अमेरिकन एस्प्रेसो ब्लेंड्स: बुटीक और बड़ा

विशेषता एस्प्रेसो वर्तमान में एक रचनात्मक विस्फोट के गले में है। मुझे लगता है कि यह 'पोस्ट-इटालियन' एस्प्रेसो, बारिस्तास, ब्लेंडर / रोस्टर्स का एक गतिशील समुदाय और प्रेरित एफिसियोनाडोस है, जो एस्प्रेसो को एक वैश्विक पारखी पेय के रूप में पेश करता है, जिसमें जोश से लबरेज बारिस्ता प्रतियोगिताओं, गैर-पारंपरिक ब्रूइंग नवाचारों, और हौसले से कल्पना मिश्रण डिजाइनों के साथ है।

इस महीने की चखने की समीक्षाओं का लक्ष्य अमेरिकी एस्प्रेसो मिश्रणों में से कुछ का सर्वेक्षण करना और जश्न मनाना था जो नवाचार की इस लहर का फल हैं। इसलिए 'बुटीक' शब्द। हालांकि, एक बार जब हमने कॉफ़ी प्राप्त करना शुरू किया - चालीस अलग-अलग रोस्टिंग कंपनियों से एक सौ मिश्रणों के करीब - यह स्पष्ट हो गया कि हमें 'बुटीक' की किसी भी आसान, कैविटी मुक्त परिभाषा को लागू करने में परेशानी होने वाली थी। “बरस रही कंपनी का आकार? मिश्रण की दुर्लभता? इसलिए हमने समावेशी होने को समाप्त कर दिया - सभी भूनने वाली कंपनियां जिन्होंने हमें कॉफ़ी भेजी थी, उनके एक मिश्रण पर विचार किया गया था, चाहे कंपनी कितनी भी बड़ी या छोटी हो या दुर्लभ या हर रोज़ का मिश्रण हो। चूंकि कई कंपनियों ने हमें दो, तीन, यहां तक ​​कि चार मिश्रणों को भेजा, इसलिए हमने प्रत्येक कंपनी को उनके द्वारा भेजे गए मिश्रणों में से एक की समीक्षा के लिए नामित करने के लिए कहा। इसने कुछ कंपनियों को एक दुविधा के साथ प्रस्तुत किया, क्योंकि वे ध्यान से अपने एस्प्रेसो मिश्रणों को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन करते हैं, विशेष रूप से या तो सीधे शॉट के रूप में या दूध में प्रभावशीलता। रोस्टरों के बीच रुचि को देखते हुए, हम 2010 की शुरुआत में इस समीक्षा अभ्यास को दोहराने और इसे दो चरणों में आयोजित करने की योजना बनाएंगे - एक महीने सीधे शॉट्स के लिए इरादा मिश्रणों पर और दूसरा महीना दूध पेय के लिए इरादा मिश्रणों पर केंद्रित है।

काउंटर कल्चर टू द रेस्क्यू

हालांकि, यह अगले साल है और अब है। या अब था। हमने एक लॉजिस्टिक मुद्दे का सामना किया: चालीस अलग-अलग एस्प्रेसो के सटीक, निरंतर उत्पादन प्रदान करने के लिए समय की एक सुसंगत, सुसंगत अवधि में। सौभाग्य से, हम काउंटर कल्चर कॉफी, प्रसिद्ध डरहम, उत्तरी कैरोलिना स्थित रोस्टिंग कंपनी की मदद पर भरोसा करने में सक्षम थे। हाल ही में अटलांटा में अमेरिका की विशेष कॉफी एसोसिएशन की बैठक के बाद, काउंटर कल्चर ने दो प्रमुख काउंटर कल्चर कर्मियों की सहायता के साथ-साथ उदारतापूर्वक अपनी अटलांटा, जॉर्जिया प्रशिक्षण सुविधा भी खोली। डेविड ला मोंट ने शॉट्स का निर्माण ठीक-ठाक ला मारज़ोको एफबी 5 पर किया। (नुओवा सिमोनेली बरिस्ता प्रतियोगिता काढ़ा टोकरियाँ, 18-ग्राम की खुराक, 28-सेकंड की निकासी, 2-औंस दो-दो एकल औंस एकल में विभाजित; पानी का तापमान 200F)। बायरन होलकॉम, काउंटर कल्चर सेल्स प्रतिनिधि, कॉफी किसान, और बरिस्ता मैगज़ीन के लिए स्तंभकार, सनी काउंटर कल्चर सुविधा में शामिल हुए, एस्प्रेसोस को चखने और रेटिंग और विवरण बनाने के लिए। कॉफी रिव्यू के सहायक संपादक टेड स्टाचूरा ने कॉफ़ी को अंधा कोड आवंटित किया और यह सुनिश्चित किया कि हम तीनों में से कोई भी उनकी पहचान को तब तक नहीं जानता जब तक कि स्वाद को लपेटा नहीं गया। काउंटर कल्चर, बेशक, चखने में मिश्रण में प्रवेश नहीं किया।



