'बिग-बीन' कॉफ़ी वैराइटी: नवीनता, बिखराव और एटिपिकल संवेदी सुख

सैकड़ों कॉफ़ी के बीच हम हर साल समीक्षा करते हैं कॉफी की समीक्षा, एक बहुत छोटा प्रतिशत प्रतिनिधित्व करता है कि हम क्या प्यार से 'बड़ी-बीन' किस्मों को कॉल करते हैं, पेड़ों की किस्मों से कॉफी जो फलियां पैदा करती हैं जो औसत से बड़े रूप से बड़ी होती हैं। इनमें से सबसे आम पचमारा, मैरागोगाइप और माराकुट्रा हैं, हालांकि कुछ और भी अस्पष्ट किस्में हैं जिनकी फलियाँ असाधारण रूप से बड़ी हैं। 2014 के बाद से, हमने इन तीन किस्मों में से केवल 38 कॉफी की समीक्षा की है। उल्लेखनीय रूप से, उनमें से आठ हमारी समीक्षा में उस वर्ष की शीर्ष प्रतिस्पर्धी 30 कॉफ़ी सूची में शामिल हुए।

प्रसंस्करण के बाद Mierisch's Finca La Huella से पीला पचमारा। ककालोव कैफे के सौजन्य से।

इस महीने की चखने की रिपोर्ट के लिए, हमने इन जिज्ञासु किस्मों को देखने का फैसला किया। हमने रोस्टरों को उनके पसंदीदा 'बिग-बीन' कॉफ़ी में भेजने के लिए कहा, और सभी में 75 नमूने प्राप्त किए। विशाल बहुमत पचमरा थे, और यह विविधता है जो हमारे क्यूपिंग में सबसे अच्छा प्रदर्शन करती है (कुछ सिद्धांत नीचे क्यों हैं)। हम यहां शीर्ष नौ ताबूतों की समीक्षा करते हैं, जिनमें से आठ पचमरा हैं, साथ ही एक प्रभावशाली मार्गागाइप।



बिग बीन्स का एक संक्षिप्त इतिहास

19 वीं शताब्दी के अंत में ब्राज़ील के बाहिया में मारगोगिप शहर के पास एक खेत में उगने वाली मैरोगाइप को 'हाथी बीन' के रूप में भी जाना जाता है। इसने कभी भी एक एकल-मूल कॉफी के रूप में नहीं लिया, क्योंकि यह अच्छी तरह से ठंडा जलवायु के लिए अनुकूल है, लेकिन यह छिद्रपूर्ण और भूनना मुश्किल है और कप में वुडी और सपाट हो जाता है। हालांकि इसकी उत्पत्ति ब्राज़ील में हुई थी, अब यह पूरे मध्य अमेरिका में सबसे व्यापक रूप से उगाया जाता है, हालाँकि कम मात्रा में। यद्यपि इसकी मुख्य अपील इसकी विशाल फलियों की नवीनता हो सकती है, जब बड़े हो जाते हैं और सावधानी से संसाधित और संवेदनशील रूप से भुना हुआ होता है, यह एक सूक्ष्म रूप से अद्वितीय संवेदी प्रोफ़ाइल प्रदान कर सकता है जो मिठाई-दिलकश की ओर झुकता है।

पैकस और मार्गागाइपिप की संकर पचमारा, अल सल्वाडोर में 30 साल के शोध की परिणति थी। पकास, उस परिवार के नाम पर, जिसने 1956 में अपने खेत पर अत्यधिक अनुमानित बोरबॉन किस्म के इस प्राकृतिक उत्परिवर्तन की खोज की, एक छोटा, हार्दिक पेड़ है जो हवा और जलवायु में उतार-चढ़ाव के लिए लचीला है, और उच्च पैदावार का उत्पादन करता है। पचमारा मार्गागाइप की बड़ी फलियों को बरकरार रखता है, लेकिन आम तौर पर एक गहरे, अधिक जटिल कप का उत्पादन करता है। पचमारा को 1980 के दशक में साल्वाडोरन इंस्टीट्यूट फॉर कॉफ़ी रिसर्च (ISIC) द्वारा आधिकारिक रूप से रोल आउट किया गया था।

