बेहतर और बेहतर: सुमात्रा 2013

सुमात्रा ताबूतों को विस्मित करना जारी है। इथियोपिया के अलावा, मैं कोई अन्य मूल के बारे में सोच सकता हूँ वर्तमान में ठीक कॉफी बनाने के रूप में ज्यादा सरासर रेंज और संवेदी संघ के अंतर का प्रदर्शन। लेकिन जब इथियोपिया के संवेदी आश्चर्य की सीमा प्राचीन पौधों की किस्मों के एक समृद्ध भंडार के कारण होती है, सुमात्रा की सीमा और सनसनी की विविधता मुख्य रूप से प्रसंस्करण के दौरान कुछ सरल विविधताएं प्रतीत होती हैं, जिसका अर्थ है फलों को हटाने के चरणों का अनुक्रम। बीन और इसे सुखाने।



365 रोजमर्रा के मूल्य समीक्षा

इस प्रक्रिया के इतिहास में रुचि रखने वाले, जिन्हें अब आम तौर पर अंग्रेजी में 'वेट-हलिंग' (स्थानीय बटक भाषाओं में 'गिलिंग बासा') कहा जाता है, 2010 में पोस्ट किए गए सुमात्रा पर हमारे समीक्षा लेख की जांच कर सकते हैं: रहस्यमय नहीं अधिक: सुमात्रा टॉफी। उस लेख में हमने जिस प्रवृत्ति की भविष्यवाणी की थी (या आशा की थी) प्रतीत हुई। वेट-हलिंग, सदियों से चली आ रही उत्तरी सुमात्रा कॉफ़ी सप्लाई चेन में एक पारंपरिक प्रथा जो पूरी तरह से अंतर्निहित है, श्रृंखला के साथ प्रमुख खिलाड़ियों द्वारा परिष्कृत रूप से समझी जा रही है और परिष्कृत हो रही है, इसलिए अभ्यास के साथ जुड़ी सफल सफलताएँ और अधिक जानबूझकर बन गई हैं और अक्सर शानदार परिणामों के साथ नियंत्रित किया जाता है।

वेट-हलिंग साक्षी

जब मैंने पहली बार गीली-हलिंग प्रक्रिया को 1996 में देखा था, तो किसान किसान धीरे-धीरे कॉफी की खाल को हटा देंगे, किण्वन और फलियों को धोएंगे, अक्सर बहुत अच्छी तरह से नहीं, और एक कलेक्टर तक कुछ घंटों के लिए सड़क पर तिरपाल पर उन्हें सूखा दें, या मध्यम व्यक्ति, गीले चर्मपत्र कॉफी लेने के लिए एक ट्रक में चला गया। कलेक्टर ने फिर एक स्थानीय मिल में सुखाने की प्रक्रिया को फिर से शुरू किया। इस बिंदु पर चाल चली गई: जब तक चर्मपत्र कॉफी ने 12% या तो सूखी चर्मपत्र त्वचा को हटाने के लिए स्थिर नमी प्राप्त नहीं की, तब तक इंतजार किया, जैसा कि कॉफी की दुनिया में हर जगह किया जाता है, चर्मपत्र त्वचा को अभी भी नम से हटा दिया गया था, विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए हलिंग मशीनों का उपयोग करके 20% से 40% तक की नमी वाली सामग्री पर लोचदार सेम। (इसलिए 'गीला-पतवार' शब्द) इसके बाद, फलियों को 12% से 13% की शिपिंग नमी तक सूख गया था, अक्सर दो चरणों में, पहले कलेक्टर की मिल में और फिर बंदरगाह शहर मेडन में।

कहीं-कहीं लाइन के साथ, शायद लंबे समय तक सूखने में सिलसिलेवार कदमों के दौरान, फलियों ने हल्की सरसता उठाई, जिसने सुसंस्कारों के लिए प्रसिद्ध फल-टोन्ड 'अर्थ' का योगदान दिया। दस साल पहले तक समस्या सुमात्रा की विशिष्ट बहुत सी थी जो इस आकस्मिक स्वाद परिसर को मीठे और समृद्ध रूप से कठोर रूप से व्यक्त करती थी; दूसरे शब्दों में, बहुत कुछ है जो अत्यधिक मटमैले के बजाय अमीर पृथ्वी का स्वाद चखा।



धूप में पेड़

सुमात्रा क्रांति

हालाँकि, लगभग 2008 या उसके बाद के वर्षों में, आपूर्ति श्रृंखला के साथ विभिन्न प्रमुख खिलाड़ी, वेट-हलिंग प्रक्रिया को स्पष्ट रूप से परिष्कृत और परिपूर्ण कर रहे हैं, जिसके परिणामस्वरूप इस महीने के लेख के लिए हमारे द्वारा परीक्षण किए गए गीले-पतले सुमात्रा के अधिकांश हिस्से को व्यक्त किया गया है। प्रभावशाली जीवंतता और मौलिकता के साथ गीला-पतवार चरित्र। सभी के लिए सामान्य एक प्रमुख तीखा चरित्र था जो प्रोफाइल को गहरा और आधारित करता था; कई बार लोग इसे मीठे ह्यूमस या नम ताजा-गिरे पत्तों के अर्थ में मिट्टी कह सकते हैं; अधिक बार यह नम पाइप तम्बाकू, ताजा कटे देवदार या देवदार, आम, या मसाला नोट जैसे जायफल, दालचीनी या गुलाबी पेपरकॉर्न जैसे उत्तेजित करता है। इस तीखे आधार के ऊपर तैरते हुए फलों के नोट थे, कभी-कभी फूलों के नोट, पूरे सुगंधित पैकेज के साथ, साफ-सुथरी टोन वाली अम्लता और सिरपयुक्त माउथफिल की स्पष्ट रूप से व्यक्त संरचना द्वारा समर्थित।