हमने इस धारणा पर काम शुरू किया कि समय बचाने के लिए हम उनके लिए विस्तृत विवरण तैयार किए बिना कुछ मिश्रणों को खारिज कर देंगे। हमने चालीस मिश्रणों में से आठ को खारिज कर दिया, लेकिन अंततः बायरन और मैंने चालीस के बत्तीस का स्वाद चखा और वर्णन किया। यदि हम पहले सेट के बारे में अनिश्चित महसूस करते हैं, और अपने आकलन को पुख्ता करने के लिए दूसरे दिन तीन मिश्रणों को निकालते हैं, तो हम अक्सर दूसरे दौर का आह्वान करते हैं।

ब्लाइंड चखने हमेशा आश्चर्य उत्पन्न करता है

जैसा कि हमेशा अंधे स्वादों में होता है, कुछ अप्रत्याशित परिणाम सामने आए। सही ढंग से बुटीक, छोटी कारीगरों से हाथ से बने मिश्रणों ने 90-और-अप रेटिंग पर हावी हो गए। हालाँकि, उच्च 80 के दशक में मनाई गई छोटी रोस्टिंग कंपनियों के कई मिश्रण, जबकि 90 के दशक में कम जानी-मानी कंपनियों के मिश्रणों से टूट गए। इसके अलावा, एक बहुत बड़ी (हालांकि परिवार के स्वामित्व वाली और संचालित) कंपनी का एक मिश्रण शीर्ष बारह में फिसल गया: गेविना गॉरमेट कॉफ़ी ओल्ड हवाना एस्प्रेसो (90)।



आठ ओ घड़ी कोलम्बियाई कॉफी

इसी तरह, हालांकि अधिकांश टॉप रेटेड ब्लेंड्स छोटी रोस्टिंग कंपनियों के बीच हो रहे गहनता से किए गए एस्प्रेसो प्रयोगों की अपेक्षाकृत हाल की संतानों के रूप में दिखाई दिए, शीर्ष रेटेड मिश्रणों में से दो कुछ भी थे लेकिन नए, कम से कम नाम और सामान्य अवधारणा में नहीं थे। । गेविना ओल्ड हवाना ब्लेंड का दावा है कि क्यूबा में गेविना परिवार की जड़ों तक 135 साल का इतिहास है, और मार्टिनेज़ फाइन कॉफ़ीस डॉन गियोवन्नी के एस्प्रेसो बेलिसिमो (91) का भी एक बहुत छोटा है, अगर इतिहास है। दूसरे चरम पर हमारे पास एक मिश्रण का कम से कम एक उपभोक्ता संस्करण था जो कि हाल ही में पूर्ण हुए 2008-2009 के बरिस्ता प्रतियोगिताओं के दौर में पता चला, उत्कृष्ट कालड़ी के एस्प्रेसो 700 प्रतियोगिता ब्लेंड (92), जिसने इस साल के संयुक्त राज्य अमेरिका में बरिस्ता माइक मार्क्वार्ड को छठा स्थान दिलाया। स्टेट बरिस्ता चैम्पियनशिप।

फाइन प्रिंट का आनंद लें

पाठकों को यह याद रखना होगा कि समान रेटिंग्स का मतलब समान मिश्रणों से नहीं है। हमने 92 के माध्यम से 90 रेटिंग वाले ग्यारह मिश्रणों को समाप्त किया, लेकिन इन मिश्रणों ने उन रेटिंगों को अलग-अलग, कभी-कभी बहुत अलग, मिश्रण रणनीतियों के माध्यम से हासिल किया। चखने के दौरान एक बिंदु पर मैं मानसिक रूप से नमूनों को पृथ्वी-प्रभुत्व में विभाजित कर रहा था, फल का प्रभुत्व था, और वर्गीय संतुलित था। जब सभी कहा और किया गया था, हालांकि, उस सरल स्कीमा का कोई मतलब नहीं था, क्योंकि सम्मिश्रण की कुछ जटिलता का मतलब था कि एक दिए गए एस्प्रेसो जटिल बातचीत की एक श्रृंखला में सभी तीन प्रवृत्तियों को व्यक्त कर सकते हैं।

