वृद्ध, पीपा और ठीक: ग्रीन कॉफी कंडीशनिंग में नवाचार

हरे, बिना पके हुए कॉफी बीन्स झरझरा और शोषक हैं। जैसा कि उद्योग में किसी को भी दर्दनाक अनुभव से पता है, हरी बीन्स अपने वातावरण में लगभग कुछ भी आसानी से गंध उठाती हैं - कॉफी बैग पर स्टैंक्ड पेंट, उदाहरण के लिए, कंक्रीट के फर्श, शिपिंग कंटेनरों में पेट्रोलियम अवशेष, एक ही गोदाम में रखी इलायची।

लेकिन जहाँ समस्या है वहाँ एक अवसर भी हो सकता है। यह 2017 है, आखिरकार, कॉफी सहित हर क्षेत्र में व्यवधान और नवाचार का समय।



मेक्सिको में एक कप कॉफी कितनी है

क्या होगा यदि आप जानबूझकर उन असुरक्षित, खुली-ऊनी हरी फलियों को अन्य गंधों के साथ उजागर करते हैं, तो हमारी संस्कृति आम तौर पर आक्रामक होने की बजाय आकर्षक लगती है? उदाहरण के लिए, वाइन या व्हिस्की पीक में अवशिष्ट गंध जैसे प्राकृतिक सुगंध? या भुना हुआ काकाओ? या फूल - विशेष रूप से कॉफी के फूल?



इस महीने की रिपोर्ट में उपरोक्त सभी संभावनाएँ हैं। हमने 17 कॉफ़ी का परीक्षण किया जो छः से 24 सप्ताह पहले तक खाली व्हिस्की बैरल के अंदर बंद थे (बरसात से पहले उनमें से 10 बूरन बैरल के अंदर, दो राई व्हिस्की बैरल के अंदर, एक स्कॉच व्हिस्की बैरल के अंदर, और चार अनिर्दिष्ट व्हिस्की बैरल के अंदर, शायद बोरबॉन )। हमने पाँच कॉफ़ी का भी परीक्षण किया जो वाइन बैरल के अंदर और दो रम बैरल के अंदर बंद हो गए थे, साथ ही एक किण्वित और भुना हुआ काकाओ के साथ संग्रहीत था और दूसरा सूखे कॉफी के फूलों से भरा हुआ था। हमने दो इंडोनेशिया के कॉफी का भी परीक्षण किया जो पारंपरिक रूप से वृद्ध थे, इस मामले में बस तीन साल के लिए सिंगापुर में साफ, हवादार गोदामों के अंदर बरला बैग में संग्रहीत किया गया था।

कैस्किंग से मॉनसूनिंग तक

इस रिपोर्ट का सामान्य दायरा कॉफी था जिसे जानबूझकर कई स्वाद-परिवर्तन वाले लेकिन प्राकृतिक प्रक्रियाओं से अवगत कराया गया था, जबकि अभी भी इसकी अपरिष्कृत, हरी अवस्था में है। हमें शराब या स्प्रिट पीक के अंदर कंडीशनिंग ग्रीन कॉफ़ी के अपेक्षाकृत नए और फैशनेबल अभ्यास को प्रतिबिंबित करने के लिए न केवल स्रोत के नमूनों की उम्मीद थी, बल्कि उम्र बढ़ने और मानसून जैसे पारंपरिक प्रथाओं द्वारा इलाज किए गए कॉफ़ी के नमूने (विशेष गोदामों में मानसून की हवाओं को नम करने के लिए कॉफ़ी को उजागर करने का अभ्यास) भारत के दक्षिण-पूर्वी तट पर तीन से चार महीने तक)।

