अवायवीय किण्वन और अन्य पैलेट-झुकने प्रसंस्करण प्रयोग

मुझे याद है कि, हाई स्कूल में, शिक्षकों ने विभिन्न पारंपरिक लेखन श्रेणियों - व्याकरण और कथा, स्पष्टता, संगठन, आदि पर आधारित निबंधों को वर्गीकृत किया, लेकिन अधिकांश ने मौलिकता का श्रेय भी दिया। अक्सर, कुछ मित्र का पेपर अल्पविराम लगाने, शब्द चयन और स्पष्ट संगठन के संबंध में कमजोरियों को दिखाते हैं, लेकिन मौलिकता के लिए एक उच्च ग्रेड को आकर्षित करते हैं।

शायद आप कह सकते हैं कि इस महीने हम जिन कुछ कॉफी की समीक्षा करते हैं, वे मूल्यांकन के लिए समान दृष्टिकोण को आमंत्रित करते हैं। यदि हम उन मानदंडों को देखते हैं जो हमने 10 साल पहले कॉफियों पर लागू किए थे, तो हम उनमें से कई को त्रुटिपूर्ण मान सकते हैं। अच्छी बॉडी और माउथफिल, हां। आमतौर पर मीठा, लेकिन अक्सर खट्टा भी होता है: सादे दही या खट्टी बीयर के बारे में सोचें। और सुगंध और स्वाद वे प्रदर्शित करते हैं जो अक्सर विस्तार से परिचित होते हैं लेकिन अभी भी समग्रता में बेतहाशा मूल हैं - उष्णकटिबंधीय फल, मीठी जड़ी-बूटियाँ और मसाले, और एक अवसर पर कोको, दालचीनी और चीनी के संलयन का सुझाव देने वाले नोटों का एक बहुत ही विशिष्ट संग्रह मैक्सिकन हॉट चॉकलेट इसका भेद। हमारे पास एक नमूना भी था जो बहुत कुछ जिंजरब्रेड की तरह स्वाद लेता था, और दूसरा उल्लेखनीय रूप से कद्दू का हलवा (न तो यहां समीक्षा की जाती है)।

द न्यू वर्ल्ड ऑफ एनीथिंग-गोस प्रोसेसिंग



रोड्रिगो सांचेज, ओल्ड सोल कंपनी कोलंबिया मोंटेब्लांको गेशा कोल्ड किण्वन के निर्माता। ओल्ड सोल कॉफी कंपनी के सौजन्य से

किण्वन एक बहुत ही तकनीकी शब्द है, लेकिन पेय पदार्थ की दुनिया में, इसे आमतौर पर बैक्टीरिया, यीस्ट या अन्य सूक्ष्मजीवों द्वारा किसी पदार्थ के रासायनिक विघटन के रूप में परिभाषित किया जाता है। गीली या धुली हुई विधि से कॉफी के पारंपरिक प्रसंस्करण में, ताजे चमड़ी या गूदे वाले फलों को टैंकों में डाल दिया जाता है, जो कि तत्काल वातावरण में मौजूद यीस्ट और बैक्टीरिया द्वारा संचालित होते हैं। इस तरह के पारंपरिक किण्वन में लक्ष्य बस नीचे तोड़ने और मिठाई, चिपचिपे फलों के मांस को नरम करना है, ताकि बाद में उन्हें सूखने से पहले सेम को आसानी से धोया जा सके। किण्वन चरण द्वारा अंतिम कॉफी के स्वाद पर किसी भी प्रभाव को अस्वीकार कर दिया गया था, कॉफी में कई प्रमुख तकनीकी विशेषज्ञों ने तर्क दिया कि गीले-प्रसंस्करण में किण्वन कदम एक श्रम-गहन परंपरा है जिसका स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है और यह यांत्रिक demucilagers नामक मशीनों द्वारा सेम से चिपचिपा मांस की स्क्रबिंग द्वारा प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए (जैसा कि अब दुनिया में कई स्थानों पर प्रथा है)।