निकारागुआ में Mierisch's Finca La Huella में बढ़ रहे पीले पचमरा के पेड़। छोटी आंखों के कैफे के सौजन्य से।

Maracaturra, Maragogipe और Caturra का एक संकर, निकारागुआ में Finca Los Pinos, एक जैविक-प्रमाणित और बायोडायनामिक कॉफ़ी फ़ार्म पर निकारागुआ में विकसित किया गया था। पकास की तरह, कैटुरा एक कॉम्पैक्ट-बढ़ती, उच्च उपज वाली किस्म है जो पूरे मध्य अमेरिका में अच्छी तरह से बढ़ती है। माराकुट्रा मूल रूप से केवल के माध्यम से पेश किया गया था आभार कॉफीफोर्ट ब्रैग, कैलिफोर्निया में एक रोस्टर स्थिरता में अग्रणी काम के लिए जाना जाता है, लेकिन अब इसे ग्वाटेमाला और अल सल्वाडोर में भी उगाया जाता है और अमेरिका और एशिया में कई विशेष कॉफी रोस्टरों के माध्यम से उपभोक्ताओं के लिए उपलब्ध है।

क्यूपिंग टेबल पर

जब भी हमें पता चलता है कि एक कॉफी जिसे हमने अंधा कर दिया है, वह पचमारा, मार्गगाइप या माराकुट्रा है, तो हमारी रुचि में वृद्धि हुई है। हम तीनों जो नियमित रूप से एक साथ प्याला करते हैं, इन बड़ी फलियों के बारे में कुछ समय के लिए चर्चा चल रही है, यह निर्धारित करने का प्रयास करते हुए कि क्या वे एक सामान्य चरित्र को साझा करते हैं या संवेदी विवरणकों को ओवरलैप करते हैं।

सनसनी की एक श्रेणी जो अक्सर बदल जाती है वह दिलकश होती है, जो एक मूल स्वाद है जो कि गंदी गहराई से जुड़ी होती है। लेकिन एक बार जब हम इसे पहचान लेते हैं, तो सवालों का पालन करते हैं। एक विशेष नमूने में, 'दिलकश' एक सकारात्मक है? (हमारे लिए संक्षिप्त उत्तर हां है, जब यह मिठास से सराबोर है।) क्या मसालेदार नोट, एक पृथ्वी-टन उच्चारण, एक सुगंध या स्वाद के साथ जुड़ा हुआ तत्व है जो तंबाकू को सुगंधित करता है? एक विशेष रूप से सुगंधित लकड़ी? शायद यहां तक ​​कि एक गैर-मिठाई भोजन या एक बिटवॉच फूल? कैसे ठीक कस्तूरी के बारे में? ये सभी बड़ी संभावनाएं हैं जब इन बड़ी-सेम किस्मों को काटते हुए।

ग्वाटेमाला पचमारा लॉस क्क्सिनालेस के लिए बैरिंगटन कॉफी का स्वाद पहिया। बैरिंगटन कॉफी के सौजन्य से।

इस रिपोर्ट के लिए हमें प्राप्त नमूने पिछले कुछ वर्षों में इन कॉफ़ी के हमारे आंतरायिक अनुभव के सुझाव से कहीं अधिक विविध थे। हमारी उम्मीदें इतनी अधिक विरोधाभास नहीं थीं, जितनी अक्सर आश्चर्यजनक तरीकों से बढ़ जाती हैं। 92-95 से स्कोर करने वाले नौ कॉफ़ी की हम समीक्षा करते हैं, जो हैं, मोड़ पर, मीठे रूप से दिलकश, मीठे-तीखे, चटखारेदार और मसाले से भरे हुए। एसिडिटी और माउथफिल में बारीकियों के साथ सभी जीवंत और आकर्षक हैं।