जैसा कि यह निकला, हमने किसी भी मानसून वाले ताबूतों को स्रोत करने का प्रबंधन नहीं किया, लेकिन हमने जिन दो पारंपरिक रूप से वृद्ध ताबूतों का परीक्षण किया, उनमें से एक भूमध्य रेखा एजेड सुमात्रा उलोस बटक पेकबेरी (94) ने दो सर्वोच्च रेटेड ताबूतों में से एक के रूप में सम्मान साझा किया महीने की रिपोर्ट। कॉफ़ी आम तौर पर विशेष उम्र बढ़ने के गोदामों में तीन साल के बाद सपाट और वुडी के रूप में बदल जाते हैं, शायद कुछ मस्टी नोटों द्वारा बचाए जाते हैं जो मसाले या तंबाकू का सुझाव देते हैं। लेकिन यह विशेष रूप से वृद्ध सुमात्रा, जाहिरा तौर पर एक शानदार कॉफी थी, जिसे नए, परिष्कृत सुमात्रा में गीला-पतवार शैली के साथ शुरू किया गया था, जो कि अपने चिकने, मीठे-नमकीन-ज़ेनी चरित्र को शानदार ढंग से बनाए रखने के लिए प्रकट हुई, जबकि गहराई और उम्र बढ़ने से गूंजती थी।

गुड स्टफ इन, गुड स्टफ आउट

ध्यान दें कि इस सुमात्रा के मामले में, इलाज के बाद ग्रीन बीन्स पर लागू होने वाली प्रक्रिया ने एक साधारण कॉफी को शानदार नहीं बनाया; बल्कि, इसने पहले से ही शानदार कॉफी को और अधिक सूक्ष्मता और विभेदीकरण दिया। यह एक अधिक सामान्य अवलोकन की ओर जाता है। यह हमें दिखाई दिया कि कॉफी की परवाह किए बिना, बेहतर और अधिक विशिष्ट कॉफी थी जब यह पीपा या कंडीशनिंग प्रक्रिया में चली गई थी, यह बाहर आने पर बेहतर और अधिक विशिष्ट थी। आम तौर पर, मजबूत-सहायक एकल-मूल ताबूतों को मिश्रणों, अनाम अरबी या शांत ब्रेज़िलों की तुलना में काक्स में बेहतर प्रदर्शन किया जाता है, जो कई रोस्टर के साथ शुरू होता है।

उदाहरण के लिए, मुझे संदेह है कि मॉर्डन टाइम्स Bourbon बैरल-एजेड केन्या Baragu, 94 उच्चतम रेटेड कास्केटेड कॉफ़ी हमने परीक्षण किया, पहले से ही एक बड़ा, जटिल कॉफी था जब यह 65 दिनों की कंडीशनिंग के लिए बोरबॉन बैरल में चला गया था। निश्चित रूप से व्हिस्की के नोट, हालांकि, स्पष्ट रूप से कॉफी को पूरी तरह से अभिभूत नहीं करते थे, और, संभवतः कॉफी में फलों के नोटों पर काम करते थे, अमेरिकी व्हिस्की की तुलना में शराब, या ब्रांडी को अधिक पढ़ें। दूसरी ओर, व्हिस्की-कंडीशनिंग के प्रभाव के लिए अंतिम जटिल रूप से फल-टोन्ड और लैवेंडर-सुगंधित प्रोफ़ाइल का कितना बकाया है और कितना बड़ा, कुरकुरा फल और फूलों के साथ-साथ केन्या शुरू करने के लिए भी अनुमान लगाना मुश्किल है। पर। बस हमारे निर्णय में, आनंददायक उत्साह की एक बहुत तीव्र उत्तेजना थी, और यह सब। हमने पाया कि हमें अपने कुछ भाषाई और वैचारिक कॉफी-संबंधी पूर्वाग्रहों को अलग रखना होगा, खुले दिमाग और तालु के साथ एक उत्साहपूर्ण संवेदी अनुभव का सामना करना होगा, और कहेंगे, अच्छा, मुझे लगता है कि यह अच्छा है। कितना अच्छा? लंबी चर्चा, बाद में चर्चा और बार-बार की गई चर्चाओं के बाद, हम 94 अंक अच्छे गए।

वाइन कैस्के या व्हिस्की कैस्क?