अपने पेन्सिलवेनिया रोस्टरी में कोलाज कॉफ़ी के जो फंटे।

द ब्यूटी ऑफ द अल्कोहल किण्वन: द न्यू नेचुरल्स



न्यूमैन का अपना डिकफ k कप

इस बीच, कॉफी की दुनिया का विशेष पक्ष दूसरी दिशा में व्यस्त था: इसने ताबूतों की संभावित सुंदरता की खोज की, जो पूरे फल में सूखे होने के कारण प्याले में थोड़ा मीठा, अल्कोहल-युक्त किण्वन जोड़ते हैं, मिठाई के साथ फल मांस त्वचा द्वारा सेम के आसपास सील कर दिया। ये 'नए भीलों' हैं, पूरे फल में कॉफी सुखाने की प्राचीन प्रथा पर ध्यान से परिष्कृत छोटे बैच विविधताओं। ये रसदार, फल-बम कॉफ़ी पिछले कुछ वर्षों में विशेष बाजार के शीर्ष छोर पर लोकप्रियता में प्रस्फुटित हुए हैं। (हमारी 2010 की रिपोर्ट देखें, ब्रांडी एंड सरप्राइज़: द न्यू नेचुरल्स।) इस मामले में, किण्वन, विशेष रूप से खमीर द्वारा शर्करा या कार्बोहाइड्रेट जो कि फल सूखने के दौरान होता है, रसीला मिठास पैदा करता है, अक्सर खमीर के काम से बनाई गई शराब के संकेत के साथ, जिसके परिणामस्वरूप वाइन की तरह, या ब्रांडी- जैसे, या किसी भी अन्य शराब से जुड़े नोटों की संख्या। यदि, हालांकि, किसी भी लापरवाह प्रथाओं के माध्यम से, गलत सूक्ष्मजीव इन प्रक्रियाओं में शामिल हो जाते हैं और फलों के नए नए साँचे या रोटियां मिलती हैं, तो हम दुनिया भर में सस्ते प्राकृतिक-संसाधित कॉफ़ी के साथ आम-से-प्रतिकारक नोटों के बजाय मुठभेड़ करते हैं।

मुख्य शिकन: कम ऑक्सीजन किण्वन

जो हमें इस महीने के प्रयोगात्मक कॉफ़ी के लिए वापस मिल जाता है। इन नए प्रयोगों का विवरण अलग-अलग होता है, लेकिन दो स्थिरांक उन सभी के माध्यम से चलते हैं: पहला, वे सभी जटिल और श्रम-गहन हैं, और दूसरा, कुछ बिंदु पर कॉफी कम ऑक्सीजन के साथ किण्वन के अधीन है (जिसे एनारोबिक किण्वन कहा जाता है), शराब के बजाय लैक्टिक एसिड (किण्वित खाद्य पदार्थों जैसे दही, किमची, सॉरक्रौट, खट्टी रोटी) के निर्माण को प्रोत्साहित करता है (ऑक्सीजन से भरपूर खमीर और मादक पेय में प्रमुख)। यह प्रयास किण्वन में यीस्ट की क्रिया को आंशिक रूप से दबाने के लिए होता है, जो ऑक्सीजन की उपलब्धता को कम करने के साथ-साथ मीठे-तीखे लैक्टिक एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया की क्रिया को प्रोत्साहित करते हुए फल, शराब के नोट बनाने के लिए करते हैं।

कैसे और क्यों?

क्यों? कॉफी में नए स्वाद प्रोफाइल बनाने के लिए, एक कला के रूप में कॉफी का पता लगाने के लिए, और एक विशिष्ट कॉफी बनाने के लिए जो विशेष रोस्टरों से अधिक ध्यान और उच्च कीमतों को आकर्षित करेगा। इन प्रयासों की सफलता के बारे में जानने के लिए नीचे देखें।

कैसे? आमतौर पर टैंकों के अंदर कॉफी (कभी-कभी पूरे फल में) को सील करके जिसमें हवा और इसकी ऑक्सीजन को धीरे-धीरे कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा बदल दिया जाता है, या बस इसे अभेद्य बोरियों या बैग में सील करके। हमारे द्वारा यहां किए गए अधिकांश सफल प्रयोगों में टैंकों में सीलन शामिल है।

