथ कॉफी बनाने का अपना रास्ता खोज लेंगे।



कॉफी में चीनी

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