हमारे चखने से उत्पन्न एक और संभावित (बहुत ही अस्थायी) सामान्यीकरण हो सकता है कि व्हिस्की-आवरण की तुलना में शराब-आवरण कम आक्रामक और जोखिम भरा हो। इस महीने के तीसरे सबसे अधिक रेट किए गए नमूने, वाटर एवेन्यू पिनाट नोइर एजेड अल सल्वाडोर (93) ने व्हिस्की-ताबूत ताबूतों की तुलना में आवरण से एक सूक्ष्म प्रभाव दिखाया। यह प्रोफाइल अल साल्वाडोर के साथ-साथ ओक और शराब से संबंधित स्वरों की संभावना वाले बोरबॉन-किस्म के कॉफी की सूखी फल की प्रवृत्ति को प्रतिबिंबित करने के लिए दिखाई दिया, जो संभवतः आवरण के साथ जुड़ा हो सकता है। यहाँ एक कह सकता है कि एक सुसंगत संवाद के करीब कुछ था या पीपा और कॉफी के प्रभाव के बीच संतुलन था।

पानी एवेन्यू कॉफी एक अल सल्वाडोर शहद-संसाधित कॉफी एक पिनोट नोयर बैरल में है। वाटर एवेन्यू कॉफी के सौजन्य से।

व्हिस्की-कास्क्ड अपवाद

ऐसा प्रतीत होता है कि व्हिस्की में कंडिशनिंग के बजाय वाइन पीपे के लिए व्हिस्की का जोखिम होता है, जो हरे रंग के कॉफ़ी पर भारी पड़ता है, जो किसी जटिल या रोमांचक तरीके से व्हिस्की के साथ सहयोग करने के लिए पर्याप्त चरित्र के साथ शुरू नहीं होता है। व्हिस्की पर ज्यादातर बुर्बन-कास्केटेड नमूनों का भारी वर्चस्व था। कुछ तो सुखद रूप से ऐसा करते हैं, तो कुछ अन्य सुखद रूप से ऐसा करते हैं। लेकिन या तो व्हिस्की के प्रभाव से लगता है कि अक्सर अनाम हरी कॉफ़ी के योगदान पर कम से कम कुछ सुन्न प्रभाव पड़ता है। विशेष रूप से गहरे भुने हुए नमूनों में, गहरे भूनने और व्हिस्की-आवरण के संयोजन ने एक बलशाली लेकिन भारी, अनुभवहीन कप का जाल बिछाया।

हालाँकि, कुछ अपवाद भी थे। रेवेल बैरल प्रूफ कॉफ़ी (92) के साथ, शराब का योगदान हावी है, लेकिन हल्के-मध्यम रोस्ट के कारण और शायद व्हिस्की से अधिक फुर्तीला-पैर वाले योगदान के कारण (कंडीशनिंग बोरबॉन बैरल के बजाय एक रेक में किया गया था) यह नमूना मीठा, सूक्ष्म और जीवंत बना रहा। अल्कोहल तत्व ने हमें व्हिस्की की तरह अधिक ग्रेप-लाइक मारा, फिर से, शायद कॉफी (ब्राजील, केन्या और ग्वाटेमाला का मिश्रण) में फलों के नोटों के साथ एक शानदार सहयोग के कारण। हम अभी भी कुछ स्पष्ट रूप से पठनीय कॉफी विशेषताओं की कमी के लिए इस नमूने को भंग कर सकते थे (अम्लता, उदाहरण के लिए, कॉफी के शब्दों में वर्णन करना लगभग असंभव था), लेकिन एनिमेटेड अल्कोहल-टोंड फल, बोयंट माउथफिल और नाजुक बारीकियों ने हमें इसके साथ समर्थन करने के लिए मनाया। एक 92।