मंज़निता रोस्टिंग कंपनी की कोस्टा रिका अनारोबिक ने 2019 गोल्डन बीन नॉर्थ अमेरिका प्रतियोगिता में कांस्य पदक जीता। मंज़िटा रोस्टिंग के सौजन्य से।

कैसे पर अधिक विस्तार



डिकैफ़िनेटेड कॉफ़ी कैसे बनाई जाती है

उदाहरण के लिए, कोस्टा रिका एनारोबिक प्रक्रिया द्वारा भुना हुआ कोलाज कॉफी (93) मंज़निता कॉफ़ी (93) और है ब्लैक एंड व्हाइट कॉफी रोस्टर्स (93) सभी एक ही किसान द्वारा उच्च चीनी सामग्री के साथ विशेष रूप से पके फल से उत्पादित किए गए थे। खाल को हटा दिया गया था और सेम, अभी भी अपने शर्करा के मांस या श्लेष्म में लिपटे हुए थे, उन्हें टैंकों के अंदर सील कर दिया गया था, जहां वे सीमित ऑक्सीजन के साथ किण्वित होते थे, निचली खमीर गतिविधि को बढ़ावा देते थे लेकिन लैक्टिक एसिड को बढ़ावा देने वाले बैक्टीरिया की तीव्र गतिविधि। परिणाम, दो नमूनों के मामले में, हम चॉकलेट, शायद कच्चे चॉकलेट, दालचीनी और अन्य मसालों के एक रोमांचक सरणी से जुड़े जटिल और आकर्षक नोट थे। Colläge नमूने में, इस स्वाद परिसर ने हमें मैक्सिकन चॉकलेट का उत्पादन करने वाले केक के लिए मृत रिंगर के रूप में मारा, जो चॉकलेट, चीनी, वेनिला और दालचीनी को मिलाता है। मंज़निता नमूने के साथ, चॉकलेट और मीठे मसाले के नोटों की एक समान आकर्षक रेंज प्रदर्शित की गई है। ब्लैक एंड व्हाइट सैंपल ने एक परिसर दिखाया जिसे हमने सूखे खुबानी और शहद के संयोजन के रूप में पढ़ा, लेकिन यह अन्य दो नमूनों की तरह, एक ही मनभावन जटिलता और मीठी-दिलकश गहराई को प्रदर्शित करता है। (वैसे, हमने नोटों की तुलना नहीं की थी, या उसके बाद भी, हमने इन तीन कॉफ़ी का परीक्षण किया था। हमने अलग-अलग दिनों में अलग-अलग नमूनों का परीक्षण किया और अलग-अलग समीक्षाओं को उत्पन्न किया। आश्वस्त रूप से, रेटिंगें समान निकलीं और विवरणकर्ता निकट से ओवरले कर रहे थे। दो मामले।)

अपने रोस्टर में डोरी कॉफी के जेसन यू। डॉरी कॉफी के सौजन्य से।

लैक्टिक एसिड को बढ़ावा देने वाले किण्वन का उपयोग करते हुए दो अन्य नमूनों के साथ, डॉरी कॉफ़ी इथियोपिया एनेरोबिक (93) और है लकी कैफे कोलंबिया फिनका एल पराइसो डबल एनेरोबिक गीशा (92), किण्वन दो चरणों में किया गया था: पहले, पूरे फल को लगभग दो दिनों के लिए एक सील कंटेनर में किण्वन के अधीन किया गया था, फिर इसे हटा दिया गया था और सेम से खाल निकाली गई थी, जिसके बाद उन्हें वापस रखा गया था। सूखने से पहले एक और तीन दिनों के लिए उनके फल मांस या श्लेष्म के अंदर सील टैंक। डोरी कॉफी ने अन्य अवायवीय / लैक्टिक एसिड प्रयोगों की विशिष्ट मीठी-मसाले की प्रवृत्ति को दिखाया लेकिन थोड़ी कम तीव्रता और अधिक संतुलन के साथ। लकी कैफे कोलम्बिया ने अरब कॉरपोरेशन के हमेशा सुगंधित रोमांचक गीशा किस्म से ग्रीन कॉफी के साथ शुरू किया, और शायद इस गतिशील किस्म के प्रभाव के कारण, या शायद प्रसंस्करण के विवरण के लिए, यह विशेष रूप से जंगली और विस्तृत स्वाद का प्रदर्शन किया। कस्तूरी और दही सहित सुगंध, इस महीने के अन्य ताबूतों में छिटपुट प्रदर्शन करने वाले नोट, हालांकि यहां से कम प्रमुख हैं।