यह निस्संदेह टॉप-रेटेड वेल्टन के बोनसाई ब्लेंड (94) के साथ मामला था। बायरन और मैं दोनों को इस मिश्रण द्वारा लिया गया था, जिसमें दिलकश-पके हुए फल कॉफी प्रकार और संभवतः एक लिमोन से प्राप्त की जाने वाली थोड़ी सी ताबूत, चॉकलेट और फलों की प्रवृत्तियाँ, दिलकश (मसालेदार, देवदार) प्रवृत्ति वाली एक जटिल रचना थी। चमक का संकेत (लैटिन अमेरिका या अफ्रीका से ताबूत धोया?), लेकिन सभी एकीकृत, तैयार, और अंततः पूरा।

अन्य मिश्रणों में से कई ने समान जटिलता हासिल की, हालांकि हमेशा एक ही पूर्णता और संतुलन के साथ नहीं। नंगे पाँव कॉफी द बॉस एस्प्रेसो (91) ज़बरदस्त और जटिल थी लेकिन शायद पूरी तरह से एकीकृत नहीं थी। बायरन ने मस्टी सुझाव पढ़ने की ओर झुकाव किया और केन को फूल और फलों के संकेत दिए। दूसरी ओर, ज़िंगरमैन के एस्प्रेसो # 1 (भी 91), ब्राजील के खेतों के एक सेट से कॉफ़ी से बना (प्रसिद्ध Daterra खेतों) खूबसूरती से संतुलित और पूर्ण था, हालांकि मेरे लिए सादगी के बिंदु पर संतुलित था, जबकि बायरन के लिए प्रशंसा और वर्णन करने के लिए बहुत शांत, तंग-बुनना जटिलता थी। ध्यान दें कि बेयरफुट और ज़िंगरमैन दोनों के मिश्रणों की रेटिंग 91 है, लेकिन वे जिस दृष्टिकोण को उत्पन्न करने के लिए गए थे, उसी तरह की रेटिंग बहुत अलग थी, इतनी अलग थी कि एस्प्रेसो मूल्यांकन के साथ कम अनुभव वाले उपभोक्ता को भी स्वाद लेने और भेद की सराहना करने में सक्षम होना चाहिए।

चखने पर एक छोटा सा मानदंड

एस्प्रेसो के मूल्यांकन की व्यक्तिपरक प्रक्रिया में रुचि रखने वालों को इस लेख के साथ बायरन के साइडबार टुकड़े के दूसरे पैराग्राफ को पढ़ने में अच्छी तरह से पेश किया जाएगा: एस्प्रेसो: चखने सुपर-हीरोज। मेरे लिए, aftertaste आम तौर पर कॉफी के लिए और विशेष रूप से एस्प्रेसो के लिए मूल्यांकन की सबसे महत्वपूर्ण श्रेणियों में से एक है, और बायरन ने मेरे विचार में इस पर जोर दिया। एस्प्रेसो के मूल्यांकन में वह स्पर्श गुणों या 'शरीर' के महत्व पर भी जोर देता है। वह दूध में एस्प्रेसो के प्रदर्शन के महत्व को कम करने के लिए करते हैं, जो मुझे लगता है कि शॉर्ट-शॉट पारखी के लिए उचित है, लेकिन कई उपभोक्ताओं के लिए कम प्रासंगिक है जो अपने एस्प्रेसो को कैप्पुकिनो या कैफीन बट्टे के रूप में आनंद लेते हैं।