रेज़र बैरल-एजेड कॉफ़ी (92) जमैका रम बैरल में वातानुकूलित निकारागुआ कॉफी का प्रतिनिधित्व करती है जिसे पिछली सेवा ने जैक डैनियल के टेनेसी व्हिस्की बैरल के रूप में देखा था। संभवतः आत्माओं के काक्स में सैंपल लिए गए नमूनों में से सबसे संतुलित और सूक्ष्म, कप में बहुत जीवंत, नाजुक अम्लता दिखाई देती थी, और शराब का योगदान अपेक्षाकृत एकीकृत था, कॉफी के साथ रम योगदान को सुखदायक रूप से काबरनेट- या ब्रांडी-जैसे।

अन्य प्रयोग



ब्राज़ील पीले पीले कॉफी

हमने सुगंध-या अल्कोहल-कंडीशनिंग के अन्य तरीकों का प्रतिनिधित्व करने वाले मुट्ठी भर नमूनों का भी परीक्षण किया।



अच्छी कोना कॉफ़ी

बिग आइलैंड कॉफ़ी रोस्टर्स 'पुना थियोब्रोमा कॉफ़ी (92) जंगली कटा भुना हुआ कोको ताबों के साथ सुगंधित किया गया था। आप इस कॉफी के लिए दिलचस्प बैकस्टोरी पा सकते हैं, जिसे ग्रोवर / रोस्टर केली स्टीवर्ट ने बताया है, यहाँ। चॉकलेट प्रभाव ने एक शक्तिशाली अभी तक सुरुचिपूर्ण ढंग से सुरुचिपूर्ण कोको-और-फूलों के चरित्र को बढ़ावा दिया, जो एक सुखद रूप से तेज, बिटवर्ट संरचना की विशेषता है।

काकाओ की फली से बीन और कॉफी चेरी से कप तक की प्रक्रिया। केलीव स्टीवर्ट द्वारा फोटो।

हमारे द्वारा समीक्षा किए गए सभी उच्च श्रेणी के ताबूत ताबूतों को बैरल में वातानुकूलित किया गया था जो उस बिंदु पर सूखे थे जो उन्हें कॉफी के साथ चार्ज किया गया था। दूसरे शब्दों में, सेम और तरल के बीच कोई सीधा संपर्क नहीं था; सुगंध ने यह सब किया। हालांकि, हमने दो नमूनों का परीक्षण किया, जो पहले कंडीशनिंग के लिए पीपे में डालने से पहले आत्माओं के साथ संक्रमित थे। एक प्रमुख कैलिफोर्निया वाइनरी के एक नए उत्पाद के साथ एक्सपोजर और भी अधिक प्रत्यक्ष था, एक चतुराई से गहरे रंग की भुना हुआ कॉफी जो शराब में डूबा हुआ था उपरांत पहले के बजाय भुना हुआ। इन तीन नमूनों में से कोई भी हमारे दृष्टिकोण में 90 को तोड़ने के लिए पर्याप्त सफल नहीं था, हालांकि सभी ने अपनी बुनियादी प्रक्रियाओं के संबंध में सुझाव दिया था।

क्या मुझे ये कॉफ़ी पसंद आएगी?

हमने स्पष्ट रूप से महसूस किया कि हमारे सभी शीर्ष-रेटेड नमूने अलग-अलग तरीकों से और अलग-अलग कारणों से, कोशिश करने लायक थे। रेवेल बैरल प्रूफ की तरह एक स्पष्ट आत्माओं प्रभाव वाले कॉफ़ी, विशेष रूप से ध्रुवीकरण हो सकते हैं। रेवेल कॉफी के लिए रोस्टर और कास्केर गैरी थेसेन ने लिखा, “चूंकि बैरल का स्वाद कॉफी पर इतना मजबूत है, इसलिए मैंने इसे टोन करने के लिए इसे दूसरी कॉफी के साथ मिलाने के बारे में सोचा था। लेकिन जिन लोगों पर मैंने इसका परीक्षण किया था ... या तो बैरल से लगाए गए स्वाद से प्यार था ... या नहीं किया। इसलिए मुझे लगा कि सीधे जाने का रास्ता होगा।