जाहिर है, छोटी आंखें कैफे इथियोपिया यिरगाचेफी एडोर्सी (92) त्वचा को हटाने के बाद पूरे बीन में सीमित ऑक्सीजन टैंकों के अंदर सील कर दिया गया, जिससे यह वर्तमान नामकरण का उपयोग करने के लिए 'अवायवीय प्राकृतिक' हो गया। यहाँ लैक्टिक एसिड के प्रभाव को मीठे अभी तक ब्रिस्कली संरचना में महसूस किया जा सकता है, साथ ही एक प्रकार के स्ट्रॉबेरी दही सुझाव से जटिल, सुगंधित, मांसल सुगंधित भी किया जा सकता है।

शॉक एंड सरप्राइज का चैंपियन

निश्चित रूप से इस रिपोर्ट के लिए समीक्षा की गई सात प्रायोगिक प्रक्रिया ताबूतों में सबसे चौंकाने वाला और चरम प्रोफ़ाइल टॉप रेटेड है विल्बी पनामा पेरी गीशा (96) पनामा निर्माता नब्बे प्लस जीशा एस्टेट्स के लगातार नवप्रवर्तन द्वारा उत्पन्न। नब्बे प्लस अपने प्रसंस्करण प्रयोगों के विवरण के बारे में काफी मितव्ययी (ठीक, गुप्त) है, लेकिन यह नमूना यहाँ वर्णित अन्य प्रायोगिक नमूनों के लिए उद्धृत प्रवृत्ति की एक विशेष, यहां तक ​​कि तीव्रता को परेशान करता है। मनभावन परिचित सुगंधित (उष्णकटिबंधीय फल, डार्क चॉकलेट) के एक विस्फोट के साथ, जड़ी बूटी और मसाले की एक पूरी शेल्फ, संरचना की तरह एक दही-लैक्टिक-एसिड मोड़, और गहरी, मस्करी सुझाव आते हैं।

शब्दावली के ट्रिकी प्रश्न

कॉफी उद्योग के नवप्रवर्तनकारी किनारे का वर्णन 'एनारोबिक किण्वन' शब्द पर किया गया है, जो कि मैं वर्णन कर रहा हूँ। दूसरों द्वारा प्रस्तावित एक वैकल्पिक नाम 'लैक्टिक एसिड किण्वन' है, जो बैक्टीरिया द्वारा किण्वन को तेज करने के लक्ष्य का उल्लेख करता है जो योगर्ट और किण्वित वनस्पति खाद्य पदार्थों से जुड़े लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है। दिमाग के एक तकनीकी मोड़ ने अवायवीय शब्द पर आपत्ति जताई है क्योंकि इसमें शामिल टैंक और बैग ऑक्सीजन को प्रक्रिया से खत्म नहीं करते हैं, केवल इसे कम करते हैं। वास्तव में, वे 'किण्वन' शब्द की सटीकता के बारे में मुद्दे उठाते हैं क्योंकि यह कॉफी प्रसंस्करण पर लागू होता है।

अपने ताइवान निर्मित यांग-चिया बेला मिनी 500 भुनने की मशीन पर छोटे आंखों के कैफे के टॉम चुआंग। छोटी आंखों के कैफे के सौजन्य से।