दूध के मोर्चे पर अच्छी खबर यह है कि इस महीने के सभी शीर्ष रेटेड एस्प्रेसोस काफी बहुमुखी साबित हुए हैं। सभी ने चार भागों में गर्म दूध (कैपुचिनो और एक पारंपरिक कैफेट के बीच कहीं-कहीं दूध-से-कॉफी अनुपात का प्रतिनिधित्व करते हुए) किया, और कुछ ने असाधारण रूप से अच्छा किया। एस्प्रेसो मूल्यांकन पर बायरन की उत्कृष्ट गवाही का विस्तार करने के लिए, मुझे एक एस्प्रेसो दूध में अच्छी तरह से करता है जब वह व्यक्ति या उपस्थिति को खोए बिना खिलता है; दूसरे शब्दों में, जब यह अपरिहार्य चॉकलेट प्रवृत्ति की ओर बढ़ता है और नरम होता है जबकि अभी भी नींव शॉट में मौजूद कुछ बारीकियों को संरक्षित करता है।

ब्लाइंड-चखने के एस्प्रेसोस का मूल्य

अब अंध-चखने वाले एस्प्रेसो के दोहराव लेकिन स्पष्ट रूप से अनिवार्य बचाव के लिए। एक सोच होगी कि पश्चिमी विश्व में विद्यमान लगभग हर पेय और भोजन का मूल्यांकन करने के लिए एक समान अंधा चखने वाले प्रोटोकॉल और प्रक्रियाओं के लगभग सार्वभौमिक उपयोग को देखते हुए मुझे एस्प्रेसो का मूल्यांकन करने के लिए उन्हीं प्रोटोकॉल और प्रक्रियाओं के उपयोग की रक्षा नहीं करनी होगी। फिर भी, विशेष रूप से एस्प्रेसो aficionados के एक भावुक समूह हमें हर बार जब हम एस्प्रेसोस के एक और अंधा चखने चलाते हैं।

जाहिर है कि एस्प्रेसोस के मूल्यांकन में खेलने में असामान्य मुद्दे हैं। कॉफी आम तौर पर एक नाजुक पेय है जो पुन: निर्माण की एक निरंतर स्थिति में है। विशेष रूप से, एस्प्रेसो कॉफी और मशीनरी के महंगे, परिष्कृत टुकड़ों पर इसे पीटने की असाधारण जटिल कार्रवाई के बीच एक अंतरंग अंतर है। मुझे निश्चित रूप से एस्प्रेसो कॉफी की समीक्षा प्रकाशित करने वाले लोगों के साथ कोई समस्या नहीं है, जिसमें उन्होंने अपनी तकनीकी क्षमताओं के भीतर हर संभव समायोजन किया है ताकि कॉफी के प्रदर्शन को अधिकतम किया जा सके। यह अभ्यास सभी के लिए मूल्यवान अंतर्दृष्टि प्रदान करता है।

दूसरी ओर, एक कमरे में बहुत सारे कॉफी इकट्ठा करने का भी बहुत बड़ा मूल्य है, उन सभी को एक ही प्रोटोकॉल और प्रक्रियाओं (प्रोटोकॉल और प्रक्रियाएं जो उद्योग के नेताओं की आम सहमति को दर्शाती हैं) के अधीन हैं, और इस तथ्य को छोड़कर सब कुछ छीन लिया गया है कप ही, उम्मीदों, निष्ठाओं और कॉफी विचारधाराओं के सभी ट्रिगर के साथ, जो किसी ने चखा है, उस पर ईमानदारी से छिपी और दिखाई देती है।

उम्मीद बनाम साक्ष्य

मुझे लगता है कि इस तरह के अभ्यास का मूल्य ठीक है जो इसके चारों ओर विवाद पैदा करता है। अक्सर इंद्रियों के प्रमाण अपेक्षा के अनुरूप होते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ मिश्रणों में बायरन और मैं इस महीने के चखने के बेहतर प्रदर्शन की उम्मीद कर रहे थे, जो 88 या 89 पर समाप्त हो गया, जबकि अन्य मिश्रणों की हमने 90 के दशक में पॉप करने की उम्मीद नहीं की होगी। (उम्मीदों की भीड़ के लाभ के लिए, इंटेलिजेंटिया कॉफ़ी, स्टम्प्टाउन कॉफ़ी और टेरोयर सेलेक्ट कॉफ़ी ने इस चखने के लिए नमूने नहीं भेजे। और काउंटर कल्चर ने निश्चित रूप से हितों के मुद्दों के कारण खुद को छोड़ दिया।)