इनमें से कुछ कॉफ़ी, निजी और सार्वजनिक, दोनों पर रोस्टर संचार में एक आम विषय यह है कि फ्रेंच प्रेस या एस्प्रेसो जैसी विधियों का उपयोग करते समय उन्हें सबसे अच्छी तरह से पीसा जाता है, जो कि अधिकतम वजन और सामान्य तीव्रता, और यह भी कि वे सबसे अच्छा आनंद ले रहे हैं दिन में, दोपहर की पेस्ट्री या रात के खाने के बाद मिठाई के साथ। शायद। मुझे लगता है कि दोपहर या शाम को जोर दिया जा सकता है, भाग में, सुबह में मादक पेय पदार्थों का सेवन करने में हममें से कुछ को बेचैनी महसूस होती है - हालांकि, निश्चित रूप से, कोई भी वातानुकूलित ताबूत में कोई भी अल्कोहल नहीं होता है। इसके अलावा, जैसा कि मुझे पता है कि जब भी मैं सप्ताहांत ब्रंच में शामिल होता हूं, तो हमारे बीच कई ऐसे होते हैं, जो इस नो-अल्कोहल-इन-द-बिजनेस से बहुत प्रभावित नहीं हुए हैं।

अगर मैं एक रोस्टर हूं, तो क्या मुझे पीपा-कंडीशनिंग के साथ प्रयोग करने पर विचार करना चाहिए?

यह स्पष्ट प्रतीत होता है कि जिन रोटरों के साथ मैंने संवाद किया, उन्होंने अपेक्षाकृत उदासीन कारणों से अपने आवरण प्रयोगों को अंजाम दिया, जो अभी भी विशेष कॉफी के प्रमुख किनारे को चलाते हैं: पेय की मौलिक भावना और पेय और इसकी क्षमता के बारे में एक जिज्ञासा। विशेष रूप से उनके शिल्प में भक्तों की भक्ति उन रोस्टरों में से कहीं अधिक स्पष्ट थी, जिन्होंने नियमित रूप से अपने पीपे से नमूने खींचे और उन्हें काट दिया, जिससे आवरण को रोकने के लिए इष्टतम क्षण का पता लगाने की कोशिश की गई। या जिन लोगों ने इन ताबूतों के लिए सही प्रोफाइल प्राप्त करने के साथ अपने विस्तृत प्रयोगों की सूचना दी, उन्हें अक्सर शिफ्टिंग और शिफ्टी नमी सामग्री दी गई।
हालाँकि, सभी देखभाल और प्रयोग के लिए समय और काम की आवश्यकता होती है, और यह भी ध्यान देने योग्य हो सकता है कि मैं पहले रोस्टर का उपयोग करने के बारे में जानता हूँ जो कि कास्को कंडीशनिंग, सेरेमनी कॉफ़ी रोस्टरों के साथ प्रयोग करना है, जिसकी मैक्सिको सांता टेरेसा बीसीएस 02: काबरनेट फ्रेंक बारबस हमने समीक्षा की 2013 की 95 की रेटिंग पर, अब बैरल-वातानुकूलित ताबूतों की पेशकश नहीं करता है, जाहिर है क्योंकि वे सेरेमनी के मुख्य व्यवसाय से विचलित हो गए हैं।
मुझे उम्मीद है कि उन साहसी रोस्टरों के साथ ऐसा नहीं होगा जिन्होंने इस महीने की रिपोर्ट के लिए हमें टॉप-रेटेड कास्केटेड नमूने भेजे थे। शायद ओपन-एंडेड इनोवेशन की भावना जो आवरण के साथ प्रयोग की इस पहली लहर को चलाती हुई प्रतीत होती है, धीरे-धीरे उस अन्य में बदल जाएगी, कम नाटकीय, अधिक स्थायी आवेग विशेष कॉफी के सर्वोत्तम पक्ष को एनिमेट करते हुए: सटीक और लगातार उपलब्धि के लिए एक जुनून।

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