शीर्ष स्कोरिंग कॉफ़ी

जबकि प्रस्तुत किए गए नमूनों में से लगभग आधे ने 90-91 या उससे अधिक का सम्मानजनक स्कोर किया, एक क्वार्टर 84 और 89 के बीच बना, और शेष तिमाही 80-83 रेंज में पूरी तरह से विशेष श्रेणी से बाहर गिरने के करीब थी। दूसरे शब्दों में, ये बड़े-सेम कॉफ़ी हरे-गुणवत्ता और बरसाने के दृष्टिकोण से नक्शे पर हैं। लेकिन अच्छे ताबूत बहुत अच्छे हैं। और इस कपिंग में, पचमारा कॉफ़ी सबसे दूर और सबसे प्रभावशाली थे।

शीर्ष नौ में केवल एक गैर-पचामारा उतरा, 94-स्कोरिंग ग्वाटेमाला ला प्रोविदेंशिया मार्गोगाइप (मार्गागाइप के लिए एक वैकल्पिक वर्तनी) बर्ड रॉक कॉफी रोस्टरों सैन डिएगो में कॉफी के अध्यक्ष और निदेशक जेफ टेलर का कहना है कि, जब यह कॉफी उनकी मेज पर दिखाई दी, तो उन्हें यह जानकर आश्चर्य हुआ कि यह एक Maragogipe थी, वह एक किस्म है जो हमेशा पपी और फ्लैट के रूप में कबूतर की तरह होती है। इसके विपरीत, यह ला प्रोविदेंसिया एक रोमांचक विरोधाभास है: मिठाई (विस्टेरिया) और कड़वा-झुकाव (हॉप्स) पुष्प नोटों के साथ उच्च-टोंड अभी तक गहरा है।

यहां तक ​​कि जब सफलतापूर्वक, खट्टा हो जाता है, तो ये बड़ी-सेम किस्में रोस्टरों के लिए चुनौती पेश करती हैं। टॉम चुआंग, के मालिक-रोस्टर छोटी आंखें कैफे, ताइवान में एक नैनो-रोस्टर, जिसका निकारागुआ मिरिस्क येलो पचामारा हनी ने 93 रेट किया है, का कहना है कि बड़ी फलियों को उनके असामान्य आकार और छिद्र के कारण भूनना मुश्किल है।



शरद ऋतु फसल मिश्रण k कप

छोटे चुइंग कैफे के टॉम चुआंग, यिलन, ताइवान में अपनी रोस्टरी में। छोटी आंखों के कैफे के सौजन्य से।

टेड स्टाचूरा, कॉफी के निदेशक पर भूमध्य रेखा कॉफी (एल सल्वाडोर फिन्का हिमालय पचमारा, 92) सोचता है कि इसका कारण पचमारा अन्य किस्मों की तुलना में बेहतर है, सामान्य रूप से, क्योंकि 'विशेष कॉफी किसान (विशेष रूप से अल सल्वाडोर में) कई वर्षों से इस किस्म पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं और लगता है। उत्पादन प्रक्रिया में इस तरह से डायल किया है कि वे अन्य बड़े-बीन प्रकारों के साथ नहीं हैं। ”

एक दूसरा उच्च स्कोरिंग अल साल्वाडोर पचमारा, एक काला-शहद संसाधित फिनका एल सेरो लाल मुर्गा कॉफी भुनने का काम (93), सुरुचिपूर्ण रूप से भुना हुआ कोको कोको नीब के साथ साफ-सुथरा फल-टोन्ड है। हेड रोस्टर टोनी ग्रेटोरेक्स का कहना है कि ब्लैक शहद प्रक्रिया, कॉफी फल के मीठे गूदे के अंदर फलियों को सुखाने के लिए, पचमारा के लिए अच्छी तरह से काम करता है, एक किस्म जो कभी-कभी 'मीठे की तुलना में जंगली और दिलकश की ओर अधिक तिरछी' हो सकती है। 'वह कहते हैं,' मिठास क्षमता पर जोर देता है और सुखदायक संतुलन और गहराई प्रदान करता है। '