अंत में, मुझे पूरा यकीन है कि इस महीने के चखने में कुछ एस्प्रेसोस थे जो संभवतः उच्च रेटिंग्स को आकर्षित कर सकते थे यदि उन्हें उदाहरण के लिए, उच्च तापमान या कम तापमान पर निकाला गया था। या ट्रिपल काढ़ा टोकरी में। या एस्प्रेसो में चल रहे प्रयोग के समुद्र से बाहर निकलने वाले कई छोटे सरल पकने वाले रूपों में से एक का उपयोग करना।

हालांकि, मुझे लगता है कि कैवियट क्रम में हैं, बहाने नहीं। चालीस बरस रही कंपनियों ने निष्पक्षता और निष्पक्षता के लिए हमारे बेहतरीन एस्प्रेसो मिश्रणों को भेजने के लिए हमारे प्रोटोकॉल की निष्पक्षता में पर्याप्त आत्मविश्वास महसूस किया। ध्यान दें कि जिन्हें 90-प्लस रेटिंग से वापस आयोजित किया गया हो सकता है क्योंकि पानी के निष्कर्षण के तापमान को 200F पर मानकीकृत किया गया था बजाय एक उच्च या निम्न मूल्य के अनुकूलित किया गया था, दंडित नहीं किया गया, बस छोड़ दिया गया। जिन लोगों ने 90 या उच्चतर दर्जा दिया, वे मानक पक मापदंडों पर अच्छा करते थे, जो कम से कम कुछ आश्वासन देता है कि वे घरेलू उपकरणों में अच्छा प्रदर्शन करने के लिए पर्याप्त रूप से बहुमुखी हैं।

बायरन होलकॉम

कई कॉफी पेशेवरों की तरह, बायरन होलकोम्ब ने शुरुआती संकेतों को खारिज करने के बाद अपनी कॉफी की पुष्टि प्राप्त की। डोमिनिकन गणराज्य में एक कॉफी उत्पादक समुदाय में 2003-2005 से पीस कॉर्प्स में सेवा करते हुए, उन्होंने अपने सिर में एक छोटी सी आवाज़ सुनाई दी, जिसमें कहा गया था, 'कॉफी के साथ अधिक करें।' एक साल के बाद गैर-लाभकारी क्षेत्र में काम करने के बाद, उन्होंने आखिरकार। कॉफी में अपनी बुलाहट का एहसास हुआ, और 2006 के अंत में, उन्होंने बतौर प्रोडक्शन कर्मचारी बैटफॉर एंड ब्रॉनसन में काम करना शुरू किया। 2007 के जुलाई में वह डोमिनिकन गणराज्य में एक कॉफी किसान बन गए, उसी शहर में उन्होंने पीस कॉर्प्स वालंटियर के रूप में सेवा की। अब वह अटलांटा जॉर्जिया में काउंटर कल्चर कॉफी के लिए बिक्री प्रतिनिधि के रूप में काम करता है, जबकि कॉफी फार्म पर साल में लगभग एक महीने खर्च करता है। वह वर्तमान में अपने कृषि अनुभव पर बरिस्ता पत्रिका के लिए एक स्तंभ भी लिखते हैं जिसका नाम हार्वेस्ट जर्नल है। वह [ईमेल संरक्षित] पर पहुंचा जा सकता है

डेविड ला मोंट

डेविड ने कई साल पहले उपनगरीय अटलांटा कॉफी शॉप में 'काउंटर के पीछे एक व्यक्ति' के रूप में नौकरी करने के बाद कॉफी के लिए अपने जुनून की खोज की। तब से उन्होंने अटलांटा में कई कॉफ़ी शॉप्स में काम किया और काम किया, जबकि बाकी सभी चीजों के एक वफादार छात्र रहे। काउंटर कल्चर कॉफी के साथ पिछले तीन वर्षों में उन्होंने अटलांटा प्रशिक्षण केंद्र के निर्माण और विकास की देखरेख की है, 'ज्ञान के एक बरिस्ता सुरक्षित घर' जहां ज्ञान-भूखे पेशेवर और उपभोक्ता एक साथ सीखने के लिए इकट्ठा होते हैं। उनका आधिकारिक शीर्षक ग्राहक संबंध प्रतिनिधि है। इस महीने के एस्प्रेसो चखने वाले प्रतिभागी के रूप में, डेविड ने पेय-बनाने की प्रक्रिया में स्थिरता और नियंत्रण लाने के लिए हर संभव कोशिश की।

2009 कॉफी समीक्षा। सभी अधिकार सुरक्षित।

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