लेकिन कॉफी में प्रसंस्करण विधियों का वर्णन करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली भाषा कभी भी इसकी तकनीकी कठोरता से अलग नहीं हुई है। 'प्राकृतिक,' पूरे फल में सूखे ताबूतों के लिए सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द, बिंदु में एक मामला है। सालों से, मैंने इन ताबूतों को स्पष्ट भाषा में 'फल में सूखने' के लिए संदर्भित करने की कोशिश की, लेकिन किसी ने मुझे इस पर नहीं लिया। आखिरकार, 'प्राकृतिक' एक शब्द है, और यह सकारात्मक संघों के साथ एक अच्छा शब्द है; इसके अलावा, यह पूरी तरह से सूखे हुए ताबूतों के लिए पुराने उद्योग शब्द 'अनजाने' के लिए एक असीम रूप से बेहतर शब्द है। तो अगर यह पता चला है कि कॉफी की दुनिया 'अवायवीय' के लिए जाती है, तो ऐसा ही हो।

आउट-ऑफ-कॉम्पिटिशन स्टैंडआउट्स

अंत में, हम तीन अतिरिक्त फाइन कॉफ़ी मनाते हैं, जो अब तक फ़ोकस किए गए अवायवीय / लैक्टिक-एसिड-संसाधित कॉफ़ी के पूरक हैं। मूल और आकर्षक परिणामों के साथ, इन तीनों ताबूतों ने किण्वन चरण में रचनात्मक विविधताओं से लाभ उठाया, हालांकि इस रिपोर्ट के हिस्से के रूप में कोई भी लिफाफे को जोरदार तरीके से धक्का नहीं दिया।

ओल्ड सोल कोलम्बिया मोंटेब्लैंको गेशा कोल्ड किण्वन (93) ने एक विशेष रूप से दिलचस्प प्रसंस्करण विविधता को अपनाया। यहां फल, अपनी चरम मिठास पर उठाया गया था, शुरू में प्रशीतित टैंकों में तीन दिनों के लिए पूरे फल में किण्वित किया गया था, जिसका उद्देश्य प्रसंस्करण के प्रारंभिक चरणों से जुड़े रासायनिक परिवर्तनों को धीमा करके कॉफी के संवेदी चरित्र को जटिल और गहरा करना था। इस मामले में, परिणाम गशा प्रोफ़ाइल के जटिल रूप से दिलकश गहराई से मीठी, अभी तक तेज पर जोर देने के लिए लग रहा था।

शुल्क कॉफ़ीबार सिदामा निया बॉम्बे ड्राई फ़र्म (93) ने किण्वन टैंक में कोई पानी नहीं डाला और विशेष रूप से मसालेदार पुष्प चरित्र और एक तीखा अभी तक रसदार संरचना को प्रोत्साहित करने के लिए सुखाने के चरण में अन्य शोधन लागू किए। अंततः 94 फ्रेश कॉफ़ी कोस्टा रिका ब्रूनका फिनका विस्टा पैशन हनी (93) शहद प्रक्रिया के सुखाने के चरण में नियोजित परिशोधन (सेम को हटाए गए खाल के साथ सुखाया जाता है, लेकिन फलों के मांस अभी भी उन्हें ढंकते हैं) एक बहुत ही नाजुक, चॉकोलेट अल्कोहल किण्वन को बढ़ावा देने के लिए जिमी चूने द्वारा संतुलित किया जाता है।



मोचा जावा कॉफी बीन्स

अभी और आ रहा है

स्पष्ट रूप से, हम प्रसंस्करण के तरीकों के संबंध में लिफाफे को आगे बढ़ाते हुए और अधिक उत्पादकों को देखेंगे, विशेष रूप से चुनने और सुखाने के बीच अंतराल के दौरान किण्वन के रचनात्मक उपयोग के माध्यम से। इन प्रयोगों के अधिक कट्टरपंथी परिणाम संभवतः हमारे पसंदीदा पेय और इसकी स्पष्ट क्षमता को समझने में मदद करते हुए परिवर्तन और उत्साह के प्रेमियों को प्रभावित करते रहेंगे।

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