लाल रूस्टर का पचमारा ब्लैक हनी एल साल्वाडोर से। लाल मुर्गा कॉफी के सौजन्य से।

अन्य पचमराओं की समीक्षा हम यहाँ ग्वाटेमाला और निकारागुआ से करते हैं। इस रिपोर्ट में सबसे ज्यादा रेट वाली कॉफी है आप कॉफ़ी पीते हैं ताइवान में: एक प्राकृतिक-संसाधित ग्वाटेमाला फिनका ला हरमोसा ने 95 का मूल्यांकन किया। मालिक-रोस्टर यू चिह हाओ ने इस विशेष पचमारा की तुलना गीशा से की (यह भी गीशा का उच्चारण किया), जो दुनिया के सबसे महंगे ताबूतों में से एक है। गेशा की तरह, पचमारा अपेक्षाकृत दुर्लभ है, और वे कहते हैं, 'जिस ऊँचाई पर यह कॉफ़ी उगाई गई थी, वह इसे गेशे की तरह कुछ हद तक साइट्रस अम्लता देती है जो कप में जटिलता जोड़ती है।'

चार अतिरिक्त पकारामों ने 93, ग्वाटेमाला से दो और निकारागुआ से दो अंक बनाए। Augie के ग्वाटेमाला फ़िन्का इंसुल नाजुक और मीठे रूप से मसाले वाला टोंड है, जबकि बैरिंगटन का ग्वाटेमाला फ़िन्का क्क्सिनालेस एक जटिल बिटवॉच संतुलन के साथ प्रभावित करता है। दोनों धुले हुए प्रक्रिया वाले कॉफी हैं जो समृद्ध पुष्प स्वरों को अग्रभूमि करते हैं।

कैलिफोर्निया के रेडलैंड्स में ऑगी के रोस्टरी में। ऑगी के सौजन्य से

दो निकारागुआ, 93 भी रेट किए गए, संवेदी स्पेक्ट्रम के दूसरे छोर का प्रतिनिधित्व करते हैं, मीठे-तीखे फलों को रास्ते में ले जाते हैं, आश्चर्यजनक रूप से नहीं, क्योंकि एक प्राकृतिक-संसाधित (फल में सूख जाता है), और दूसरा शहद-संसाधित (सूखे में) फलों के गूदे को खाल निकालने के बाद)। काकलोव कैफेSame s Mierisch Yellow Pacamara Honey (स्मॉल आईज़ कैफ़े द्वारा प्रस्तुत वही ग्रीन कॉफ़ी, ऊपर दी गई), मेपल सिरप और मसाला टोन के साथ बड़े पैमाने पर तीखा इमली नोटों को जोड़कर गुलाबी पेपरकॉर्न और नार्कोसस को मिलाया जाता है। और टोरंटो रोस्टर हेल ​​कॉफी कंपनीरास्पबेरी लिकर के एक साफ-सुथरे मीठे फल किण्वन के आसपास फिंका ला बेनेडिएक प्राकृतिक केंद्र। यहां की गिट्टी मलाईदार काजू मक्खन और मसालेदार चंदन है।

यदि कॉफ़ी का यह नमूना प्रतिनिधि है, तो ऐसा लगता है कि पचमारा संभवतः एक रेंज प्रसंस्करण विधियों में अपने प्रदर्शन में काफी बहुमुखी है, जिसमें शहद पर धोया, प्राकृतिक और विविधताएं शामिल हैं।

बिग बीन अपील

उपभोक्ताओं के लिए बड़ी-सेम किस्मों की मुख्य अपील क्या है? बड़े सेम आकार की नवीनता? अक्सर विशिष्ट कप प्रोफ़ाइल? शायद गूढ़ किस्म के नाम?