सच है, हमने जिन पारंपरिक सुमात्राओं का परीक्षण किया, उनमें से कई परिचित पुराने जमाने की शैली थी, जिसे आमतौर पर 'सुमात्रा मंडेलिंग' के रूप में विपणन किया जाता था, जो एक हार्दिक, बल्कि भारी मस्टी चरित्र को प्रदर्शित करता था जिसे कभी-कभी पृथ्वी को कॉल करने के लिए फैलाना पड़ता था। लेकिन इन पुराने-शैली वाले सुमात्राओं को नए प्रकार के परिष्कृत उदाहरणों से बाहर किया गया था: गीले-पतले नमूनों के लगभग आधे हमने 90 या उच्चतर स्कोर किए। 2010 में परिणाम के साथ इसकी तुलना करें, जब 19% से कम ने 90 या बेहतर स्कोर किया।

परिष्कृत पृथ्वी को मसालेदार तीखे में बदलने के लिए दिखाई देने वाले शोधन क्या हैं? एमरीविले, कैलिफोर्निया में आयातक रॉयल कॉफी के मैक्स फुलमर के अनुसार, वे सबसे अधिक संभावना छोटे प्रसंस्करण स्तर पर बेहतर प्रसंस्करण और फलों के चयन की प्रक्रिया, अधिक सावधानीपूर्वक सुखाने की प्रथाओं, लगभग 20% नमी पर पतवार के अधिक सटीक समय, और सभी से बेहतर शामिल हैं। तैयार कॉफी की हैंडलिंग और तेज शिपिंग।

वेट हलिंग के विकल्प

सुमात्रा में, कॉफी की दुनिया में कहीं और, उत्पादक क्षेत्र के विशिष्ट नहीं प्रसंस्करण विधियों के साथ प्रयोग कर रहे हैं। विशेष रूप से, हमारे पास वहाणा एस्टेट से चार पूर्ण सूखे-इन-द-फल या 'प्राकृतिक' कॉफ़ी थे, 2005 में स्थापित एक बड़ा खेत। वहाना मिशन के बयान में तीन अलग-अलग प्रसंस्करण विधियों, पूरी तरह से धोया, अर्ध का उपयोग करते हुए कॉफ़ी उत्पादन के इरादे की घोषणा की गई है -विशेष, और सूखे-में-फल या प्राकृतिक। तब से, हालांकि, हमने अमेरिकी या एशियाई विशेष बाजारों में वहाना को धोया या अर्ध-धुले तरीके से नहीं देखा है, लेकिन वहाना एस्टेट प्राकृतिक को कुछ समर्थन मिला है। हमने जिन चार वहाना एस्टेट नैचल्स का परीक्षण किया, वे सभी विभिन्न रोस्टर्स से हैं, जिनका औसत 91 से अधिक है; 93 और 92 में दो की समीक्षा की गई। उन्होंने इथियोपिया और मध्य अमेरिका में कुछ उत्पादकों से जुड़े रसीले फल, ब्रांडी-टोंड नैचुरल से अलग एक जटिल ड्राय-इन-फ्रूट चरित्र व्यक्त किया। ब्राजील से शैली परिचित। फल के लिए किण्वित बढ़त स्पष्ट थी, लेकिन यह सूखा, दिलकश नोटों के संकेत के साथ फल की एक बहुत जटिल परत में एक किनारा था। क्या वहाना अपने नैचर्स में इस गुण को बनाए रख पाएगी या नहीं। इससे पहले 2010 में हमने जिन संस्करणों की समीक्षा की थी, वे दिलचस्प कॉफ़ी थे, लेकिन इस महीने हमने जिन नमूनों का परीक्षण किया, उनकी तुलना में काफी कमज़ोर, एडगर और कम अनुशासित थे।



कैफे इबिस लोगान

ऐसा प्रतीत होता है कि हमें केवल एक पारंपरिक रूप से गीली-संसाधित कॉफी मिली, पेरिसि सुमात्रा मेंगलिंग वॉश की समीक्षा यहाँ 90 पर की गई। हमने इसे मुख्य रूप से अपनी समीक्षाओं में शामिल किया क्योंकि यह एकमात्र स्पष्ट रूप से पहचानी गई धुली हुई कॉफी थी जिसे हमने प्राप्त किया और हमने सोचा कि इसके चरित्र में अंतर मनभावन लेकिन अपेक्षाकृत सरल प्रोफ़ाइल और पारंपरिक सुमात्रा के सबसे अच्छे गीले-पतले ताबूत की विशिष्ट जटिलता शिक्षाप्रद हो सकती है।

2013 कॉफी समीक्षा। सभी अधिकार सुरक्षित।

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