क्वालिटी कंट्रोल के निदेशक बर्ड रॉक मारित्सा सुआरेज़-टेलर का कहना है कि निश्चित रूप से उनके ग्राहकों के लिए सेम का आकार पेचीदा है। वह कहती हैं कि, 'इन ताबूतों की सापेक्ष कमी भी लोगों को नई किस्मों के बारे में शिक्षित करने का अवसर प्रदान करती है।'

ताइवान के रोस्टर हुआंग और यू चिह हाओ सहमत हैं कि सेम आकार की नवीनता एक आकर्षण है, लेकिन दुर्लभता एशियाई बाजार में एक और भी महत्वपूर्ण कारक है। उनके ग्राहकों को ताबूतों के लिए तैयार किया जाता है जो आसानी से कहीं और नहीं मिलते हैं। ताइवान में स्थित नैनो-रोस्टर काकालोव के सीज़र टू का कहना है कि उनके पास ऐसे ग्राहक हैं जो बड़ी फलियों को बेहतर मानते हैं, लेकिन वास्तव में वे बताते हैं कि काकलोव के येलो पचामारा में एक उज्ज्वल अम्लता है जो केवल एक निश्चित प्रकार के कॉफी पीने वाले की सराहना करती है। उन्होंने इस कॉफी को मुख्य रूप से अपनी साफ-सुथरी फल-फ़ॉर्वर्ड प्रस्तुति के लिए चुना।

बर्थ एंडरसन, के सह-संस्थापक बैरिंगटन कॉफी बरस रही है, इससे सहमत। वह अपनी स्पर्शरेखा अम्लता के लिए अपने क्यूक्सिनालेस ग्वाटेमाला को पसंद करते हैं, और वे कहते हैं, 'मुझे खतरा है कि पचमारा वैराइटी के पकास भाग की बोरबॉन जड़ें इसकी जटिलता और जीवंतता को जोड़ती हैं।'

क्यूपिंग टेबल पर बैरिंगटन कॉफी के बर्थ एंडरसन। बैरिंगटन कॉफी के सौजन्य से।

स्टैचुरा को नहीं लगता कि बीन का आकार उसके ग्राहकों के लिए प्रासंगिक है, यह देखते हुए कि भूमध्य रेखा के बैग अपारदर्शी हैं। फिर भी, वह बताता है कि अपरिचित वैरिएंट नामकरण साहसी के लिए अपील करने के लिए बाध्य है।

फिर भी, रोस्टर ईस्ट और वेस्ट इस बात से सहमत हैं कि कप की गुणवत्ता और चरित्र सबसे महत्वपूर्ण हैं। हम सहमत हैं, हालांकि हम स्वीकार करते हैं कि यहां समीक्षा की गई कॉफी के बीच अधिक दिलकश-झुकाव सभी कॉफी पीने वालों के लिए अपील नहीं कर सकता है। उनका चरित्र कुछ अधिक परिचित कॉफी प्रकारों से बहुत अधिक नाटकीय रूप से भिन्न हो सकता है - मीठे रूप से तीखा, गोल चॉकलेट, या रसीला फल-टोन्ड - हम आम तौर पर उच्च रेटिंग के साथ इनाम देते हैं। मिठाई-मसालेदार संरचना और मसाले, जड़ी बूटी, पाइप तंबाकू, सुगंधित लकड़ी या कस्तूरी के सुझाव उन्हें एक संस्करण बनाते हैं जिसे हम 'कैविएट कॉफ़ी', कॉफ़ी कहते हैं, जिसे हम उच्च रेटिंग प्रदान करते हैं, लेकिन निहित कैफ़े के साथ उनकी अजीब शैली उत्कृष्टता सभी को खुश नहीं कर सकती है।

हम अलग-अलग कॉफी की विस्तृत समीक्षाओं के माध्यम से विभिन्न कॉफी शैलियों में निहित कैविटीज़ के लिए उपभोक्ताओं को सचेत करने का प्रयास करते हैं। हमारे द्वारा परीक्षण किए गए सभी बड़े-बीन के नमूनों में से सभी प्रभावशाली नहीं थे, लेकिन सबसे अच्छा, जिसमें नौ की समीक्षा की गई, जिसमें आदर्श से असाधारण प्रस्थान की पेशकश की गई।

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